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畜产品加工学试题库
教材：周光宏主编
一、单项选择题
（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为
【 B 】
A. HACCP B. 水分活度（Aw）
C. PSE D. 嫩度
（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】
A. －18℃以下 B. 0～4℃
C. 10～15℃ D. 45～30℃
（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 【 A 】
A. 常温储藏 B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法
（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 D 】
A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法
（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 A 】
A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠
C. 鸟苷酸钠 D. 肌精
（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】
A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）
C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠
（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是
【 A 】
A. 干腌法 B. 湿腌法
C. 腌水注射法 D. 混合腌制法
（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 【 A 】
A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合
C. 乳化 D. 腌制
（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为 【 D 】
A. 烘烤 B. 油炸
C. 烟熏 D. 干燥
（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为
【 D 】
A. 烘烤 B. 干燥
C. 烟熏 D. 油炸
（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 【 C 】
A. 骨骼组织 B. 结缔组织
C. 肌肉组织 D. 脂肪组织
（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】
A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉
C 双汇火腿肠 D 金华火腿
（P171）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 【 A 】
A 黑白花奶牛 B. 水牛
C. 奶山羊 D. 牦牛
（P176）正常新鲜牛乳的干物质含量是 【 B 】
A. 2%～3% B. 11%～13%
C. 30%～35% D. 87%～89%
（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 【 B 】
A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%
C. 11%～13% D. 30%～35%
（P180）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 【 B 】
A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5%
C. 4.6%～4.7% D. 11%～13%
（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 【 B 】
A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标
（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 B 】
A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白
C. 乳球蛋白 D. 乳清蛋白
（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 【 A 】
A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白
C. 乳球蛋白 D.乳中的酶
（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 【 D 】
A. PH 3～4 B. PH 8～9
C. PH 4.6 D. PH 6.5～6.7
（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？ 【 B 】
A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合
C. 用比重计或密度计测定 D. 用电到率测定仪测定
（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 【 C 】
A. 蔗糖 B. 麦芽糖
C. 乳糖 D. 葡萄糖
（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 【 A 】
A. 3～4层纱布过滤 B. 过滤器过滤
C. 离心机净化 D. 杀菌器杀菌
（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 【 B 】
A. 4℃，48小时内必须加工 B. 4℃，7天内必须加工
C. 4℃，15天内必须加工 D. 10℃，6天内必须加工
（P195）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是 【 B 】
A. －15℃的冻藏 B. 4℃的低温冷藏
C. 0～－1℃的半冻藏 D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏
（P197）在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】
A. 酒精检验 B. 比重或密度检验
C. 细菌数检验 D. 抗生物质残留检验
（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 D 】
A. 农药残留检验 B. 酸度检验
C. 细菌数检验 D. 抗生物质残留检验
（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 C 】
A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合
（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 【 A 】
A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT） D. 干热灭菌
（P211）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为 【 Ｂ 】
A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT） D. 干热灭菌
（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：　　　　　　　　　 　　　【 Ｃ 】
A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT） D. 干热灭菌
（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品 【 C 】
A. 乳粉 B. 巴氏消毒奶
C. 超高温灭菌奶 D. 发酵酸奶
（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 【 A 】
A. 乳脂肪和乳蛋白质含量 B. 乳的比重或密度
C. 添加酸性物质 D. 滴定酸度的高低
（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 A 】
A. 脱脂乳 B. 全脂乳
C. 乳饮料 D. 脱脂乳粉
（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 B 】
A. 脱脂乳 B. 全脂乳
C. 乳饮料 D. 脱脂乳粉
（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 A 】
A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳
C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳
（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 C 】
A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳
C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳
（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 D 】
A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳
C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳
（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为 【 C 】
A. 巴氏杀菌奶 B. 发酵酸奶
C. 超高温灭菌奶 D. 乳粉
（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有 【 C 】
A. 酒精酸度检验阳性 B. 酸度是220T
C. 酸度是160T D. 初乳
（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 【 A 】
A. 稀奶油 B. 奶油
C. 脱脂乳 D. 乳脂肪
（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为 【 C 】
A. 稀奶油 B. 奶油
C. 脱脂乳 D. 乳脂肪
（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是：　　　　　　　　　　　　　　　 　【 Ｂ 】
A. NaOH B. 石灰
C. KOH D. NaCl
（P247）生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是 【 A 】
A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D. 发酵温度63℃，发酵时间30min
（P253）干酪这种乳制品在分类上属于 【 A 】
A. 发酵乳制品 B. 液态奶乳制品
C. 酸乳制品 D. 冷冻乳制品
（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 D 】
A. 豆奶 B. 花生奶
C. 调配酸奶 D. 冰淇淋
（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于 【 D 】
A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美 D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是： 【 A 】
A. 蛋壳 B. 蛋黄
C. 蛋白 D. 系带
（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是： 【 B 】
A. 蛋壳 B. 蛋黄
C. 蛋白 D. 系带
（P295）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是： 【 C 】
A. 蛋壳 B. 蛋黄
C. 蛋白 D. 系带
（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 C 】
A. 蛋壳 B. 蛋白
C. 蛋黄 D. 气室
（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 【 D 】
A. 食盐 B. 石灰
C. 茶叶和生物碱 D. 氢氧化钠
二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）
（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有 【 ABCD 】
A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品
D. 皮毛 E. 饲料
（P20）家畜屠宰前管理的措施有 【 ABCD 】
A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水
D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 【 ACD 】
（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】
A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕
D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏
（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE 】
A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法
D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法
（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABC 】
A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法
D. 静脉放血法 E. 口腔放血法
（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】
A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法
D. 静脉放血法 E. 口腔放血法
（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】
A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织
D. 骨骼组织 E. 神经组织
（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】
A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织
D. 结缔组织 E. 骨组织
（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】
A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白
D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白
（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】
A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白
D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白
（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有
A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 【 ABE 】
D. 肉汤 E. 不易流动的水
（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 DE 】
A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物
C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是
【 ACDE 】
A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
（P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】
A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠
D. 维生素C E. 苯甲酸钠
（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项
【 ABCD 】
A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味
（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】
A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸
D. 柠檬黄 E. 淀粉
（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 ABC 】
A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠
D. 鸡精 E. 香辛料
（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 ABCD 】
A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法
D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法
（P127）市场上销售的较为出名的中式火腿有
A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿
D. 双汇火腿肠 E. 培根肉 【 ABC 】
（P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】
A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭
D. 香肠 E. 卤牛肉
（P139）下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 【 BC 】
A. 双汇火腿肠 B. 发酵香肠 C. 天友发酵酸奶
D. 天友果味酸奶饮料 E. 老四川牛肉干
（P176）在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有 【 ABE 】
A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水
D. 乳清 E. 结晶水
（P178）在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是【 AB 】
A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白
D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白钙
（P183）在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 BC 】
A. 氢离子浓度指数（pH）值 B. 吉尔涅尔度（0T） C. 乳酸度（乳酸%）
D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重
（P193）对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺 【 BC 】
A. 过滤 B. 离心 C. 加热处理
D. 浓缩 E. 均质
（P195）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行
【 AB 】
A. 乳蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量
D. 维生素含量 E. 干物质含量
（P199）用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作 【 ABD 】
A. 乳的标准化 B. 乳的离心除菌除渣 C. 均质
D. 分离稀奶油和脱脂乳 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
（P199）乳制品生产中，离心分离技术可用于 【 ABD 】
A. 稀奶油和脱脂乳的分离 B. 原料乳的标准化 C. 乳的均质
D. 出去原料乳中的杂质 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
（P202）在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 【 ABCD 】
A. 预热杀菌 B. 低温巴式杀菌 C. 高温巴式杀菌
D. 超高温瞬时灭菌 E. 间隙是高压灭菌
（P210）食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是 【 BCD 】
A. 低温巴氏杀菌法 B. 沸水消毒法 Ｃ 蒸汽消毒法
D. 次氯酸盐消毒法 E. 微波杀菌法
（P215）用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产 【 BC 】
A. 酒精酸度阳性乳 B. 160T以上的高酸度乳 C. 160T的牛乳
D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳 E. 初乳
（P237）对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：　　　　　　　　　　　　　　　 　【 BC 】
A. NaOH B. 石灰 C. Na2CO3
D. KOH E. NaCl
（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 AD 】
A. 雪糕 B. 花生奶 C. 豆奶
D. 冰淇淋 E. 调配酸牛奶
（P287）在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 CD 】
A. 蛋壳 B. 蛋黄膜 C. 蛋壳内膜
D. 蛋白膜 E. 溶菌酶
四、填空题（每空1分）
（P1）通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。
（P32）骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 。
（P34）根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。
（P35）肌肉从外观上看可以分为 红肌 ， 白肌 和中间型肌。
（P35）白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
（P35）红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和 骨骼组织 四大类。
（P40）水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水和 自由水 。
（P43）脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的 风味 。
（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是 肌原纤维蛋白 ， 肌浆蛋白 和结缔组织蛋白。
（P43）构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油三酯 。
（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质 两大类
（P53）畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化 和 化学变化 。
（P54）糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 肝糖原 和 肌糖原 。
（P54）家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产