DB 3307T 134—2023《食堂数字化运营规范》.pdf

ICS03.100.50CCS A 123307浙江省金华市地方标准DB 3307/T 1342023食堂数字化运营规范Specification for operation of digital canteen2023-12-11 发布2024-1-11 实施金华市市场监督管理局发 布DB 3307/T 1342023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15运营要求.16支持保障.37持续改进.4附录 A（资料性）系统总体架构.5附录 B（资料性）菜单搭配方式.6附录 C（资料性）标准成本卡制作方法.7附录 D（资料性）报单量的生成方式.8附录 E（资料性）经营情况汇总报表.9参考文献.10DB 3307/T 1342023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由金华市商务局提出并归口。本文件起草单位：浙江师大人家控股集团有限公司、浙江佳谷餐饮管理有限公司、金华市圆圆品餐饮管理有限公司、金华市文化广电旅游局、杭州昊海企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：方志刚、戴春燕、洪瑄、戴小燕、赵挺、周飞英、朱土林、黄文辉、周东伟、陈孝郎、戴飞燕、陈青燕、陈剑、曹益华、范巧敏、郑芸、邱淑娟、应红艳、王小龙。DB 3307/T 13420231食堂数字化运营规范1范围本文件规定了食堂数字化运营的基本要求、运营要求、支持保障、持续改进。本文件适用于食堂数字化运营管理活动。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 20271信息安全技术信息系统通用安全技术要求GB/T 35273信息安全技术个人信息安全规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食堂数字化运营operation of digital canteen利用计算机、通信、网络等技术，通过技术量化管理对象与管理行为，实现食堂供餐流程和人员、财物等要素全过程科学管理的活动和方法。4基本要求4.1应建立食堂数字化运营管理系统（以下简称“系统”），系统总体架构参照附录 A 的要求，系统管理功能应覆盖食堂数字化运营全过程。4.2应建立数据安全防护机制，确保数据信息安全有效，网络安全、信息安全保障工作应符合 GB/T20271、GB/T 35273 的要求。4.3向各管理部门、第三方单位开放接口，实现数据贯通。4.4应具备电子文档备份和保存功能，备份资料包括但不限于原始记录、台账、统计报表、数据分析等内容，备份记录应至少保存 3 年。5运营要求5.1菜单设计5.1.1种类搭配应根据烹制方式对菜单进行搭配，确保种类丰富、营养均衡。早、午（晚）餐种类的搭配应符合中国居民膳食指南的要求，搭配方式参照附录B。DB 3307/T 134202325.1.2制作标准成本卡应制作标准成本卡，制作方式参照附录C。5.2原料管理5.2.1采购计划5.2.1.1在系统中录入菜品名称、标准成本卡等信息时，根据用餐人数和人均用餐量，系统应能自动生成食材报单量，报单量的生成方式参照附录 D。5.2.1.2系统宜具备原料采购统计分析、预估采购数量、分析价格趋势等功能。5.2.2物流配送5.2.2.1应根据原料类型合理规划配送频次。5.2.2.2应实时监控食材配送车辆的运输路径、到达时间、车内温度、湿度、门禁等信息，出现异常情况时告警。5.2.3出入库5.2.3.1原料入库时，应将商品名称、商品种类、商品检测报告、数量、总价、保质期、日期、供应商、经手人、负责人等信息录入系统。5.2.3.2系统应具备定期盘点主料、辅料库存功能，定时统计库存原材料的数目、入库时间、种类。5.2.3.3原料出库时，应将领货部门、领货人信息、商品名称、数量、经手人信息、领货库房等信息录入系统。5.2.4供应商评价供应商信息（如资质、供货清单等）应录入系统，定期进行供应商评价，自动分析供应商评价结果。5.3制作管理5.3.1配菜5.3.1.1应结合菜单和标准成本卡控制主料、辅料、调料的用量。5.3.1.2宜采用适宜规格的容器具进行配菜。5.3.2烹饪厨师应根据标准的烹饪步骤制作菜品，烹饪步骤可通过教学视频、图文讲解等方式，在菜品制作数据库内获取。5.4成品管理5.4.1开餐系统应具备开餐提醒功能，在开餐前5 min提醒厨房上齐菜品。5.4.2留样5.4.2.1宜通过扫描二维码等方式获取食品留样信息。5.4.2.2系统应具备留样时间提醒功能。DB 3307/T 134202335.5供餐管理5.5.1预定5.5.1.1应通过电话、网络方式进行餐厅、菜品预订。5.5.1.2应根据各类预订订单，提前准备食材，实现精准配菜。5.5.2供应宜通过收集和分析顾客的历史点餐记录、饮食习惯以及个人健康状况等信息，推荐合适菜品。5.5.3智慧收银5.5.3.1应实现餐费数字化结算，结算方式包括但不限于：a)人脸识别；b)芯片识别；c)AI 视觉识别结算；d)按克称重自动结算；e)刷脸道闸结算。5.5.3.2应根据后台设定的单品价格，自动结算。5.5.3.3宜采用电子餐券，通过在线按需申购和先使用后结算的方式，为来访人员就餐提供便利。5.6餐后管理5.6.1销售统计分析5.6.1.1系统宜具备销售统计分析功能。根据菜品当日销售情况，自动生成菜品营业额和经营情况汇总报表，具体形式参照附录 E。5.6.1.2系统可分析固定周期内的菜品销售情况，将菜品分为主动消费菜品、被动消费菜品、滞销菜品。主动消费菜品予以保留，被动消费菜品予以持续优化，滞销菜品予以淘汰。5.6.2满意度调查5.6.2.1应通过网络推送、扫描二维码、问卷调查等方式进行消费者满意度调查。调查内容包括菜品口味、服务质量、用餐环境等。5.6.2.2系统应能收集、统计、分析消费者满意度调查结果。6支持保障6.1人员管理6.1.1各岗位应建立数字化管理工作程序和工作标准。6.1.2应定期组织相关人员维护系统，确保网络及其他硬件设施安全稳定运行。6.1.3人员信息和培训考核信息应录入系统。6.2设施设备6.2.1宜配备数字化设施设备，包括但不限于炒菜机器人、智能结算系统等。6.2.2系统宜具备设备维护、保养功能，记录设备巡检、保养、维修及更新等方面信息。DB 3307/T 134202346.3阳光厨房6.3.1宜采用玻璃隔断、视频直播或回放等方式，展示原料清洗、切配、烹饪、专间、餐饮具清洗消毒等过程。6.3.2应对专间温度、紫外线消毒、餐具消毒、冰箱温度进行监测，实现物联感知。6.3.3应公示证照、量化等级、从业人员健康证明等信息。7持续改进7.1应通过设置网络调查、投诉建议电话、征求意见卡、服务质量反馈卡等渠道获取投诉信息，及时分析原因和制定整改措施。7.2应持续优化食堂数字化运营管理系统，做到技术先进、经济合理、功能完善。7.3应定期收集用户对用餐需求的反馈，了解需求变化，根据建议制定改进措施，实现服务质量持续改进。DB 3307/T 13420235附录A（资料性）系统总体架构系统应包括基础设施层、基础平台层、场景应用层、应用展示层等功能模块，总体架构见图A.1。场景应用层菜单设计原料管理制作管理成品管理供餐管理基础平台层应用展示层用户端管理端网络安全等级保护体系业务中台业务中台菜单中心营销中心订单中心支付中心履约中心配送中心会员中心外卖中心数据中台数据中台多数据源大数据应用基础设施层智能物联设备信息技术软件餐后管理图 A.1系统总体架构图DB 3307/T 13420236附录B（资料性）菜单搭配方式早、午（晚）餐的菜单搭配比例见表B.1和表B.2。表 B.1早餐种类烹饪方式占比蒸45%煎20%煮25%炸/烤5%炒5%表 B.2午（晚）餐种类品类数量（个）占比猪肉类525%牛肉类210%禽类210%水产类210%豆制品210%叶类菜210%根茎类315%菌类15%蛋类15%DB 3307/T 13420237附录C（资料性）标准成本卡制作方法标准成本卡内容应包括菜品名称、菜品图片、原料（主料、辅料、调料）用量、菜品制作步骤等内容，成本卡制作示例可参照图C.1。图 C.1成本卡示例图DB 3307/T 13420238附录D（资料性）报单量的生成方式以规模为200人的食堂为例，假设每人需一荤两素3盘菜，一共需准备600盘菜，平均每人所需（500100）g（小学生和成人的差别）的原材料，在数字化系统内通过录入菜单名称和成本卡信息，汇总得出合计需要的主辅料总量，如表D.1所示。表 D.1报单量统计数量示例菜单名称预估份数成本卡生成报单量菜品 1（荤菜）150主料 斤，辅料 斤合计：主料 斤；辅料 斤。菜品 2（荤菜）50主料 斤，辅料 斤菜品 3（素菜）80主料 斤，辅料 斤菜品 4（素菜）120主料 斤，辅料 斤菜品 5（素菜）100主料 斤，辅料 斤菜品 6（素菜）100主料 斤，辅料 斤DB 3307/T 13420239附录E（资料性）经营情况汇总报表经营情况汇总报表的具体形式可参照表E.1。表 E.1经营情况汇总报表门店名称每日合计1 日2 日3 日4 日5 日6 日7 日日营业额快餐营业额小炒营业额外包营业额管理费收入总成本根据供应商票据金额汇总输入快餐成本小炒成本超市成本外包成本快餐毛利率总费用根据月费用平均到每个经营日工资奖金社保劳保福利水电气用具用品维修费用租金折扣折让管理其他经营利润销项税利润DB 3307/T 134202310参考文献1国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范2浙江省第十三届人民代表大会常务委员会公告第52号浙江省动物防疫条例3中共金华市委办公室第32号金华市坚决制止餐饮浪费行为实施方案