快捷酒店餐饮培训课件.docx

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管 理 手 册（餐饮培训） 尚客优酒店连锁管理集团Thank inns & Hotels Management Co. 版本号： 201001V01前言： 我们集团的管理手册-餐饮手册收集了客房的相关职能及运营后所必须了解的制度、管理流程及规范标准，介绍了本公司的企业文化和相关政策，务求分店新任管理人员可通过本篇章能够较快速、较全面地了解尚客优快捷酒店餐饮日常管理的须知规则和常见问题，尽快进入管理角色和尽快有效地开展分店管理工作。创建本手册的目的: 尚客优的目标是为更多的客户提供“时尚、精致、品位”的快乐生活。统一的、标准的品牌运营标准是尚客优发展的基础。为了保证产品和服务的良好性和一致性，为每一家酒店的长久发展打下坚实的基础，提高公司的竞争力，青岛尚客优酒店管理有限公司制订了一系列标准的手册，指导和规范尚客优快捷酒店连锁所有酒店的运作行为，本手册是其中一本。 特别提醒！ 本手册内容属青岛尚客优酒店管理有限公司集团内部资料 任何人未经许可不得翻印和外传 任何人未经许可不得翻印和外传 第一章 服务员基础知识 或许由于命运，你进入了餐饮行业。不管你是否永远做这行，或你会以此行为跳板，得到人生社会经验，只要你想从本行业中得益，则必须记住，当你穿上制服，就是酒楼的一分子。俗语“水涨船高”，只有这个信念才会使你凡事以企业为重，为了餐饮企业，为了你自己的发展，才会促使你去拼搏，也才有成功的希望。 另外，由于餐饮企业要求日新月异，高标准、严要求，而使适者生存，也使人的素质不断提高。但挫折是难免的，只有对企业的坚定信念和坚持不懈的努力，才会使受挫不气馁，若能如此，期间的教训和收获尤如意志的锻炼，不断积累工作及管理经验，应付各类情况和增强自己信心等，将对你日后的事业产生举足轻重的影响，得益非浅。第一节 餐厅服务员必备之基本条件智力 除必须具备一定程度之服务及饮食知识外，更应竭力以求，小心、准确、快捷地完成日常的工作，待人要和悦、热诚、有礼。留心每一细节，它们会帮助增进你对事物有更机灵的反应。态度注意自已的言行，必须以作为一个有教养的绅士或淑女为标准（但不是傲慢），自然他人也会用同样的态度回敬你。不论站立或行走时都要文静平稳，懒散或倾靠等动作都是不雅观的，要用轻松紧密的脚步但不是跑步。最基本的原则是不要做任何影响他人的事，如当班时间吸烟， 在餐厅中咀嚼零食，都足以影响本身的仪表及餐厅的观瞻。无论当值或下班时均要保持良好的行为，养成习惯，千万不要忘记说：“请、谢谢”等。保持良好的礼貌习惯，切勿因他人之不良态度对你有任何影响。自尊 如果你不敬重你自己或你的工作，切勿祈望别人会尊敬你。 不要对你的工作有所抱怨，如有人问你做的是何种工作时，你应感到自豪，并说：“我是这饭店的员工“。应时常警惕自己，使自己受到别人的尊重。兴趣 你每天差不多用了大半天的时间来从事或学习饮食业的工作，所以你对自身的工作没有兴趣或好感是毫无理由的。 应尽力帮助你的所属部门，让你的工作得以顺利进行，对于新事物要热心，不断地学习及成长。谨慎 你的工作要接触或使用一些昂贵的材料或设备，所以你必须学习怎样正确地使用它们。 从工作中找寻正确无误的方法，反复实验，直至熟练，并一丝不苟的使用这些方法。经常改进，即使在主管或客人不注意的时候，也不马虎。良好的工作习惯，会使你的工作更好、更快地完成，并减少意外的发生，保障你及你的同事或客人的安全。快捷 快捷是饮食行业中的重要关键，细心的观察及思考，往往会找出一个快捷的方法，节省时间，无误地完成你的工作，不致令客人待候。才能 一个有才能的人会不断的学习、改进，并养成良好的工作习惯，他会有计划及有效率地为客人及公司的利益而工作。主动 主动是不需要别人的指示或推动，而自觉地去完成任务。一个主动的员工，是不用上级指点或安排的，他会自觉地完成他的工作。责任 一个有责任心的员工会遵守自己的工作岗位，即使上级不在，也能尽心尽力去工作，不迟到早退，即使遇到特别事故，不能准时上班，也会立刻通知上级，对他的工作另外安排。忠诚 不断地维护、保持及改进公司在同行业中的声誉。 一个忠心的员工是不会去当面批评他的上级或公司，并尽力地避免他们受到批评。训导 遵守一切有关的规章制度，服从上级的口头指示，对新意见或指示要细心的聆听，了解要求，有效地进行。诚实 一个不诚实的人会擅自盗取公司的财物，这是不饶恕的。工作散慢、迟到早退，会令你的同事的工作更繁重，而且这也是一种不诚实的行为，因为你的工资是以你的工作勤快为标准的。信心 当你能熟练地完成自已的工作时，你必然对你自已的工作能力充满信心，当别人对你有礼地打招呼时，你也会对自己的仪表仪容充满信心。 要看到自己的工作能力，要有信心，但切勿过份自信，事事要亲力亲为，无须他人提醒。容忍 偿试以别人的观点来观察事物，要虚心听取他人意见，每一个人都有权发表自己的意见，请尊重他们象尊重自己一样，你也许对，也许是错。 容忍，谦虚会使你进步。接受批评 每一个人都会有错误，只有一种人是不会犯错误的，那就是不干活的人。 当你犯错误时，诚实地公开它，你会发现别人更接受你。如果你隐藏它，只会带来更多的批评。 仔细地检讨自己的错误，认真地吸取教训。热诚 放眼四周，你会发觉所有成功的人对工作都非常热诚。如你将热诚放在工作上，你会感觉到乐趣无穷。友善 友善地对待围绕你身旁工作的人，你会感觉到工作会更顺利和愉快。友善地对待你的同事和客人，不过不要使友善变成过份的亲热，变成熟稔。专业常识与技能 一名服务必须学习适当的服务技术巧，了解餐饮的基本常识。本店的服务项目、各部门职能、本地风光特色等，更要了解本酒楼的基本菜式及特点，各种菜的材料、味道、烹饪时等以准确回答客人的询问。与客人建立良好的关系 服务员以愉快有礼的态度来迎接客人，绝对不与客人争论，对客人保持友好、耐心、礼貌的态度。可是，绝不能与客人“太热乎”，注意对熟悉的客人要小心不要跨越了“友谊”的界线。应把握适当时机向客人推销酒楼的菜式和其它业务。良好的人际关系是所有行业的共同要素，尤其是饮食业，实是出售人际关系的行业，不管男、女服务员。经常面带笑容的人，成功的机会就较大，笑容是国际共通的语言，更是确定饮食业客人第一印象的重点因素，以笑容迎接及送走客人，双方均可保持良好的心情，而且笑容是不需要费用或特别服务的“笑，并不需要成本，只要保持心情愉快才会笑得自然、美丽”。与同事和主管的配合 配合的意思是与餐厅的同事和主管人员合作一起为公众服务。一个服务员班组就象一支球队一样为一个共同的目标而工作。不论这个目标是得分还是客人满意，原则是一样的。 上班时要有一个积极的态度。把你的个人问题留在家中，不要和你的同事或客人讨论它们。在工作中要心情愉快；这种态度会传播给其它工作人员和客人。如果你工作中遇到问题，要想办法去解决或是找你的主管而不是与你的同事去研究。工作可以是愉快的，也可以是苦闷的，这取决于你对工作的态度。 当出现问题时，不要对任何同事或厨师提高嗓门嚷嚷。相反，应努力心平气和地处理问题。 在你不忙时，应帮助那些需要帮助的同事。例如，当同事正为一个人数众多的宴会而忙不过来服务时，应主动帮助他们端盘上菜及时补位服务。如果属于另一名服务员看台范围内有一位客人需要你服务时，你应高兴地去服务，或者转告负责接待这位客人的服务员。记住，在你太忙的时候，你的同事也会报答你的帮助。 不要在餐厅里和同事们聊天或是说人闲话。当你值班时，你的责任是照顾客人。如果你有空闲时间，要富有成效地利用这段时间检查你所分管的台面及餐具柜。 如果你病了，要尽早通知你的主管。没有及时请假的缺勤意味着如果找不到替班的人，要有一个同事在完成他的工作的同时，还必须承担你的任务。合作精神 餐厅工作人员应有相互合作的精神，服务员是“配角”，托出客人的“光亮”。每一位从业人员，无论是管理人员，还是服务员，无非是扮演着不同的角色，而共同工作，因此当一位服务员忙于服务客人的时，其它人员必须从事他所能代替的任何分工作。服务员绝不应该把客人放在一边置于不理不顾的情况下，各工作人员的相互合作，可减少对客人的怠慢并可使每人的工作得以顺利进行。每个人必须乐意和其它同事一起工作，为完成所分配的工作共同努力还必须适应管理部门的各项规定。第二节 仪容仪表仪态标准一、仪容仪表标准（1）头发 须清洁、整齐；无头垢、头屑，无散发异臭味； 女员工的短发不可过肩；长发须盘起来；发束要夹紧，以免行走时发髻摇晃；留海一定不能遮眉； 男员工的头发前不过眉，侧不过耳，后不过领； 男员工不能留有鬓角； 禁止染发及留奇形怪发。（2）面部 上班前必须洗脸并保持脸面干净清爽，男员工必须每天刮修脸面，不能留须； 眼睛内无分泌物且不能布满血丝、出现黑眼圈或疲劳无神； 鼻毛不外露，保持鼻孔内清洁； 每天刷牙并保持牙齿洁白、干净，口气清新；无异臭味； 保持脖子的干净清洁，勿出现白脸黑脖子的现象； 女员工上班前应把眉毛修饰好。（3）制服 制服必须整洁、熨平整并按需要更换； 整齐干净，无污迹，无变色、变形；不可露出自己的衣服； 双肩无头皮屑，袖口、衣领无油污； 领带要平直，领结要结得漂亮； 裤脚、衣袖不可卷起；衣领要平整，不可竖起；衬衣勿一半掖在里面一半外露； 依照制服设计，系上纽扣，挂上挂钩，系好皮带； 爱护制服，使无破损、无扣子脱落、无裂缝、掉边等现象。（4）工牌（员工证） 工作期间，应将洁净的工号牌或员工证随时佩戴在左胸前。（5）鞋袜 除的配发工鞋或指定配衬鞋款外，须穿表面光滑的黑色皮鞋； 皮鞋应保持光亮、干净、无破损；且式样简洁大方，无多余装饰物； 布鞋应干净，无污迹及破损； 一定要穿完好的袜子，保持干净，无异味； 男员工袜子颜色应是纯黑色、深灰色或深兰色；女员工袜子颜色为淡灰色或肉色。(6)首饰及其它装饰物： 左手或右手腕上只允许戴一只手表，不准佩戴多余饰物； 不许戴戒指（结婚戒指除外）； 手表和戒指必须美观、简洁、大方； 可以戴项链，但不要显露出来； 不允许戴手链、手镯及脚链、脚镯； 男员工不许戴耳环，女员工可以戴紧贴于耳垂的圆环形或钉扣形耳环； 出品人员严禁手上戴饰物。（7）化妆 指甲必须干净和经过修整，且不能超过1.5厘米；不许涂有色指甲油； 不许使用气味浓烈的香水； 女员工上班前应把眉毛修饰好；化妆应着淡淡的粉底，颜色应接近肤色，不宜过白；口红选用大红色系，一定要用唇笔画好唇轮廓，还应保持唇色的亮泽；如果画眼影，颜色以棕红、紫红、淡咖啡色为宜；如果画腮红，应用胭脂扫淡