鱼类知识及其分类+清晰掌握关于鱼的知识.doc

一、 卖场鱼类知识介绍

名称
俗称
形态特征
经济及营养价值
烹饪方法
草鱼

鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子等。
体长，略呈圆筒型，腹部无棱，头部平扁，尾部侧扁，口端呈弧形，无须；背鳍和臀鳍均无硬刺，背鳍和腹鳍相对；体呈茶黄色，背部青灰略带草绿，偶鳍微黄色。

肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，可益眼明目。

A、清蒸：杀鱼，打刀花，用盐腌制10分钟，加入香油、姜、葱、蒜，猛火蒸10－15分钟即可。
B、红烧：杀鱼，打刀花，用盐腌制10分钟，放入滚油中烧10分钟后加入姜、葱、蒜与其它配料(辣椒、洋葱等)即可。
鲢鱼

鲢子、白鲢、边鱼。

体侧扁，头较大，口阔，端位，下颌稍向上斜，眼小，位置偏低，无须，鳞小；胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后；体银白，各鳍灰白色。

其肌肉可供药用，味甘、性温，具有温中益气的功能，主治久病体虚、食欲不振、头晕、乏力。

红烧
鳙鱼

花鲢、胖头鱼、黑鲢、黄鲢、松鱼、鰫鱼、大头鱼。
体形扁而高，头大眼小，鳞细浅，背呈淡青色，腹部为银白色，鳍为灰色，肉质细嫩，但佐料容易渗入，细刺较多；变质时，眼光带白蒙，肚发软，离刺，最后肉发绿。

鳙的精华在头，用鱼头入药可治风湿头痛，妇女头晕。鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。

鱼头豆腐汤，鱼头火锅。把鱼头先红烧5分钟，加水加豆腐至呈奶白色，加入姜、葱、蒜等。特点是香甜可口，色香味美。
青鱼
黑鲩、青鲩、螺蛳青。
体长，略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，头部稍平扁，无须；背鳍和臀鳍无硬刺，背鳍与腹鳍相对；体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。
肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。

鲫鱼

鲫拐子、喜头（湖北）、鲫瓜子（东北）、河鲫鱼（上海）、月鲫仔（广东）。

鲫体侧扁而高，腹部圆，头较小，无须，背鳍和臀鳍均具一根粗壮且后缘有锯齿的硬刺；鳞较大，整个身体呈银灰色，背部深灰色，腹部灰白色。

全鱼性味甘、温，有开脾健胃、增进食欲、消水肿、止呕吐、发乳之功效。鱼卵可调中补气。其胆汁能治痈、无名肿毒和臁疮。
鲫鱼豆腐汤：味道鲜美，营养丰富，有美容养颜之功效。

红烧鲫鱼：做法同“鲩鱼”，腌制及放滚油中烧各8分钟左右。
鲤鱼

鲤拐子、鲤子、仁鱼、朱砂鲤、朝仔、毛鱼、花鱼。
体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆起，腹部圆，鳞片大而圆，尾鳍深叉形，荷包鲤体宽，红鲤红色。
其肉性味甘、平，入药可开脾健胃、利小便、消腹水、消水肿、止咳镇喘及发乳。其血可治口眼歪斜。

鳊鱼
鳊鱼、长春鳊、草鳊、油鳊、长身鳊。
体高，甚侧扁，呈长菱形，头小近似三角形，无须；背鳍具强大光滑的硬刺，臀鳍鳍条较多，背部深青灰色，其它部分银白色；每个鳞片的后部有一宽黑斑，各鳍灰黑色。
肉味鲜美，质细嫩，含脂量高，去鳞、去内脏、洗净鲜用，具有调胃健脾之功效，主治消化不良、胸腹胀满等症。

A、清蒸

B、红烧（方法同草鱼）
团头鲂

武昌鱼
体高，甚侧扁，呈菱形，体背部青灰色，两侧银灰色，体侧每个鳞片基部灰黑，整个体侧呈现出一行行紫黑色条纹，腹部银白，各鳍条灰黑色。

味道鲜美，营养丰富。
A、清蒸
B、红烧（方法同草鱼）
鱖鱼
鱖花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鯚鱼。
体较高而侧扁，背部隆起，口大，头部小鳞；体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。
肉性味甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效。其尾可治小儿软疖，其胆可治骨鲠在喉。

清蒸、红烧。
鳢鱼
黑鱼、才鱼、乌鱼、乌棒、蛇头鱼、生鱼。

体细长，前部圆筒状，后部侧扁。头尖而扁平，颅顶、颊部及鳃盖上均覆盖着鳞片；体色暗黑，有许多不规则的黑色花斑及条纹。

其肉性寒，味甘、平，有去湿利尿、通气、消胀、祛风、催乳、补血、收敛生肌之功，术后食用，可加速伤口的愈合。也可治疗腰酸背痛、骨火、关节炎、肾炎等症。胆汁加冰片点眼可医治砂眼。
西洋菜生鱼排骨汤： 洗净，红烧2－3分钟，加入西洋菜、排骨和其它调料入煨缸，文火煲1-2小时即可。
鲶鱼
鲶、鲶巴郎、泥鱼。
体长，头部平扁，头后侧扁。眼小，体光滑无鳞；背鳍呈丛状，臀鳍长，后端与尾鳍相联，尾鳍小，呈斜切形；体呈灰褐色，具黑色斑块，有时全身黑色，腹部白色，其它各鳍灰黑色；幼鱼期体黄绿色。
肉性味甘、温，有利尿、催乳、滋补之功效；入药可治呕血不止、阴疮、瘘疮等症，对黄胆、肺病、心脏病、五痔下血、肛痛也有一定疗效。

大黄鱼

黄鱼、黄花鱼。
体长，侧扁，尾柄细长；头侧扁，大而尖钝，具有发达的粘液腔；口大、牙小、全身披细鳞；鱼体背面和上侧面黄褐色，下侧和腹面金黄色。

肉质鲜嫩，营养丰富，有清热去瘀、通淋利尿的作用，膘有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。

红烧、清炖、生炒、盐渍等。
福寿鱼
福寿鱼
体型似鲫鱼，体型侧扁；背鳍高，磷大；体色灰绿，腹部白色，体侧有黑色纵条纹。

A、清蒸
B、红烧（方法同草鱼）
黄鳝
鳝鱼、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼。
体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细，头长而圆；体润滑无鳞；无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍退化仅留皮褶，无软刺与尾鳍相联合；体色会随栖居的环境变化，一般呈黄褐色，具不规则黑色斑点。

有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。

可爆炒或带汤食用。

泥鳅
鳅、鰌、土溜、长鱼。
体圆筒形，后部侧扁，腹部圆。头尖，须5对，眼小，鳞小，头部无鳞；背鳍和腹鳍相对，雄鱼的胸鳍尖长，背鳍两侧有小肉瘤；雌鱼胸鳍短而圆，扇形，尾鳍圆形；体背及两侧灰黄色或暗褐色，体侧下半部白色或浅黄色，有许多不规则的黑色斑点。
味道鲜美，香甜可口，蛋白质含量极高（是所有水产品中蛋白质含量最高的），营养丰富，富含人体所需的铁、锌等微量元素，是老人、小孩、孕妇之首选。

（1）清蒸泥鳅：清洗后烫死，盛入盘中，加入油盐姜葱等调料，旺火蒸10分钟即可。
（2）炸泥鳅（干煸、椒盐）：清洗后和上含有盐、椒等调料的面粉，放入滚油中炸1－2分钟即可。
（3）泥鳅钻豆腐（名菜）：清洗后与整块豆腐放入盛有凉水的锅中，加温。待泥鳅全部钻入豆腐中后，旺火至汤成奶白色，再加入油盐姜葱等调料即可食用。

二、鱼类商品的鲜度管理
鱼类商品的鲜度管理主要就是怎样延长活鱼的生命，活鱼的养殖好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。主要考虑以下因素：
1．养殖池循环的设计
海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。
2．养殖水的配置与水温的控制
（1）养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。
（2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节，不同的鱼有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。
3．养殖种类的归类
由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：
（1）海水鱼与淡水鱼要分开；
（2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
（3）归类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起；
（4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。

附：超市常见鱼类商品养殖特性表
品名
类别
水温
特性
养殖要点
鲫鱼
淡水
10℃－32℃
生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。
调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。
鲤鱼
淡水
10℃－32℃
生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。
同上。
草鱼
淡水
22℃－28℃
生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。
调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。
鳙鱼
淡水
10℃－32℃

同上。
鲢鱼
淡水
10℃－32℃

同上。
青鱼
淡水
22℃－28℃

同上。
福寿鱼
淡水
16℃－35℃
温度要求极高，对水质、容氧、盐度要求不高。
同鲫鱼。

鲈鱼
咸淡水

同草鱼。
鳢鱼
淡水
20℃－30℃

调好水温水质、通氧、流水放养密度低。
4、活鱼的通用质量标准
项目
优质
次质
神态
在水中游动自由，反应敏锐。
行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮。
体态
体大，无伤残、无畸形、无病。
体小或规格不对，有轻度伤残。
体表

鳞片完整无损，有一层正常的清洁透
明的保护液。

部分鳞片脱落，皮下有出血现象。
鱼鳃

色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液少呈透明状，无臭味。

呈灰白色，有粘液。
鱼眼

澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周围没有因充血而发红的现象。

有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂，并且移动位置。
鱼鳞和表皮状态
粘液少，体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。
表皮粘液量增多，鱼鳞色泽发暗，鳞片松劲。
鱼的组织状态
鱼肉组织紧密而有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼的肛门周围呈圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。
肉质松软，肉与骨易脱离，指压时凹陷部位难以复原。鱼的肛门突出，同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀，有臭味。

三、鱼类商品的陈列
为进一步激发顾客的购买欲望，以达到商品的促销效果，对商品进行有效的陈列是十分重要的。鱼类商品陈列必须注意以下几点：
1、遵循易选、易看、易拿原则进行陈列：
（1）展示柜的棚板须以若竹垫垫底后再陈列商品，而水产品使用的若竹垫则以水蓝色为原则。
（2）按棚板的宽度，使用适当长度的塑胶隔板（白色）以便管制陈列量，利于补货。且须辅以植假草来衬托其美感，并以标示牌标示单品的品名。
（3）依顾客多样化的烹调习惯，备齐水产品的种类及品项。
（4）利用水产品不同表皮颜色的变化，展现卖场的色彩美感、生动感及活泼感。
（5）利用季节性的产品，以震撼性价位及大量陈列，来吸引顾客。
（6）仔细评估各类单品的销售量，适量采购来准备陈列，以免因为过量采购而造成滞销，造成商品减价抛售的损耗；或因商品准备不足，使消费者无法购买所需商品造成销售机会的损失。
（7）随时检查柜面的陈列、整理整齐，并检视温度。
（8）遇有血水溢出的包装应立即整理。
（9）经常检查排面陈列商品的鲜度，遇有品质劣变的商品，应立即剔出报废。
（10）打烊前二小时，遇有滞销商品且贮存会影响品质的，应立即以减价促销方式办理，以免造成商品变质的损失。
2、 鱼的陈列护理常用方法：
在日常营运中，鱼的合理陈列，对吸引顾客和在有效发展的同时刺激顾客的视觉，从而激起顾客的购买欲，具有相当重要的作用，通常运用的陈列技巧有：
（1）全鱼集中法：此陈列法运用于中小型鱼陈列，其方向要考虑到当地的习惯及美观，以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放较佳。
（2）段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完的肉色）来搭配增加美感。
（3）现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的l／2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感，且能让顾客容易看到摸到任意选择。
（4）平面陈列法：刺身鱼肉成切口是鲜度的标志，不可以重叠陈列，应予平面陈列，以防止降低商品的鲜度感。
（5）色彩显示陈列：根据水产品本身的表面颜色、鱼纹、形状组合陈列，可以增加顾客注意力，提高购买率。
（6）品种分别陈列：按鱼的不同品种分开陈列，如浅海鱼、深海鱼、生鱼片等陈列。
另外，最好的陈列位置要摆放最畅销的商品；在制作冰台时，排面设计要经常更换，制造一些人工坡峰，制造动感，给顾客新颖感；还可充分利用光线条件，用新鲜的蔬菜做装饰，增加商品的美感和新鲜感。
四、鱼类的剖杀
一般地，剖杀鱼类方法大致相同，具体步骤如下：
1、询问顾客是否要求剖杀。
2、如需剖杀，将鱼摔死，把鱼鳞打净，再挖鳃、开肚、取内脏。
3、牛蛙、黄鳝类等无鳞商品要征求顾客意见，是否扒皮、去骨头，再按顾客的要求为之服务。
4、对于水鱼、龟类等要先用开水烫，然后剁除头部；水鱼可沿其裙边周围切开，再平刀打开背底部，去除内脏；龟类应先用刀将鱼板与壳的连缝打开，再打开底板的内脏。
5、冰鲜类鱼如红三鱼、黄花鱼等，在剖杀时应征求顾客同意，鱼腹不开切口，可将内脏从鳃部取出，以免开口后使得腹部外翻，导致顾客误以为鱼体不够新鲜。
6、冰鲜鱼类的库存护理，要做到分类存放。鱼鳞类用碎冰保鲜，整齐排好，盖上一层塑料袋再撒冰，再陈列第二层直到箱满；无鳞类，用冰水分别保鲜，如带鱼、白仓等，冰滤水可用淡水加些盐，以便更好的保鲜，达到长久保存的目的。
总之，在鱼体剖杀的实操过程中，一定要以顾客为中心，从卫生剖杀及微笑服务的各个细节中，都要体现我们商场尽善尽美的服务，让顾客觉得自己被关注，在服务的过程中还要向顾客推介我们的特价商品和新品，让客人更多的了解有关商品的信息，同时又与顾客接近了客我关系，融服务于一种友好的交流中。

冰鲜陈列原则
1，冻鲜商品陈列于冰台（至少冰厚 3－5cm）冰墙至少要高于冰面5cm，至少一半陈列面接触冰面(既冰要覆盖住鱼腹部至腮部）；
2、 冰鲜商品需将商品的最大陈列面接触冰面，不重叠，不打堆；
3、 带血商品须用托盘进行陈列，不直接陈列于冰面上，保持冰面洁净；
4、 随时剔出不良商品；不良商品是指：鲜度下降、变质商品；破肚、掉鳃和卖相差的商品；流血水、包装破损的打盒 商品。
5、 先进先出 在保证商品品质的情况下先入库的商品靠前摆放，以减少商品损耗。
6、 保持商品、陈列器具、陈列设备、陈列区的清洁卫生；
7、 陈列要丰满整齐；（1）一般商品不重叠，不打堆，同一商品按同种方向陈列； 随时补货以保证商品的基本陈列量，在单品量少时可通过拉排面方式提升视觉上的丰满；但决 不可本末倒置，只强调拉排面而不补货。（2）促销商品适当加大陈列面； （3）高峰期前适当增加陈列量；
8、 易挑易选：即挑选性大的商品陈列在顾客易选易拿， 靠前的位置； 挑选性小的商品可靠后陈列。
9、 价签与商品一一对应；正确使用价签及价签牌，保证顾客能方便、直观的了解价格，包括 （1）价格与商品一一对应 （2）价签与商品一一对应
10、 同一分类商品相邻陈列 如：水发鱿鱼，鲜鱿鱼
11、 各种活鲜必须按品类特性进行陈列； 如：咸淡水鱼分开；活鱼与贝壳类分开；
12、 精品与一般分台陈列
13、 做好生动化陈列法： 生动化陈列法： 将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的 1/2 宽度，依序 排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。且能让顾客容易看到 摸到任意选择。 生动化陈列的方法： 头朝向左上，鱼体与冰台边缘呈 30 度，鱼体与冰面呈 60 度。
14、 色彩显示陈列法 色彩显示陈列法 要求：根据水产品本身的表面颜色：鱼纹、形状组合陈列，可以增加顾客 注意力，提高购买率。

活鱼养殖基本原则
1、 随时保持鱼池水循环和制氧充足，避免鱼缸鱼密度过大；
2、 两栖类河鲜注水不超过 3-5CM（如甲鱼，牛蛙等）；
3、 新鲜卫生，保证商品在正确的温度、正确的方式下陈列 （1）正确的温度：鲜活商品陈列于鱼缸内，调好温度，鱼缸内不能有翻肚的鱼、死虾、死蟹在缸内； （2）定期清洁鱼缸，随时保持鱼池水质清澈（淡水鱼至少每天 2 次，早晚各一次）标准：水质清澈无杂物无异味 ；鱼缸清洁的 标准：刚清洗完的鱼缸内壁不滑手、无水渍积垢。
（3） 随时打捞鱼缸内泡沫鱼鳞；

鱼课日常注意事项
1，换水时严禁直接换水，特别是咸水鱼，必须将其捞出放置于提前调好水温盐度的容器内，在换好水调好盐度温度后再放入鱼缸，捞鱼时避免用力过猛对于造成伤害。
2、在用海水精勾对自来水时，自来水需提前静置 12 小时以上，以除去水中杂质。放盐后至少要等5至十分钟后方可放入活鱼，严禁直接将海盐放入有鱼的鱼缸。
3、海水精为喂养海鲜的专用盐，不能用一般的食盐代替。
4、 喂养海鲜时并不是说氧气越多越好,如果充入氧气过多,氧气泵喷发出去的气体会把海鲜 冲死。
5，要经常对池水消毒。
6，活鱼到货后，接鱼要迅速，从鱼出氧气包到进入卖场鱼缸应尽量控制在五分钟内，时间一长鱼必然生命力下降或者死亡。
7，当天报货（咸水鱼）后必须于当晚将水放好静放一晚，第二天于九点之前调好盐度与温度。
8，冰鲜商品晚上入库时必须分类存放，避免交叉污染，且必须覆盖一层冰。对易变形的商品坚决避免挤压，叠层。
9，鱼缸盐度调好后会随时间而变化，因此每两小时要测一次盐度实时调整。

异常状况处理
一、 鱼长霉菌时处理当鱼身上长白斑或霉菌时： 1、立即将生病鱼捞起、宰杀 、将未生病的鱼捞起放入暂养箱或另一未受污染的水族箱 内 暂养 3、放入5cc的高锰酸钾作鱼缸的消毒循环，必须消毒循环8小时以上。鱼缸上方必须放置 标示牌：消毒中，请勿靠近！ 4、将鱼缸内的消毒液放掉（放掉前须先关掉电源） 5、加入干净的水开启循环系统，必须循环2小时以上（将系统内消毒液清洗干净）放掉鱼 缸内的水。 6、加入干净的水，养水2小时后再将鱼从暂养箱内放入水族箱，正常放养。
二、 死鱼销售处理当鱼死亡后： 1、将死鱼放置于冰上，排 列整齐。 2、鱼上方撒一层冰作商品保鲜 3，死鱼必须日清。