DB4102T043-2023传统食品制作技艺 小笼灌汤包子.pdf

ICS 67.020CCS X 104102开封市地方标准DB4102/T 0432023传统食品制作技艺小笼灌汤包子2023-12-12 发布2024-01-12 实施开封市市场监督管理局发 布DB4102/T 0432023I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分 标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、开封市餐饮与住宿行业协会、开封第一楼有限责任公司、开封市黄家正宗小笼包子老店。本文件主要起草人：董宇、张丽娇、李健、韩吴琦、谢晓燕、黄磊、姬红梅、黄素萍、王晓梅、李清芳。DB4102/T 0432023II引言开封素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长，是中国豫菜的发祥地。小笼灌汤包子是开封传统名吃之一。灌汤包子源于北宋都城汴京，据东京梦华录载，时名“王楼山洞梅花包子”、“灌浆馒头”，在历史上享有“在京第一”的美誉。1922年，开封名厨黄继善、周孝德开办的“第一点心馆”（开封第一楼前身）主营灌汤包子，将大笼蒸制盛盘上桌改为小笼蒸制就笼上桌，故名小笼灌汤包子。开封小笼灌汤包子用料考究，制作精细，“静观似菊花，夹起像灯笼，吃起满口香”，为“中州膳食一绝”。开封小笼灌汤包子已经成为上至厅堂、下到市井之间不可多得的美味之一。开封小笼灌汤包子制作技艺的制定，对传承和发展开封小笼灌汤包子，推动产业链建设，促进开封小笼灌汤包子规模化、品牌化发展具有重要意义。DB4102/T 04320231传统食品制作技艺小笼灌汤包子1范围本文件规定了小笼灌汤包子的术语和定义、原料及烹饪器具、制作技艺、感官要求、食用方法。本文件适用于小笼灌汤包子的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。小笼灌汤包子小麦粉经过和面、制皮，以生鲜（冷却）畜肉、禽肉和鸡蛋（或）蔬菜为原料，加入饮用水、调味料等辅料调制成馅，用手工捏制成直径约5 cm的包子，最后放置于直径为26 cm32 cm的蒸笼中，每笼812只，蒸制5 min8 min而成的即食面制品。4原料及烹饪器具4.1主料4.1.1小麦粉应符合GB/T 1355 的要求。4.1.2畜肉、禽肉应符合GB 2707 的要求。4.2辅料4.2.1食用盐应符合GB/T 5461 的要求。4.2.2水应符合GB 5749 的要求。DB4102/T 043202324.2.3酿造酱油应符合GB/T 18186 的要求。4.2.4生姜应符合GB/T 30383 的要求。4.2.5味精应符合GB/T 8967 的要求。4.2.6料酒应符合SB/T 10416 的要求。4.2.7芝麻香油应符合GB/T 8233 的要求。4.2.8白砂糖应符合GB/T 317 的要求。4.3炊具宜选用蒸笼。4.4灶具宜选用电蒸包炉、明火灶及其它灶具。5制作技艺5.1和面做到“三软三硬”，即和到、揉到、饧到，经过搓、甩、拉、拽，多次加水垫面，直至面团光滑，面质筋柔。5.2制馅5.2.1肉馅选取肥瘦适宜的肉块制成肉馅。5.2.2打馅肉馅中加入饮用水、食用盐、味精、酿造酱油、料酒、白砂糖、姜沫、芝麻香油等辅料进行制馅，手工（或打馅机）有顺序、有节奏地打馅至稀稠如粥，拉丝不断。5.3包制5.3.1下剂子：50 g75 g面团分成5个剂子，大小均匀。5.3.2制皮：擀制的小笼灌汤包子皮要边薄心厚，不偏不倚，使捏制包子包嘴不厚，包底不漏。5.3.3捏制：每个包子包入20 g25 g肉馅，下手要浅，手指一面捏、一面压，捏1822个褶，均匀一致，接口严密，包嘴上无疙瘩，包嘴与包底厚薄一致。5.4蒸制要求蒸汽足、时间 5 min8 min，蒸的不欠不过。6感官要求6.1形状与组织形态小笼灌汤包子放如菊花、提如灯笼，皮薄、馅大、灌汤流油，18至22褶，直径约5 cm，皮厚薄均匀，不掉底，不破皮。DB4102/T 043202336.2色泽光亮滑润，呈半透明状。6.3口感皮弹韧筋道，馅鲜香醇厚，汤鲜美溢口，风味独特。7食用方法为保持小笼灌汤包子的特有风味，宜趁热食用。