DB15∕T 3253.1-2023 食品生产加工小作坊生产规范 第1部分：管理要求(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3253.12023 食品生产加工小作坊生产规范 第 1 部分：管理要求 Production standardization of food workshop Part 1：Management requirement 2023-12-15 发布 2024-01-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 3253.12023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB15/T 3253 食品生产加工小作坊生产规范 的第1部分。DB15/T 3253发布了以下部分：第 1 部分：管理要求；第 2 部分：通用卫生规范；第 3 部分：豆制品；第 4 部分：粉条；第 5 部分：熟面食；第 6 部分：生面食；第 7 部分：熟肉制品；第 8 部分：酱腌菜制品；第 9 部分：食用植物油。本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自治区产品质量检验研究院、内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心、锡林郭勒盟市场监督管理局、乌兰察布市市场监督管理局、伊金霍洛旗市场监督管理局、鄂尔多斯市东胜区市场监督管理局。本文件主要起草人：王晓莉、赵玉杰、王斌、徐晓强、刘洋、路佳宏、乌兰、李钩玄、张悦、聂晋彬、靳志敏、蒋柠、王海霞、刘曦娟、庞洁、赵伟、孙英、栗永乐、王鲜春、聂晓燕。DB15/T 3253.12023 1 食品生产加工小作坊生产规范 第 1 部分：管理要求 1 范围 本文件规定食品生产加工小作坊生产过程中设施设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(食品包装、标签)、标识、检验、运输贮存、召回、生产管理、记录和文件的相关要求和准则。本文件适用于食品生产加工小作坊的生产管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 DB15/T 3252 食品生产加工小作坊示范点评价规范 3 术语和定义 GB 7718 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。预包装食品 prepackaged food 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。来源：GB 7718-2011,2.1 散装食品 bulk food 无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品。4 设施设备 具有与生产加工的食品品种、数量相适应的设备设施，并便于清洗和消毒。DB15/T 3253.12023 2 设施设备应满足工艺流程的顺序，设备间应有一定间隙，有利于操作和检修；应注意设备间、设备与墙间的距离。严格执行设备操作规程，出现故障及时排除。应做好容器、工具和设备的日常维护和保养，保持正常使用。如申请小作坊示范点，应符合 DB15/T 3252 的规定。直接接触食品的设施设备还应符合 GB 4806.1 的规定。5 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 一般要求 应符合GB 14881-2013中第7章的规定。包装 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。标签 5.3.1 预包装食品 5.3.1.1 生产食品进行预包装的，应符合 GB 7718 的规定。标签应当标明食品名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂的通用名称、登记证编号以及生产加工者名称、地址、联系方式等标签内容。5.3.1.2 标签标明的内容应当清晰、易于识别，并根据食品特点，在食品容器上采用印刷、贴标或挂牌等方式进行标示，应保证食品的相关信息准确传达到购货者。5.3.2 散装食品 应在散装食品的容器或者外置标签牌上标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产加工者的名称、地址、联系方式、登记证编号等内容。5.3.3 其他食品 生产转基因食品应当按照规定显著标示。6 标识 区域划分标识 6.1.1 食品小作坊业主宜结合自身实际，设置区域划分标识。6.1.2 小作坊中各类区域或设施应能够明显区分，应有明显的区分标识。区域划分包括但不限于：原料储存区、生产加工区、生食区、熟食区、包装区、成品区、工用具存放区等。6.1.3 贮存区域标识分类 贮存区域标识应按照如下要求分类：动物性食品原料贮存区域为红色；植物性食品原料贮存区域为绿色；DB15/T 3253.12023 3 半成品贮存区域为黄色；成品贮存区域为白色；调味品贮存区域用文字标注。6.1.4 食品容器、工具和设备标识分类 食品容器、工具和设备标识应按照如下要求分类：动物性食品原料所用容器、工具和设备标识为红色；植物性食品原料所用容器、工具和设备标识为绿色；半成品所用容器、工具和设备标识为黄色；成品所用容器、工具和设备标识为白色。6.1.5 清洁工具标识 清洁工具应选用不易积垢、易于清洁的工具。毛巾、抹布、拖把等清洁工具需要固定悬挂位置，有清晰字体标志。经常移动的清洁设施(如垃圾桶、扫帚等)标线为黑色，地面标线宽40 m，墙壁、操作台、货架标线宽10 mm。制度文件标识 食品小作坊业主宜结合自身实际，设置制度文件标识，各项食品安全的规章制度应规范清晰并能明显区分。7 食品检验、运输贮存和召回 食品检验 7.1.1 产品出厂前应至少对其净含量(仅预包装食品)、感官指标、标签、包装(完整性和密封性)进行检验。包装可通过目视检查，采取预包装等完整密封包装的，应检查包装是否封合；采取加盖等防护措施的，应检查包装防护是否到位。7.1.2 对新投产或者改变生产工艺后生产的食品，应当委托有资质的检验机构进行检验，检验合格后方可生产、销售。7.1.3 在登记证有效期内，应定期按照食品安全标准对生产的食品进行检验，并保存相关凭证。7.1.4 关键设施设备、工艺流程等条件发生变化，可能影响产品质量安全的，应及时进行检验，并按规定申请变更小作坊登记证。食品运输贮存 7.2.1 应根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备冷藏、保鲜等运输设施。7.2.2 不应将食品与有毒、有害、有异味的物品一同贮存运输。7.2.3 应定期检查仓储食品，发现异常应及时处理。食品召回 7.3.1 当发现生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，在公共媒体发布通告，并记录召回和通知情况。7.3.2 对召回的食品应进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说DB15/T 3253.12023 4 明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售。7.3.3 应当将食品召回处理情况向小作坊所在地食品安全监管部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销售的，应当提前报告时间、地点。8 生产管理 质量管理制度 8.1.1 应有相应的食品安全管理人员进行质量管理。8.1.2 应制定保证食品安全的规章制度，应包括：生产环境要求、人员要求、设备使用、物料采购、生产过程控制、销售等方面内容。8.1.3 应实施质量安全承诺制度。食品小作坊要对食品安全承担第一责任人的责任，食品小作坊负责人应对食品安全负全责。8.1.4 应建立管理台账，包括原料进货来源及相关信息、各类食品添加剂使用详细记录和产品销售情况等台账。8.1.5 应建立食品添加剂使用明示制度。8.1.6 每次生产前应进行自查，检查生产加工场所、生产加工设备、原料、人员、包装、贮存与运输等各方面的情况符合相关规定。8.1.7 生产加工完毕后应进行清场。加工过程控制 8.2.1 应使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加剂和食品相关产品（如使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品加工用要求），列入食品生产许可证管理的，应适用获证产品。8.2.2 采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应当查验供货者的许可证(需办证产品)和产品合格证明文件，原辅料为动物肉类的还应索取动物产品检疫合格证明，并填写进货记录。8.2.3 食品加工用水水质应符合 GB 5749 的规定。8.2.4 应按照确定的生产工艺流程进行食品生产。人员要求 8.3.1 负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全相关法律、法规和标准知识，应参加食品安全相关培训。8.3.2 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。8.3.3 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明，持有效健康证明从事食品生产活动，应当在生产区显著位置公示食品加工人员健康证明。8.3.4 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不应从事接触直接入口食品的工作。8.3.5 有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。9 记录和文件 记录 9.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。9.1.2 应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货DB15/T 3253.12023 5 者名称及联系方式、进货日期等内容。记录内容应完整。保存期限不应少于两年。进货台账按照附录 A中表 A.1。9.1.3 应如实记录食品的加工过程，包括原辅料、食品添加剂用量。保存期限不应少于两年。原辅料、食品添加剂使用记录按照附录 A 中表 A.2。9.1.4 应对食品生产加工过程关键环节进行有效控制。保存期限不应少于两年。食品生产加工过程关键控制点记录按照附录 A 中表 A.3。9.1.5 批量销售食品时，应当建立食品销售台账，记录产品的名称、销售日期、数量、生产日期、购货者名称及联系方式等内容。保存期限不应少于两年。食品销售台账见附录 A 中表 A.4。9.1.6 应如实记录发生召回的产品名称、批次、规格、数量、不安全项目、产生的原因、召回产品处理记录、向当地政府和监管部门报告召回处理情况等内容。保存期限不应少于两年。不安全食品召回记录按照附录 A 中表 A.5。文件 应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。DB15/T 3253.12023 6 A A 附录A （规范性）小作坊生产管理过程记录表 A.1 进货台账见表 A.1。表A.1 进货台账 产品名称 进货日期 进货数量 规格型号 批次（生产日期）生产厂家 联系人 联系电话 备注 注：本表用于所有采购原辅材料、食品添加剂和食品包装材料的登记管理。A.2 原辅料、食品添加剂使用记录见表 A.2。表A.2 原辅料、食品添加剂使用记录 产品名称 生产日期 本批次产量(kg)原辅料、添加剂名称 使用量(kg)使用人 DB15/T 3253.12023 7 A.3 食品生产过程关键控制点记录见表 A.3。表A.3 食品生产过程关键控制点记录 日期 关键控制点名称 工艺参数要求 实际情况 记录人 备注 A.4 食品销售台账记录见表 A.4。表A.4 食品销售台账记录 产品名称 销售日期 数量（单位）生产日期或生产批号 购货者名称及联系方式 DB15/T 3253.12023 8 A.5 不安全食品召回记录见表 A.5。表A.5 不安全食品召回记录 产品名称 批次及数量 不安全项目 产生的原因 召回产品处理记录 向当地政府和监管部门报告召回处理情况