2021年中式烹调师高级理论知识试卷修改版.doc

中式烹调师高档理论知识试卷一、单项选取题(A)1、 道德是以善恶评价为原则调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益获取要建立在寿县（C）基本之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为她人和社会服务 D、可以保障个人利益3、（D）污染为食品物理性污染A、N-硝基化合物 B、酒盅醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品污染，岁食品进入人体后重要引起（A）损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，重要浮现（A）A、以中区神经系统为主症状 B、腹痛 C、腹泻 D、激烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最后可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症7、动物性原料解冻温度普通不适当超过（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度8、乙醇在（C）可被吸取A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同步食用 D、植物性食物越多越好10、可以增进脂肪氧化代谢营养素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A11、过量可以引起中毒维生素是（B）A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A12、（B）可增长铁消化与吸取A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸13、人体内含量最多无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜14、人体内参加甲状腺素合成是（D）A、锌 B、硒 C、铜 D、碘15、普通作为参照蛋白质使用食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔第一层重要供应营养素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质17、依照饮食行业经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理18、影响净料成本高低因素重要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工规定 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以20、调味品用量估算办法中，同一味型系列菜点，普通运用（C）来估算调味品用量A、容器预计法 B、体积预计法 C、比例对照法 D、重量估算法21、宴会菜点和分类菜点可容成本计算，重要目是（D）A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支22、撇脂价格方略普通合用于产品（C）定价方略A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段23、运用重要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）重要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去24、当发既有人触电，而开关又不在附近时，对的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源25、冷冻、冷藏设备温度调节应（D）A、始终保持恒温状态 B、依照原料存储量适时调节 C、依照季节和温度适时调节 D、依照原料温度规定进行调节26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）办法A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要依照水温和（D）进行调节A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度A、水温 B、用量 C、时间 D、比例29、被西方人称为“美容肉”家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉30、肉用鸽最佳食用期是出壳后（C）天左右A、15 B、25 C、35 D、4531、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两某些A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物32、鲜乳香味重要与（ ）关于A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝34、大米中胀性最大是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果36、蹄筋重要运用是有蹄动物（C）A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织37、江珧柱是用（B）闭壳肌加工成制品A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝38、火腿中北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿39、下列肉制品中属于腌腊制品是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠40、食盐中所含呈咸味成分是（C）A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾41、加工蚝油原料是（B）A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏42、北方地区酿制黄酒原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米43、整料出骨原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨解决A、内脏 B、表皮 C、google D、肌肉44、调制鸡肉茸泥时普通都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清45、牛肉茸泥为了改进嫩度，可在采用（A）办法A、添加大量水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋46、制作酿菜时馅料选取普通（C）A、必要生料 B、必要熟料 C、可生可熟 D、生熟各半47、松鹤延年这道冷拼普通适合（C）性质宴席A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、约会性质48、导致作品单薄、不实用因素是（A）A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少49、拼摆假山冷拼时，普通山体底部原料色泽应当选取（B）A、色泽较淡原料 B、色泽较深原料 C、色泽偏艳原料 D、色泽偏黄原料50、唾液减少味觉反映能力也随之发生（B）变化A、增长 B、减少 C、正常 D、消失51、水果加热后甜度会发生变化是（A）A、减少 B、不变 C、消失 D、增长52、热菜比冷菜中鱼香味要多用（D）调味料A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱53、拌合着色重要用于（A）菜肴调味着色A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类54、勾芡增稠目重要是为了增长调料（B）能力A、扩散 B、吸附 C、渗入 D、挥发55、酸辣海参泡椒普通在（A）加入A、炝锅时 B、烧制过程中 C、出锅前 D、出锅后56、椒麻汁在突出椒麻味时还必要以（D）味作为基本A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味 57、千岛汁在烹饪中重要用于（D）A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味58、京都排骨酱中盐用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐59、在加热过程中，呈味物质由原料内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散 ，最后达到浸出平衡。A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中60、调制鱼茸胶时，投料顺序是（B）A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同步加 D、先加盐再加水最后再加盐61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度63、粉碎好肉皮要放在（B）中继续熬制A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中64、先主后次上菜程序是针对（C）A、热菜上菜程序 B、凉菜上菜程序 C、整个宴席程序 D、针对客人程序65、拔丝菜品完毕后温度在多少范畴可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝A、90度 B、100度 C、110度 D、120度66、塌法是（D）两种烹饪办法混合形成技法A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）一种加工办法A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油69、锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工办法是（D）A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎70、樟茶鸭子在腌制后一方面要进行工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）解决A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒72、淮扬工艺特色中（C）最为突出A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 73、雪花蟹斗“斗”是用（A）体现A、蟹背壳 B、蟹腹壳 C、蟹爪子 D、鸡蛋壳74、三丝敲鱼鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制75、回锅肉烹饪办法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘76、宫保鸡丁中花生米应在（D）加入A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前77、下列（A）酱料是家常海参必要调料A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱78、粤菜（C）技法对加热时间规定十分严格A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品79京鲁菜调味特色是以（A）为主A、 醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香80、糖醋黄河鲤鱼应选取（A）重量鲤鱼A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤一、单项选取(B)1. 国内规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过(A)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.52. 亚硝酸盐中毒剂量是(A)g。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.83. 维生素是维持机体正常代谢所必须一类低分子( D )。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品净料单位成本计算办法有(D)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种5. 毛利额与成本比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误是( D )。 A、用灭火器扑灭 B、立即脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打7. 属于国内从国外引进山羊品种是( B )。 A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于国内老式绵羊品种是(A)。 A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊形体特性是(A)。 A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应水质环境温度是(A)。 A、20 B、30 C、40 D、5011. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质论述对的选项是(B)。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化骨骼12. 鲨鱼鳍棘具备基本性质是( B )。 A、冷冻之后变柔软 B、水解之后变柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中具有腥臭物质重要是(B)。 A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特性论述对的选项是(A)。 A、鱼体质量达到1030公斤 B、圆筒状鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化鳞片15. 金枪鱼肉质基本特点是( C )。 A、红白相间肌肉组织 B、橘红色肌肉组织 C、暗红色木纹状肌肉组织 D、粉红色肌肉组织16. 大麻哈鱼生活习性是喜欢生活在(B)。 A、寒冷淡水中 B、寒冷海洋中 C、温暖海洋中 D、温暖淡水中17. 鲍鱼生物类别属于(D)。 A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物18. 国内海参重要产地分布在(C)。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北19. 新鲜奶油水分含量普通状况是(C )。 A、5%8% B、10%20% C、50%60% D、70%80%20. 下列内容中最符合奶酪形成因素选项是( B)。 A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成羰氨反映 D、脂肪乳化作用21. 下列内容中关于竹荪形体特性论述，对的选项是( C)。 A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状22. 国内牛肝菌重要产地分布在(C)。 A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西23. 鱼露中鲜味物质成分是(B)。 A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生变化是(A) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色25. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生变化是(A)。 A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸数量增多 D、水果酸度增高26. 大型冷库贮存蔬菜，适当填充惰性气体是(B)。 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷27. 导致动物肌肉组织僵直重要因素是(B)。 A、由于动物死亡时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质增多 D、温度逐渐升高28. 僵直畜禽肌肉组织基本特点是(B)。 A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香29. 在贮存过程中引起红色肉类褪色重要物质是(A)。 A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分30. 腐败变质鸡肉气味呈(D)。 A、组氨酸气味 B、黄嘌呤气味 C、三磷酸腺苷气味 D、硫化氢气味31. 蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成物质是(A)。 A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽32. 动物体内脂肪组织分布数量至少选项是(B)。 A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴33. 对新鲜鸡肉采用致嫩办法基本目是(A)。 A、增强鸡肉中肌肉组织保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、减少营养素被破坏限度34. 可以增强新鲜肉类肌肉组织保水能力活性物质是(C)。 A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌35. 畜类组织中矿物质重要存在于(B)中。 A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜36. 关于胶原蛋白论述对的选项是(A)。 A、胶原蛋白是构成胶原纤维重要物质 B、胶原蛋白在50水温下，可以迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体37. 鱼类肌肉中肌纤维种类重要有(C)。 A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维38. 下列内容不属于乳中活性物质选项是(D)。 A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白39. 关于乳中酪蛋白论述，对的选项是(A)。 A、酪蛋白是乳类中重要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白40. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工选项是(C)。 A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪肩胛骨 D、剔除猪肋骨41. 符合象拔蚌加工规定选项是(C)。 A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60温水烫制 C、由于肉质易老不易采用高温烫制解决 D、剖开肉足清除内脏42. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工选项是(A)。 A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后鲍鱼浸泡在大油中存储 D、涨发之后鲍鱼沥干水分冷冻存储43. 下列内容中，符合鱼翅涨发加工选项是(A)。 A、清除翅中肉组织和硬棘 B、采用煮炖办法褪砂 C、采用盐水进行脱胺解决 D、控尽水分冷冻存储44. 下列内容符合干贝涨发加工选项是( B )。 A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发45. 下列内容最符合海参涨发加工选项是(B)。 A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发46. 符合鱿鱼涨发加工选项是(C)。 A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发47. 不符合果蔬雕刻创作环节选项是(D)。 A、构思 B、成形 C、组装 D、上油48. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。 A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形49. 心理学以为影响视觉器官刺激物质是(C)。 A、物体长短 B、物体大小 C、物体色彩 D、物体距离50. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配选项是(D)。 A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色51. 下列内容中关于淀粉糊化论述对的选项是(B)。 A、温度在30以上淀粉发生水解 B、水与淀粉颗粒形成透明度较高糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化52. 淀粉颗粒发生糊化基本条件是(A)。 A、加热和足量水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸53. 最适当导致淀粉老化温度环境选项是(A)。 A、010 B、1020 C、2030 D、304054. 符合蔗糖形成翻砂基本条件是(D)。 A、加热过程温度超过120 B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后高温糖液迅速降温55. 蛋白质通过水解之后可以形成物质是(B)。 A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物56. 下列选项符合羰氨反映是(D)。 A、水煮加热过程中产生理化现象 B、蒸制加热过程中产生理化现象 C、蛋白质与氨基酸之间发生反映 D、碳水化合物与蛋白质之间发生反映57. 在加热过程中可以形成蛋白质胶体吸附作用是(C)。 A、凝结成块动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带58. 下列内容属于食用油脂水解之后生成物质是(B)。 A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物59. 可以发生酶促褐变选项是(C)。 A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜60. 下列糖类品种耐热性能最强是(C)。 A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖61. 形成陈制火腿中鲜美滋味重要因素是(B)。 A、脂肪在酶作用下形成水解物质 B、蛋白质在酶作用下形成水解物质 C、糖元在酶作用下形成水解物质 D、碳水化合物在酶作用下形成水解物质62. 奶酪中鲜美滋味形成因素重要是(B)。 A、脂肪在酶作用下形成水解物质 B、蛋白质在酶作用下形成水解物质 C、碳水化合物在酶作用下形成水解物质 D、乳糖在酶作用下形成水解物质63. 虾肉表皮上红色物质是(A)。 A、虾青素与肉质结合色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成红色 D、血红素64. 制作基本汤汁过程中重要运用是(B)。 A、糖元水解作用 B、蛋白质水解作用 C、氨基酸水解作用 D、植物胶体水解作用65. 制作基本清汤过程重要运用基本原理是(B)。 A、脂肪在水中加热形成乳化 B、蛋白质胶体吸附作用 C、动物胶体水解作用 D、动物胶体黏性增稠作用66. 制作清汤基本注意事项是(B)。 A、制汤过程中分两次加入冷水 B、加入食盐和富含食盐成分陈制火腿调味 C、要选用新鲜适当制作清汤原料 D、运用大蒜、茴香、生姜调理滋味67. 制作动物性白色基本汤汁注意事项是(B)。 A、制好白汤最佳在陈放1天后使用 B、煮制时间不适当过长 C、加入面粉进行增稠解决 D、加热汤汁后期加入鲜奶油68. 由于呈乳浊液基本汤汁具备不稳定性质，因而容易形成(D)。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离69. 在制作高档基本清汤过程中，重要应用火力类型是(B)。 A、始终保持较大火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中档火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动70. 在制作高档奶汤过程中，重要应用火力类型是(C)。 A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热 C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中档火力加热保持液面安静71. 最符合味觉形成因素是(C)。 A、化学物质物质刺激舌面上味蕾产生 B、挥发性芳香物质物质刺激嗅觉神经产生 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生72. 物理味觉感受到味知觉是(B)。 A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩73. 化学味觉感受到味知觉是(A)。 A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩74. 下列论述内容符合味抑制现象选项是(B)。 A、膻味较重食物加入少量香味 B、膻味较重食物加入少量辣味 C、膻味较重食物加入少量甜味 D、膻味较重食物加入少量鲜味75. 下列论述内容符合味相乘现象选项是(C)。 A、在鱼腥味较重菜肴中加入适量食醋 B、在辣为较重菜肴中加入适量蔗糖 C、在蔗糖为主甜味中加入适量甘草酸氨 D、在甜味为主食物中加入适量食盐76. 下列论述内容中，符合味觉转换现象选项是(C)。 A、两种相似呈味物质以恰当比例相混合同步作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同呈味物质以恰当比例相混合同步作用于味觉，两种味觉都明显削弱 C、两种不同呈味物质以恰当比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉味消失 D、两种不同呈味物质以恰当比例相混合同步作用于味觉，两种味觉都明显增强77. 可以产生涩味物质是(B)。 A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸78. 食品在烹调过程中发生羰氨反映，可以形成气味类型是(C)。 A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味79. 动物性原料在高温加热过程中，可以达到去腥因素是(B)。 A、腥味物质沸点比较高 B、腥味物质沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和80. 在烹调制作鱼肉类腥味较重菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味重要是运用(C)。 A、溶解办法除去异味 B、运用香料除去异味 C、中和办法除去异味 D、以上三项均不适当一、单项选取(C）1. 选取适于加入营养素媒介食物是指强化要选取(A) A、固定食物载体 B、各种食物载体 C、适当食物载体 D、有针对性食物载体2. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(D)，并于当天起实行。 A、食品卫生原则 B、食品添加剂法 C、食品卫生法 D、中华人民共和国食品卫生法3. 各种产品各项耗费之和是(B)概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本4. 在厨房范畴内，成本核算涉及(A)、算账、分析、比较核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制5. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。 A、33% B、300% C、375% D、400%6. 下列内容属于血统分类办法猪型品种是(A)。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型7. 国内当前瘦肉型猪种人工饲养周期普通是(A)。 A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月8. 国内当前人工养殖瘦肉型猪种瘦肉率普通是(D)。 A、82% B、73% C、67% D、55%9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特性选项是(A)。 A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白10. 下列不属于国内山羊品种选项是(D)。 A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊11. 成年羊饲养月龄是在(D)。 A、35个月 B、58个月 C、812个月 D、1248个月12. 下列论述内容符合鹧鸪形体特性选项是(D)。 A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色13. 鲟鱼鱼子颜色呈(B)。 A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色14. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质论述对的选项是(B)。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化骨骼15. 鲨鱼鳍棘具备基本性质是(B)。 A、冷冻之后变柔软 B、水解之后变柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富16. 人工养殖三文鱼肉质特点是(A)。 A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少17. 下列内容关于龙虾品种论述，最完善选项是(D)。 A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种 B、龙虾品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种18. 国内牡蛎产地重要分布在(D)。 A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁19. 下列海参品种中属于刺参类别是(D)。 A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参20. 适当新鲜奶油保存最佳环境温度是(D)。 A、-5-10 B、-4-6 C、515 D、4621. 猴头蘑基本形体特性是(A)。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状22. 羊肚菌形体特性是(C)。 A、针刺状椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边沿开裂23. 生菜品种重要有(A)。 A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生变化是(A) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色25.