高三生物传统发酵技术的应用.pptx

,湖南长郡卫星远程学校,201,2,年下学期,制作,03,（一）果酒制作的原理,酵母菌的相关知识,1,)生存的环境,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,兼性厌氧微生物,在,有氧条件,下，大量繁殖。,在,无氧条件,下，酒精发酵,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,2)代谢类型,1.,温度,18,25,，,20,左右是最适宜温度,。,2.pH,值,4.0,5.8,为最适,pH,值。,3),发酵所需的适宜条件：,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,4,）果酒实验流程示意图,5,）果酒实验操作中注意事项,制酒时必须保证所有的用具都清洁,防止发酵液被污染,应该先冲洗，然后再除去枝梗,定期排气,1),制醋所用的醋酸菌,（二）果醋制作的原理,a,.,醋酸菌的特性：,原核细胞，,好氧细菌,b.,醋酸菌的来源：,土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲。,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+2H,2,O,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,酶,2,）果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,1.,温度,温度控制在,30,35,为适宜。,2.,氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,3),制醋发酵所需的条件,4,）果醋实验流程,5,）果酒与果醋实验瓶的应用,1.,如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察酵母菌 并用,酸性重铬酸钾检测是否有酒精,【,结果分析与评价,】,2.,如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,腐乳酿造选择优良菌种的条件：,1.,不产生毒素；,2.,生长繁殖快速，且抗杂菌力强；,3.,生产的温度范围大，不受季节限制；,4.,有,蛋白酶、脂肪酶、肽酶,及有益于腐乳 质量的酶系；,5.,使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,腐乳酿造微生物,1.,腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是,毛霉,。,2.,加盐,可析出豆腐中的水分；,给腐乳以必要的咸味；,抑制微生物的生长；,浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。,（一）腐乳制作的原理,(1),前期发酵：,将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在,15,18,，并保持一定的湿度。,5 d,后豆腐块表面布满菌丝。,（二）腐乳制作的实验流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,(2),后期发酵,加盐腌制,：,豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。,配制卤汤,不同品种给予不同配料。,(3),包装贮藏,1,）,菌种和杂菌,2,）,温度,3,）,发酵时间,4,）,调味品,5,）,豆腐含水量,6,）,酒的浓度,（三）影响腐乳品质的主要因素,1,）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳制作的依据是：,能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,(,四,),课题成果评价,2,）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,(,四,),课题成果评价,1.,乳酸菌,常见种类：,分布：,代谢类型及产物（发酵原理）：,乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,乳酸链球菌和乳酸杆菌,一、泡菜制作基础知识,泡菜的制作,人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会引起中毒，达,3g,时会引起死亡。,2.,亚硝酸盐,在食品生产中的作用：,分布：,危害：,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,二、制作泡菜实验操作过程,主要是以,大肠杆菌和酵母菌等,较为活跃，,逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵前期：,pH,下降，,乳酸杆菌,活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH,达,3.53.8,。,这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。,发酵中期：,继续进行乳酸发酵，,乳酸积累达,1.2,以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制,，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,1.,测定亚硝酸盐含量的原理,酸化条件下，,亚硝酸盐,与,对氨基苯磺酸,发生重氮化反应,再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。,经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量,。,亚硝酸盐含量的测定,提取液：,氢氧化钠：,氢氧化铝：,2.,几种试剂的作用,增加溶解度,中和乳酸,澄清溶液,3.,步骤,（,1,）配置溶液,（,2,）配制标准液,（,3,）制备样品处理液,（,4,）比色,3.,步骤,（,1,）配置溶液,（,2,）配制标准液,1,、亚硝酸盐含量的变化,2,、用水封闭坛口的作用,3,、泡菜坛内的白膜,4,、蔬菜要新鲜,5,、盐水比例,实验操作中注意细节,果酒,果醋,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,