技能-第4章膳食指导与评价.ppt

膳食指导与评价膳食指导与评价第一部分 各类人群的营养与食物需要 人体每天都要从食物中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，因此对各种营养素的需要量也不相同。长期某种营养素摄入不足营养素缺乏症长期某种营养素摄入过多营养过剩 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference IntakesDietary Reference Intakes，DRIsDRIs）标准既可以作为膳食中各）标准既可以作为膳食中各营养素是否合理摄入的衡量尺度，营养素是否合理摄入的衡量尺度，又可以作为帮助个体和人群制定膳又可以作为帮助个体和人群制定膳食计划的工具。食计划的工具。一一 学龄前儿童膳食能量与营养学龄前儿童膳食能量与营养1 1、学龄前儿童营养需要（、学龄前儿童营养需要（3-63-6）（1 1）能量：）能量：能量推荐摄入量为能量推荐摄入量为130013001700 kcal/d,1700 kcal/d,男孩男孩稍高于女孩。稍高于女孩。（2 2）宏量营养素）宏量营养素 蛋白质：蛋白质：454555g/d55g/d，蛋白质功能占总能量的，蛋白质功能占总能量的 141415%15%；其中动物蛋白占；其中动物蛋白占50%50%，其余由谷类、豆类提供。，其余由谷类、豆类提供。脂肪：学龄前儿童每日每千克体重约需脂肪脂肪：学龄前儿童每日每千克体重约需脂肪4 46g6g，占，占总能量的总能量的303035%35%，应多吃必须脂肪酸（亚油酸、亚麻，应多吃必须脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）如大豆油，调和油以及一些海鱼。酸）如大豆油，调和油以及一些海鱼。碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物15g15g，约，约为总能量的为总能量的505060%60%，以谷类、豆类为主，不宜食用过，以谷类、豆类为主，不宜食用过多的糖和甜食。多的糖和甜食。此外还需要适量的膳食纤维（粗粮、蔬菜、水果）。此外还需要适量的膳食纤维（粗粮、蔬菜、水果）。（3 3）矿物质）矿物质钙：钙：AI 600AI 600800mg/d,800mg/d,来源来源-奶及奶制品、豆类、虾奶及奶制品、豆类、虾皮、海米等。皮、海米等。碘：碘：RNI 50RNI 5090ug/d,UL 800ug/d.90ug/d,UL 800ug/d.来源：海产品、来源：海产品、加碘盐加碘盐铁：铁：AI 12mg/d,UL 30mg/d.AI 12mg/d,UL 30mg/d.来源：动物肝脏、动物来源：动物肝脏、动物血、瘦肉。血、瘦肉。锌：锌：RNI 12mg/d,RNI 12mg/d,来源：海鱼、牡蛎、禽、蛋、肉。来源：海鱼、牡蛎、禽、蛋、肉。（4 4）维生素）维生素维生素维生素A A：RNI 500RNI 500600 ugRE600 ugRE，UL 2000ugRE.UL 2000ugRE.来源：来源：动物肝脏、鱼肝油、深绿色蔬菜或黄红色蔬菜。动物肝脏、鱼肝油、深绿色蔬菜或黄红色蔬菜。B B族维生素：主要来源于非精制的谷类、坚果、鲜豆、族维生素：主要来源于非精制的谷类、坚果、鲜豆、瘦肉、动物内脏及酵母制品。瘦肉、动物内脏及酵母制品。维生素维生素C C：RNI 60RNI 6070mg/d70mg/d，来源新鲜的蔬菜水果来源新鲜的蔬菜水果如青椒，油菜、韭菜及柑橘、枣、猕猴桃等。如青椒，油菜、韭菜及柑橘、枣、猕猴桃等。2 2、学龄前儿童饮食特点及食物选择原则、学龄前儿童饮食特点及食物选择原则（1 1）饮食特点）饮食特点奶类食物为主过渡到谷类食物为主奶类食物为主过渡到谷类食物为主胃容量小，需选择营养丰富、容量小、密度高的食胃容量小，需选择营养丰富、容量小、密度高的食物。物。避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料。避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料。多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、蛋、奶和大豆制品。多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、蛋、奶和大豆制品。避免吃煎、炸和刺激性的酸辣食物避免吃煎、炸和刺激性的酸辣食物培养良好的饮食习惯培养良好的饮食习惯2 2、食物选择原则、食物选择原则膳食组成多样膳食组成多样注意食物品种的选择和变换注意食物品种的选择和变换食物的软硬适中，温度适宜食物的软硬适中，温度适宜注意食物的色香味，以引起儿童的兴趣，促进食欲。注意食物的色香味，以引起儿童的兴趣，促进食欲。二二 学龄儿童营养与食物学龄儿童营养与食物1 1、学龄儿童营养需要（、学龄儿童营养需要（6 61212岁）岁）（1 1）能量：）能量：能量推荐摄入量为能量推荐摄入量为170017002400 kcal/d,2400 kcal/d,能量的分配能量的分配比例分别为：碳水化合物比例分别为：碳水化合物555556%56%，脂肪，脂肪252530%30%，蛋白质蛋白质121214%14%（2 2）宏量营养素）宏量营养素 蛋白质：蛋白质：606075g/d75g/d，蛋白质功能占总能量的，蛋白质功能占总能量的 121214%14%；脂肪：学龄儿童脂肪摄入占总能量的脂肪：学龄儿童脂肪摄入占总能量的252530%30%；碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物15g15g，约，约为总能量的为总能量的555565%65%，以谷类、豆类为主，避免食用过，以谷类、豆类为主，避免食用过多的糖和含糖饮料。多的糖和含糖饮料。（3 3）矿物质）矿物质钙：钙：AI 1000mg/d,AI 1000mg/d,来源来源-奶及奶制品、豆类、虾皮、奶及奶制品、豆类、虾皮、海米等。海米等。碘：碘：RNI 90RNI 90120ug/d,UL 800ug/d.120ug/d,UL 800ug/d.来源：海产品、来源：海产品、加碘盐加碘盐铁：铁：AI 12AI 1218mg/d,UL 30mg/d.18mg/d,UL 30mg/d.来源：动物肝脏、来源：动物肝脏、动物血、瘦肉及芝麻酱、黑木耳。动物血、瘦肉及芝麻酱、黑木耳。锌：锌：RNI 13.5RNI 13.518mg/d,18mg/d,来源：海鱼、牡蛎、禽、蛋、来源：海鱼、牡蛎、禽、蛋、肉。肉。（4 4）维生素）维生素维生素维生素A A：RNI 700 ugRERNI 700 ugRE，UL 2000ugRE.UL 2000ugRE.来源：动来源：动物肝脏、鱼肝油、深绿色蔬菜或黄红色蔬菜。物肝脏、鱼肝油、深绿色蔬菜或黄红色蔬菜。B B族维生素：维生素族维生素：维生素B1 0.9B1 0.91.2mg/d,1.2mg/d,维生素维生素B2 B2 1.01.01.2mg/d,1.2mg/d,主要来源于非精制的谷类、坚果、鲜豆、主要来源于非精制的谷类、坚果、鲜豆、瘦肉、动物内脏及酵母制品。瘦肉、动物内脏及酵母制品。维生素维生素C C：RNI 80RNI 8090mg/d90mg/d，来源新鲜的蔬菜水果来源新鲜的蔬菜水果如青椒，油菜、韭菜及柑橘、枣、猕猴桃等。如青椒，油菜、韭菜及柑橘、枣、猕猴桃等。2 2、学龄儿童饮食特点及食物选择原则、学龄儿童饮食特点及食物选择原则（1 1）饮食特点）饮食特点合理食用谷类食物，取得膳食平衡；合理食用谷类食物，取得膳食平衡；食量上男孩一般不低于父亲，女孩不低于母亲食量上男孩一般不低于父亲，女孩不低于母亲避免饮食不平衡造成的营养缺乏和超重、肥胖等问避免饮食不平衡造成的营养缺乏和超重、肥胖等问题。题。需要充足的能量及营养素满足生长发育的需要。需要充足的能量及营养素满足生长发育的需要。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入继续培养和保持良好的饮食习惯，重视户外活动。继续培养和保持良好的饮食习惯，重视户外活动。2 2、食物选择原则、食物选择原则膳食组成多样，食物粗细搭配膳食组成多样，食物粗细搭配每日供给至少每日供给至少300300毫升牛奶，毫升牛奶，1 12 2个鸡蛋及其他动物个鸡蛋及其他动物性食物性食物100100150g150g谷类食物供给约为谷类食物供给约为300300500g.500g.三三 青少年食物选择青少年食物选择1 1，青少年的饮食特点及食物选择的要点，青少年的饮食特点及食物选择的要点（1 1）青少年饮食特点）青少年饮食特点青少年对能量的需要与生长速度成正比，能量青少年对能量的需要与生长速度成正比，能量需要超过从事轻体力劳动的成年人。需要超过从事轻体力劳动的成年人。蛋白质需要量大大增加，来源于动物和大豆蛋蛋白质需要量大大增加，来源于动物和大豆蛋白应占总蛋白的白应占总蛋白的50%50%，应保证足够量的钙、铁、维生素的供给。应保证足够量的钙、铁、维生素的供给。（2 2）选择食物的要点选择食物的要点多吃谷类，供给充足的能量，每天多吃谷类，供给充足的能量，每天400400500g500g保证优质蛋白质的供给，保证优质蛋白质的供给，200200250g250g动物食品及动物食品及豆类，奶类不低于豆类，奶类不低于300300毫升。毫升。保证蔬菜水果的供给，蔬菜保证蔬菜水果的供给，蔬菜500g,500g,其中绿叶蔬菜其中绿叶蔬菜不低于不低于300g.300g.多摄取含钙、铁、锌丰富的食物。多摄取含钙、铁、锌丰富的食物。2 2 学校营养配餐原则学校营养配餐原则保证营养平衡保证营养平衡照顾饮食习惯，注意饭菜口味照顾饮食习惯，注意饭菜口味考虑季节和市场供应情况，选择合适的原料考虑季节和市场供应情况，选择合适的原料兼顾经济条件兼顾经济条件第二部分第二部分 食谱的编制食谱的编制食谱编制可以更有计划的调配饮食，保证饭菜食谱编制可以更有计划的调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度多样和建立合理的饮食制度 食谱编制的主要工具：食物成分表、膳食营食谱编制的主要工具：食物成分表、膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食平衡宝塔。养素参考摄入量、中国居民膳食平衡宝塔。一一 编制食谱的基本原编制食谱的基本原则则1.滿足食用者的营养需要滿足食用者的营养需要-膳食参考摄入量。膳食参考摄入量。2.膳食组成合理膳食组成合理-膳食平衡宝塔。膳食平衡宝塔。3.食物品种选择要合适。食物品种选择要合适。4.食谱要切实可行。食谱要切实可行。5.加工、烹调要减少损失，提高消化吸收率。加工、烹调要减少损失，提高消化吸收率。6.食品安全卫生。食品安全卫生。二二 编制食谱的方编制食谱的方法法1、目的：、目的：编制出符合人体生理需要的一日三餐所含的能量编制出符合人体生理需要的一日三餐所含的能量和营养素的食物种类、数量及各餐中的分配的食谱，和营养素的食物种类、数量及各餐中的分配的食谱，以达到合理营养、平衡膳食的要求。以达到合理营养、平衡膳食的要求。2、方法、方法利用食物成分表、利用食物成分表、DRIs等工具进行计算等工具进行计算食物交换份法食物交换份法三、编制食谱的依据食物成分表介绍编制食谱的基本根据数据库查找方便：软件及书均已出版最新版本：食物成分表中国食物成分表2002。共包括了1506种食物的31项营养成分（含胆固醇）数据657种食物的18种氨基酸数据441种食物的32种脂肪酸数据171种食物的叶酸数据130种食物的碘数据114种食物的大豆异黄酮数据。另外附录部分收录了208种食物的血糖生成指数数据。选择食物的原则从方便使用的角度来说，一个食物成分数据库所包括的食物自然应该是越多越好。但是，由于人力、物力、财力等方面的限制，没有一个国家或地区的食物成分表能够覆盖其可能获得的所有食物。虽然可食用的食物有近万种，但通常会发现，其中200200300300种食物的消费量就达到食物总消费量的9090。食物的分类按照食物类别来进行食物成分数据研究是选择食物的基本原则。食物分类的原则多采用基于农业作物的分类方法、基于食品工业生产的分类方法、或基于营养学特性的分类方法，各国并不统一。我国新版的食物成分表20022002中所采用的食物分类见下表：食物成分表中食物的分类1.谷类及制品 12.鱼虾蟹贝类2.薯类、淀粉及制品 13.婴幼儿食品3.干豆类及制品 14.小吃、甜饼4.蔬菜类及制品 15.速食食品5.菌藻类 16.饮料类6.水果类及制品 17.含酒精饮料7.坚果、种子类 18.糖、蜜饯类8.畜肉类及制品 19.油脂类9.禽肉类及制品 20.调味品10.乳类及制品 21.药食两用食物及其 11.蛋类及制品 他确定食物品种 确定食物成分数据库中所包含的食物的优先顺序，一般依据国家或地区的实际需要。通常至少考虑下面五个方面的问题。本国家（地区）与营养有关的公共卫生问题；食物的消费模式；农业、养殖业和食品加工技术的发展；食品贸易和经济往来；地区性的特殊食物或资源利用。四四 计算法编制食谱的步骤计算法编制食谱的步骤例：请为某从事轻体力劳动的例：请为某从事轻体力劳动的3030男子设计一日食谱。男子设计一日食谱。n确定能量和营养素的供给量确定能量和营养素的供给量：按照劳动强度、年龄、性别确定能量和各种营养素按照劳动强度、年龄、性别确定能量和各种营养素推荐摄入量；轻体力劳动，推荐摄入量；轻体力劳动，30 30 岁，男性。岁，男性。膳食参考摄入量：膳食参考摄入量：能量：男性能量：男性:2400kcal:2400kcal。蛋白质蛋白质7575克。克。三大营养素：脂肪占能量的三大营养素：脂肪占能量的20%20%30%30%蛋白质：男蛋白质：男7575克（克（12.5%12.5%）碳水化合物：碳水化合物：55%55%65%65%编制食谱的步骤编制食谱的步骤2.2.计算三大营养素的需要量计算三大营养素的需要量：蛋白质蛋白质 男性：男性：7575克克 75754=300kcal4=300kcal（12.5%12.5%）脂肪脂肪 2400240025%=600kcal25%=600kcal9 kcal/9 kcal/克克 =66.67 =66.67克克 碳水化合物碳水化合物 100%-12.5%-25%=62.5%100%-12.5%-25%=62.5%2400 240062.5%/4=37562.5%/4=375克克 编制食谱的步骤编制食谱的步骤3.3.确定主食的数量确定主食的数量：设主食为大米（晚籼，标一）设主食为大米（晚籼，标一）80%80%，面粉（标准粉），面粉（标准粉）20%20%则大米：则大米：37537580%/76.8%=390.680%/76.8%=390.6克克390g 面粉：面粉：37537520%/71.5%=104.920%/71.5%=104.9克克100g编制食谱的步骤编制食谱的步骤4.4.确定副食品的数量确定副食品的数量：副食中的动物性食物及大豆及制品副食中的动物性食物及大豆及制品 (1)(1)计算主食中的蛋白质含量：计算主食中的蛋白质含量：3903907.9%10010011.2%=30.811.2=42g(2)扣除主食的蛋白质量后副食蛋白质含量：75-42=3375-42=33克克 设副食为鸡蛋、对虾、瘦牛肉、油豆腐和牛奶。设副食为鸡蛋、对虾、瘦牛肉、油豆腐和牛奶。其中以可食部计，鸡蛋一个其中以可食部计，鸡蛋一个25g25g，瘦牛肉，瘦牛肉50g50g，牛，牛奶奶300mL300mL。油豆腐。油豆腐(以大豆计以大豆计)20g)20g，查食物成份表，查食物成份表，计算为：计算为：252512.8%+5020.2+2035%+3003%=3.2+7+10.5+9=29.3(33-29.3)(33-29.3)18.2%=20.3g(对虾可食部61%)其他副食（蔬菜水果）其他副食（蔬菜水果）蔬菜：番茄蔬菜：番茄5050克，芹菜克，芹菜7575克，胡萝卜克，胡萝卜5050克，辣克，辣椒椒5050克，黄瓜克，黄瓜100100克，白菜克，白菜100100克，大蒜克，大蒜2525克克 水果：苹果，芦柑水果：苹果，芦柑5、食谱餐餐次次食谱名称食谱名称食物品种名称及用量（可食部声重）食物品种名称及用量（可食部声重）早早餐餐馒头馒头牛奶牛奶凉拌黄瓜凉拌黄瓜面粉（标准粉）面粉（标准粉）104.9克克鲜牛奶鲜牛奶 300克克黄瓜黄瓜100克，食盐克，食盐2克，花生油克，花生油5克克午午餐餐大米饭大米饭胡萝卜辣椒椒炒牛肉胡萝卜辣椒椒炒牛肉番茄蛋花汤番茄蛋花汤苹果苹果稻米（晚籼，标一）稻米（晚籼，标一）200克克牛肉牛肉50克，辣椒克，辣椒50克，胡萝卜克，胡萝卜50克克鸡蛋鸡蛋50克，番茄克，番茄50克克苹果苹果100克克食盐食盐 3克，花生油克，花生油10克克晚晚餐餐大米饭大米饭蒜茸焖对虾蒜茸焖对虾芹菜烧油豆腐芹菜烧油豆腐白菜汤白菜汤芦柑芦柑稻米（晚籼，标一）稻米（晚籼，标一）190.6克克对虾对虾50克，大蒜克，大蒜25克克芹菜芹菜75克，油豆腐克，油豆腐25克（以大豆计）克（以大豆计）白菜白菜100克克芦柑芦柑100克克食盐食盐3克，花生油克，花生油10克，黄酒克，黄酒5克克第三部分第三部分 膳食营养计算和营养评价膳食营养计算和营养评价一、评价时必须要会营养计算。一、评价时必须要会营养计算。二、营养评价要根据对象提出二、营养评价要根据对象提出DRIDRI的需要标准。的需要标准。三、评价的要点：三、评价的要点：1.1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分配；是否能量；三餐分配；三大营养素的能量分配；是否合理？合理？2.2.各种营养素的含量和能量是否达到各种营养素的含量和能量是否达到DRIDRI的要求？的要求？3.3.提出改进意见。提出改进意见。四、一日能量与营养素是否符合的判断标准四、一日能量与营养素是否符合的判断标准1 1、与、与RNIRNI或或 AIAI相差相差10%10%上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。2 2、若低于、若低于RNIRNI或或AIAI的的90%90%，认为该个体该种营养素处于缺乏状，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。态，应该补充。3 3、若宏量营养素（蛋白质、碳水化合物）达到或超过、若宏量营养素（蛋白质、碳水化合物）达到或超过RNIRNI的的110%110%，认为该个体该种营养素摄入过量。，认为该个体该种营养素摄入过量。4 4、若微量营养素超过、若微量营养素超过RNIRNI值但低于其值但低于其ULUL值（如值（如ULUL值存在）也认值存在）也认为该营养素摄入在正常范围。为该营养素摄入在正常范围。5 5、脂肪的供能比应在、脂肪的供能比应在RNIRNI的推荐范围内为正常，否则不正常。的推荐范围内为正常，否则不正常。个体膳食营养评价案例30岁男子，从事轻体力活动，一日食谱如下请对食谱中蛋白质，脂肪，能量，钙，铁，维生素C及维生素A进行营养评价并提出调整意见餐次餐次食谱名称食谱名称食物品种名称及用量（可食部声重）食物品种名称及用量（可食部声重）早餐早餐馒头馒头牛奶牛奶凉拌黄瓜凉拌黄瓜面粉（标准粉）面粉（标准粉）104.9克克鲜牛奶鲜牛奶 300克，克，黄瓜黄瓜100克，食盐克，食盐2克，花生油克，花生油5克克午餐午餐大米饭大米饭胡萝卜辣椒椒炒牛胡萝卜辣椒椒炒牛肉肉番茄蛋花汤番茄蛋花汤苹果苹果稻米（晚籼，标一）稻米（晚籼，标一）200克克牛肉牛肉50克，辣椒克，辣椒50克，胡萝卜克，胡萝卜50克克鸡蛋鸡蛋50克，番茄克，番茄50克克苹果苹果100克克食盐食盐 3克，花生油克，花生油10克克晚餐晚餐大米饭大米饭蒜茸焖对虾蒜茸焖对虾芹菜烧油豆腐芹菜烧油豆腐白菜汤白菜汤芦柑芦柑稻米（晚籼，标一）稻米（晚籼，标一）190.6克克对虾对虾50克，大蒜克，大蒜25克克芹菜芹菜75克，油豆腐克，油豆腐25克克白菜白菜100克克芦柑芦柑100克克食盐食盐3克，花生油克，花生油10克，黄酒克，黄酒5克克食物成分表食物名称食物名称蛋白质蛋白质（g）脂肪（脂肪（g）碳水化合物碳水化合物（g）能量能量(kcal)钙钙(mg)铁铁(mg)维生素维生素C(mg)维生素维生素A(ug)面粉（标准面粉（标准粉）粉）11.21.571.5344313.500稻米（晚籼，稻米（晚籼，标一）标一）7.90.776.834591.200鲜牛奶鲜牛奶 3.03.23.4541040.3124牛肉牛肉20.22.31.210692.806鸡蛋鸡蛋12.811.11.3156442.30194对虾对虾18.60.82.893621.5015油豆腐油豆腐1717.64.32441475.205黄瓜黄瓜0.80.22.415240.5915辣椒辣椒1.40.33.723150.76257番茄番茄0.90.23.519100.41992白菜白菜1.40.12.115350.62813芹菜芹菜0.80.12.514480.81210大蒜大蒜4.50.226.5126391.275苹果苹果0.20.212.35240.643芦柑芦柑0.60.29.743451.41987花生油花生油099.9089920.3300黄酒黄酒1.6000120.100糖糖0.1098.939660.200食盐食盐0000221.0001.1.营养素及能量计算营养素及能量计算食物名称食物名称可食部重量（可食部重量（g）蛋白质蛋白质（g）脂肪脂肪（g）碳水化合物碳水化合物（g）能量能量钙钙(mg)铁铁(mg)维生素维生素C(mg)维生素维生素A(ug)面粉（标准粉）面粉（标准粉）104.911.74881.573575.0035360.85632.5193.671500稻米（晚籼，标稻米（晚籼，标一）一）290.630.85742.7342299.98081347.5735.1544.687200鲜牛奶鲜牛奶 30099.610.21623120.9372牛肉牛肉5010.11.150.6534.51.403鸡蛋鸡蛋50*0.88=445.6324.8840.57268.6419.361.012085.36对虾对虾50*0.61=30.55.6730.2440.85428.36518.910.457504.575油豆腐油豆腐254.254.41.0756136.751.301.25黄瓜黄瓜100*0.92=920.7360.1842.20813.822.080.468.2813.8辣椒辣椒50*0.84=420.5880.1261.5549.666.30.29426.0423.94番茄番茄50*0.97=48.50.43650.0971.69759.2154.850.1949.21544.62白菜白菜100*0.83=831.1620.0831.74312.4529.050.49823.2410.79芹菜芹菜75*0.66=49.50.3960.04951.23756.9323.760.3965.944.95大蒜大蒜50*0.85=42.50.956250.04255.6312526.7758.28750.2551.48751.0625苹果苹果100*0.76=760.1520.1529.34839.523.040.4563.042.28芦柑芦柑100*0.77=770.4620.1547.46933.1134.651.07814.6366.99花生油花生油25029.970269.70.60.09900黄酒黄酒50.080000.60.00500食盐食盐800001.760.0800合计合计8255.424525951795335营养素营养素蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(%)能量能量(kcal)钙钙(mg)铁铁(mg)Vc(mg)VA（ugER）RNI或或AI7520-30240080015100800摄入量摄入量8219.6%25425951795335摄入量摄入量/RNI或或AI（%）1093105.974.4113.39541.92 2、与、与DRIsDRIs值比较值比较3 3、调整意见、调整意见 本食谱经营养计算表明，蛋白质、能量、维生本食谱经营养计算表明，蛋白质、能量、维生素素C C和铁等营养目标值都达到目标值的和铁等营养目标值都达到目标值的90%90%以上，并以上，并在在ULUL值以下安全范围内，但脂肪略微不足，钙及维值以下安全范围内，但脂肪略微不足，钙及维生素生素A A明显不足。明显不足。因此本食谱需要略增加含脂量高些的食物，如因此本食谱需要略增加含脂量高些的食物，如用肥瘦猪肉代替牛肉，并增加一些富含钙及维生素用肥瘦猪肉代替牛肉，并增加一些富含钙及维生素A A的食物如虾皮和猪肝即可。的食物如虾皮和猪肝即可。集体膳食营养评价集体膳食营养评价某一高级干部食堂，就餐人数某一高级干部食堂，就餐人数2020人，男人，男1616人，女人，女4 4人，人，年龄年龄40-5040-50岁，劳动强度属轻度。岁，劳动强度属轻度。采购员当天采购的食物用去：大米采购员当天采购的食物用去：大米3kg3kg、面粉、面粉1kg1kg、菠菜菠菜2kg2kg、鸡蛋、鸡蛋2kg2kg、豆角、豆角2kg2kg、鸡肉、鸡肉4kg4kg、鲈鱼、鲈鱼4kg4kg、葵花油葵花油1kg1kg、酸奶、酸奶6kg6kg、香蕉、香蕉2kg2kg、苹果、苹果2kg2kg。题目要求题目要求如果所有干部一日三餐都在食堂就餐：如果所有干部一日三餐都在食堂就餐：1.1.该采购员所采购的膳食能否满足高级干部当天能该采购员所采购的膳食能否满足高级干部当天能量和营养素（蛋白质、维生素量和营养素（蛋白质、维生素A A、B1B1、B2B2、C C、钙、钙和铁）的需要？和铁）的需要？2.2.膳食组成是否合理？如何合理改进？膳食组成是否合理？如何合理改进？1.1.每天的能量和营养素的需要量每天的能量和营养素的需要量能量：能量：40405050岁，轻体力劳动，男性岁，轻体力劳动，男性1616人，女性人，女性4 4人。人。男男16162400+2400+女女4 42100=38400+8400 2100=38400+8400 =46800kcal=46800kcal三大营养素：三大营养素：蛋白质：蛋白质：468004680012%=5616kcal12%=5616kcal 4=14044=1404克克 或或757516+6516+654=1200+260=14604=1200+260=1460克克 每天的能量和营养素的需要量每天的能量和营养素的需要量三大营养素：三大营养素：蛋白质：蛋白质：468004680012%=5616kcal12%=5616kcal 4=14044=1404克克 脂肪：脂肪：468004680025%=11700kcal25%=11700kcal 9=13009=1300克克 碳水化合物：碳水化合物：468004680063%=29484kcal63%=29484kcal 46800-5616-11700=29484kcal 46800-5616-11700=29484kcal 4=73714=7371克克 相当于粮食类：（相当于粮食类：（100100克粮食提供能量克粮食提供能量350kcal)350kcal)29484 29484350350100=8424100=8424克克每天的能量和营养素的需要量每天的能量和营养素的需要量维生素：维生素：A A 男男1616800+800+女女4 4700=12800+2800 700=12800+2800 =15600 =15600gREgRE B1 B1 男男16161.4+1.4+女女4 41.3=27.6mg1.3=27.6mg B2 B2 男男16161.4+1.4+女女4 41.2=27.2mg1.2=27.2mg C 20 C 20100=2000mg100=2000mg矿物质：矿物质：钙钙 20 20800=16000mg800=16000mg 铁铁 男男161615+15+女女4 420=320mg 20=320mg 膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？1.能量：食物重量能量：食物重量食部食部%能量含量能量含量 大米大米3030346+346+面粉面粉1010344%+344%+菠菜菠菜2020.89.8924+24+鸡蛋鸡蛋2020.88.88144+144+豆角豆角2020.96.9630+30+鸡肉鸡肉4040.66.66167+167+鲈魚鲈魚4040.58.58105+105+葵花油葵花油1010899+899+酸奶酸奶606072+72+香香蕉蕉2020.59.5991+91+苹果苹果2020.76.7652=39376.6kcal 52=39376.6kcal(需要量需要量4680046800）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？2.蛋白质蛋白质：食物重量食物重量食部食部%能量含量能量含量 大米大米300030007.2+7.2+面粉面粉101011.2+11.2+菠菜菠菜2020.89.892.6+2.6+鸡蛋鸡蛋2020.88.8813.3+13.3+豆角豆角2020.96.9630+30+鸡肉鸡肉4040.66.6619.3+19.3+鲈魚鲈魚4040.58.5818.6+18.6+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶60602.5+2.5+香蕉香蕉2020.59.591.4+1.4+苹果苹果2020.76.760.2=2294.960.2=2294.96克克 (需需要量为要量为14041404克）克）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？3.维生素维生素A A：食物重量：食物重量食部食部%能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1000+0+面粉面粉10100+0+菠菜菠菜20200 0.89.89487+487+鸡蛋鸡蛋20200 0.88.88234+234+豆角豆角20200 0.96.9633+33+鸡肉鸡肉40400 0.66.6648+48+鲈魚鲈魚40400 0.58.5819+19+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶606026+26+香蕉香蕉20200 0.59.5910+10+苹果苹果20200 0.76.763=16852.23=16852.2gRE gRE(需要量为需要量为15600 15600 gRE gRE）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？4.维生素维生素B1B1：食物重量：食物重量食部食部%能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1000.11+0.11+面粉面粉10100.28+0.28+菠菜菠菜2020.89.890.04+0.04+鸡蛋鸡蛋2020.88.880.11+0.11+豆角豆角2020.96.960.05+0.05+鸡肉鸡肉4040.66.660.05+0.05+鲈魚鲈魚4040.58.580.03+0.03+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶60600.03+0.03+香蕉香蕉2020.59.590.02+0.02+苹果苹果2020.76.760.06=14.67mg(0.06=14.67mg(需需要量为要量为27.6mg 27.6mg）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？5.维生素维生素B2B2：食物重量：食物重量食部食部%能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1000.05+0.05+面粉面粉10100.08+0.08+菠菜菠菜2020.89.890.11+0.11+鸡蛋鸡蛋2020.88.880.27+0.27+豆角豆角2020.96.960.07+0.07+鸡肉鸡肉4040.66.660.09+0.09+鲈魚鲈魚4040.58.580.17+0.17+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶60600.15+0.15+香蕉香蕉2020.59.590.04+0.04+苹果苹果2020.76.760.02=26.45mg(0.02=26.45mg(需要需要量为量为27.2mg 27.2mg）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？6.维生素维生素C C：食物重量：食物重量食部食部%能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1000+0+面粉面粉10100+0+菠菜菠菜2020.89.8932+32+鸡蛋鸡蛋2020.88.880+0+豆角豆角2020.96.9618+18+鸡肉鸡肉4040.66.660+0+鲈魚鲈魚4040.58.580+0+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶60601+1+香蕉香蕉2020.59.598+8+苹果苹果2020.76.764=1130.4mg 4=1130.4mg(需要量为需要量为2000mg 2000mg）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？7.钙：食物重量钙：食物重量食部食部%能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/10013+13+面粉面粉101031+31+菠菜菠菜2020.89.8966+66+鸡蛋鸡蛋2020.88.8856+56+豆角豆角2020.96.9629+29+鸡肉鸡肉4040.66.669+9+鲈魚鲈魚4040.58.58138+138+葵花油葵花油10102+2+酸奶酸奶6060118+118+香蕉香蕉2020.59.597+7+苹果苹果2020.76.764=14099.8mg(4=14099.8mg(需要量为需要量为16000mg 16000mg）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？8.铁：铁：食物重量食物重量食部食部%能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1002.3+2.3+面粉面粉10103.5+3.5+菠菜菠菜2020.89.892.9+2.9+鸡蛋鸡蛋2020.88.882+2+豆角豆角2020.96.961.5+1.5+鸡肉鸡肉4040.66.661.4+1.4+鲈魚鲈魚4040.58.582+2+葵花油葵花油10101+1+酸奶酸奶60600.4+0.4+香蕉香蕉2020.59.590.4+0.4+苹果苹果2020.76.760.6=386mg(0.6=386mg(需要需要量为量为320mg 320mg）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？1.1.能量：能量：46800-39376.6=46800-39376.6=7423.47423.4kcalkcal（156/156/人）人）2.2.蛋白质：蛋白质：1404-2294.96=-890.96 1404-2294.96=-890.96克克3.3.维生素维生素A A：15600-16852.2=-1252.215600-16852.2=-1252.2gRE(UL=3000)gRE(UL=3000)4.4.维生素维生素B1B1：27.6-14.69=27.6-14.69=12.9112.91mg(0.56/mg(0.56/人）人）5.5.维生素维生素B2B2：27.2-26.45=27.2-26.45=0.750.75mgmg6.6.维生素维生素C C：2000-1130.4=2000-1130.4=869.6869.6mgmg7.7.钙：钙：16000-14099.8=16000-14099.8=2769.82769.8mgmg8.8.铁：铁：320-386=-66mg 320-386=-66mg 膳食组成是否合理？如何改进？膳食组成是否合理？如何改进？改进：调整三大营养素的比例使之改进：调整三大营养素的比例使之达到：达到：蛋白质占蛋白质占10%10%15%15%脂肪脂肪20%20%30%30%碳水化合物碳水化合物55%55%65%65%适当增加粗杂粮和富含维生素适当增加粗杂粮和富含维生素C C的的水果。水果。补钙增加牛奶摄入。补钙增加牛奶摄入。第四部分第四部分 食品交换份法编制食谱食品交换份法编制食谱 将常用食品分为四个组共九类（见表）。将常用食品分为四个组共九类（见表）。每类食品交换份所含的食品能量相似每类食品交换份所含的食品能量相似（一（一般定为般定为90kcal90kcal，即，即377kJ377kJ），每个交换份的同类食，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换（见表）交换（见表）各类食品交换份的营养价值组别组别类别类别每份重每份重量量（g）能量能量（kcal）蛋白质蛋白质（g）脂肪脂肪（g）碳水化合碳水化合物物（g）主要提供营养素主要提供营养素谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类25902.020.0碳水化合物、膳食纤维碳水化合物