DB15T 3254.2-2023餐饮服务单位管理规范 第2部分：餐饮用具使用及清洁消毒管理.docx

ICS03.080.30CCSA 1215内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准DB15/T 3254.22023餐饮服务单位管理规范第 2 部分：餐饮用具使用及清洁消毒管理Management standards for catering service unitsPart 2:Management of the use, cleaning, and disinfection of catering utensils2023-12-15 发布2024-01-15 实施内蒙古自治区市场监督管理局发 布前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB15/T 3254餐饮服务单位管理规范的第2部分。DB15/T 3254已经发布了以下部分：第 1 部分：场所设置；第 2 部分：餐饮用具使用及清洁消毒管理；第 3 部分：从业人员健康管理；本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心、内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自治区市场监督管理局综合保障中心、呼和浩特市新城区市场监督管理局、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会。本文件主要起草人：王渊、夏楠、徐晓强、苗湛坤、刘洋、王海霞、胡楠、张悦、蒋柠、李美君、刘曦娟、冯莹、牛银祥、李佳、庞洁、李钩玄、吕慧枝、王燕妮、罗阳光、张超、高洁、玉桩。餐饮服务单位管理规范第 2 部分：餐饮用具使用及清洁消毒管理1 范围本文件规定了餐饮服务单位餐饮用具的购买查验管理、使用要求、清洁消毒、摆放及贮存要求。本文件适用于餐饮服务单位餐饮用具使用及消毒管理。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 15067.2 不锈钢餐具GB 31651 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范GB/T 36787 纸浆模塑餐具DB15/T 2916 餐饮服务标识化管理指南3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。餐饮用具 tableware包括食品加工制作过程中使用的工具、用具，盛装原料、半成品、成品的食品容器以及供消费者使用的餐具、饮具。餐饮用具保洁区 cleaning area for tableware存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。4 购买查验管理GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂购买查验4.1.1 餐饮服务单位选购的餐饮用具应符合 GB 4806.1 和 GB 4806.9 的相关要求。4.1.2 餐饮服务单位宜建立餐饮用具进货查验制度，留存购物凭证或送货凭证。4.1.3 餐饮服务单位委托餐具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务，应查验、留存餐具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明等材料。4.1.4 从餐具集中消毒服务单位采购餐饮用具，应选择包装完整并且餐饮具表面不应有附着物、油渍、泡沫的餐饮用具。清点记录4.2.1 购置餐饮用具后，及时清点种类及数量，建立进货查验档案，进货查验记录见附录 A。4.2.2 记录和相关凭证保存期限宜不少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限宜不少于 2 年。5 使用要求 应使用已清洁消毒的餐饮用具。 已清洁、消毒的餐饮用具与未清洁、消毒餐饮用具应分开存放。使用后的餐饮用具应存放在指定位置。 应主动减少一次性餐饮用具和不可降解餐饮用具的使用。餐饮用具预期用途应按照 DB15/T 2916 的规定予以区分。餐饮用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。清洗用水的水质应符合 GB 5749 的规定。6 清洁消毒基本要求6.1.16.1.2人等。6.1.3应建立餐饮用具清洁消毒制度，用于餐饮用具清洁消毒的设施设备应保持清洁，并定期消毒。宜建立清洁消毒记录档案。清洁消毒记录内容包含餐饮用具名称、消毒方式、消毒日期、操作消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在餐饮用具保洁区，保持清洁。6.1.4 保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。6.1.5 定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮用具受到污染。 手工清洁消毒6.2.1 清洁清洁方法及步骤如下：a) 去污：去除餐饮用具表面可见食物残渣等污垢；b) 清洗：餐饮用具在清洁池中使用洗涤剂清洗，洗涤剂应符合 GB 14930.1 要求，并参照说明书使用；不应主动提供一次性餐饮用具，宜建立餐饮用具的使用管理制度。c) 冲洗：用自来水冲洗餐饮用具表面的污垢和残留的清洁剂。6.2.2 消毒6.2.2.1 消毒方法：a) 物理消毒：1) 采用蒸汽、煮沸等消毒方式的，应在蒸汽或沸水中保持 30 min 以上，消毒完成后的餐饮用具应充分沥干；2) 采用红外消毒柜消毒的，应按照设备使用说明操作，一般应开启消毒柜 30 min 以上；3) 采用热力高温消毒洗碗机的，应按照设备使用说明进行操作；4) 必要时，使用温度标签验证餐饮用具消毒温度。b) 化学消毒：1) 消毒：清洁后的餐饮用具在消毒池中使用消毒溶液完全浸没，消毒剂应符合 GB 14930.2要求，配置比例和浸泡时间应严格参照说明书要求；2) 冲洗：在冲洗池中用自来水将餐饮用具表面消毒剂残留去除；3) 干燥：将餐饮用具存放在指定区域充分沥干或烘干，降低餐饮用具表面的消毒剂残留。6.2.2.2 宜优先采用物理消毒法。因材料、大小等原因无法采用物理消毒方式或使用消毒液无法完全浸没的化学消毒方式消毒的，宜采用喷洒、擦拭等化学消毒方式，消毒后的餐具要冲洗、自然沥干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止再次污染。 自动设备清洁消毒应按设备使用说明操作，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2的要求。 餐饮用具集中消毒服务单位消毒委托餐饮用具集中消毒服务的单位，其设施设备及消毒过程应符合GB 31651的规定。 清洁消毒效果6.5.1 餐饮用具清洁消毒后应表面光洁，不应有附着物，不应有油渍、泡沫、异味。6.5.2 餐饮用具清洁消毒后的理化指标、微生物限量应符合 GB 14934 的要求。7 摆放及贮存消毒后的餐饮用具应放在经过消毒的保洁区域或保洁柜内。收拾餐具应注意轻拿轻放，集中存放，摆放有序，放置位置不宜过高。发现有餐饮用具破损，应停止使用。不锈钢餐具或特殊餐饮用具（如铜、银器具）贮存时应擦干，应有专人负责管理，定期盘点，并有专柜贮存。不锈钢餐饮用具的贮存应符合 GB/T 15067.2 的要求。 纸浆模塑餐具宜单独放置，纸浆模塑餐具质量和存放应符合 GB/T 36787 要求。AA附 录 A（资料性） 餐饮用具进货查验餐饮用具进货查验记录表见表A.1。表A.1 餐饮用具进货查验记录表序号进货日期餐饮用具名称规格数量生产批号或日期生产者地址及联系方式供货者地址及联系方式随货证明文件查验入库前外观检查记录人备注许可证（如有）营业执照（如有）购货凭证该批产品检验报告（如有）其他合格证明（如有）