焦糖色素的研究进展.pdf

焦糖色素的研究进展陈专1刘胜梅朱朱庆宁2何奕响李艳黄超冠分（1.中国科技开发院广西分院，广西南宁530 0 2 2；2.来宾市百盛食品有限公司，广西来宾546 10 0；3.来宾市科技开发中心，广西来宾546 10 0；4.广西科技大学，广西柳州5450 0 6）【摘要】广西拥有制糖过程副产的大量糖蜜原料，同时焦糖色素的需求量随着市场需求日益增大，为了适应焦糖色素标准化、规模化生产的发展趋势，结合生产实际，文章论述了焦糖色素的生产原理及工艺，质量控制，理化性质及其产品的种类；并简述了焦糖色素在食品工业中的应用，同时对焦糖色素技术的国内发展现状及前景进行了展望。以废糖蜜为原料，利用美拉德反应生产焦糖色素是一种可行的产业化工艺路线，将其进一步开发具有高附加值产品的前景十分广阔。【关键词】糖蜜；焦糖色素；美拉德反应【中图分类号】TS202.3Abstract:Guangxi has a large amount of molasses raw materials produced by the sugar production process,and the demand forcaramel pigment is increasing with market demand.In order to adapt to the development trend of standardized and large-scale productionof caramel pigment,combined with production practice,the article discusses the production principle and technology,quality control,physical and chemical properties,and product types of caramel pigment;the application of caramel pigment in the food industry wasbriefly described,and the domestic development status and prospects of caramel pigment technology were also prospected.Using wastemolasses as raw material to produce caramel pigment by Maillard reaction is a feasible industrial process,and the prospect of furtherdeveloping caramel pigment with high added value is very broad.Key words:molasses;caramel pigment;Maillard reaction引言焦糖色素（Caramel pigment）有明显的焦香味，一般上是一种浓黑褐色粘稠物质!，具有溶于水但不溶于常用的一些有机溶剂的特点，被广泛应用于食品、医药、添加剂、饮料等行业，我国和一些国际组织、欧盟以及美国食品药物管理局将其列为天然食用色素 2 。焦糖色素有两种，即合成色素和天然色素。由于合成色素含有致癌物和致畸物，已被大多数国家禁止使用，因而天然色素在食品工业中的应用前景十分广阔。尽管焦糖色素的生产及研究取得了较多的技术成果，但解决焦糖的稳定性、色调、风味等问题，还有待深入研究与开发新技术。目前，我国在焦糖色素的生产品种、生产工艺、标准等方面已经取得了很大的进步，生产规模不断扩大，但标准化、规模化生产仍然是未来的发展趋势 3。【收稿日期】2 0 2 3-0 2-2 1【基金项目】广西重点研发计划项目“甘蔗糖蜜生产高品质焦糖色素关键技术研究与产业化应用”（桂科AB20297060）。【作者简介】陈专（19 8 2 一），广西玉林人，供职于中国科技开发院广西分院，从事化学合成的计算机分析工作。【通信作者】黄芳毅（19 7 4一），广西平果人，中国科技开发院广西分院工程师，从事化工技术开发及管理工作。-40-余金方1黄芳毅1【文献标识码】A【文章编号】10 0 8-1151(2 0 2 3)0 6-0 0 40-0 4Research Progress of Caramel Pigment1焦糖色素的生产1.1原料的选择常见的焦糖色素生产原料有蔗糖、葡萄糖及淀粉水解糖等。甘蔗糖蜜是甘蔗制糖后所剩余的物质，其中含有30%左右的蔗糖，是制备优质焦糖色素理想的天然原料 4，用糖蜜为原料来生产焦糖色素，为糖蜜的综合利用开创了一条新的有效途径 2,4。由于食品行业对焦糖色素需求量及品种多样化的不断增加，生产原料也呈现多样化 5。1.1.1 以淀粉类为原料淀粉类原料主要包括玉米、马铃薯、红薯、大米等 6-9 ,利用淀粉类原料生产焦糖色素时，需先用酶或酸将淀粉转化。利用该类原料生产焦糖色素具有生产工艺成熟、生产装备定型易得、原料廉价、来源广泛 5 等优势。1.1.2以成品糖为原料利用成品糖为原料生产焦糖色素时，需使用氨水、碱和铵盐等作为催化剂，该类原料主要有葡萄糖、蔗糖、木糖母液等 5。史文慧 等利用葡萄糖为原料，采用试验流程为：葡萄糖溶液加入碳酸铵高压反应冷却微孔膜过滤低温冷冻干燥焦糖色素样品测定各项性能指标的制备工艺，制备酱油用焦糖色素。李祥等 10 以白砂糖为原料生产制备焦糖色素，产品不含4-甲基咪唑，产品质量较好。1.1.3以糖蜜为原料甘蔗糖蜜是制糖行业的副产品之一，秦祖赠等 1 利用甘蔗糖蜜为原料，经过焦糖化反应制备出一种带负电荷、色率和耐酸性质量指标均符合国家标准的双倍焦糖新产品。傅其军 2 用糖蜜为原料来生产焦糖色素，为糖蜜的综合利用开创了一条新的有效途径。广西来宾市百盛食品有限公司利用甘蔗糖蜜为原料的焦糖色素生产线年处理废糖蜜资源约6 万吨，能够解决了产品的色调问题。糖蜜相对于白砂糖具有低成本的优点，是制备焦糖色素相对较为理想的原料新品种。1.2生产原理焦糖色素含有约10 0 种不同的化合物，成分复杂，为非单一的化合物 12 ，生产过程的反应机理也非常复杂。例如，美拉德反应的其中的一个过程就包括了Amadori重排产物在C1、C2位置上发生烯醇化同时消去C3上的羟基，进一步加H2O会生成3-脱氧已糖酮，然后经过脱水又会生成2-糠醛类产物。1.2.1美拉德反应美拉德反应是一些氨基化合物和羰基化合物在受热作用时发生的一种复杂化学反应，反应产物包含具有抗氧化性能的类黑色素、还原酮及含N和S的杂环化合物等，多数学者将美拉德反应进程区分为初、中、后期3个阶段 12,13。通常，在反应的初期，美拉德反应并不引起糖蜜褐变，但通过Amadori重排生成双果糖胺产物，此时美拉德反应表现为羰胺缩合和Amadori重排反应机制；在反应中期，美拉德反应主要有还原酮路线、Osulose和HMF路线以及Strecker降解路线，分别得到还原酮裂解产物、糠醛类风味成分和吡嗪类化合物，此时美拉德反应主要表现为降解反应机制；在后期阶段，一些过程活性中间产物如葡萄糖醛酮、羟甲基糠醛类等会与氨基化合物作用，发生缩合和聚合反应，最终生成类黑色素 12 ，此阶段美拉德反应主要表现为聚合反应机制。总之，美拉德反应产物种类多、结构复杂，具有多种功能特性 14。例如，类黑色素不仅影响食品着色，而且影响着食品风味和安全。在生产中，注重对美拉德反应后期的历程控制，可以有效地控制羟甲基糠醛和喃等杂环化合物的生成，从而进一步提高焦糖色素产品的安全性。1.2.2焦糖化反应焦糖化反应技术是制备优质焦糖色素的关键，生产工艺主要考虑包括反应温度、时间、氨量、起始pH值等因素 4。焦糖化反应的初期，表现为反应物（即糖液，葡萄糖）变化生成葡聚糖（1,2-脱水-D-葡萄糖以及1,6-脱水-D-葡萄糖）12 ，再经过一系列脱水反应后，最终生成5-羟甲基-2-糖醛。在重排反应机制的作用下，焦糖化反应的后期表现为缩聚反应机理。1.2.3氧化反应糖类组分容易发生酶促或非酶褐变，其主要原因就是碳水化合物的氧化反应。在焦糖色素生产过程中，发生美拉德反应和焦糖化反应所形成的产物会发生相互作用，也就是发生氧化反应形成大型分子 12 。如果氧化反应程度过大，糖蜜焦糖化转变过程则会生成过多的树脂状物质如丙烯酰胺等。在实际生产中，通过控制氧化反应程度，从而提高产物的着色力。1.3焦糖色素生产工艺焦糖色素是在一定的反应压力、温度和pH值的条件下生产的，需要根据最终产品的用途来决定采用何种工艺 3。1.3.1原料预处理甘蔗糖蜜除含有30%的蔗糖之外，还含有大量的胶体物质和灰分，这两种物质残留将导致焦糖色素成品在加水溶解时出现明显的大量沉淀 4，同时又会在加热熬色时出现炭化现象，这对焦糖色素成品是不利的 12 。因此，甘蔗糖蜜在生产前必须进行预处理，主要是去除糖蜜中胶体和灰分。影响糖蜜中胶体和灰分去除的因素很多，其中稀释度、酸化pH值和澄清剂用量是关键因素。汤兴俊等 4 认为糖蜜与水的比例为1：0.3时，稀释度较为适宜，将糖蜜液pH值调整到胶体的等电点 4，当糖蜜液pH值约为2.3时，胶体和灰分的沉淀量为最大值。使用阳电荷澄清剂，并确定澄清剂用量，对去除糖蜜中的胶体和灰分有促进作用，研究发现当添加0.4%的澄清剂 4 时，去除胶体的效果较好，除钙后使用阳离子树脂去除灰分的效果更佳 12 。1.3.2生产工艺流程采用不同的生产原料，焦糖色素生产工艺流程稍有差异，过程单元操作选择也有差异，但核心的原料预处理、焦化反应和产品精制三个过程必不可缺。广西来宾市百盛食品有限公司以甘蔗糖蜜作为生产原料，采用预处理、加酸水解、过滤、静置沉淀的方法，然后将上清液浓缩、加碱中和、添加辅料、焦化，再次稀释、中和制成焦糖色素。史文慧等 以葡萄糖为原料，加入碳酸铵，在高压反应釜内进行焦糖化反应，经过0.2 2 m微孔滤膜过滤，冷冻干燥制备了焦糖色素产品。1.3.3生产工艺方法以糖类物质为原料生产焦糖色素的方法有两种工艺路线 2 ，一是高温直接焦糖化反应，二是首先经过美拉德反应，后者具有反应温度较低以及反应时间较短的优势。因此，国内厂家制备焦糖色素大多采用后一种工艺路线 2 。焦糖色素的生产需要使用助剂（催化剂），许多学者不断进行催化剂应用研究。普通焦糖色素使用氢氧化钠为催化剂，产品红色指数达到6 以上；苛性亚硫酸盐焦糖使用亚硫酸盐为催化剂，而且催化剂添加量较大；氨法焦糖色素的生产量-41-表1焦糖色素理化指标最大，常用氢氧化胺作为催化剂；亚硫酸铵法焦糖具有较强的耐酸性，可以用亚硫酸铵、碳酸铵、氨水等为催化剂。在生产同类产品时，不同类型的催化剂，对焦糖色素的品质有一定的影响。史文慧等!采用在50%(w/v)的葡萄糖溶液原料中加入7%(w/w)的碳酸铵助剂，在140 温度下反应7 0 min，制得到最佳色率的焦糖色素；优化最佳红色指数的工艺是采用40%(w/v)的葡萄糖溶液添加5%(w/w)的碳酸铵助剂，在130 温度下反应6 0 min，制得到最佳红色指数的焦糖色素；进一步同时优化产品的色率和红色指数，研究表明在50%(w/v)的葡萄糖溶液加入6%（质量分数）的碳酸铵助剂，在135温度下反应6 0 min或7 0 min，可制得高色率高红色指数的产品，红色指数高达5.34。1.3.4质量控制传统焦糖色素生产要求产品的高色率，但也有学者认为应该特别的看重红色指数 15。众所周知，红色指数与色率成反比例关系，为了提高红色指数，必定会降低了焦糖色素产品的色率 1。因此，在保证高色率的前提下，如何提高焦糖色素的红色指数成为品质控制的关键。同时，有些学者 2 认为生产过程（酸化、中和）pH值、温度以及静置沉淀时间，是焦糖色素品质控制的关键工艺因素，其中pH值决定了焦糖色素所带电荷的种类，而电荷种类又决定了焦糖色素能否在酸性饮料和调味品中保持稳定 12 。通常，随着反应时间的延长红色素指数会降低，但适当的延长反应时间，可以提高焦糖色素的耐酸性能。汤俊以等 4的试验研究表明，反应时间延长60min，红色素指数5.5，耐酸性能较好。利用反应控制产品质量极为有效，例如控制氧化反应的发生程度，可以控制黑褐色树脂状物质的生成，从而确保产品的质量。广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室梁达丰教授级高工的学术团队，以精炼蜜为原料，对生产高色率和高红色素指数焦糖色素做了大量的研究工作。焦糖色的吸光度除了国标GB1886.64一2 0 15食品添加剂焦糖色要求的6 10 nm光源检测外，在行业中还需在510 nm和46 0 nm光源下进行检测，并按照行业统一的换算方式进行换算，换算公式如下：610nmOD值2 0 0 0 0色率=60.076510nmOD值红色指数=1og610nmOD值,460nmOD值黄色指数=1og610nmOD值焦糖色的产品规格以6 10 nm吸光度的检测色率为依据，而焦糖色产品质量和应用效果则根据红色指数和黄色指数来判定，当色率一定时，红色指数和黄色指数越高，产品的应用效果越好。焦糖色素的质量标准参见国家标准（GB8817一2 0 0 1），其中一个关键指标就是吸光度的测定控制，其理化指标见表1 16 。-42-指标项目固体吸光度，E（0.1%，1c m，6 10 n m)0.050.06干燥失重，%氨氮*（以NH;计）%4-甲基咪唑*%二氧化硫（以SO2计）*%砷（以As计),mg/kg铅(以Pb计),mg/kg重金属（以Pb计），mg/kg总氮*(以N计),%总汞（以Hg计),mg/kg总硫*（以S计），%1.3.4.1保温温度对焦糖色素品质的影响依据多次产品生产数据分析，生产同种吸光度的产品时，保温温度越高，6 10 nm光源的吸光度增长速度越快，而510 nm和46 0 nm光源的吸光度增长速度相对于6 10 nm的增长速度慢，因此造成了温度越高，红色指数和黄色指数相对越低的现象，使产品质量下降。史文慧等 1 考察保温温度对焦糖色素品质的影响，研究结果表明当产品色率处在最高值时，其红色指数和耐盐性不理想，不符合产品质量要求；如果提高反应温度又导致焦糖化反应过度，很容易产生产品树脂化现象，造成焦糖色素的色率随着温度升高而下降。但农立忠等 17 利用糖蜜进行工艺研究时，结果表明温度升高，焦糖色素的色率明显提高，红色素指数则逐渐降低，其原因是温度升高有利于米拉德反应的进行，导致生成物中类黑色素比红色物质多。1.3.4.2保温时间对焦糖色素品质的影响实际生产表明保温时间的延长能够加速有色物质的生成，生产经验说明保温时间对焦糖色素的品质有影响，这与史文慧等 1 考察保温时间对焦糖色素品质的影响结果一致。但是反应时间长也会影响到产品的红色指数高低，一般确定反应时间是以糖浆与加工助剂反应的完成程度有关，当加工助剂挥发或分解完全后，保温时间越久6 10 nm光源的吸光度增长速度越快，而510 nm和46 0 nm光源的吸光度增长速度开始减缓，造成后期红色指数降低。1.3.4.3助剂质量分数对焦糖色素质量的影响加工助剂一般以氨类物质，焦亚硫酸钠、液碱等使用最为普遍，而氨类物质添加容易造成4-甲基咪唑的产生。因此10再生产吸光度0.1以下的酱油用焦糖色素时，最常用的助剂搭配为焦亚硫酸钠和液碱，加工助剂的使用一般综合考虑6 10 nmx10吸光度的范围、二氧化硫残留、总硫残留、红色指数的范围，以及焦糖色素在2 0%的盐水中的溶解度等方面。而甘蔗糖蜜由于含杂质比较多、蔗糖分相对较少，因此使用甘蔗糖蜜生产焦糖色的极限吸光度在0.11以下，再增加吸光度，即使增加加工助剂，由于糖源消耗完全会出现溶解度差、树脂化严重流态差的现象。液碱的中和作用是使得焦糖色素反应过程中的pH值降低，pH越低则耐盐性差，使用在酱油中容易出现浑浊并产生沉淀，pH高红色指数降低，焦香味被掩盖，一液体0.05 0.06一0.500.500.020.020.10.11.01.02.02.025.025.03.33.30.10.13.53.5般成品pH控制在5.0 5.5之间为宜。史文慧等 考察助剂质量分数对焦糖色素品质的影响，结果表明助剂质量分数(w/w)在4%6%范围内产品红色指数变化不显著，但质量分数(w/w)达到7%时有显著下降趋势，整体上分析表明在助剂质量分数(w/w)低于8%时，产品的耐盐性能够满足质量要求。1.3.4.4糖液质量浓度对焦糖色素色率的影响糖液浓度越高，对焦糖色的产品质量越好，一般在酱油中使用的糖蜜焦糖色锤度控制在7 1Bx左右，所以生产中一般进料的锤度控制在6 6 Bx至7 1Bx之间为宜。当锤度偏低时，同等干物质含量需要添加更多的加工助剂以确保最终的产品耐盐合格。而多添加的加工助剂意味着二氧化硫残留得更多。史文慧等 1 考察助剂质量分数对焦糖色素品质的影响，结果表明糖液质量浓度在40%8 0%之间，焦糖色素的色率、红色指数保持相对稳定，说明此糖液质量浓度值能够确保反应完成。随着糖液质量浓度增大，色率增大。这是因为糖液质量浓度增大，加快反应速率，导致产品中的有色成分增多，从而大大提高了产品的色率数值。1.3.4.5有害物质（4-甲基咪唑）产生对焦糖色素品质的影响在铵助剂存在的条件下，通过控制美拉德反应，增加适量的铵有利于反应的发生 18 ，铵助剂促进了焦糖色素色率的增高，但过高的铵含量容易产生致惊厥的4-甲基咪唑等有害物质 19 。美拉德反应涉及到焦油分解、分子结构重排，产物种类中包括一些有害物质，这些有害物质的存在，影响焦糖色素品质。2焦糖色素产品种类及其应用2.1焦糖色素产品种类国内生产厂家生产的焦糖色素产品种类见表2。表2 焦糖色素的产品种类主要指标产品类别EBC(10*)高级酿造焦糖4.0通用酿造焦糖3.7天然调色焦糖1.5单倍耐酸焦糖2.7双倍耐酸焦糖6.3粉末焦糖112.2焦糖色素的应用焦糖色素是美拉德反应产物，能明显增强食品的色泽和风味，具有较好的焦糖色，其常用于软饮料、酒类、调味品、食品制品等方面，其中软饮料是世界上焦糖用量最大的领域16。2.2.1酿造焦糖的应用该类焦糖色素带正电荷，主要用于酱油、醋、酱料等调味品生产，在一些卤制品中也较为常用。由于酱油等类调味品盐分含量高，要求使用的焦糖色素具有较高的耐盐性特性，高红色指数的焦糖色素能够满足酱油等类调味品的色泽要求，酿造焦糖的品质高低直接决定了酱油等类调味品的品质。2.2.2天然调色焦糖的应用该类焦糖色素红色指数达到5.7，主要用于红色指数高的调味品、酒类（胶体带正电）、卤制品及药品等，茶饮料、汽水等色调要求较高时也可以选用红色指数高的天然调色焦糖。在乙醇中仍然保持稳定的天然调色焦糖种类产品，常用于啤酒、威士忌、葡萄酒等生产中，啤酒一般选用带正电荷的焦糖色素。2.2.3耐酸焦糖的应用该类焦糖色素分为单倍耐酸焦糖和双倍焦糖，通常带负电荷，前者适用于红色指标高的饮料、带负电酒类及药品等；后者适用于果汁类饮料、带负电酒类（胶体带负电）、香精、糖果、糕点、巧克力、罐头、保健品及药品。焦糖色素具有类似蛋白质的乳化性能，可阻止芳香物分离出来，所以常用于碳酸饮料中。高酸性的果汁饮料，通常使用耐酸性强的负电荷焦糖。2.2.4粉末焦糖的应用该类焦糖色素因已经干燥失重，湿含量相对较低，EBC高达110 0 0 0，常用于香精、固体汤料包调味包及巧克力等，在一些饮料制品中也有应用。3结束语美拉德反应是羰基化合物和氨基之间发生的反应，该反应经历重排、缩合、聚合等复杂的化学过程最终生成大分子物质类黑精，是食品加工颜色和风味物质形成的重要环节。目前，美拉德反应作用机理和反应动力学极为复杂，对产物形成量、反应次序、产物结构与功能特性关系的研究还有待深入，未来应重点进行美拉德产物设计，实现有效控制美拉红色指数pH值粘度(mPas)5.23.85.55.03.85.55.73.85.55.02.53.5一2.53.5一2.53.5德反应后期产物的生成。同时，应加强美拉德反应过程强化2000技术研究，一些新技术手段如微波、超声、微胶囊、超滤膜、2000超高压等技术用于美拉德反应的焦糖色素生产研究与开发，1000300.0200.0一辅助提高美拉德产物的功能特性。由于新技术手段的应用，焦糖色素生产成本变高，降低能耗和成本将必然是在生产中急需解决的关键问题。除了通过控制美拉德反应后期产物生成外，膜分离技术被应用于焦糖色素的浓缩或净化，均可实现对焦糖色素中4-甲基咪唑的含量控制。焦糖色素的需求量随着应用市场的需求变化，每年的增长率为2%3%。以废糖蜜为原料，利用糖与氨基化合物进行美拉德反应生产焦糖色素是一种可行的产业化工艺路线。广西拥有制糖过程副产的大量糖蜜原料，进一步开发具有高附加值的产品的前景十分广阔。（下转第51页）-43-（3）提高分解槽在线率。过去，该厂因分解槽退槽时间长，清理工期长，分解槽清理进度跟不上结疤生长速度，造成清理欠账的不利局面，被迫多退出2 至3个分解槽，并加大清理力量追赶进度，分解槽的在线率下降，分解时间受到影响，每个系列损失2 至3小时的分解时间。采用“种分分解槽母液置换降固含退槽法”之后，大幅提高退槽效率，缩短退槽时间，一个分解槽的清槽工期缩短了2 至3天。清理效率提高后，线外分解槽轮转数量得以减少，更多分解槽投入生产，提高了分解槽在线率，保住了分解时间，促进了分解槽生产效率和清理工作的良性运转。3结论当前，随着有机物在生产系统中的不断积累，各氧化铝厂生产深受有机物的困扰，分解料浆性质逐年在恶化，料浆粘度大、泡沫多，传统操作方法受到一定限制，面对新形势，广西某氧化铝厂不断寻求工艺操作上的创新和优化，提高生产效率。“种分分解槽母液置换降固含退槽法”自2 0 2 1年12月开始探索和实践，2 0 2 2 年全面推广和实施，在该厂取得良好效果，可推广至其它类似氧化铝厂分解工序种分分解槽的退槽操作。【参考文献】1 杨世杰，殷恩生，刘保伟。平果铝氧化铝系统试生产和性能考核简况 .轻金属，19 9 6(12):15-19.2 杨重愚.氧化铝生产工艺学(修订版)M.北京：冶金工业出版社，19 9 3.3 谢雁丽，吕子剑铝酸钠溶液晶种分解 M.北京：冶金工业出版社，2 0 0 3.4朱云冶金设备 M北京：金工业出版社，2 0 13.（上接第43页）【参考文献】1史文慧，于淑娟，何树珍正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺 .食品工业科技，2 0 12，33(4):320-322,326.2傅其军，利用糖蜜生产焦糖色素的实践 广西轻工业，2002(2):14-15.3 黄强，罗发兴，扶雄焦糖色素及其研究进展 中国食品添加剂，2 0 0 4(3):43-46.4 汤兴俊，卢林海，黄晓丹，等。甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究 .广州食品工业科技，2 0 0 3(5)：11-13，2 2.5 李美玲，王卓琳，黎庆涛，等.焦糖色素及其研究进展 .中国调味品，2 0 19，44(9):18 3-18 7.6 王仲礼.利用玉米淀粉加压生产焦糖色素 .粮食与油脂，2 0 0 2，43(3):37-38.7李龙，叶立扬。马铃薯制备焦糖色素生产工艺研究及产品质量分析 J食品科学，2 0 0 2，2 3(8)：9 3-9 5.8 陈三宝。用红薯渣生产焦糖色素的工艺研究 .淀粉与淀粉糖，19 9 8,2 6(1):2 3-2 6.9陈洪兴，顾正彪，房健，等微波水解小麦B-淀粉及其制备焦糖色素的研究 .食品科学，2 0 0 6，31(11):46-49.10李祥，卢瑞，马倩鹤，等普通焦糖色素制备及性质研究 中国调味品，2 0 18，43(2):55-57.11秦祖赠，刘自力，廖艳华.甘蔗糖蜜生产耐酸双倍焦糖色的研究 .中国调味品，2 0 0 6(2):37-39.12陈国华，陈骞，林月元焦糖色素生产过程中的化学问题 J.福建化工，19 9 8(3):35-37.13王延平，赵谋明，彭志英，等。美拉德反应产物研究进展 .食品科学，19 9 9(1)：15-19.14胡燕，陈忠杰，李斌。美拉德反应产物的功能特性和安全性研究进展 .食品工业，2 0 16，37(10)：2 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