DB5334_ T 10-2023川滇藏毗邻三市州农牧区集体聚餐管理规范.pdf

ICS03.120.99CCS A 00川 滇 藏 毗 邻 三 市 州 地 方 标 准DB 5133/T 952023DB 5334/T 102023DB 5403/T12023川滇藏毗邻三市州农牧区集体聚餐管理规范Management regulations for collective dinner in agricultural and pastoral areas ofthree adjacent cities(prefectures)in Sichuan,Yunnan and Tibet2023-11-16 发布2023-12-16 实施甘 孜 藏 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局发布迪 庆 藏 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局昌 都 市 市 场 监 督 管 理 局DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 12023I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14管理责任.25报告管理.26人员要求.37选址与布局.38设施设备.49采购与贮存.410食品加工与留样.511聚餐结束.512应急管理.6附录 A（资料性）农牧区集体聚餐报告表.7附录 B（资料性）农牧区集体聚餐食品安全告知书.8附录 C（资料性）农牧区集体聚餐食品安全承诺书.9附录 D（资料性）农牧区集体聚餐现场检查指导记录表.10参考文献.11DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 12023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局提出。本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局、迪庆藏族自治州市场监督管理局、昌都市市场监督管理局分别归口。本文件起草单位：甘孜州市场监督管理局、迪庆州市场监督管理局、昌都市市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：李春兰、陈瑛、尼玛次仁、王昌宇、邱明勇、蒋勇劲、余明光、王静颖、四郎泽仁、和晓丽、嘎松措巴、李红梅、杨军、泽郎尼玛、张玉卓、段小健、曹亚洲。本文件为首次发布。DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 120231川滇藏毗邻三市州农牧区集体聚餐管理规范1范围本文件规定了四川省甘孜藏族自治州、云南省迪庆藏族自治州、西藏自治区昌都市农牧区集体聚餐的术语和定义、管理责任、报告管理、人员要求、选址与布局、设施设备、采购与贮存、食品加工与留样、聚餐结束、应急管理等内容。本文件适用于四川省甘孜藏族自治州、云南省迪庆藏族自治州、西藏自治区昌都市行政区域范围内的农牧区集体聚餐管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则GB/T 18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY 312醇基民用燃料灶具3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1农牧区集体聚餐collective dinner in agricultural and pastoral areas农村和牧区等地区的家庭、其他组织或团体在餐饮服务经营场所以外举办的各种群体性聚餐活动。3.2举办者organizer组织、召集农牧区集体聚餐活动的个人、家庭或组织。3.3承办者undertaker为农牧区集体聚餐活动提供食品加工制作等服务的个体或团体。3.4农牧区固定聚餐场所fixed dining places in agricultural and pastoral areas为满足农牧区集体聚餐需求而设立的，配备厨房和用餐等区域的固定场所，如礼堂、活动室等。3.5农牧区移动聚餐场所mobile dining places in agricultural and pastoral areasDB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 120232在室外搭建的与食物加工、供应直接或间接相关的可拆卸、可转移的临时区域。4管理责任4.1县（市、区）人民政府4.1.1统一负责、组织、协调本行政区域内的农牧区集体聚餐食品安全管理工作。4.1.2建立健全相关工作机制，完善、落实食品安全责任制，按照上级相关规定履行农牧区集体聚餐食品安全突发事件应急处置工作。4.2乡（镇）人民政府（街道办事处）4.2.1配置至少 1 名专（兼）职农牧区集体聚餐食品安全协管员。4.2.2负责建立农牧区集体聚餐信息收集、报告工作机制。4.2.3负责对农牧区集体聚餐承办者进行登记备案。4.2.4组织开展食品安全知识宣传培训和农牧区集体聚餐现场食品安全技术指导。4.2.5及时报告和协助处置农牧区集体聚餐食品安全事故。4.3村（居）民委员会4.3.1配置至少 1 名农牧区集体聚餐食品安全信息员，协助乡（镇）人民政府（街道办事处）开展农牧区集体聚餐活动管理。4.3.2将农牧区集体聚餐食品安全管理制度纳入村规民约，并进行宣传。4.3.3掌握本村乡厨档案，定期开展食品安全知识培训。4.4食品安全监管部门4.4.1负责制定本行政区域的农牧区集体聚餐食品安全管理制度。4.4.2负责对乡（镇）人民政府（街道办事处）农牧区集体聚餐食品安全管理工作进行培训和指导。4.4.3负责组织对农牧区集体聚餐承办者的食品安全知识培训。4.5卫生健康部门4.5.1负责开展农牧区集体聚餐突发公共卫生事件流行病学调查、事故现场卫生处理，传染病防治和营养健康知识的宣传、培训。4.5.2会同食品安全监管等部门加强对农牧区集体聚餐食品安全风险的监测分析。4.6举办者和承办者4.6.1作为农牧区集体聚餐食品安全的第一责任人，对其举办或承办的农牧区集体聚餐食品安全负责。4.6.2自觉履行农牧区集体聚餐报告义务，主动接受和采纳食品安全技术指导意见，采取有效措施保证农牧区集体聚餐的食品安全。5报告管理5.1每餐次就餐人数 50 人以上的农牧区集体聚餐实行报告管理制度。DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 1202335.2在集体聚餐举办前 2 天（丧事家宴及时报告），举办者和承办者应主动、及时、如实地以纸质或电子形式报告并填写农牧区集体聚餐报告表（见附录 A），将聚餐人数、地点、时间、食品安全员等内容提前向本村食品安全信息员报告，乡（镇）人民政府（街道办事处）接到举办农村集体聚餐的报告时，向举办者、承办者发放农牧区集体聚餐食品安全告知书（见附录 B），并签订农牧区集体聚餐食品安全承诺书（见附录 C）。5.3农牧区集体聚餐按规模大小实行分类指导，每餐次聚餐人数在 50 人以上、100 人以下的，由村（居）民委员会食品安全信息员进行现场指导；每餐次聚餐人数 100 人以上、200 人以下的，由乡（镇）人民政府（街道办事处）组织人员进行现场指导；每餐次聚餐人数 200 人以上的，由县（市）级市场监管部门派监督员进行现场监督检查指导。5.4指导人员开展农牧区集体聚餐现场检查，应如实填写 农牧区集体聚餐现场检查指导记录表（见附录 D），存档备查。6人员要求6.1举办者6.1.1举办者应向承办者及服务人员强调餐饮加工操作过程中的食品安全风险。6.1.2举办者应加强杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品和用火用电安全管理。6.1.3非必要不使用醇基燃料，确需使用的，需在有经营资质的正规销售渠道购买，并向销售方索要购买票据；应购买经有色化处理的醇基燃料，指定专人管理，专区存放，贮存区应远离火源，并有足够的消防设施；醇基燃料炉灶具应符合 NY 312 的规定。6.2承办者6.2.1承办者应配备食品安全员，履行食品安全管理职责，防范食品安全风险。6.2.2承办者的服务人员应身体健康，宜建立上岗前健康检查记录，发现患有发热、腹泻、咽部炎症、急性出血性结膜炎等病症及皮肤有伤口感染的服务人员，应立即停止上岗。6.2.3服务人员工作时，应穿戴清洁的工作服、帽，佩戴口罩，不应佩戴影响食品安全的饰物，保持个人卫生，避免头发掉落等污染食品，在加工制作食品前应使用流动清水洗净双手并消毒，使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，应再次进行清洁和消毒。6.2.4服务人员不应在食品加工场所进行吸烟、饮食等可能污染食品的行为。7选址与布局7.1基本要求7.1.1农牧区集体聚餐场所应环境整洁并具备与供餐规模相适应的条件设施。7.1.2农牧区集体聚餐场所不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点，周围不应有可导致虫害大量孳生的场所。7.1.3如食品加工制作区域设置于室外场所，应做好防护措施，防止食品受到污染。7.1.4应按照食品加工操作流程设置相应的初加工、切配、热加工、餐饮用具清洗消毒等加工操作区域，以及食品贮存专区，防止食品在加工和存放时产生交叉污染。活禽、鱼类屠宰场所应当与食品加工区域分开设置。DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 1202347.2农牧区固定聚餐场所7.2.1宜选择礼堂、活动室等室内固定场所举办集体聚餐活动，若是在农户庭院内举办，应预防因加工制作区域和就餐区域面积与聚餐人数规模不匹配而造成的房屋倒塌事故和踩踏事件。7.2.2不应在存在安全隐患的农牧民自建房内举办集体聚餐活动。7.3农牧区移动聚餐场所7.3.1宜选择背风向阳、地面干燥、地势平坦的区域。7.3.2应避开低洼和过于靠近水源的区域，避开泥石流等地质灾害易发区。7.3.3雷雨天不宜举办集体聚餐活动，若确需举办的，不应选择山顶、树下或空旷区域等易遭雷击的区域。7.3.4搭建帐篷时，应确保帐篷固定牢固，并在帐篷周边合理规划排水沟。7.3.5如需搭建临时厕所，应距离聚餐区域 50 m 外。8设施设备8.1基本要求8.1.1应配备洗手、初加工清洗、热加工烹饪、餐饮用具清洗、垃圾存放等设施或设备。8.1.2应配备洁净容器、柜子、货架等食品贮存设施。8.1.3根据加工操作流程配备符合卫生要求的食品加工器具。8.1.4应根据聚餐人数、清洗消毒能力配备充足的碗、餐盘（碟）、勺、筷子、杯子、盆等餐饮具，若使用一次性餐饮具，应符合 GB/T 18006.1 和 GB/T 18006.3 的规定，一次性餐饮具不应重复使用。8.2农牧区固定聚餐场所8.2.1供水设施应确保食品加工操作及清洗消毒用水符合 GB 5749 的规定。8.2.2排水设施应保证排水畅通，便于清洁、维护，保证食品加工用水不受污染。8.2.3宜配备足够数量的保温、冷藏、冷冻等设施设备。8.3农牧区移动聚餐场所8.3.1宜配备净水设备，确保用水符合 GB 5749 的规定。8.3.2宜配备足够的光源，以满足照明需求。8.3.3在帐篷内修建灶台的，帐篷上方应留出排烟孔，有条件的直接使用符合安全标准的便携太阳能灶、煤油炉、液化气炉等设施设备。9采购与贮存9.1举办者和承办者应按照反食品浪费相关规定举办农牧区集体聚餐活动，按照用餐人数合理搭配菜品和主食的数量、份量和规格，引导聚餐人员开展“光盘行动”，带头践行文明、健康、理性、绿色的消费理念和习惯。9.2举办者或承办者应从具有合法资质的食品生产经营企业或市场采购符合食品安全标准的食品原料，对采购的食品原料进行检查把关，并索取保存有效购货凭证，保存时间不少于聚餐结束后 48 h。DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 1202359.3举办者、承办者不应采购、贮存、加工制作超过保质期限、腐败变质、感官性状异常等法律法规明令禁止生产经营的食品。9.4自制的农特产品应新鲜、清洁、卫生，无霉变、无污染。9.5不应采购下列食品，包括但不限于以下内容：a)国家禁止食用的野生保护动物和长江流域非法捕捞渔获物；b)用非食品原料生产的食品或者用回收食品作为原料生产的食品；c)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；d)病死、毒死、死因不明或者非法走私的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及无检疫合格证明的肉类食品；e)食用后可能产生食品安全隐患的食品，如皮蛋、野生蘑菇、发芽的土豆、鲜黄花菜、四季豆类等；f)无合法来源的食品、无标签标识的预包装食品和无合法来源的自酿酒、散装白酒、中药泡酒；g)以厨余废弃食用油脂为原料的食用油。9.6贮存食品原料的场所、设施应保持清洁，实行分类、分架、隔墙、离地存放，食品原料及盛放食品的容器不应直接落地码放，根据季节与天气状况等因素及时对食品原料存储环境进行调整。10食品加工与留样10.1承办者的厨师在餐饮食品制作加工过程中，应严格遵守 GB 31654 和餐饮服务食品安全操作规范的规定。10.2用于食品加工的工具及容器，应生熟分开、荤素分开，按原料、半成品、成品分开放置和使用，防止交叉污染，用后洗净，保持清洁。10.3食品原料使用前应在初加工区域洗净，动物性食品、植物性食品和水产品不应混合清洗。10.4添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，禁止使用非食品原料和食品添加剂以外的化学物质加工烹调食品，禁止使用亚硝酸盐加工食品。10.5热加工操作应做到烧熟煮透，确保菜品中心温度达到 70以上。10.6制作的餐食宜当餐制作、当餐食用，确需提前制作半成品的，半成品应及时冷藏或冷冻保存，供餐前应采取蒸、煮、炸等制作方式复热至中心温度达到 70以上。10.7烹饪后的易腐食品，在 860温度范围内存放 2 h 以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热至 70以上；发现有变色、变味、发霉、腐败变质等感官性状发生变化的食品应当废弃，不应再加热食用。10.8若提供凉菜，应设置凉菜专用操作台（砧板），并使用专用容器和工具，加工前操作人员应对手部进行清洗消毒。10.9举办者负责食品留样，留样食品应按餐次、品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，留样食物立即加盖，留样样品应专人专柜加锁保存，标注日期、餐次、菜品名称等信息，在冷藏条件下保存，每种品种留样量不少于 125 g，留样时间不少于 48 h。11聚餐结束11.1餐饮用具卫生11.1.1餐饮用具使用后应及时清洗消毒，宜采用大锅煮沸等方式进行消毒。DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 12023611.1.2清洗消毒后的餐饮用具宜沥干、烘干，及时密闭存放，保持清洁。11.2有害生物防治11.2.1应保持农牧区集体聚餐场所环境整洁，防范有害生物侵入及孳生。11.2.2有害生物防治应优先使用物理方法，若使用化学方法的，化学药剂应单独存放。11.2.3应根据需要配备防鼠、防蝇、防尘设施和足够数量的保鲜膜，保护食品不受污染，保鲜膜应符合 GB/T 10457 的规定。11.3废弃物处理11.3.1未经无害化处理的餐厨垃圾等废弃物不应饲喂动物。11.3.2应合理设置废弃物存放设施，做好垃圾分类和处置，废弃物存放设施应加盖。11.3.3废弃物应及时清除，不应溢出废弃物存放设施。11.3.4废弃物存放设施应及时清洁，必要时进行消毒。11.3.5废弃物不应用于饲养动物。11.4用电用火安全在农牧区集体聚餐结束后应关闭所有非必要电源，熄灭所有火苗。12应急管理12.1对于可能发生的食品安全事故或紧急情况，举办者和承办者应明确知晓处置程序。12.2承办者在食品加工制作或备菜、分菜环节发现可能存在的食品安全隐患时，应立即撤回相关食品，并采取有效措施及时阻止就餐人员继续食用。12.3聚餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等情况时，举办者、承办者应立即护送患者到就近医院及时进行救治，对急危重症患者，应直接拨打 120 急救电话，并立即报告属地乡（镇）人民政府（街道办事处）和相关部门，同时保护好现场，配合开展食品安全事故调查。DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 120237附录A（资料性）农牧区集体聚餐报告表农牧区集体聚餐报告表见表A.1。表 A.1 农牧区集体聚餐报告表举办者姓名举办者住址举办者联系电话举办时间聚餐人数聚餐地点承办者家庭成员亲朋好友外请厨师负责人姓名：联系电话：食品安全员姓名：联系电话：主厨姓名性别年龄本人承诺在岗期间身体健康状况良好承诺人签字：主厨姓名性别年龄本人承诺在岗期间身体健康状况良好承诺人签字：帮厨姓名性别年龄本人承诺在岗期间身体健康状况良好承诺人签字：帮厨姓名性别年龄本人承诺在岗期间身体健康状况良好承诺人签字：聚餐菜谱主要原料来源及采购地点其他需要说明的情况举办人签字承办人签字填表时间：年月日DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 120238附录B（资料性）农牧区集体聚餐食品安全告知书农牧区集体聚餐食品安全告知书见图B.1。农牧区集体聚餐食品安全告知书为有效预防食源性疾病的发生，切实保障广大人民群众身体健康和生命安全，现就举办农牧区集体聚餐食品安全的具体要求告知如下：1、集体聚餐举办者、承办者应认真学习和贯彻执行川滇藏毗邻三市州农牧区集体聚餐管理规范。2、举办、承办农村集体聚餐和承办者应举办者要求开展延伸服务时，均要做好食品安全管理和安全防范工作，要按照食品安全要求选择场所和加工制作食品。3、食品加工制作场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源，要有防鼠、防蝇、防尘设施，并保持良好的清洁卫生，不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等畜禽进入。4、餐饮具及工用具必须经过清洗、消毒后方可使用。5、集体聚餐承办者应身体健康，保持良好个人卫生，持有健康证，并经食品安全知识培训合格；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，从事接触直接入口食品的工作。6、食品原料应进货验收，符合食品安全要求。不得使用腐败变质、超过保质期和病死毒死禽畜肉及鱼类：不得使用野生蘑菇、发青发芽土豆等。7、采购的肉类、水产品及半成品等若不能及时加工处理，应使用冰箱或冰柜进行冷藏(冻)保存。8、加工过程做到生、熟食品分开，生、熟食品加工用具分开，防止交叉污染。隔餐食品必须煮熟烧透，有异味及感官性状异常等不得食用。9、制作虾、蟹等海鲜类食品应具备专用场地和工具，用后立即消毒。条件不具备者，不得使用和加工制作虾、蟹等海鲜类食品。10、不提倡食用凉菜和外购的散装直接入口熟食制品。确需加工制作凉菜卤菜必须有专门场所、专用工具和容器，不得使用亚硝酸盐。凉菜卤菜现食现做，尽量当餐用完，剩余尚需食用的应在冷藏或冷冻条件下存放。11、禁止采购、使用存放亚硝酸盐，管好农药、鼠药、有毒化学物品等，防止化学性食物中毒。12、不得提供无合格检测报告、生产厂家不明、未经登记备案的白酒小作坊生产加工的散装白酒，严禁使用家庭自酿酒和使用酒精自行勾兑的散装白酒。13、禁止非法野生动物交易，革除滥食野生动物陋习。14、提倡就餐前洗手和使用公筷。图 B.1农牧区集体聚餐食品安全告知书DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 120239附录C（资料性）农牧区集体聚餐食品安全承诺书农牧区集体聚餐食品安全承诺书见图C.1。农牧区集体聚餐食品安全承诺书为确保农牧区集体聚餐人员的饮食安全，本次聚餐举办者和承办者特做出如下承诺：一、本人已完全知晓农牧区集体聚餐食品安全告知书和川滇藏毗邻三市州农牧区集体聚餐管理规范的相关内容。二、在承办集体聚餐的过程中，本人将认真遵守农牧区集体聚餐食品安全告知书和川滇藏毗邻三市州农牧区集体聚餐管理规范的相关规定。三、若违反上述规定，造成食品安全事故及其他食源性疾病，本人愿意承担集体聚餐食品安全主体责任，及时报告，配合监管部门的调查，并承担相应的法律责任。举办者签名：年月日承办者签名年月日图 C.1农牧区集体聚餐食品安全承诺书DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 1202310附录D（资料性）农牧区集体聚餐现场检查指导记录表农牧区集体聚餐现场检查指导记录表见表D.1。表 D.1 农牧区集体聚餐现场检查指导记录表举办者姓名举办者电话承办者姓名承办者电话聚餐人数聚餐地点举办时间是否报告是否整改意见举办人签字承办人签字检查指导人签字填表时间：年月日DB5133/T 952023DB5334/T 102023DB5403/T 1202311参 考 文 献1中华人民共和国食品安全法（2021年修订）第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议2中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国国务院令第721号3餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号4四川省食品安全条例四川省第十四届人民代表大会常务委员会第三次会议5四川省农村集体聚餐食品安全管理办法川办发202054号6云南省农村集体聚餐食品安全管理规范（试行）云食安办发201612号