DB52∕T 1767-2023 酱香型白酒基酒质量评价技术规范(贵州省).pdf

ICS 67.160.10 CCS X 61 52 贵州省地方标准 DB52/T 17672023 酱香型白酒基酒质量评价技术规范 Technical specification for quality evaluation of Jiangxiangxing baijiu base liquor 2023-11-14 发布 2024-01 01 实施 贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 17672023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 取样.2 5 安全理化检验.3 6 感官品评.4 7 生产企业生产销售物料平衡核算.5 8 评价报告.5 附录 A（资料性）取样单.6 附录 B（规范性）酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒及轮次酒感官质量要求.7 附录 C（资料性）感官品评评分表.10 附录 D（资料性）酱香型白酒基酒质量评价报告式样.12 附录 E（资料性）感官品评专家要求.14 DB52/T 17672023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及加工食品质量检验检测中心）提出。本文件由贵州省市场监督管理局归口。本文件起草单位：贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及加工食品产品质量检验检测中心）、贵州省食品检验检测院、贵州省标准化院、遵义市产品质量检验检测院。本文件主要起草人：陈汀、田莉、陈江博、王兰兰、高敏、廖金玉、孟望霓、肖洋、田志强、孙宗奇、雷斌、杨波、熊家卉。DB52/T 17672023 1 酱香型白酒基酒质量评价技术规范 1 范围 本文件规定了酱香型白酒基酒（包含大曲酱香型白酒轮次酒和大曲酱香型白酒基酒）质量评价的术语和定义、取样、安全理化检验、感官品评、生产企业生产销售物料平衡核算、评价报告等。本文件适用于酱香型白酒基酒质量的评价。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5009.97 食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB 5009.140 食品安全国家标准 食品中乙酰磺胺酸钾的测定 GB 5009.223 食品安全国家标准 食品中氨基甲酸乙酯的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定 GB 5009.247 食品安全国家标准 食品中纽甜的测定 GB 5009.263 食品安全国家标准 食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5009.271 食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的测定 GB/T 10345 白酒分析方法 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 33404 白酒感官品评导则 3 术语和定义 GB/T 15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件 3.1 酱香型白酒基酒 Jiangxiangxing baijiu base liquor 以高粱和小麦为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂或其他糖化发酵剂，经固态糖化、发酵、蒸馏制成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，可作为白酒基酒和调味酒使用，具有本品固有风格特征的基酒或组合酒。DB52/T 17672023 2 3.2 大曲酱香型白酒轮次酒 Daqu Jiangxiangxing baijiu rounds liquor 以高粱和小麦为原料，仅采用高温大曲为糖化发酵剂，按传统大曲酱香型白酒生产工艺，经七个轮次蒸馏分别取得的基酒。3.3 大曲酱香型白酒基酒 Daqu Jiangxiangxing baijiu base liquor 按一定质量标准，将不同轮次的大曲酱香型白酒轮次酒进行调配而成的，具有传统大曲酱香固有风格特征的组合酒。3.4 评价机构 Evaluation agencies 具有独立法人资格，依据本文件及相关标准或技术规范，自身具有或委托其他具有相关检验检测资质和技术评估能力，从事酱香型白酒基酒质量评价的专业技术机构。3.5 感官品评专家 Expert in sensory evaluation 按照有关规定程序选聘，具有丰富酱香型白酒基酒感官品评经验和一定理论水平，能够为酱香型白酒基酒感官品评工作提供技术支持和决策建议，纳入评价机构酱香型白酒基酒感官品评专家库管理的专家。3.6 委托方 Principal 向评价机构提出酱香型白酒基酒质量评价需求的单位，包括：酱香型白酒基酒的生产企业；酱香型白酒基酒的经销企业；有关金融机构。注：委托方可多家单位联合委托。4 取样 4.1 类别 酱香型白酒基酒、大曲酱香型白酒轮次酒（一轮次至七轮次）、大曲酱香型白酒基酒。4.2 方法 4.2.1 坛装的酱香型白酒基酒，在批量范围内，确定取样坛数，取样按表 1 的要求，再按随机抽样标准方法确定被取样坛号，将所取的样品充分混匀后进行分装。表1 取样表 批量范围（坛）样本数（坛）单位样本数（mL）50 以下 5 900 50500 10 450 5011500 20 225 1500 以上 30 150 4.2.2 罐装的酱香型白酒基酒，以每罐为一个批次，整罐搅匀后取样。DB52/T 17672023 3 4.3 数量及封签 4.3.1 每批次样品总数应不少于 4500 mL，按 500 mL/瓶分装，共 9 瓶。4 瓶作为检验使用，2 瓶作为感官品评使用，3 瓶作为留存样品。4.3.2 每瓶样品应加封签，封签上应有取样人员和委托方代表签字。样品封签不应随意启封、调换，封签上信息应包括样品基本信息、委托单位与取样单位的签字或盖章、取样时间等。4.3.3 取样人员应在 3 个工作日内携带封签样品至评价机构。4.4 取样单 见附录A。4.5 样品运输 样品运输中应满足密封、阴凉、通风、恒温、干燥、清洁等条件，检验样品应有防拆封措施。5 安全理化检验 5.1 安全指标 安全指标为否决性指标，有一项指标不合格，可评价该批产品不合格，不再进行后续评价。安全项目及检验方法应符合表2的规定。表2 安全项目及检验方法 项目名称 指 标 检验方法 甲醇a/（g/L）0.6 GB 5009.266 氰化物a(以 HCN 计)/(mg/L)8.0 GB 5009.36 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.5 GB 5009.12 阿斯巴甜 不得检出 GB 5009.263 糖精钠 不得检出 GB 5009.28 乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)不得检出 GB/T 5009.140 纽甜 不得检出 GB 5009.247 环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)不得检出 GB 5009.97 a 甲醇、氰化物指标按 100%酒精度折算。5.2 理化指标 理化指标为评价提供技术依据。理化项目及检验方法见表3。DB52/T 17672023 4 表3 理化项目及检验方法 项目名称 指 标 检验方法 酒精度/%vol/GB 5009.225 总酸/（g/L）/GB 12456 总酯/(g/L)/GB/T 10345 固形物/(g/L)/己酸乙酯/(g/L)/酸酯总量/(g/L)/5.3 风险监测指标 风险监测指标为避免存在非标准规定的风险因素提供依据。风险监测项目及检验方法见表4。表4 风险监测项目及检验方法 项目名称 指 标 检验方法 邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯 (DEHP)/(mg/kg)5.0 GB 5009.271 邻苯二甲酸二丁酯 (DBP)/(mg/kg)1.0 氨基甲酸乙酯（EC）/（g/kg）/GB 5009.223 6 感官品评 6.1 品评专家 感官品评专家从白酒感官品评专家库中随机选出，每次参加品评的人员应不少于7人。每人每天品评不超过6轮，样品总数不超过30个，感官品评专家要求见附录E。6.2 品评方法 感官品评方法按GB/T 33404的规定进行。6.3 感官质量 6.3.1 酱香型白酒基酒 酱香型白酒基酒感官质量要求见附录B中B.1。6.3.2 大曲酱香型白酒轮次酒 大曲酱香型白酒轮次酒感官质量要求见附录B中B.2。6.3.3 大曲酱香型白酒基酒 大曲酱香型白酒基酒感官质量要求见附录B中B.1。DB52/T 17672023 5 6.4 品评评分 6.4.1 评分分数 感官评分分数设置为色泽分数3.05.0，香气分数16.020.0，口味分数33.050.0，风格分数18.025.0。6.4.2 评分范围 优级评分范围（X）为93.0分，一级评分范围（X）为85.5分 X 93.0分，二级评分范围（X）为70.0分 X 85.5分。6.4.3 评分方法 感官品评专家按照附录B、6.4.1、6.4.2的要求，采用感官品评评分表见附录C，独立对感官质量进行评分。汇总感官品评专家评分结果，除去一个最高分值和一个最低分值，其余分值相加的总和除以其对应感官品评专家人数，所得分数即为感官质量评分值。6.4.4 质量等级 根据感管质量评分值，按照6.4.2的规定，确定感官质量等级。7 生产企业生产销售物料平衡核算 必要时，根据委托方要求，由评价机构组成的评价工作组入驻酱香型白酒基酒生产企业。根据酱香型白酒基酒生产企业建立时间、申报评价产品的生产年限和产品类别等情况，由酱香型白酒基酒生产企业提供35年内，主要原材料（高粱、小麦、麦麸等）进货记录凭证，酱香型白酒基酒生产、储存和使用记录，成品酒生产和销售记录，外购其他企业基酒记录。核实酱香型白酒基酒企业水、电、气缴费记录及人员社保缴纳情况等，综合核算该批次酱香型白酒基酒的真实性。8 评价报告 8.1 根据委托方委托的工作内容，在安全指标合格的条件下，依据理化指标检验结果、风险监测指标检验结果、感官质量等级和生产销售物料平衡核算等工作得到的报告和数据信息，评价机构组织技术专家向委托方出具酱香型白酒基酒质量评价报告，内容应包括：a)企业基本信息；b)安全指标结论；c)理化指标结果；d)风险监测指标结果；e)感官品评结果；f)生产销售物料平衡核算；g)综合评分等。8.2 酱香型白酒基酒质量评价报告式样见附录 D。DB52/T 17672023 6 A A 附录A （资料性）取样单 取样单见表A.1。表A.1 取样单 取样单号：取样时间：年 月 日 委托单位 单位名称 地址 法人 联系人 联系电话 生产单位 单位名称 地址 企业成立时间 法人 联系人 联系电话 生产工艺 初次生产基酒年份 投入生产的窖池数量 高粱年进货量（t）小麦年进货量（t）基酒年产量 成品酒年产量 外购基酒情况 年销售额 取样单位 单位名称 地址 联系人 联系电话 取样人员 样品信息 名称类别（生产或经销单位声称）酱香型白酒基酒 大曲酱香型白酒轮次酒（第 轮）大曲酱香型白酒基酒 香气 酱香 醇甜 窖底香 批量（L)原料 储存设备：陶坛 不锈钢罐 糖化发酵剂 发酵设备：入坛时间 基酒生产时间 （年 月）所取批次总量（L）所取批次容器数量 （坛/罐）取样地点 取样数量（瓶）备样数量（瓶）样品总量（mL）每瓶净含量（mL）封样情况 备 注 委托方：签（章）生产单位：签（章）取样单位：签（章）B B DB52/T 17672023 7 附录B （规范性）酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒及轮次酒感官质量要求 B.1 酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒 酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒感官质量要求应符合表B.1的规定。表B.1 酱香型白酒基酒和大曲酱香型白酒基酒感官质量要求 项 目 要 求 优级 一级 二级 色泽和外观 无色，微黄，淡绿色，浅橙黄色；澄清透明，无油面，无沉淀，无混浊，无悬浮物 香气 主体香突出，闻香正，酒香融合 主体香较突出，闻香正，酒香较融合 主体香明显，闻香较正，酒香融合度一般 酒龄短的放香略大，香气欠幽雅，陈香不明显；酒龄长的放香弱一些，香气幽雅舒适，陈香突出 口味 具有与产品类型相符的口味特点。绵柔醇厚，或酒体丰满，或丰满细腻，后味、回味悠长 具有与产品类型相符的口味特点。较绵柔醇厚，或较酒体丰满，或较丰满细腻，后味、回味悠长 具有与产品类型较符的口味特点。尚绵柔醇厚，或酒体尚丰满，或尚丰满细腻，后味、回味稍长 酒龄短的口味较粗糙，略显暴辣，协调感差；洒龄长的口感柔和、细腻、协调 风格 酱香型风格突出、典型 酱香型风格明显 酱香型风格尚可 注：酱香型白酒基酒等级包括一级、二级。大曲酱香型白酒基酒等级包括优级、一级、二级。B.2 大曲酱香型白酒轮次酒 B.2.1 大曲酱香型白酒一轮次酒感官质量要求应符合表B.2的规定。表B.2 大曲酱香型白酒一轮次酒感官质量要求 项 目 要 求 优级 一级 二级 色泽和外观 无色（或微黄）透明、无浑浊、无悬浮物，无沉淀物 香气 有舒适的粮香、酸香、酯香 粮香、酸香、酯香明显 粮香、酸香较突出或略有粮香、酸香、酯香 口味 有酱香、略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦 有酸涩味，后味较苦 酸涩味显著，苦味明显 风格 具有本轮次酒的典型风格 具有本轮次酒的明显风格 本轮次酒风格尚可 DB52/T 17672023 8 B.2.2 大曲酱香型白酒二轮次酒感官质量要求应符合表B.3的规定。表B.3 大曲酱香型白酒二轮次酒感官质量要求 项 目 要 求 优级 一级 二级 色泽和外观 无色（或微黄）透明、无浑浊、无悬浮物，无沉淀物 香气 酱香明显，有水果香、草木香等自然发酵产生的香味 有粮香、酱香 粮香突出，略有酱香，略有异香 口味 有酱味且咸鲜，后味回甜且干净，略有酸涩味，酒体较醇厚、丰满、细腻 略有酱味，酸涩味较明显，后味 微甜 酸涩味显著，略有异味 风格 具有本轮次酒的典型风格 具有本轮次酒的明显风格 本轮次酒风格尚可 B.2.3 大曲酱香型白酒三轮次酒感官质量要求应符合表B.4的规定。表B.4 大曲酱香型白酒三轮次酒感官质量要求 项 目 要 求 优级 一级 二级 色泽和外观 无色（或微黄）透明、无浑浊、无悬浮物，无沉淀物 香气 酱香显著，有自然发酵产生的复合香味 酱香明显，微有粮香或无 有酱香，入口香 口味 酱味较突出，有咸鲜感，酒体较醇厚、丰满、细腻，尾净，后味长、带涩 酱味显著，略带咸鲜味感，酒体醇和，后味较长、带涩 酱味明显，酒体醇和，后味较长、带涩 风格 具有本轮次酒的典型风格 具有本轮次酒的明显风格 本轮次酒风格尚可 B.2.4 大曲酱香型白酒四轮次酒感官质量要求应符合表B.5的规定。表B.5 大曲酱香型白酒四轮次酒感官质量要求 项 目 要 求 优级 一级 二级 色泽和外观 无色（或微黄）透明、无浑浊、无悬浮物，无沉淀物 香气 酱香突出，有协调的自然发酵产生的复合香味 酱香较突出，有较协调的发酵产生的复合香味 酱香明显，香气较全面 口味 酱味较突出，有咸鲜感，味全面，酒体较醇厚、丰满、细腻，味净，后味绵长，甜香 酱味显著，酒体醇和，味净，后味较长 酱味明显，味净，后味 稍长 风格 具有本轮次酒的典型风格 具有本轮次酒的明显风格 本轮次酒风格尚可 DB52/T 17672023 9 B.2.5 大曲酱香型白酒五轮次酒感官质量要求应符合表B.6的规定。表B.6 大曲酱香型白酒五轮次酒感官质量要求 项 目 要 求 优级 一级 二级 色泽和外观 无色（或微黄）透明、无浑浊、无悬浮物，无沉淀物 香气 酱香较突出，稍带焦香 酱香显著，微有焦香 酱香明显，有焦香 口味 酱味较突出，有咸鲜味感，酒体醇厚、丰满细腻，后味悠长、带涩，微苦 酱味显著，略带咸鲜味感，后味长、略有苦味 酱味明显，后味稍长、有苦味 风格 具有本轮次酒的典型风格 具有本轮次酒的明显风格 本轮次酒风格尚可 B.2.6 大曲酱香型白酒六轮次酒感官质量要求应符合表B.7的规定。表B.7 大曲酱香型白酒六轮次酒感官质量要求 项 目 要 求 优级 一级 二级 色泽和外观 无色（或微黄）透明、无浑浊、无悬浮物，无沉淀物 香气 酱香明显，有焦香 酱香较明显，有焦香 有酱香，焦香明显 口味 酱味明显，略带咸鲜味感，酒体丰满、醇厚、细腻，略有焦味，后味长，余味略苦 有酱味，味较醇和，略有焦糊味，有后味，余味较苦 稍有酱味，有焦糊味，后味短暂，余味苦 风格 具有本轮次酒的典型风格 具有本轮次酒的明显风格 本轮次酒风格尚可 B.2.7 大曲酱香型白酒七轮次酒感官质量要求应符合表B.8的规定。表B.8 大曲酱香型白酒七轮次酒感官质量要求 项 目 要 求 优级 一级 二级 色泽和外观 无色（或微黄）透明、无浑浊、无悬浮物，无沉淀物 香气 酱香明显，略有焦糊香 酱香较明显，有焦糊香 有酱香，焦糊香明显 口味 酱味显著，略带咸鲜味感，酒体醇厚、丰满、细腻且协调，略有焦糊味，后味长，余味略苦 酱味明显，醇和，有焦糊味，后味长，余味较苦 有酱味，较醇和，有糊味，后味较长，余味苦 风格 具有本轮次酒的典型风格 具有本轮次酒的明显风格 本轮次酒风格尚可 DB52/T 17672023 10 C C 附录C （资料性）感官品评评分表 感官品评评分表见表C.1。表C.1 感官品评评分表 生产单位：杯号 品评日期：年 月 日 品评专家：1 样品基本信息 样品编号：酱 香 花 香 烘焙香 曲 香 果 香 酱香型白酒基酒 大曲酱香型白酒轮次酒 大曲酱香型白酒基酒 突出 显著 明显 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 入坛时间：年 月 青草香 老 味 粮 香 酸 香 评语：基酒生产时间：年 月 强 中 弱 有 无 强 中 弱 强 中 弱 评分 色：香：味：格：工艺识别 大曲酱香 麸曲酱香（碎沙）混合曲酱香 偏格（非酱香）综合评分 2 样品基本信息 样品编号：酱 香 花 香 烘焙香 曲 香 果 香 酱香型白酒基酒 大曲酱香型白酒轮次酒 大曲酱香型白酒基酒 突出 显著 明显 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 入坛时间：年 月 青草香 老 味 粮 香 酸 香 评语：基酒生产时间：年 月 强 中 弱 有 无 强 中 弱 强 中 弱 评分 色：香：味：格：工艺识别 大曲酱香 麸曲酱香（碎沙）混合曲酱香 偏格（非酱香）综合评分 DB52/T 17672023 11 表 C.1 感官品评评分表（续）3 样品基本信息 样品编号：酱 香 花 香 烘焙香 曲 香 果 香 酱香型白酒基酒 大曲酱香型白酒轮次酒 大曲酱香型白酒基酒 突出 显著 明显 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 入坛时间：年 月 青草香 老 味 粮 香 酸 香 评语：基酒生产时间：年 月 强 中 弱 有 无 强 中 弱 强 中 弱 评分 色：香：味：格：工艺识别 大曲酱香 麸曲酱香（碎沙）混合曲酱香 偏格（非酱香）综合评分 4 样品基本信息 样品编号：酱 香 花 香 烘焙香 曲 香 果 香 酱香型白酒基酒 大曲酱香型白酒轮次酒 大曲酱香型白酒基酒 突出 显著 明显 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 入坛时间：年 月 青草香 老 味 粮 香 酸 香 评语：基酒生产时间：年 月 强 中 弱 有 无 强 中 弱 强 中 弱 评分 色：香：味：格：工艺识别 大曲酱香 麸曲酱香（碎沙）混合曲酱香 偏格（非酱香）综合评分 5 样品基本信息 样品编号：酱 香 花 香 烘焙香 曲 香 果 香 酱香型白酒基酒 大曲酱香型白酒轮次酒 大曲酱香型白酒基酒 突出 显著 明显 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 强 中 弱 入坛时间：年 月 青草香 老 味 粮 香 酸 香 评语：基酒生产时间：年 月 强 中 弱 有 无 强 中 弱 强 中 弱 评分 色：香：味：格：工艺识别 大曲酱香 麸曲酱香（碎沙）混合曲酱香 偏格（非酱香）综合评分 DB52/T 17672023 12 附录D （资料性）酱香型白酒基酒质量评价报告式样 酱香型白酒基酒质量评价报告式样见表D.1。表 D.1 酱香型白酒基酒质量评价报告式样 生产（经销）企业信息 单位名称 地址 法人 联系人 联系电话 样品基础信息 样品声称类别 大曲酱香型白酒基酒 大曲酱香型白酒轮次酒（第 轮）酱香型白酒基酒 生产工艺 生产时间（年 月）轮次比例 酒精度（%vol）糖化发酵剂 发酵设备 所取批次总量（L）所取批次容器数量（坛/罐）理化检测结果 样品安全指标 合格 不合格 样品理化指标 满足要求 不满足要求 样品风险监测指标 无风险 有风险 感官品评结果 产品类别 质量等级 大曲酱香型白酒基酒 优级 一级二级 大曲酱香型白酒轮次酒（第 轮）优级 一级二级 DB52/T 17672023 13 表 D.1 酱香型白酒基酒质量评价报告式样（续）评价机构（盖章）：年 月 日 附件清单：1.理化检测报告（份）；2.感官品评报告（份）；3.生产企业生产销售物料平衡核算报告（份）。酱香型白酒基酒 一级 二级 综合评分 生产企业生产销售物料平衡核算评价结果（未选择，不做评价）高粱：kg 产酒（kg）小麦：kg 其他信息 基本结论 平衡 基本平衡 不平衡 外购酱香型白酒基酒无法评价 DB52/T 17672023 14 附录E （资料性）感官品评专家要求 感官品评专家要求如下：a)具有良好的政治素质、个人修养和职业道德，遵守国家法律法规；b)关注酱香型白酒行业发展，熟悉酱香型白酒法律法规和相关政策要求，能按时参与酱香型白酒基酒品质检测感官评价工作；c)应具有全日制本科（含）以上学历，获得相关专业中级（含）以上技术职称或具有同等专业水平，并在酱香型白酒基酒感官品评岗位工作 5 年以上；d)具有良好的分析、判断及语言表达能力；e)身体健康，能按要求承担和完成酱香型白酒基酒品质检测感官评价工作，首次聘任时年龄一般不超过 65 岁，资深专家、院士可适当放宽；f)法律、法规和规章规定的其他条件。DB52/T 1767-2023