三、食品采购、贮存管理登记台帐目录.doc

三、 食品采购、贮存管理登记台帐目录
1、 餐饮单位食品安全综合管理自查表
2、 餐饮单位供应商资格审核表
3、 进货索证台账登记本
4、 食品留样登记表
5、 餐厨废弃物台帐登记本
6、 餐饮单位专间消毒记录表
7、 蔬菜浸泡记录表
8、 餐饮服务单位蔬菜农药残留速测记录表
9、 餐饮服务单位餐饮具消毒记录表

餐饮单位食品安全综合管理自查表

检查日期： 地点： 检查人：
检查项目
是
否
整改情况
一、
环境
厨房内墙壁、天花板、门窗、排水沟等无涂层脱落或破损

食品生产经营场所内外环境整洁

防蝇、防鼠、防虫、防尘设施有效

废弃物处理是否符合要求

二、
食品生产经营过程
熟制食物能烧熟煮透，热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前经充分加热

四季豆等食品加工操作符合安全规范

用于原料、半成品、成品的容器、工具有明显分区、并能分开使用，无混用

食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染

专间操作符合要求，按要求进行专间工用具和空气消毒并有记录。

熟悉并规范使用食品添加剂，无违法添加非食用物质和易滥用的现象。

集体用餐或重要餐次正确进行食物留样

三、
餐
饮具

使用前均经清洗消毒并有记录

餐具清洗消毒方法正确

消毒后餐饮具贮存在清洁专用保洁柜内

未使用一次性发泡餐具、筷子等不符合安全标准的餐饮具

采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，有厂家经营资质和消毒合格凭证

四、
员工健康管理
操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员能规范佩戴口罩

接触直接入口食品之前进行洗手、消毒，销售直接入口食品使用专用工具

操作时无其它不良卫生习惯的行为

未留长指甲或涂指甲油、戴戒指等

均取得有效健康证明

检查项目
是
否
整改情况
均无无有碍食品安全的病症

均能掌握岗位食品安全知识,并遵守操作规范

五、
食品采购
按要求对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索证、索票

验收食品及原料、食品添加剂和食品相关产品符合有关食品安全要求

规范建立台账记录

六、
食品贮存
库房存放食品离地隔墙10厘米以上，分类分架摆放

食品贮存能保持良好通风、防潮、防腐、清洁

食品贮存不存在生熟混放、过度挤压等现象

未发现霉变、变质、过期等不安全食品

未与有毒有害物品或个人用品存放在同一场所

七、
设施设备管 理
食品处理区设施能保持良好通风、采光、排水

冷藏设施贮存温度和数量符合实际需要

贮存、运输食品的工用具、设备、设施的数量、材质，能符合食品安全标准和需要，保持清洁，

食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，能正常运转和使用

八、
违禁行为
未生产经营超过保质期食品

未生产经营腐败变质食品

未生产经营其他违禁食品

未超许可范围经营和超出供餐能力承接聚餐活动。

注：每天如实检查记录一次以上。

贵港市食品药品监督管理局监制

餐饮单位供应商资格审核表

编号： 填表日期：
供应商

联系人

手机

电话

地址

E—mail

传真

所持证件及编号：
□ 营业执照： □生产许可证：
□ 食品流通许可证：
供货能力

供货方式

运输设备

其他

产品名称

检验报告编号：
其他检验合格证明：
供货商产品质量承诺：

供货商签字： 年 月 日
产品质量评价：

对该供应商资格综合审查结果：

评审人： 评审日期：
注：把每一品种的供货商的营业执照和食品流通（生产）许可证及检验报告附后对应装订成册。
贵港市食品药品监督管理局监制

食品及原料、食品相关产品进货
索证台账登记本

单 位：

负责人：

贵港市食品药品监督管理局监制

餐饮服务业采购查验和索证索票制度指引
一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种
食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）
二、索证要求
1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）；
2.从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；
3.从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；
4.使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
三、进货验收
1.按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
3.在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。
四、台账记录
1.应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2．实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查
验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。
3． 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。
采购日期
产品名称 （含品牌）
进货数量
产品批号
保质期限
生产单位
供货商
供货商联系方式
是否有索证
验收人
食品 许可证
营业执照
检验证明
购物凭证

页码：

食品留样记录表
（ 年）
日期
餐次
贮藏 温度（℃）
留样食品名称
留样食品数量
留样时间
销样时间
留样食品处理
责任人
月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

月 日

时 分
月 日
时 分

要求：须保留每个供餐品种100克以上，用消毒过的餐具单独密封盛放， 放置在专用冰箱、冷藏48小时以上，重大活动（高中考等）供餐保留72小时。冷藏温度0至10度。（标签应标明：菜品名称、经手人、留样时间、审核人）
贵港市食品药品监督管理局监制

餐厨废弃物台账登记表
单位：
废弃物种类
处置时间
数量
收购单位
用途
联系人
电话
地址
收货人

注：附上收购单位的营业执照或个人的身份证复印件及协议书。
贵港市食品药品监督管理局监制

紫外线消毒记录

单位名称：
地 址：
二〇 年 月 日----二〇 年 月 日
☆贵港市食品药品监督管理局监制☆

分餐间紫外线消毒记录表

日期
起止时间（开始时间－结束时间）
预热
灯管使用累计时间
签名

备注：紫外线消毒时间从灯亮5-7分钟后开始计时，消毒30-60分钟每次，每餐餐前必须消毒。
贵港市食品药品监督管理局监制

蔬菜浸泡记录

单位名称：
地 址：
二〇 年 月 日----二〇 年 月 日

☆贵港市食品药品监督管理局监制☆

蔬菜浸泡记录表
（ 年）
日期
蔬菜品种
开始浸泡时间
结束浸泡时间
农药残留快速检测结果
责任人
名称
数量
月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

贵港市食品药品监督管理局监制

餐饮服务单位蔬菜农药残留速测记录表

单位名称：__________________________________________

地 址：__________________________________________

二〇 年 月 日----二〇 年 月 日

☆贵港市食品药品监督管理局监制☆

贵港市餐饮服务单位蔬菜农药残留速测记录表
检测仪器名称:

检测方法：

编号
样品名称
所代表的蔬菜重量
抽样地点
检测日期
检测结果
被检测食品的处理
检测员签名

贵港市食品药品监督管理局监制

餐 具 消 毒 记 录

消毒方式: 热力/药物/其它( )

单位名称：__________________________________________

地 址：__________________________________________

二〇 年 月 日----二〇 年 月 日

☆贵港市食品药品监督管理局监制☆

贵港市餐饮服务单位餐饮具消毒记录表
（注：个人用餐具统称个人餐具，按套计，盛菜餐具统称菜碟按桌计）
消毒设备：

消毒方法：

日期
餐用具品种
开始消毒时间
结束消毒时间
责任人
名称
数量
月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

月 日

时 分
时 分

贵港市食品药品监督管理局监制