食品化学习题.doc

1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应
（C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应
2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶
3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键
（C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键
4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。
（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶
（C）果胶酯酶 （D）原果胶酶
5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶
6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。
（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶
7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。
（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键
（C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用
8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。
（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性
9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。
（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质
（C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质
10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶
11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。
（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于
12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______。
（A）发生的美拉德反应的结果。
（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。
（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶
14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键
（C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键
15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______。
（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶
16 下列不属于氧化酶类的是_______。
（A）醛脱氢酶 （B）蛋白酶 （C）葡萄糖氧化酶 （D）过氧化氢酶
17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______。
（A）改善蛋白质凝胶的特性 （B）提高蛋白质的营养价值
（C）提高蛋白质的利用率 （D）提高蛋白质的稳定性
18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。
（A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶
（C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶
19 抑制剂可分为那两类_______。
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂
（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。
（A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶
1A； 2C； 3B； 4D； 5A； 6D； 7B； 8B； 9A； 10D；
11A；12C；13C；14D；15B；16B；17C；18A；19B； 20C
1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
（A）A （B）B （C）D （D）K
2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______
（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
（C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______
（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI
4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。
（A）αW （B） fi （C）Ci （D）αi
5 下列哪个元素不属于生命必需元素_______
（A）锰 （B）钒 （C）镍 （D）锑
6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______
（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6
7 下面哪个不是有毒微量元素_______。
（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉
8 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。
（A）A （B）D （C）E （D）K
9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______
（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油
10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。
（A）B （B）C （C）D （D）K
11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_______
（A）4 （B）6 （C）7 （D）8
12 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______
（A）机体必须通过饮食摄入
（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似
13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_______
（A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁
14 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
（B）光对维生素A有异构化作用
（C）人工合成的VA较天然的VA稳定
（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_______
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12
16 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_______
（A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带
（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
（D）对光和紫外线都不稳定
17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。
（A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10
18 下列哪种食品一般可称为碱性食品_______
（A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋
19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_______
（A）Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收
（B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
（C）Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收
（D）VC有利于Fe的吸收
20 VC族的主要来源于下面哪类食品_______
（A） 酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果
1B； 2D； 3C； 4C； 5D； 6D； 7C； 8A； 9 C； 10C；
11B；12C；13D；14C；15A；16B；17C；18A；19C； 20D
1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_______
（A）高水分活度 （B）高温 （C）氧化剂 （D）低水分活度
2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。
（A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性
3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______
（A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素
4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的_______型结构。 
（A）叶酸 （B）萘醌    （C）鞣花酸 （D）查耳酮 
5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______。
   （A）绿色      （B）鲜红色   （C）黄色       （D）褐色
6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：_______
（A）花色苷 （B）类黄酮类 （C）甜菜色素 （D）类胡萝卜素
7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______
（A）普通焦糖 （B）碱性亚硫酸盐焦糖
（C）氨法焦糖 （D）亚硫酸氨法焦糖
8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。
（A）氧 （B）酸 （C）碱 （D）金属离子
9 虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
（A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪酸 （D）糖苷
10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。
（A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和
11 不属于叶黄素类的色素是：_______
（A）辣椒红素 （B）番茄红素 （C）虾青素 （D）叶黄素
12 ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成_______分子维生素A。
（A）1 （B）2 （C）3 （D）4
13 不属于黄酮类化合物的是：_______
（A）花色苷 （B）类黄铜 （C）花青素 （D）单宁
14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在_______下测定其吸光值。
（A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH5
15 在贮藏加工时添加_______，可使花色苷迅速褪色。
（A）亚硫酸盐 （B）抗坏血酸 （C）异抗坏血酸 （D）过氧化氢
16 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。_______
（A）高度羟基化 （B）甲基化 （C）糖苷化 （D）酰基化
17 _______具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
（A）花色苷 （B）原花色素 （C）类黄酮 （D）花黄素
18 在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
（A）抗坏血酸 （B）抗氧化剂 （C）过氧化氢 （D）金属离子
19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在_______碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
（A）3 （B）4 （C）3’或4’ （D）3或4
20 类黄酮与_______反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
（A）强碱 （B）酸性物质 （C）金属离子 （D）氧
1A； 2C； 3B； 4D； 5B； 6C； 7D； 8A； 9A； 10D；
11B；12B；13D；14B；15A；16A；17B；18B；19C； 20C
1 味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。
（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部
2 _______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁
3 _______是已经发现的最苦的物质。
（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁
4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶
5 柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮
6 贝类鲜味的主要成分_______。
（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠
7 _______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸
8 _______是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
（A）酸味 （B）苦味 （C）涩味 （D）鲜味
9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_______化合物产生。
（A）吡嗪 （B）吡啶 （C）吡咯 （D）哒嗪
10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由_______转化来的。
（A）胱氨酸 （B）半胱氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸
11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______与青叶醇共同形成的。
（A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚
12 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_______有关。
（A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪
13 羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。
（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基
14 狗肉有腥味与所含的_______和低级脂肪酸有关。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺
15 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。
（A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌
16 _______是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。
（A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯
17 _______是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺
18 三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺
19 _______是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺
20 _______酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
（A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸
1A； 2D； 3A； 4B； 5C； 6D； 7B； 8C； 9A； 10B；
11A；12D；13A；14C；15B；16D；17C；18D；19D；20C
1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_______
（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾
（C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙
2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于_______。
（A）使用成本低 （B）毒副作用小
（C）抑菌效果好 （D）可复配使用
3 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______
（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾
（C）尼泊金酯 （D）丙酸钙
4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_______作用较弱。
（A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌
5 下列甜味剂中甜度最高的是：_______
（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜
6 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：_______
（A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜
7 _______的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。
（A）苹果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富马酸
8 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。
（A）升高、升高 （B）升高 、降低
（C）降低 、降低 （D）降低、升高
9 防卫肽中，_______对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。
（A）α-防卫肽 （B）ß-防卫肽 （C）昆虫防卫肽 （D）植物防卫肽
10 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对_______具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。
（A）霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌
11 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：_______
（A）山梨酸 （B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富马酸二甲酯
12 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是： _______
（A）中链脂肪酸（B）富马酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸
13 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈 的抑制作用。
（A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌
14 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对_______无作用。
（A）真核细胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草杆菌
15 Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。_______时，
Nisin几乎不溶；而_______时加热则会使其迅速失活。
（A）pH＞7、pH＞4 （B）pH＞4、pH＞7
（C）pH＜7、pH＜4 （D）pH＜4、pH＜7
16 有关食品添加剂的下列说法中正确的是：_______
（A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高
（B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖
（C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂
（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。
17 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：_______
（A）乳化剂 （B）润湿剂 （C）分离剂 （D）发泡剂
18 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：_______
（A）甜度高 （B）对牙齿健康有利
（C）能量值为零，不会引起肥胖 （D）使用方便
19 _______具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。
（A）富马酸 （B）琥珀酸 （C）马来酸 （D）酒石酸
20 下列酸味剂中酸性最强的是：_______
（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸
1C； 2D； 3C； 4D； 5A； 6B； 7B； 8C； 9D； 10A；
11D；12A；13C；14A；15A；16C；17D；18D；19A；20C
1 河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_______h后，其毒性无变化。
（A）48 （B）72 （C）96 （D）120
2 当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_______结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。
（A）异亮氨酸（B）赖氨酸 （C）胱氨酸 （D）半胱氨酸
3 消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_______的运转受影响。
（A）钾 （B）钠 （C）钙； （D）镁
4 有毒糖苷的酶促产物具有_______作用。
（A）致胃肠不适（B）致畸 （C）致突变 （D）致甲状腺肿
5 消费者食入高剂量的有害糖苷类，使_______失活。
（A）钙 （B）碘 （C）钾 （D）钠
6 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_______变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
（A）几乎无 （B）有一点 （C）有 （D）完全
7 青霉素是_______，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
（A）一元碱 （B）二元碱 （C）一元酸 （D）二元酸
8 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。
（A）生物大分子物质 （B）生物小分子物质
（C）非必需的矿质元素 （D）必需的矿质元素
9 蛋白酶抑制剂的_______含量特高。
（A）半胱氨酸 （B）胱氨酸 （C）赖氨酸 （D）谷氨酸
10 苯并芘是由_______个苯环组成的多环芳烃。
（A）3 （B）4 （C）5 （D）6
11 丙烯酰胺为_______化合物。
（A）结构复杂的大分子 （B）结构简单的小分子
（C）结构复杂的芳烃 （D）结构简单的芳烃
12 食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有_______。
（A）糖类 （B）脂类 （C）蛋白质 （D）矿质元素
13 小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解_______蛋白质的特殊酶。
（A）麦胶 （B）麦谷 （C）面筋 （D）麦清
14 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的_______。
（A）异硫氰酸盐（B）过硫氰酸盐（C）硫氰酸盐 （D）异硫氰酸盐丙酯
15 凝集素能可逆结合特异性_______。
（A）单糖或双糖（B）单糖或寡糖（C）双糖或寡糖 （D）寡糖或多糖
16 多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过_______和氢键作用。
（A）疏水作用 （B）范德华力 （C）二硫键 （D）盐键
17 植酸具有_______个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。
（A）11 （B）12 （C）13 （D）14
18 当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成_______溶性的化合物。
（A）水 （B）脂 （C）有机溶剂 （D）酸
19 豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的_______有一定的关系。
（A）植酸 （B）草酸 （C）抑制剂 （D）凝集素
20 皂苷毒性是指皂苷类成分有_______作用。
（A） 溶血 （B）麻痹 （C）膜通透性 （D）变性与坏死
1A； 2C； 3C； 4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；
11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A