食品中大肠菌的检验.ppt

食品中大肠菌食品中大肠菌的检验的检验适适 宜宜 生生 长长 环环 境：境：大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。通过大肠传播疾病的途径：通过大肠传播疾病的途径：o主要是病原微生物随粪便排出后污染了饮水，食品等经口传染的食物。污染病原微生物的食品的危害：污染病原微生物的食品的危害：1引起食物中毒2传播人畜共患性疾病或者其他疾病从食品中直接检查病原微生物困从食品中直接检查病原微生物困难的原因：难的原因：第一，肠道病原微生物的种类很多，要逐个检查并非易事，难以经常进行。第二，污染的病原微生物数目较少，不易检查出来。第三，随病原菌同时污染的非病原菌所占比例比病原菌大得多，在培养时又比病原菌繁殖快，从而阻碍了病原菌的生长。第四，检验时需较复杂的设备和条件，一般实验室难以进行这类检验工作。最简便的检验方法：最简便的检验方法：就是通过对肠道细菌的检验来作为粪便污染的指标。这个方法的好处：这个方法的好处：既能说明食品的清洁卫生程度，又可间接表示有无病原微生物污染的可能。符合理想指标菌条件和特性符合理想指标菌条件和特性的细的细菌及各自的意义：菌及各自的意义：1在粪便中大肠杆菌数量最多，每克粪便中可达30亿个，其在外界环境中的存活期限与主要肠道致病菌大致相同，可作为粪便污染食品，饮水等的指标菌。2粪链球菌在粪便中数量中等，其存活期较病原菌要短一些，仅可作为近期粪便污染的指标，同时它对低温耐受性比大肠杆菌强，以它作为冷冻食品中粪便污染的指标菌更为确切。3产气荚膜梭菌在粪便中数量较少，且其形成的芽孢在外界存活时间较长，以它作为指标菌不如前两种菌。Ps:正常人类粪便便以典型大肠正常人类粪便便以典型大肠杆菌为主，而腹泻患者粪便则大杆菌为主，而腹泻患者粪便则大肠菌群其他型别有明显的增加肠菌群其他型别有明显的增加测定大肠菌群所用培养基和检验常测定大肠菌群所用培养基和检验常用器材：用器材：单料乳糖胆盐，伊红美蓝琼脂，肉汤，磷酸盐缓冲溶液，生理盐水，革兰氏染色液，恒温培养箱，恒温水浴锅，天平，显微镜，均质器或乳钵，温度计，灭菌平皿，试管，广口瓶或三角瓶，吸管，载玻片，接种针，玻璃珠，酒精灯，试管架。检验程序检样稀释乳糖胆盐发酵管培养（36+1）摄氏度，（24+2）h不产气产气大肠菌群阴性报告伊红美蓝琼脂平板培养（36+1）摄氏度，（24+2）h革兰氏染色乳糖胆盐发酵管培养（36+1）摄氏度，（24+2)h革兰氏阳性革兰氏阴性无芽孢杆菌大肠菌群阴性 报告产气不产气大肠菌群阳性报告大肠菌群阴性报告检验方法检验方法1检样稀释（1）以无菌操作取检样25ml(g)，放于225ml灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1；10的均匀稀释液。把固体检样加入稀释液中，最好置灭菌均质器中处理。(2)用一灭菌吸管吸取1；10稀释液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1；100的稀释液。（3）另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释1次即换用1支10ml吸管。2乳糖发酵试验选择3个稀释度，每个稀释度接种3管乳糖胆盐发酵管。接种量在1ml以上者用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及以下者用单料乳糖胆盐发酵管，置（36+1)摄氏度恒温箱内，培养（24+2）h，如所有发酵管都不产气则可报告为大肠菌群阴性，如有产气则继续进行。3分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上划线分离，置（36+1）摄氏度恒温箱内，培养18至24后取出，观察菌落形态，做革兰氏染色。4证实试验在上述平板上，挑取可疑大肠菌落1至2个进行染色。镜检为革兰氏阴性无芽孢杆菌时，挑取该菌落的另一部分，接种乳糖复发酵管，置（36+1）摄氏度恒温箱内，培养（24+2)h，观察产气情况。凡乳糖管产酸产气，证实有大肠菌群存在，即为大肠菌群阳性。5结果大肠菌群可疑菌落的特点：w1深紫黑色，具有金属光泽的菌落w2紫黑色，不带或略带金属光泽的菌落w3淡紫黑色，中心色较深的菌落注意事项 1程序 大肠菌群的国际检验采用三步法：乳糖发酵，分离培养，证实试验。2挑取菌落 在检验方法中我们选用伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群落大多呈紫黑色，有金属光泽或无金属光泽。由于几率问题，当菌落不典型时，很难避免假阴性的出现，如无典型菌落则应多挑取几个，以免出现假阴性。3产气量 一般来说，产气量与大肠菌群检出率呈正相关。且如对未产气的发酵管有疑问时，可以用手轻轻敲动或摇动试管，如有气泡沿壁管上浮，应考虑是否有气体产生。我们还敢吃吗？我们还敢吃吗？土地农场是最大的有机沙拉用蔬菜和菠菜的生产商，曾经在2006年爆发大肠杆菌病毒，现在已经采取超灵敏的测试方法来检查农产品样品中的大肠杆菌。蔬菜在清洗前及包装后都经过检测，在检测结果公布之前，要将其储藏起来。公司的发言人说：“我们已经建立了全新的食品安全规则，现在还没有哪家企业做到像我们这一点。”然而，大肠杆菌也会逃过最先进的检查手段的检测。研究人员怀疑，由于最初发生在农田污染中的病菌浓度低而且分布不均匀，甚至最先进的技术都难以将病菌检测出来。只有当蔬菜被切割或被浸泡在水中时，病原体数目增加，这些检测才奏效。农产品中含有少量大肠杆菌，在适宜的条件下会迅速繁殖，使消费者感染病毒。联邦政府一直以来让农产品行业内部寻找解决办法。联邦政府一直以来让农产品行业内部寻找解决办法。考虑到以上的现实情况，我们就不难理解为什么大考虑到以上的现实情况，我们就不难理解为什么大肠杆菌病毒一方面不断发生，另一方面管理部门并肠杆菌病毒一方面不断发生，另一方面管理部门并没有有效的应对措施。防止农作物在生长时节感染没有有效的应对措施。防止农作物在生长时节感染大肠杆菌唯一可靠的方法是：要求所有的农产品都大肠杆菌唯一可靠的方法是：要求所有的农产品都生长在温室里，但是这种方法价格昂贵，没人愿意生长在温室里，但是这种方法价格昂贵，没人愿意采纳。另一种方法是要求农产品种植者改变传统的采纳。另一种方法是要求农产品种植者改变传统的农业耕种方式，但这种方法也不具有吸引力，因为农业耕种方式，但这种方法也不具有吸引力，因为我们清楚现在没有人能确定病原体是如何进入食品我们清楚现在没有人能确定病原体是如何进入食品供应链的，因此我们不知道应该倡导或禁止哪种耕供应链的，因此我们不知道应该倡导或禁止哪种耕种方式。种方式。预防方法：1.保持地方及厨房器皿清洁，并把垃圾妥为弃置2.保持双手清洁，经常修剪指甲。3.进食或处理食物前，应用肥皂及清水洗净双手，如厕或更换尿片后亦应洗手。4.食水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。5.应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。6.避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处理的牛奶，以及未熟透的汉堡扒、碎牛肉和其它肉类食品。7.烹调食物时，应穿清洁、可洗涤的围裙，并戴上帽子。8.食物应彻底清洗。9.易腐坏食物应用盖盖好，存放于雪柜中。10.生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的内脏，应分开处理和存放(雪柜上层存放熟食，下层存放生的食物)，避免交叉污染。11.雪柜应定期清洁和融雪，温度应保持于摄氏4度或以下。12.若食物的所有部分均加热至摄氏75度，便可消灭大肠杆菌O157:H7；因此，碎牛肉及汉堡扒应彻底煮至摄氏75度达2至3分钟，直至煮熟的肉完全转为褐色，而肉汁亦变得清澈。13.不要徒手处理熟食；如有需要，应戴上手套。14.食物煮熟后应尽快食用。15.如有需要保留吃剩的熟食，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。变质的食物应该弃掉。大肠杆菌感染 大肠杆菌引起的疾病。大肠杆菌首先由德国儿科医生T.埃舍里希发现，而且此菌主要寄生于人及动物的肠道内，故得名大肠埃舍里希氏菌，习惯上译为大肠杆菌。大肠杆菌包括几种不同的菌群，具有不同的致病性。人类的大肠杆菌感染大致分肠道感染与肠道外感染两类。引起肠道感染的某些大肠杆菌菌群通过污染的手指、食物等经口摄入而致病，主要引起腹泻，重者可导致脱水和血压下降，如流行性婴儿腹泻、旅游者腹泻等。肠道外感染主要是肠道外部位或脏器的化脓性炎症，如泌尿道感染、新生儿脑膜炎等。肠道外感染大多继发于人体抵抗力下降或外伤、肠部手术的基础上。抗生素可控制感染。致病性大肠杆菌食物中毒n n致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒是指致病性大肠杆菌引起的细菌性食物中毒。引起中毒食品可有熟肉、剩饭等多种食品。肠产毒素性大肠杆菌可引起急性胃肠炎型，潜伏期一般为10-24h，主要表现为食欲不振，腹泻（一日5-10次，无脓血）、呕吐及发热。脱水严重可发生休克。肠侵袭性大肠杆菌可引起急性菌痢型，主要表现为腹痛、腹泻（伴粘液脓血）、里急后重及发热。细菌学和肠毒素检验可确诊。急性菌痢型应给抗菌素，其他主要是对症治疗，一般愈后良好。谢谢观看谢谢观看