DB43∕T 2835-2023 地理标志产品 武冈卤豆腐(湖南省).pdf

DB43/T 22023 83543湖南省地方标准ICSCCS 01.040.67B 23地理标志产品 武冈卤豆腐Product of geographical indicationWugang ludoufu发 布湖南省市场监督管理局2023-11发布-092024-02实施-09DB43/T 28352023 I 目 次 前言 引言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 保护范围 2 5 原辅料要求 2 6 加工要求 3 7 质量要求 4 8 检验方法 5 9 检验规则 6 10 标志标签、包装、运输和贮存 6 附录 A（规范性）武冈卤豆腐地理标志产品保护范围 7 参考文献 8 DB43/T 28352023 II DB43/T 28352023 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省知识产权局提出。本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。本文件起草单位：武冈市特色产业发展中心、湖南省产商品质量检验研究院、武冈市检验检测中心、湖南金福元食品股份有限公司、武冈市法新豆业有限责任公司、湖南乡乡汇食品有限公司 本文件主要起草人：曾小容、唐小兰、康绍英、王凯、王建国、康峰、罗恢冰、任银兰、吕爱斌、周李波。DB43/T 28352023 IV DB43/T 28352023 V 引 言 相传公元前 164 年，汉高祖刘邦之孙刘安被封为淮南王炼丹时，偶然将石膏误入豆汁中而发明了豆腐。1960 年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画认为是描写制造豆腐的过程，说明汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热制成的原始豆腐，未能进入烹调主流。到宋代，可能因加热豆浆工艺的发明豆腐才成为老百姓日常生活中重要的食品。湖南是湿热之地，武冈位于湖南中部雪峰山南脉，水质呈弱碱性，打成的豆浆没有及时加热便易发酸沉淀，偶尔有人舍不得而继续装箱压榨制成豆腐，口感紧实而有韧性，即发明了酸浆豆腐。明永乐二十一年（公元 1423 年），岷王朱楩被一纸诏书封地蛮燎猖獗之地武冈，把宫廷卤菜技术带到武冈，就地取材以武冈云山丰富的药食同源植物为卤料，经反复浸煮卤制，形成了独一无二的武冈卤菜。以石膏豆腐或武冈酸浆豆腐为原料卤制，获得的武冈卤豆腐，口感紧实有弹性，味道香醇，美味无穷，深受消费者喜欢，成为了武冈卤菜的生力军。自 2007 年开始，武冈市逐步走出了一条以基地建设为载体、以国家地理标志保护产品为品牌的特色产业发展之路，使武冈卤豆腐从“养在深闺人未知”走上了全国各地，成为湘菜系列及湘味熟食行列一朵亮丽之花。DB43/T 28352023 VI DB43/T 28352023 1 地理标志产品 武冈卤豆腐 1 范围 本文件规定了地理标志产品武冈卤豆腐的保护范围、原辅料要求、加工要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存。本文件适用于地理标志产品 武冈卤豆腐的生产和加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 武冈卤豆腐 Wugang ludoufu DB43/T 28352023 2 在地理标志产品保护范围内，以武冈市本地生产的大豆为原料，以酸浆水点卤凝固成型，经武冈卤汁卤制而成，口感紧实，有嚼劲，卤香浓郁，回味悠长的非发酵性豆制品。3.2 豆清液 bean supernatant 豆腐点浆工序中析出的大豆乳清液与豆腐压榨工序中挤出的大豆乳清液的总称。3.3 酸浆水 sour slurry 豆清液经 48 h96 h 自然发酵而成的豆清发酵液。3.4 武冈卤汁（水）Wugang bittern 采用武冈云山所产的八角茴香、小茴香、丁香、香叶、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等香辛料，经微火炒香，与猪骨汤大火熬制而成的卤香浓郁的调味料。4 保护范围 湖南省武冈市现辖马坪、晏田、水浸坪 3 个乡，湾头桥、邓元泰、邓家铺、荆竹铺、文坪、龙溪、司马冲、稠树塘、秦桥、大甸、双牌 11 个镇，辕门口、迎春亭、法相岩、水西门 4 个街道，见附录 A。注：根据湖南省民政厅关于同意武冈市乡镇区划调整方案的批复（湘民行发2015119 号），武冈卤豆腐地理标志产品保护范围由关于批准对抚顺五味子、陈集山药、黄河口文蛤、武冈卤豆腐、武冈卤铜鹅实施地理标志保护的公告（国家质量监督检验检疫总局公告 2008 年第 146 号）批准的 19 个乡镇街道调整为以上 18 个乡镇街道。5 原辅料要求 5.1 大豆 选用武冈本地生产的春播大豆，蛋白质含量 45以上、脂肪含量 22以上，应符合 GB 2715 的规定。5.2 香辛料 采用武冈云山所产的八角茴香、小茴香、丁香、香叶、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等，应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.3 食盐 应符合 GB 2721 的要求。5.4 味精 应符合 GB 2720 的要求。5.5 白砂糖 应符合 GB/T 317 的要求。5.6 猪骨 DB43/T 28352023 3 应符合 GB 2707 的要求。5.7 生产加工用水 应符合 GB 5749 的要求。6 加工要求 6.1 工艺流程 加工工艺见图 1。图 1 武冈卤豆腐工艺流程图 6.2 关键工艺 6.2.1 浸泡 大豆先经清水清洗干净，再浸泡，大豆在不同水温浸泡时间不同，按表 1 要求浸泡至大豆无干心。表 1 大豆浸泡条件 水温 浸泡时间 10 14 7 h8 h 15 19 6 h7 h 20 24 5 h6 h 25 27 4 h5 h 28 以上 3 h4 h 6.2.2 磨浆 按水和大豆 1：0.8 比例进行磨浆。6.2.3 煮浆 将豆浆倒入煮浆桶，加热至 90 100，维持 3 min5 min，直至浆上无沫，豆浆煮透，趁热过滤。6.2.4 酸浆水制备 6.2.4.1 将发酵桶先用清水清洗干净，再用 85以上的热水浸泡 30 min 以上，排净水待用。DB43/T 28352023 4 6.2.4.2 从点浆桶和豆腐压榨线下方的积液盘，收集豆清液，经 80 目100 目过滤网过滤至发酵桶内。6.2.4.3 自然发酵时间以 48 h96 h 为宜，豆清液呈金黄色或淡黄色、无臭味、无酒味、表面无白膜时，终止发酵，即成酸浆。6.2.5 凝固 豆浆温度在 70 85，宜以酸浆水点浆凝固，酸浆水的添加比例为 510；如以石膏为凝固剂，按豆浆重量的 0.5添加石膏。6.2.6 压榨 逐步加压，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。6.2.7 烘干 热风温度在 70 80，时间为 180 min200 min，颜色至橙黄色，取出冷却。6.2.8 卤制 6.2.8.1 武冈卤汁（水）制备 采用武冈云山所产的小茴香、丁香、香叶、桂皮、山奈、甘草、高良姜、陈皮、白芷、八角、草果等植物性原料，辅以食盐、味精、白砂糖、辣椒，经微火炒香，以猪骨汤（按 5 kg 猪骨配 50L 水炖制而成）调汁，大火熬制 30 min35 min 制成卤香浓郁的卤汁。6.2.8.2 拌卤 把烘干的半成品倒入卤汁中，卤汁与半成品重量比宜为 1.5:1，卤汁应全部淹没半成品，大火熬制 10 min12 min，颜色至黄褐色，冷却，真空包装。6.2.9 高温杀菌 温度 105 108 的水蒸汽杀菌，时间 30 min。6.3 加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。7 质量要求 7.1 感官要求 应符合表 1 规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 为黄褐色或黑褐色，色泽相对一致，有光泽。组织形态 组织致密、紧实，无霉变。气味和滋味 具有该产品应有的卤香气与滋味，口感纯正、咸淡适中、有嚼劲，无异味。杂 质 无正常视力可见外来杂质 DB43/T 28352023 5 7.2 理化要求 应符合表 2 规定。表 2 理化指标 项目 指标 水分/（g/100g）45 食盐（以 NaCl 计）/（g/100 g）4.0 总酸（以乳酸计）/（g/100 g）1.0 蛋白质（以干基计）/（g/100 g）40 7.3 安全要求 应符合 GB 2712 的规定。7.4 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。8 检验方法 8.1 感官要求 开启试样后，立即用鼻嗅其气味。另取试样置于洁净的白瓷盘中，在自然光线下，用肉眼观察其色泽、形态、杂质，用温水漱口后，品尝其滋味。8.2 理化要求 8.2.1 水分 按 GB 5009.3 的规定。8.2.2 食盐 按 GB 5009.44 的规定。8.2.3 总酸 取有代表性的样品至少 200 g，置于组织捣碎机中，加入与样品等量的无二氧化碳水，捣碎混匀成浆状后置于密闭容器中备用，按 GB 12456 的规定。8.2.4 蛋白质 按 GB 5009.5 的规定。8.3 安全要求 按 GB 2712 的规定。8.4 净含量 按 JJF 1070 的规定。DB43/T 28352023 6 9 检验规则 9.1 组批 以同一次投料、同一生产线、同一班次的产品为同一批组。9.2 抽样方法 在成品库内，从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品，抽取样品量不少于 8 个独立包装，总量不少于 3 kg，分成两份，一份用于检验（检验样不低于 6 个独立包装），另一份作留样备查。9.3 出厂检验 9.3.1 每批产品应经生产企业质量部门检验，检验合格后方可出厂。9.3.2 出厂检验项目为感官、食盐、大肠菌群、净含量。9.4 型式检验 9.4.1 型式检验项目为第 7 章规定的全部项目。9.4.2 正常生产情况下，每半年进行 1 次型式检验，有下列情形之一时应进行型式检验：a）产品定型投产时；b）工艺发生较大改变时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）停产 3 个月以上恢复生产时；e）食品安全监督机构提出要求时。9.5 判定规则 9.5.1 所检项目全部符合本文件要求，则判定该批产品合格。9.5.2 微生物限量不符合本文件要求，则判定该批产品不合格，不得进行复检。9.5.3 其他检验项目如不符合本文件要求时，取该批次产品的留样复检。复检结果仍不符合本文件要求时，则判定该批产品不合格。10 标志标签、包装、运输和贮存 10.1 标志标签 10.1.1 产品的包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。10.1.2 产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。10.1.3 地理标志专用标志应符合地理标志专用标志使用管理相关规定。10.2 包装 10.2.1 包装材料应符合食品安全国家标准及相关规定。10.2.2 外包装瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的要求。10.3 运输和贮存 应符合 GB 31621 的规定。DB43/T 28352023 7 附 录 A（规范性）武冈卤豆腐地理标志产品保护范围 武冈卤豆腐地理标志产品保护范围见图 A.1。图 A.1 武冈卤豆腐地理标志产品保护范围 DB43/T 28352023 8 参 考 文 献 1 国家市场监督管理总局2023第 70 号令定量包装商品计量监督管理办法 2 国家知识产权局2020第 354 号公告地理标志专用标志使用管理办法（试行）