第六章食品毒性化学和污染化学.ppt

第六章第六章 食品毒性化学和污染化学食品毒性化学和污染化学 一、食物中毒一、食物中毒（一）食物中毒（一）食物中毒（一）食物中毒（一）食物中毒1 1定义：定义：定义：定义：人吃了有毒食物所引起的急性疾病，总人吃了有毒食物所引起的急性疾病，总人吃了有毒食物所引起的急性疾病，总人吃了有毒食物所引起的急性疾病，总称为食物中毒。食用带有病原菌毒素、霉菌毒素、称为食物中毒。食用带有病原菌毒素、霉菌毒素、称为食物中毒。食用带有病原菌毒素、霉菌毒素、称为食物中毒。食用带有病原菌毒素、霉菌毒素、或含有有毒成分的动植物食物常引起中毒。或含有有毒成分的动植物食物常引起中毒。或含有有毒成分的动植物食物常引起中毒。或含有有毒成分的动植物食物常引起中毒。2 2食物中毒的发病特点：（食物中毒的发病特点：（食物中毒的发病特点：（食物中毒的发病特点：（1 1）食物中毒的发生）食物中毒的发生）食物中毒的发生）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（与摄取某种食物有关；（与摄取某种食物有关；（与摄取某种食物有关；（2 2）发病潜伏期短，来势）发病潜伏期短，来势）发病潜伏期短，来势）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（急剧，呈暴发性；（急剧，呈暴发性；（急剧，呈暴发性；（3 3）所有中毒病人的临床表现）所有中毒病人的临床表现）所有中毒病人的临床表现）所有中毒病人的临床表现基本相似；（基本相似；（基本相似；（基本相似；（4 4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。（二）、食物中毒的类型（二）、食物中毒的类型 食物中毒按致病物的不同，分为食物中毒按致病物的不同，分为食物中毒按致病物的不同，分为食物中毒按致病物的不同，分为细菌性食物细菌性食物细菌性食物细菌性食物中毒中毒中毒中毒、霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒和和和和化学毒物型食物中毒化学毒物型食物中毒化学毒物型食物中毒化学毒物型食物中毒。1细菌性食物中毒细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，分为沙门菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒、类，分为沙门菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒等类副溶血性弧菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒等类型。型。1.1 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒(salmonella food poisoning)沙门菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌；沙门菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌；沙门菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌；沙门菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌；适宜温度为适宜温度为适宜温度为适宜温度为3737度，但度，但度，但度，但18182020度也能生存。自然环境度也能生存。自然环境度也能生存。自然环境度也能生存。自然环境的粪便中能生存的粪便中能生存的粪便中能生存的粪便中能生存1 12 2个月，水、牛乳、肉类中能生个月，水、牛乳、肉类中能生个月，水、牛乳、肉类中能生个月，水、牛乳、肉类中能生存几个月。存几个月。存几个月。存几个月。沙门菌食物中毒多由动物性食品引起沙门菌食物中毒多由动物性食品引起沙门菌食物中毒多由动物性食品引起沙门菌食物中毒多由动物性食品引起，多发于多发于多发于多发于夏、秋季节，即夏、秋季节，即夏、秋季节，即夏、秋季节，即510510月食物中，沙门菌来源于家畜、月食物中，沙门菌来源于家畜、月食物中，沙门菌来源于家畜、月食物中，沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。主要症状为恶心、家禽的生前感染和屠宰后的污染。主要症状为恶心、家禽的生前感染和屠宰后的污染。主要症状为恶心、家禽的生前感染和屠宰后的污染。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。呕吐、腹痛、腹泻及高热。呕吐、腹痛、腹泻及高热。呕吐、腹痛、腹泻及高热。分类分类 （宿主特异性）（宿主特异性）人类致病菌人类致病菌 共同致病菌共同致病菌共同致病菌共同致病菌 对人类、动物均有致病性，如猪霍乱对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎、肠炎S等等常见病原菌常见病原菌 猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 毒性排序毒性排序 猪猪 S 肠炎肠炎 S 鼠鼠 S特点：特点：不分解蛋白质不分解蛋白质 肉类被污染外观上无明显改变肉类被污染外观上无明显改变。对热敏感对热敏感 100度立即死亡，度立即死亡，70度即可杀灭度即可杀灭。发病机理发病机理 吞噬细胞杀灭吞噬细胞杀灭 沙门氏菌沙门氏菌入血入血 全身感染全身感染肠系膜淋巴组织肠系膜淋巴组织体温升高体温升高肠黏膜肠黏膜内毒素内毒素 炎症炎症预防措施预防措施预防措施预防措施 加强对宰前、宰后的卫生检验；生熟食分开，加强对宰前、宰后的卫生检验；生熟食分开，加强对宰前、宰后的卫生检验；生熟食分开，加强对宰前、宰后的卫生检验；生熟食分开，防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门菌繁殖，在食用前彻底加热以杀灭病原菌。菌繁殖，在食用前彻底加热以杀灭病原菌。菌繁殖，在食用前彻底加热以杀灭病原菌。菌繁殖，在食用前彻底加热以杀灭病原菌。1.21.2、葡萄、葡萄、葡萄、葡萄 球菌食物中毒球菌食物中毒球菌食物中毒球菌食物中毒 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。特点为：（而引起中毒。特点为：（而引起中毒。特点为：（而引起中毒。特点为：（1 1）多见于夏秋季节。）多见于夏秋季节。）多见于夏秋季节。）多见于夏秋季节。（2 2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。临床表现的主要症状为恶心、剧烈而频繁为常见。临床表现的主要症状为恶心、剧烈而频繁为常见。临床表现的主要症状为恶心、剧烈而频繁为常见。临床表现的主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。便。体温一般正常。便。体温一般正常。便。体温一般正常。预防措施预防措施预防措施预防措施 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素时间葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素时间 食品名称食品名称 56C 1920 C 3637 C 马铃薯羹马铃薯羹 18天天 5小时小时 4小时小时 小米粥小米粥 18天天 8小时小时 4小时小时 牛奶牛奶 18天未产生天未产生 8 小时小时 5小时小时1.3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒 引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于品，中毒多发生于品，中毒多发生于品，中毒多发生于7979月，以沿海地区多见。月，以沿海地区多见。月，以沿海地区多见。月，以沿海地区多见。临床表现临床表现临床表现临床表现 主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、可出现血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、可出现血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、可出现血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。呕吐。呕吐。呕吐。预防措施预防措施预防措施预防措施 防止接触和海产食物接触的手；容器和用防止接触和海产食物接触的手；容器和用防止接触和海产食物接触的手；容器和用防止接触和海产食物接触的手；容器和用品应及时消毒，防止交叉感染。细菌污染、控品应及时消毒，防止交叉感染。细菌污染、控品应及时消毒，防止交叉感染。细菌污染、控品应及时消毒，防止交叉感染。细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。制细菌繁殖、加热杀灭病原体。制细菌繁殖、加热杀灭病原体。制细菌繁殖、加热杀灭病原体。1.4、肉毒杆菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒 肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在在在在罐头食品及密封腌渍食物罐头食品及密封腌渍食物罐头食品及密封腌渍食物罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能中具有极强的生存能中具有极强的生存能中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。力，是目前毒性最强的毒素之一。力，是目前毒性最强的毒素之一。力，是目前毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌在食物中产生毒性很强的外毒素。肉毒杆菌在食物中产生毒性很强的外毒素。肉毒杆菌在食物中产生毒性很强的外毒素。肉毒杆菌在食物中产生毒性很强的外毒素。主要症状是神经麻痹，眼肌、咽肌、胃肠肌等麻主要症状是神经麻痹，眼肌、咽肌、胃肠肌等麻主要症状是神经麻痹，眼肌、咽肌、胃肠肌等麻主要症状是神经麻痹，眼肌、咽肌、胃肠肌等麻痹，严重时会引起中毒死亡。引起肉毒杆菌中毒痹，严重时会引起中毒死亡。引起肉毒杆菌中毒痹，严重时会引起中毒死亡。引起肉毒杆菌中毒痹，严重时会引起中毒死亡。引起肉毒杆菌中毒的食品有豆酱、臭豆腐、面酱、豆豉、腊肉、香的食品有豆酱、臭豆腐、面酱、豆豉、腊肉、香的食品有豆酱、臭豆腐、面酱、豆豉、腊肉、香的食品有豆酱、臭豆腐、面酱、豆豉、腊肉、香肠、熟肉等，肉毒杆菌毒素不耐热，食品一般在肠、熟肉等，肉毒杆菌毒素不耐热，食品一般在肠、熟肉等，肉毒杆菌毒素不耐热，食品一般在肠、熟肉等，肉毒杆菌毒素不耐热，食品一般在8080摄氏度以上加热摄氏度以上加热摄氏度以上加热摄氏度以上加热30306060分钟，即可破坏毒素。分钟，即可破坏毒素。分钟，即可破坏毒素。分钟，即可破坏毒素。健康视点：肉毒毒素何其毒健康视点：肉毒毒素何其毒 金羊网 2007-09-17 14:14:27 卫生部要求紧急召回卫生部要求紧急召回卫生部要求紧急召回卫生部要求紧急召回“肉毒毒素肉毒毒素肉毒毒素肉毒毒素”火腿肠火腿肠火腿肠火腿肠 文王有国（济南市第一人民医院主任医师）文王有国（济南市第一人民医院主任医师）河北、山西五家食品厂生产的河北、山西五家食品厂生产的河北、山西五家食品厂生产的河北、山西五家食品厂生产的“肉疙瘩肉疙瘩肉疙瘩肉疙瘩”火火火火腿肠中含有肉毒毒素，近期已连续引发多起肉毒梭腿肠中含有肉毒毒素，近期已连续引发多起肉毒梭腿肠中含有肉毒毒素，近期已连续引发多起肉毒梭腿肠中含有肉毒毒素，近期已连续引发多起肉毒梭菌食物中毒事件，国家卫生部菌食物中毒事件，国家卫生部菌食物中毒事件，国家卫生部菌食物中毒事件，国家卫生部9 9月月月月1414日发出紧急公日发出紧急公日发出紧急公日发出紧急公告，要求相关企业立即公告收回问题产品，餐饮单告，要求相关企业立即公告收回问题产品，餐饮单告，要求相关企业立即公告收回问题产品，餐饮单告，要求相关企业立即公告收回问题产品，餐饮单位不得采位不得采位不得采位不得采 购、加工问题食品。消费者如食用该产购、加工问题食品。消费者如食用该产购、加工问题食品。消费者如食用该产购、加工问题食品。消费者如食用该产品并出现中毒症状的，要立即到医院就诊。品并出现中毒症状的，要立即到医院就诊。品并出现中毒症状的，要立即到医院就诊。品并出现中毒症状的，要立即到医院就诊。（1）分类）分类 食物型食物型 肉毒梭菌肉毒梭菌 污染食物污染食物 形成毒素形成毒素 中毒中毒 创伤型创伤型 肉毒梭菌肉毒梭菌 污染伤口污染伤口 形成毒素形成毒素 中毒中毒婴儿型婴儿型 肉毒梭菌肉毒梭菌 肠道肠道 形成毒素形成毒素 中毒中毒（2）病原特点）病原特点 1.形成条件形成条件 温度温度 30C 厌氧环境厌氧环境 2.分型分型 A B C C D E F G 3.对热敏感对热敏感 100度度20分钟，分钟，芽孢耐热芽孢耐热120度度30分钟。分钟。（3）流行病学）流行病学 1.菌型分布菌型分布 长江以北地区长江以北地区 A B E F 2.中毒食品中毒食品 家庭自制发酵食品家庭自制发酵食品 占占71.7%3.地区性地区性 主要发生在长江以北地区主要发生在长江以北地区，西北为高发区，西北为高发区，新疆发病最高。新疆发病最高。2、霉菌毒素性食物中毒、霉菌毒素性食物中毒 食物霉变产生黄曲霉素，一般蒸煮加热不食物霉变产生黄曲霉素，一般蒸煮加热不食物霉变产生黄曲霉素，一般蒸煮加热不食物霉变产生黄曲霉素，一般蒸煮加热不能破坏其毒性。霉菌毒素有致癌作用，储存不能破坏其毒性。霉菌毒素有致癌作用，储存不能破坏其毒性。霉菌毒素有致癌作用，储存不能破坏其毒性。霉菌毒素有致癌作用，储存不妥产生霉变的食物如花生、玉米、甘蔗等均可妥产生霉变的食物如花生、玉米、甘蔗等均可妥产生霉变的食物如花生、玉米、甘蔗等均可妥产生霉变的食物如花生、玉米、甘蔗等均可引起中毒。引起中毒。引起中毒。引起中毒。预防措施：预防措施：预防措施：预防措施：做好粮食在储藏期的防霉工作，要做好粮食在储藏期的防霉工作，要做好粮食在储藏期的防霉工作，要做好粮食在储藏期的防霉工作，要通风，含水量不超过通风，含水量不超过通风，含水量不超过通风，含水量不超过10101313。3、动植物性食物中毒、动植物性食物中毒（一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒有毒成分：有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季豚鱼肉也具毒性。每年春季豚鱼肉也具毒性。每年春季豚鱼肉也具毒性。每年春季2525月是河豚鱼的生月是河豚鱼的生月是河豚鱼的生月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。生中毒。生中毒。生中毒。主要发生沿海地区，死亡率高达主要发生沿海地区，死亡率高达70%鱼体特征鱼体特征:鱼背斑纹鱼背斑纹、体表无鳞体表无鳞、四个牙齿四个牙齿、鱼体鱼体呈椭圆型呈椭圆型。中毒机制：中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。麻痹，以至死亡。临床表现与急救治疗：临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分分钟至钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在血压和体温下降。通常在46小时内死于呼吸麻痹小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达和循环衰竭。病死率达40%60%。治疗以催吐、治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。毒药。预防：预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要处理，不要出售。更不要处理，不要出售。更不要处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚拼死吃河豚拼死吃河豚拼死吃河豚”。毒鱼类中有肉毒鱼类、血毒鱼类、胆毒鱼类毒鱼类中有肉毒鱼类、血毒鱼类、胆毒鱼类毒鱼类中有肉毒鱼类、血毒鱼类、胆毒鱼类毒鱼类中有肉毒鱼类、血毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类等卵毒鱼类等卵毒鱼类等卵毒鱼类等，全世界约有毒鱼全世界约有毒鱼600 余种，产于我余种，产于我国的有国的有170 余种余种。(二二)鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒(histamine poisoning)属于过敏性食物中毒。属于过敏性食物中毒。1.组胺形成条件组胺形成条件 (1)须存在含组氨酸脱羧酶的微生物，主要是：须存在含组氨酸脱羧酶的微生物，主要是：莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌等；莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌等；(2)存在一定量的游离组氨酸；存在一定量的游离组氨酸；(3)适宜环境条件。适宜环境条件。温度温度 15-37度度 有有O2 弱酸性弱酸性 pH 6-6.2 食盐食盐 3-5%2.组胺含量较高的鱼类组胺含量较高的鱼类 (金枪鱼等金枪鱼等)青皮红肉鱼组胺含量较高、如海产鱼组胺含量较高。青皮红肉鱼组胺含量较高、如海产鱼组胺含量较高。青皮红肉鱼青皮红肉鱼 莫根氏变形杆菌莫根氏变形杆菌 3.2mg组胺组胺/g鱼鱼 27度度96小时小时青皮白肉鱼青皮白肉鱼 莫根氏变形杆菌莫根氏变形杆菌 0.2mg组胺组胺/g鱼鱼 27度度96小时小时3.中毒机理及毒性中毒机理及毒性 组胺可导致毛细血管扩张，引起过敏性食物中毒，成人组胺可导致毛细血管扩张，引起过敏性食物中毒，成人组胺摄入量大于组胺摄入量大于100mg/次即可引起中毒。次即可引起中毒。4.中毒症状及治疗中毒症状及治疗 中毒特点：中毒特点：潜伏期较短潜伏期较短 1-3小时；小时；发病快发病快 症状轻症状轻 恢复快；恢复快；皮肤潮红、结膜充血、荨麻疹等症状。皮肤潮红、结膜充血、荨麻疹等症状。5.治疗治疗 抗过敏抗过敏 给予抗组胺药物给予抗组胺药物 对症治疗对症治疗 6.预防预防 （1）不吃腐败变质的鱼类）不吃腐败变质的鱼类 （2）低温贮藏鱼类低温贮藏鱼类 （3）烹调加醋烹调加醋（三）毒蕈（三）毒蕈(xn)（蘑菇）中毒（蘑菇）中毒 在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约种，有毒蕈类约100种，其毒素成分复杂。种，其毒素成分复杂。1有毒成分和临床表现：有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。大。（1）胃肠炎型）胃肠炎型 代表毒菌黑伞属代表毒菌黑伞属 乳菇属乳菇属 有毒成分为类树脂物质有毒成分为类树脂物质,中毒表现为胃肠炎症状。中毒表现为胃肠炎症状。（2）神经精神型）神经精神型 （速发型）（速发型）潜伏期短潜伏期短 30min-4h 毒蝇硷毒蝇硷 中毒表现为副交感中毒表现为副交感N兴奋症兴奋症 蜡子树酸蜡子树酸 颜色颜色 位置幻觉位置幻觉 光盖伞素光盖伞素 交感交感N兴奋症兴奋症 幻觉原幻觉原 小人国幻觉为特征小人国幻觉为特征（3）溶血型）溶血型 鹿花菌鹿花菌 有毒物质为鹿花菌素有毒物质为鹿花菌素 破坏红细胞破坏红细胞 发生急性溶血。发生急性溶血。（4）肝肾损害型）肝肾损害型 （迟发性毒菌中毒）（迟发性毒菌中毒）死亡率最高可达死亡率最高可达90%以上。以上。毒蕈形态毒蕈形态 菌盖菌盖 菌环菌环 菌柄菌柄 菌托菌托中毒特点中毒特点（1）季节性）季节性 夏秋季节夏秋季节（2）散发性）散发性 散在性发生散在性发生（3）有毒成分复杂）有毒成分复杂 一种毒蕈含有多种毒素，或者一种毒素存在于一种毒蕈含有多种毒素，或者一种毒素存在于多种毒菌中多种毒菌中。有毒成分有毒成分 毒肽毒肽(phallotoxins)毒伞肽毒伞肽(amanitoxins)毒肽毒肽 毒伞肽剧毒类物质毒伞肽剧毒类物质 人类致死量人类致死量0.1mg/kg 鹿鹿 花花 菌菌 毛鬼毛鬼伞毒毒伞毛毛头乳菇乳菇毒毒蝇伞2急救治疗原则：急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后凡食蕈后10小时内均应用小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。3预防：预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。四、四、其它毒素其它毒素 如发芽的如发芽的如发芽的如发芽的马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯里含龙葵碱毒素，含量达里含龙葵碱毒素，含量达里含龙葵碱毒素，含量达里含龙葵碱毒素，含量达0.3%-0.5%0.3%-0.5%，龙葵碱毒素对人的胃肠道粘膜有较龙葵碱毒素对人的胃肠道粘膜有较龙葵碱毒素对人的胃肠道粘膜有较龙葵碱毒素对人的胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可引起强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可引起强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可引起强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并可引起脑水肿、充血、对红细胞有溶血作用。脑水肿、充血、对红细胞有溶血作用。脑水肿、充血、对红细胞有溶血作用。脑水肿、充血、对红细胞有溶血作用。炒得不熟的炒得不熟的炒得不熟的炒得不熟的四季豆四季豆四季豆四季豆食用后也有中毒的可能，食用后也有中毒的可能，食用后也有中毒的可能，食用后也有中毒的可能，引起四季豆中毒的物质有皂素和豆素。长时间煮引起四季豆中毒的物质有皂素和豆素。长时间煮引起四季豆中毒的物质有皂素和豆素。长时间煮引起四季豆中毒的物质有皂素和豆素。长时间煮沸可被破坏。沸可被破坏。沸可被破坏。沸可被破坏。食用食用食用食用鲜黄花鲜黄花鲜黄花鲜黄花可能会引起中毒。黄花菜又名金可能会引起中毒。黄花菜又名金可能会引起中毒。黄花菜又名金可能会引起中毒。黄花菜又名金针菜，含有秋水仙素，在体内转化成为二秋水仙针菜，含有秋水仙素，在体内转化成为二秋水仙针菜，含有秋水仙素，在体内转化成为二秋水仙针菜，含有秋水仙素，在体内转化成为二秋水仙碱，有剧毒。鲜黄花菜必须用开水烫，沥水，再碱，有剧毒。鲜黄花菜必须用开水烫，沥水，再碱，有剧毒。鲜黄花菜必须用开水烫，沥水，再碱，有剧毒。鲜黄花菜必须用开水烫，沥水，再烹调，或用水浸泡，然后再彻底加热。干黄花菜烹调，或用水浸泡，然后再彻底加热。干黄花菜烹调，或用水浸泡，然后再彻底加热。干黄花菜烹调，或用水浸泡，然后再彻底加热。干黄花菜是将鲜黄花菜蒸后了晾干而成，无毒。是将鲜黄花菜蒸后了晾干而成，无毒。是将鲜黄花菜蒸后了晾干而成，无毒。是将鲜黄花菜蒸后了晾干而成，无毒。食用食用食用食用毒芹毒芹毒芹毒芹也会引起中毒，中毒症状是口、咽也会引起中毒，中毒症状是口、咽也会引起中毒，中毒症状是口、咽也会引起中毒，中毒症状是口、咽喉、胃有烧灼感，头晕、恶心，呕吐、全身乏力、喉、胃有烧灼感，头晕、恶心，呕吐、全身乏力、喉、胃有烧灼感，头晕、恶心，呕吐、全身乏力、喉、胃有烧灼感，头晕、恶心，呕吐、全身乏力、手脚发冷。手脚发冷。手脚发冷。手脚发冷。含亚硝酸盐类植物，如含亚硝酸盐类植物，如含亚硝酸盐类植物，如含亚硝酸盐类植物，如叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜（菠菜、小（菠菜、小（菠菜、小（菠菜、小白菜等）中含有硝酸盐和极少的亚硝酸盐，蔬菜中白菜等）中含有硝酸盐和极少的亚硝酸盐，蔬菜中白菜等）中含有硝酸盐和极少的亚硝酸盐，蔬菜中白菜等）中含有硝酸盐和极少的亚硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌、枯草杆菌的硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌、枯草杆菌的硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌、枯草杆菌的硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌、枯草杆菌等）的作用下还原为亚硝酸盐，引起食物中毒。新等）的作用下还原为亚硝酸盐，引起食物中毒。新等）的作用下还原为亚硝酸盐，引起食物中毒。新等）的作用下还原为亚硝酸盐，引起食物中毒。新鲜蔬菜开始腐烂后，亚硝酸盐含量就有显著的增高，鲜蔬菜开始腐烂后，亚硝酸盐含量就有显著的增高，鲜蔬菜开始腐烂后，亚硝酸盐含量就有显著的增高，鲜蔬菜开始腐烂后，亚硝酸盐含量就有显著的增高，烹调后的蔬菜如存放过久，菜中的硝酸盐被还原为烹调后的蔬菜如存放过久，菜中的硝酸盐被还原为烹调后的蔬菜如存放过久，菜中的硝酸盐被还原为烹调后的蔬菜如存放过久，菜中的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐。亚硝酸盐。亚硝酸盐。亚硝酸盐类中毒的表现是头晕、头痛、乏力、亚硝酸盐类中毒的表现是头晕、头痛、乏力、亚硝酸盐类中毒的表现是头晕、头痛、乏力、亚硝酸盐类中毒的表现是头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁不安，呼吸困难、皮肤青紫心跳加速、嗜睡或烦躁不安，呼吸困难、皮肤青紫心跳加速、嗜睡或烦躁不安，呼吸困难、皮肤青紫心跳加速、嗜睡或烦躁不安，呼吸困难、皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。预防此类是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。预防此类是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。预防此类是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。预防此类中毒要注意：不吃腐烂变质的蔬菜，不用苦井水煮中毒要注意：不吃腐烂变质的蔬菜，不用苦井水煮中毒要注意：不吃腐烂变质的蔬菜，不用苦井水煮中毒要注意：不吃腐烂变质的蔬菜，不用苦井水煮饭和做菜，不要大量食用腌制不久的咸菜，淹菜要饭和做菜，不要大量食用腌制不久的咸菜，淹菜要饭和做菜，不要大量食用腌制不久的咸菜，淹菜要饭和做菜，不要大量食用腌制不久的咸菜，淹菜要淹透（至少淹透（至少淹透（至少淹透（至少2020天以上）、不饮过夜的温锅水，也不天以上）、不饮过夜的温锅水，也不天以上）、不饮过夜的温锅水，也不天以上）、不饮过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。用过夜的温锅水做饭。用过夜的温锅水做饭。用过夜的温锅水做饭。5、化学物质食物中毒、化学物质食物中毒 如铅中毒，锌中毒，砷中毒，碳酸钡中毒等。如铅中毒，锌中毒，砷中毒，碳酸钡中毒等。如铅中毒，锌中毒，砷中毒，碳酸钡中毒等。如铅中毒，锌中毒，砷中毒，碳酸钡中毒等。二、食品污染二、食品污染 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食品的现象。天然食品本身所含的有害物质正常食品的现象。天然食品本身所含的有害物质正常食品的现象。天然食品本身所含的有害物质正常食品的现象。天然食品本身所含的有害物质很少，对人体的危害性不大，但食品从原料的种很少，对人体的危害性不大，但食品从原料的种很少，对人体的危害性不大，但食品从原料的种很少，对人体的危害性不大，但食品从原料的种植、生长到收获，从生产、加工、储存、运输、植、生长到收获，从生产、加工、储存、运输、植、生长到收获，从生产、加工、储存、运输、植、生长到收获，从生产、加工、储存、运输、销售到食用前的各个环节，都有可能使某些有害销售到食用前的各个环节，都有可能使某些有害销售到食用前的各个环节，都有可能使某些有害销售到食用前的各个环节，都有可能使某些有害物质进入，从而导致食品的营养价值和卫生质量物质进入，从而导致食品的营养价值和卫生质量物质进入，从而导致食品的营养价值和卫生质量物质进入，从而导致食品的营养价值和卫生质量降低，甚至对人体健康造成严重危害。降低，甚至对人体健康造成严重危害。降低，甚至对人体健康造成严重危害。降低，甚至对人体健康造成严重危害。食品一旦被污染，既损害了食品质量，又危害食品一旦被污染，既损害了食品质量，又危害食品一旦被污染，既损害了食品质量，又危害食品一旦被污染，既损害了食品质量，又危害人体健康，加之食品污染物非常复杂，污染源来源人体健康，加之食品污染物非常复杂，污染源来源人体健康，加之食品污染物非常复杂，污染源来源人体健康，加之食品污染物非常复杂，污染源来源有多方面，对人体健康造成的危害也各不相同，所有多方面，对人体健康造成的危害也各不相同，所有多方面，对人体健康造成的危害也各不相同，所有多方面，对人体健康造成的危害也各不相同，所以，在食品卫生工作中，首先必须对食品污染给予以，在食品卫生工作中，首先必须对食品污染给予以，在食品卫生工作中，首先必须对食品污染给予以，在食品卫生工作中，首先必须对食品污染给予足够重视，以便采取积极措施防止其发生。足够重视，以便采取积极措施防止其发生。足够重视，以便采取积极措施防止其发生。足够重视，以便采取积极措施防止其发生。1、食品污染按污染物的性质分类分为三类、食品污染按污染物的性质分类分为三类生物型污染生物型污染生物型污染生物型污染化学型污染化学型污染化学型污染化学型污染放射性污染放射性污染放射性污染放射性污染1.1、生物型污染、生物型污染 生物型污染有微生物污染、寄生虫及其虫卵生物型污染有微生物污染、寄生虫及其虫卵生物型污染有微生物污染、寄生虫及其虫卵生物型污染有微生物污染、寄生虫及其虫卵污染和昆虫污染。主要以微生物污染为主，危害污染和昆虫污染。主要以微生物污染为主，危害污染和昆虫污染。主要以微生物污染为主，危害污染和昆虫污染。主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。1.2、化学型污染、化学型污染 化学型污染包括各种有害金属、非金属以及有化学型污染包括各种有害金属、非金属以及有化学型污染包括各种有害金属、非金属以及有化学型污染包括各种有害金属、非金属以及有机和无机化合物对食品的污染。如农药污染、工业机和无机化合物对食品的污染。如农药污染、工业机和无机化合物对食品的污染。如农药污染、工业机和无机化合物对食品的污染。如农药污染、工业三废污染、食品添加剂污染、容器及包装材料的污三废污染、食品添加剂污染、容器及包装材料的污三废污染、食品添加剂污染、容器及包装材料的污三废污染、食品添加剂污染、容器及包装材料的污染。染。染。染。1.3、放射性污染、放射性污染 放射性污染的主要来源有两种：一种是天然放放射性污染的主要来源有两种：一种是天然放放射性污染的主要来源有两种：一种是天然放放射性污染的主要来源有两种：一种是天然放射性污染，另一种是人为放射性污染。射性污染，另一种是人为放射性污染。射性污染，另一种是人为放射性污染。射性污染，另一种是人为放射性污染。2、按污染来源分类、按污染来源分类，可分为原料污染、从，可分为原料污染、从业人员污染以及烹调加工过程中的污染。业人员污染以及烹调加工过程中的污染。2.1、原料污染原料污染2.2、从业人员污染从业人员污染2.3、烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染三、合理营养三、合理营养 合理营养是指人们为了维护身体健康、促进合理营养是指人们为了维护身体健康、促进合理营养是指人们为了维护身体健康、促进合理营养是指人们为了维护身体健康、促进生长发育、增强抗病能力和提高工作效率而合理生长发育、增强抗病能力和提高工作效率而合理生长发育、增强抗病能力和提高工作效率而合理生长发育、增强抗病能力和提高工作效率而合理摄取食物。它以现代营养学知识为依据，根据不摄取食物。它以现代营养学知识为依据，根据不摄取食物。它以现代营养学知识为依据，根据不摄取食物。它以现代营养学知识为依据，根据不同人的年龄、性别、工作性质和生活环境等因素同人的年龄、性别、工作性质和生活环境等因素同人的年龄、性别、工作性质和生活环境等因素同人的年龄、性别、工作性质和生活环境等因素分别确定各自的营养素供应量，使摄入的食物中分别确定各自的营养素供应量，使摄入的食物中分别确定各自的营养素供应量，使摄入的食物中分别确定各自的营养素供应量，使摄入的食物中所含的各类营养素都能满足各项生理需要，使健所含的各类营养素都能满足各项生理需要，使健所含的各类营养素都能满足各项生理需要，使健所含的各类营养素都能满足各项生理需要，使健康状况正常。康状况正常。康状况正常。康状况正常。合理营养合理营养合理营养合理营养可以使人保持精力充沛，精神愉快，可以使人保持精力充沛，精神愉快，可以使人保持精力充沛，精神愉快，可以使人保持精力充沛，精神愉快，提高学习和工作效率；提高学习和工作效率；提高学习和工作效率；提高学习和工作效率；合理营养合理营养合理营养合理营养是维持人体正常发育的先决条件；是维持人体正常发育的先决条件；是维持人体正常发育的先决条件；是维持人体正常发育的先决条件；合理营养合理营养合理营养合理营养可以使人的身体、智力、情绪、外可以使人的身体、智力、情绪、外可以使人的身体、智力、情绪、外可以使人的身体、智力、情绪、外貌保持最佳状态，并增强人的自信；貌保持最佳状态，并增强人的自信；貌保持最佳状态，并增强人的自信；貌保持最佳状态，并增强人的自信；合理营养合理营养合理营养合理营养是预防疾病、延缓衰老、延年益寿，是预防疾病、延缓衰老、延年益寿，是预防疾病、延缓衰老、延年益寿，是预防疾病、延缓衰老、延年益寿，提高生活质量的关键；合理营养可以提高免疫力，提高生活质量的关键；合理营养可以提高免疫力，提高生活质量的关键；合理营养可以提高免疫力，提高生活质量的关键；合理营养可以提高免疫力，防治疾病。防治疾病。防治疾病。防治疾病。1、合理营养的原则、合理营养的原则1.11.1、能量供应平衡原则能量供应平衡原则能量供应平衡原则能量供应平衡原则 膳食的能量供应，是根据中国营养学会推荐膳食的能量供应，是根据中国营养学会推荐膳食的能量供应，是根据中国营养学会推荐膳食的能量供应，是根据中国营养学会推荐的各年龄组能量供应标准，再根据具体情况而确定的各年龄组能量供应标准，再根据具体情况而确定的各年龄组能量供应标准，再根据具体情况而确定的各年龄组能量供应标准，再根据具体情况而确定的。的。的。的。长期过量供给能量，会使体内脂肪堆积，长期过量供给能量，会使体内脂肪堆积，长期过量供给能量，会使体内脂肪堆积，长期过量供给能量，会使体内脂肪堆积，体体体体重增大，从而给心、肺等器官增加负担，出现与肥重增大，从而给心、肺等器官增加负担，出现与肥重增大，从而给心、肺等器官增加负担，出现与肥重增大，从而给心、肺等器官增加负担，出现与肥胖有关的疾病。能量长期供应过少，身体会逐渐消胖有关的疾病。能量长期供应过少，身体会逐渐消胖有关的疾病。能量长期供应过少，身体会逐渐消胖有关的疾病。能量长期供应过少，身体会逐渐消瘦，抑制生长发育，降低身体对疾病的抵抗力和工瘦，抑制生长发育，降低身体对疾病的抵抗力和工瘦，抑制生长发育，降低身体对疾病的抵抗力和工瘦，抑制生长发育，降低身体对疾病的抵抗力和工作效率。人的饮食供应中，三种产热营养素的组成作效率。人的饮食供应中，三种产热营养素的组成作效率。人的饮食供应中，三种产热营养素的组成作效率。人的饮食供应中，三种产热营养素的组成比例要合理。一般，成年人日需要量的比例要合理。一般，成年人日需要量的比例要