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功能食品——山楂

摘 要：山楂作为一种药食兼用的功能性食品，不论是从果品营养还是药用价值都值得研究，此文从山楂的成分到它的应用前景方面论述它的价值。
关键词：山楂、功效成分、生理功能、食品开发、前景等。
山楂是我国特有的果树，果实既可生食与加工，又是重要的中药原料，是人们不可缺少的果品。
一、 山楂的功效成分
山楂含有有机酸和黄酮类化合物。有机酸类主要有山楂酸、柠檬酸、绿原酸、熊果酸、苹果酸、草酸齐墩果酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、琥珀酸、延胡索酸、酒石精等。黄酮类主要有槲皮素、牡荆素、异牡荆素、山楂纳新、脱乙酰山楂纳新、大波斯菊苷、葡萄糖木犀草素、山奈酚及其衍生物、五子山楂苷、天竺葵定、金丝桃苷、表儿茶精、芦丁等。此外，还含有内酯、糖类、蛋白质、脂肪、苷类、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、鞣质及钙、铁、铜、钠、锌、磷等矿物质。
二、 山楂的生理功能
（一） 调节血脂保护心血管系统
山楂可降低高胆固醇血症血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，提高血清高密度脂蛋白胆固醇水平，并能明显提高高血脂症大鼠血清卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性。山楂核醇提物能明显减少胆固醇，尤其是胆固醇脂在动脉壁中的沉积，降低动脉斑块发生率。熊果酸为山楂核调节血脂、预防实验性动脉硬化的有效成分。
另外，山楂可使SOD（超氧化物歧化酶）活性显著提高，同时LPO(过氧化脂质)和脂褐素显著降低，并可消除冠状动脉的脂质沉积、弹性纤维断裂、缺损、溃疡及血栓形成的病理变化。临床上用山楂提取物制成片剂，治疗高甘油三脂血症，有效率可达81%。
于秋红选用Wistar雄性大鼠作为研究对象，建立大鼠高脂模型，通过测定灌喂3中不同剂量的山楂叶水提取物后血清总胆固醇（TC）甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量变化，判断山楂叶的降血脂的作用。结果，山楂叶水提取物能降低大鼠血清中TC、TG、LDL-C（P<0.05）。结论，山楂叶具有降低血脂的作用。
（二） 增强心脏机能的作用
山楂有增加心肌收缩力、增加新输出量、减慢心率的作用。山楂还可以增加冠脉流量，降低心肌耗氧量，对心肌缺血、缺氧有保护作用。
试验表明：山楂能增加小鼠心肌营养性血流量，山楂制剂对豚鼠的心脏能引起显著且持久的扩张冠脉作用，并增强心搏能力。对异丙肾上腺素造成的心肌损伤有一定的保护作用。山楂浸膏对垂体后叶素引起的心律不齐有一定的抑制作用，三萜烯酸类能增加冠状动脉血流量，提高心肌对强心苷作用的敏感性，增加心排出量，减弱心肌应激素性和传导性，具有抗心室颤动、心房颤动何阵发性心律失常等作用。山楂叶提取物可显著抑制家兔血小板聚集性，能显著降低结扎冠状大鼠的血清磷酸肌酸激酶活性，显著缩小结扎冠状大鼠的心肌梗死范围，具有明显的心肌保护作用。
（三） 调节血压作用
山楂乙浸出醇物有较持久的降血压作用。其降压作用与山楂黄酮、三萜酸有关。对麻醉猫以山楂黄酮，三萜酸及水解物静脉注射、腹腔注射或十二指肠注射，均显示不同程度的降压作用。山楂黄酮、三萜酸水解物以同等剂量（25mg/kg）静脉注射比较，以三萜酸降压作用最明显，但产生显著降压作用剂量以黄酮为最低。其降压机制主要以外周血管扩张为主，也可能与胆碱作用或与中枢影响有关。临床报道，服用山楂浸出液或山楂糖浆能使高血压患者血压恢复正常或有显著降压作用。
（四） 促进消化功能
欧贤红通过用容器法测定胃液量以观察广西大果山楂对胃液分泌的影响：采用酸度剂测量胃液PH并计算胃液的总酸度和总酸排出量以观察其胃液度分泌的影响；用麦特改良法观察其对胃蛋白酶活性的影响；用乙酰胆碱、氯化钡所致肠管兴奋以及阿托品致肠管抑制等方面来考察广西大果山楂对小鼠离体小肠平滑肌的影响。结果表明，与生理盐水组比较，广西大果山楂增加小鼠的胃液量，提高胃液总酸度，促进总酸排出量；提高胃蛋白酶活性和胃蛋白酶排出量。广西大果山楂增加正常小鼠小肠的张力、频率、活力，协同作用于乙酰胆碱致小鼠离体小肠平滑肌兴奋的作用；拮抗阿托品致小鼠离体小肠平滑肌抑制作用；对氯化钡致小鼠离体小肠平滑肌兴奋无明显影响。结论：广西大果山楂能增加胃液的分泌量、胃液的总酸度和总酸排出量，以及增加胃蛋白酶的活性和胃蛋白酶排出量，对肠管有一定的兴奋作用。
（五） 防癌、抗癌的作用
近年研究发现，山楂中含有一种叫化合物，具有抗癌的作用。亚硝胺、黄曲霉素均可诱发消化道癌症的发生或加重，二实验研究表明，山楂提取液不仅能阻断亚硝胺的合成，还可以抑制黄曲霉素的致癌作用。所以，消化道癌症的高危人群应经常食用山楂，对于已经患有癌症的患者，若出现消化不良时可用山楂、大米一起煮粥食用，这样既可助消化，又可起到辅助抗癌的作用。
（六） 其它作用
1、 对化学性肝损伤有辅助保护功能。
2、 缓解体力疲劳功能。
3、 免疫调节作用。
4、 治疗痛经、月经不调等作用。
三、 山楂功能性食品的开发
我国山楂资源丰富，分布广泛，蕴藏量大，其果实营养丰富，不但是常用的中草药材，而且还是食品工业的理想原料，它可以加工成许多种食品，因而受到国内外市场的欢迎。
（一） 山楂原汁
1、工艺流程 原料→分选→清洗→破碎→软化→浸提→过滤→澄清→成品。
2、操作要点 有一下几点。
①原料要求 选用充分成熟的新鲜果实，果个大小不限，剔去烂果及虫果。
②清洗、破碎 用流动清水将果实。利用辊式破碎机将果实破碎，注意调节好辊距，以免压破果核。若无破碎机，也可切片，一果切成3～4片。
③软化、浸渍 山楂果实汁液较少，果胶含量较高，加上果肉质地紧密，故用压榨法难以榨出汁液，生产中常用加水浸渍法。
④过滤与澄清 山楂汁液在澄清前先经过粗滤，常用筛滤机进行粗滤，筛板孔为0.5mm。汁液经粗滤后进行澄清处理。常用的澄清方法有自然澄清、下胶法、加酶法等，以加酶法德效果在最好。
山楂原汁的精滤常用纤维过滤机、板框压滤机等。精密后的山楂原汁澄清透明，稳定性好，可用作加工各种山楂果汁饮料。
（二） 山楂脯
1、工艺流程 原料→分选→清洗→去核→糖煮→干燥→分级包装→成品。
2、操作要点 有一下几点。
①原料 选用新鲜饱满、色泽鲜丽、果个较大（果径在2cm以上）、果肉厚及组织紧密、成熟度八九成、物病虫害的山楂果。
②清洗、去核 用清水将果实漂洗干净，再用捅核计或打孔器将果蒂、梗及核除掉。
③糖煮 可以采用一次煮成法或分次煮成法。
一次煮成法 山楂50kg，白糖25kg。先 将20kg白糖配成浓度40%的糖液，置于锅中煮沸，倒入山楂果实，迅速加热至沸，再保持微沸30min，用小火慢慢煮制，使果实均匀沸腾，以免剧烈沸腾使果实破裂。然后将另5kg 白糖分两次加入，继续煮到果肉全部被糖液浸透，呈透明状时，即可出锅。将果实连同糖液一起置于缸内浸泡12h 。
分次煮成法 先将45%糖液煮沸，倒入山楂果实，煮沸5min ，将果实与糖液一起置于缸内浸泡12h 。然后重新倒入锅内，将糖液加热至沸，煮至果肉透明即可出锅，在用糖 糖液浸泡12h 。
④干燥 从糖液中捞出果实，沥干糖液，放在竹屉或烘盘内，装入烘房的架上干燥，干燥温度为60～65℃，干燥时间10h左右，烘至果脯不黏手，硬度适宜，含水量在18%以下即可出烘房。
⑤分级、包装 按质量要求进行山楂脯的分级，果脯饱满整齐、有光泽、均匀一致的为甲等，其余的为乙等。分装后用食品袋包装并密封。
3、成品质量要求 暗红色有光泽，光泽一致。果形饱满、完整不破、不烂、大小较均匀 ，果核去净。表面不得有斑点、伤疤，无返砂迹象，具有鲜山楂去核糖煮后应有风味和香气，酸甜适口，无异味。总糖量68%左右，水分16%～18%等。
四、功能产品开发方面的现状与前景
山楂是大多数人喜欢的水果，它营养丰富，用途广泛，耐储藏。随着综合加工利用研究的不断深入和山楂加工品市场的不断扩大，山楂栽培的综合效益将不断提高。 山楂酸甜可口，风味佳，可制成多种食品，特别是有较高的医疗价值。随着人民生活水平和对健康要求的提高，山楂的消费量也将不断增加。
就中国而言，山楂的大多数珍贵品种并未形成栽培规模，应加速发展，以优换劣。加强配套技术的普及与应用，提高品质，缩短栽培周期。实行规模化栽培，促进产业化的进程，加速山楂核综合利用的研究与开发，进一步打开山楂的国际国内市场，扩大消费。总之，要改善品质，提高质量，增强市场竞争力，以保证山楂生产稳步健康的发展。
四、 结束语
由此看来，山楂作为功能性食品对身体的健康有很大的帮助，但它的开发范围并不广。因此，我们应在山楂保健食品上多做研制。合理运用它的有效成分，研制出品种多样的健康食品。
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