酒店管理基础理论.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/4/25,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/4/25,#,第二章 饭 店 管 理 基 础 理 论,第一节 饭店管理概述,一、饭店管理的概念和特征,二、饭店管理的内容,一、饭店管理的概念和特征,（一）概念,管理,任何组织离不开管理，大到国家，小到企业和学校。,“管理就是确切的了解你希望工人干些什么，设法使他们用最好、最节约的方法去完成它。”,-科学管理之父泰勒,管理者在一定的,环境条件,下，对组织所拥有的资源（,人、财、物,）所进行计划、组织、领导、控制和协调，以有效实现,组织目标,的过程。,饭店管理是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了,有效实现饭店的经营目标,，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的,人力、物力、财力、时间、信息等资源,进行,计划、组织、指挥、协调、控制、激励,等一系列活动的总和。,（二）特征,1.生产流程管理的分散性,2.管理对象的复杂性,3.管理协调的高难性,二、,饭店管理的内容,饭店组织管理,人力资源管理,饭店服务质量管理,饭店营销管理,饭店财务管理,饭店业务管理,饭店设备管理,饭店安全管理（饭店和客人）,三、饭店管理的形式,自主管理,饭店业主任命本系统的人员，或招聘、调进外系统的职业经理人担任总经理、副总经理及其他高层管理人员，然后再由他们面向社会招聘或在系统内部调配中、基层管理人员。,委托管理,饭店委托管理就是指饭店管理公司与开发投资商（或业主方）签订饭店委托管理合同，派出以总经理为首的饭店经营管理班子，发挥饭店委托管理专业特长和饭店集团管理优势，对托管饭店进行全权饭店委托管理，即对饭店的经营结果负责，,按照饭店经营业绩定期提取饭店委托管理费。,参与管理,介于自主管理和委托管理之间，将饭店的经营管理部分委托给专业饭店管理公司的一种管理形式。,顾问管理,又被称为咨询管理，它是指在自主管理的基础上，聘请饭店管理专家组成智囊团对饭店的管理作咨询指导、开展检查监督、找出问题、提出决策方案或临时负责饭店某一部分工作的管理形式。,租赁管理,租赁管理是饭店业主通过签订租赁合同，将饭店租赁给饭店管理公司或个人经营管理，从而获取租金收入的一种管理形式。,租金的三种形式,承租者向业主缴纳固定租金，并承担饭店所有费用的支出,以收入分成的方式缴纳租金,以利润或经营毛利分成的方式缴纳租金,特许管理,特许管理就是使用特许经营权来管理饭店，它实质上是一种品牌延伸和管理模式移植的管理形式。饭店向品牌饭店集团支付品牌使用费获得特许经营权后，不但可以按照集团的管理模式和标准来管理饭店，而且可以借助其品牌价值广泛招徕客源。,例证：,7,天、如家、,第二节 饭店管理的职能,一,、,饭店管理的核心职能,计划,组织,指挥,协调,控制,激励,（一）计划职能,计划职能是饭店管理的首要职能。,酒店的计划职能是指饭店通过周密、科学的,调查研究,，分析预测并进行,决策,，以此为基础确定未来某一时期内饭店的发展,目标,，并规定实现目标的,途径、方法,的管理活动。,计划职能的作用,确定了饭店统一行动的目标,充分利用饭店各种资源、增强适应环境变化的应变能力,（二）组织职能,组织职能指为了有效地达到,饭店计划目标,，管理者确定组织机构，进行人、财、物、时间、信息等资源的,调配,，划分部门、分配权力和协调饭店各种业务活动的管理过程。,含义：名词,动词,组织能力,十万人赏香山红叶,厕所排队男女厕所混用,（三）指挥职能（领导）,饭店管理的指挥职能就是运用组织权限，保证人、财、物在时间上和空间上相互衔接。,饭店指挥职能发挥得好坏，取决于两个因素：,一是饭店决策计划的合理性；,二是管理者个人的素质,有效指挥的要求：,1.管理层次清晰，权责明确，防止多头管理,2.统一指挥，不能越级,3.激励手段，调动积极性,（四）协调职能,是指企业的一切要素、工作或活动都要和谐的配合，以便于企业整体目标的顺利实现。,（五）控制职能,控制职能指饭店根据计划目标和预定标准，对饭店业务的运转过程进行监督、调节、检查、分析，以确保目标任务完成的活动。,预先控制,现场控制,反馈控制,（六）激励职能,激励职能是指管理者引导并促进工作群体或个人产生有利于管理目标行为的过程。,激励的作用,激励的原则,第三节 饭店管理基础理论,饭店管理理论必须以科学的管理为基石，然而，管理理论浩如烟海，想对其有一个较为清晰的认识，有必要追本溯源，对管理理论的发展沿革进行全面而认真的梳理，从而确立科学的研究视角。,古典管理理论,1,、泰勒的科学管理理论,泰勒,（,Frederick Winslow Taylor 1856-1915,）美国人，被称为,“,科学管理之父,”,。,泰勒,科学管理的核心是：,谋求最高的工作效率。,泰勒科学管理的内容,1,、,制定工作定额,2,、实行标准化管理,3,、实行差别计件工资制,4,、计划职能与执行职能相分离,5,、在管理上实行例外原则,古典管理理论,弗雷德里克,温斯洛,泰勒（,Frederick Winslow Taylor,18561915）,“科学管理之父”,古典管理理论,2,、法约尔的管理理论,亨利,法约尔,(,Henry Foyol 1841-1925,),法国人。,从企业经营活动中提炼出了管理职能,提出五大管理职能,提出十四项原则,1841,年生于土耳其伊斯坦布尔，,1925,年卒于巴黎。早年曾为采矿师，是一位在理论上有特殊发现的地质学者。,1860,年从圣艾蒂安国立矿业学院毕业后进入康门塔里福尔香堡采矿冶金公司，成为一名采矿工程师，并在此度过了整个职业生涯。,1916,年,工业管理与一般管理,问世,行为科学理论,行为科学作为一种管理理论，开始于,20,世纪,20,年代末,30,年代初的霍桑实验，而真正发展却在,20,世纪,50,年代。,就是将心理学、社会学等理论引入企业管理的研究后，管理者对工人在生产中的各种行为及产生这些行为的原因进行分析研究，并提出相应对策，以调节企业中的人际关系，提高生产效率的各种理论。,行为科学理论,（20世纪20年代末-50年代）,1,、梅奥,人际关系理论（,Human relation,）,2,、需求层次理论,（马斯洛的需求层次理论）：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我实现的需求。,3,、双因素理论,（激励理论）：赫茨伯格（,Frederik Herzberg,）美国心理学家。保健因素（,Hygiene Factor,）、激励因素,(Motivation Factor),。,4、麦格雷戈：,X,、,Y,理论,（人性假设理论）：,X,理论强调客观因素，,Y,理论强调人的内在因素。,（一）人际关系理论,人是“社会人”。,在正式组织中存在着“非正式组织”。,生产效率的高低取决于工人的“士气”。,企业管理人员必须具有妥善处理人际关系的能力。,“非正式组织”是指系统中未经明确筹划但却从组织成员的活动和相互间的作用中自发产生的,心理群体,。,重视“领袖人物”的作用。,避免非正式组织消极作用的发挥。,防止“小道消息”的蔓延。,有效地发挥非正式组织的辅助作用。,（二）马斯洛的需要层次理论,马斯洛,犹太人，伟大的先知,需求层次,职工追求目标,管理对策与方法,生理需要,工资、福利,工资、福利制度,安全需要,工作保障、意外事故的防止,工作保障制度、退休、保险制度,社交需要,友谊、团队、组织的认同、接纳,内部组织协调、内部联络感情活动,尊重的需要,地位、权力、责任、工资级别职称,人事考核竞争制度、表彰奖励制度、职业阶梯,自我实现需要,发展个人特长的组织环境、具有挑战性的工作,决策参与制度、任人唯贤的组织制度、选拔进修制度等,（三）双因素理论（激励理论）：赫茨伯格（,Frederik Herzberg,）美国心理学家。保健因素（,Hygiene Factor,）、激励因素,(Motivation Factor),。,（四）,麦格雷戈：,X,、,Y,理论（人性假设理论）：,X,理论强调客观因素，,Y,理论强调人的内在因素。,现代管理理论,1,、社会系统理论,社会的各级组织都是一个协作的系统，即由相互进行协作的两人或多人组成的系统。正式组织的存在条件：明确的目标、协作意愿和意见交流。,美国的切斯特,巴纳德（,1886-1961,）。,经理的职能,2,、决策管理理论：,该理论认为决策就是从许多个可以达到同一目的行动方案中选择最优方案。管理的关键在于决策。该理论吸收了行为科学、系统理论、运筹学、计算机程序等学科的内容。,代表人物是美国的西蒙（,H.A.Simon,）、马奇,(J.G.March),等。,著作：,组织,、,管理决策新科学,3,、经验主义学派：,该学派认为，企业管理科学应以大企业的管理经验为研究对象，加以概括和理论化，用于指导一般企业的管理，同时应结合本企业的实际。,代表人物：,美国的德鲁克、戴尔,(E.Dale),等,著作：,管理：任务、责任和实践,有效的管理者,伟大的组织者,企业管理的理论与实践,4,、系统管理理论：,该理论认为企业是一个极其复杂的系统，重视对其组织机构和模式的分析。,5,、权变理论：,该理论认为管理与环境之间存在着一种函数关系。它们之间不是一种简单的因果关系，而是一种,“,如果,就要,”,的关系。,谢 谢,