第十三章食品中有毒物质.ppt

第十三章第十三章食品中的有毒物质食品中的有毒物质n n食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为们称为们称为们称为嫌忌成分嫌忌成分嫌忌成分嫌忌成分（undesirable constituentsundesirable constituents），也），也），也），也有将其称为食品毒素或有将其称为食品毒素或有将其称为食品毒素或有将其称为食品毒素或毒物毒物毒物毒物（toxic substancestoxic substances，toxicantstoxicants）。）。）。）。n n毒素毒素毒素毒素（ToxinToxin）被定义为）被定义为）被定义为）被定义为“任何能够对生物体产生任何能够对生物体产生任何能够对生物体产生任何能够对生物体产生毒害作用的物质毒害作用的物质毒害作用的物质毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时，但是又指出，毒素一词有时，但是又指出，毒素一词有时，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物仅用于指生物体自然产生的毒物仅用于指生物体自然产生的毒物仅用于指生物体自然产生的毒物n n毒物毒物毒物毒物（PoisonPoison）被定义为）被定义为）被定义为）被定义为“可导致组织损伤，对可导致组织损伤，对可导致组织损伤，对可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质质质质”。本章将这些物质统称为。本章将这些物质统称为。本章将这些物质统称为。本章将这些物质统称为有害物质有害物质有害物质有害物质。n n有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。我们仍然习惯称之为毒素。我们仍然习惯称之为毒素。我们仍然习惯称之为毒素。食品中的有毒有害物质食品中的有毒有害物质食品中内源性有害成分食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二恶英、兽药食物重金属、农药残留、二恶英、兽药食物中的生物性毒素）中的生物性毒素）第一节食品中外源性有害成分第一节食品中外源性有害成分n n农药残留n n兽药n n重金属n n二恶英n n生物性毒物一、农药1.1 农药残留概述农药残留概述vv农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。vv农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残留农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残留农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残留农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残留量的总和，并构成不同程度的毒性。量的总和，并构成不同程度的毒性。量的总和，并构成不同程度的毒性。量的总和，并构成不同程度的毒性。vv农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达到一定的浓度（即残留量）后，人物上达到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动物长期进食这些食物，就会或其它高等动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。vv农药的残毒的三个来源：农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物的直接污染；施用农药后药剂对作物的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；作物对污染环境中农药的吸收；生物富集与食物链生物富集与食物链vv农药的残毒所造成的污染是多方面的农药的残毒所造成的污染是多方面的DDTDDT1874年年Baeyer首次合成。首次合成。Mller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于1948年获诺贝尔医学奖。年获诺贝尔医学奖。对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性LD50为为250-500mg/kg，但，但DDT以及主要的代谢物以及主要的代谢物DDE容易在动物脂肪中积累。容易在动物脂肪中积累。六六六（六六六（BHCBHC）六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性组分组分-BHC仅占仅占15%左右，其余均为无效组分。左右，其余均为无效组分。广谱性杀虫剂。广谱性杀虫剂。-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性毒性毒性LD50为为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶中，积累在动物脂肪、奶中的的BHC能很快排出体外。但工业品中能很快排出体外。但工业品中-BHC积累积累的可能性和慢性中毒性很大。的可能性和慢性中毒性很大。-BHC艾氏剂艾氏剂艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为为67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因，由于它在血液中有较高的溶解度，因此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。近几年来有机氯农药残留分析结果近几年来有机氯农药残留分析结果海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬地表水，橄榄油：硫丹地表水，橄榄油：硫丹淡水鱼：淡水鱼：DDE饮用水：饮用水：16种种OCPs水果蔬菜：水果蔬菜：924种种OCPs药材：药材：718种种OCPs1.4 1.4 有机磷杀虫剂有机磷杀虫剂vv有机磷农药（有机磷农药（有机磷农药（有机磷农药（OPPsOPPs)是含有是含有是含有是含有C-PC-P键或键或键或键或C-O-PC-O-P、C-S-PC-S-P、C-N-PC-N-P键键键键的有机化合物。的有机化合物。的有机化合物。的有机化合物。vv大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定，大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定，大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定，大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定，不易水解，在碱性条件下易水解失效。不易水解，在碱性条件下易水解失效。不易水解，在碱性条件下易水解失效。不易水解，在碱性条件下易水解失效。vv接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如，接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如，接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如，接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如，含含含含P=OP=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=SP=S（如马拉（如马拉（如马拉（如马拉硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性，硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性，硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性，硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性，引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。vv有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作用。用。用。用。目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷等。畏、敌百虫、马拉硫磷等。畏、敌百虫、马拉硫磷等。畏、敌百虫、马拉硫磷等。敌敌畏（敌敌畏（敌敌畏（敌敌畏（DDVDDV）n nO O，O O-二甲基二甲基二甲基二甲基-O O-（2 2，2-2-二氯）乙烯基磷酸酯二氯）乙烯基磷酸酯二氯）乙烯基磷酸酯二氯）乙烯基磷酸酯n n无色液体，有芳香味，在水中约能溶无色液体，有芳香味，在水中约能溶无色液体，有芳香味，在水中约能溶无色液体，有芳香味，在水中约能溶1%1%，能与大，能与大，能与大，能与大部分有机溶剂相溶。部分有机溶剂相溶。部分有机溶剂相溶。部分有机溶剂相溶。n nDDVDDV是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾等击倒速度很快。等击倒速度很快。等击倒速度很快。等击倒速度很快。n n对雄大鼠的口服急性毒性对雄大鼠的口服急性毒性对雄大鼠的口服急性毒性对雄大鼠的口服急性毒性LDLD5050为为为为80mg/kg80mg/kg，在温，在温，在温，在温血动物体内很快降解。血动物体内很快降解。血动物体内很快降解。血动物体内很快降解。敌百虫敌百虫 n nO，O-二甲基二甲基-1-羟基羟基-2，2，3-三氯乙基三氯乙基磷酸酯磷酸酯n n敌百虫是一种触杀和胃毒杀虫剂。对双翅敌百虫是一种触杀和胃毒杀虫剂。对双翅目昆虫很有效。目昆虫很有效。n n敌百虫本身对乙酰胆碱酯酶抑制力很弱，敌百虫本身对乙酰胆碱酯酶抑制力很弱，但它在生理但它在生理pH条件下就能转变成强抑制剂条件下就能转变成强抑制剂DDV乐果乐果乐果乐果 n nO,O-O,O-二甲基二甲基二甲基二甲基-S-S-（N-N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代甲基氨基甲酰甲基）二硫代甲基氨基甲酰甲基）二硫代甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯磷酸酯磷酸酯磷酸酯n n第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。n n乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。n n乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生烷基化反应。铁可加速其分解。烷基化反应。铁可加速其分解。烷基化反应。铁可加速其分解。烷基化反应。铁可加速其分解。1.5 1.5 拟除虫菊酯拟除虫菊酯n n拟除虫菊酯（拟除虫菊酯（pyrethroids)是一类重要的杀是一类重要的杀虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降解虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性。等特性。n n拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体。它们具因而包含多个光学和立体异构体。它们具有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相同。同。1.61.6除草剂除草剂n n常用的有氯酚酸酯，氯化氧撑萘类化合物常用的有氯酚酸酯，氯化氧撑萘类化合物n n对动物有一定的致畸、致癌的作用对动物有一定的致畸、致癌的作用二、兽药在食用动物饲养过程中广泛使用药物，会造在食用动物饲养过程中广泛使用药物，会造成药物残留在可食用产品中。动物性食品的成药物残留在可食用产品中。动物性食品的药物残留会对人类健康产生影响。药物残留会对人类健康产生影响。兽药的检测方法包括：筛查，检测和确认兽药的检测方法包括：筛查，检测和确认2.1-兴奋剂vv-激动剂，在化学上属苯乙醇胺，为儿茶酚胺、肾上腺激动剂，在化学上属苯乙醇胺，为儿茶酚胺、肾上腺激动剂，在化学上属苯乙醇胺，为儿茶酚胺、肾上腺激动剂，在化学上属苯乙醇胺，为儿茶酚胺、肾上腺素和去甲肾上腺素的化学类似物。一般可分为含取代基素和去甲肾上腺素的化学类似物。一般可分为含取代基素和去甲肾上腺素的化学类似物。一般可分为含取代基素和去甲肾上腺素的化学类似物。一般可分为含取代基的苯胺型（如克伦特罗）和苯酚型（如沙丁胺醇）两大的苯胺型（如克伦特罗）和苯酚型（如沙丁胺醇）两大的苯胺型（如克伦特罗）和苯酚型（如沙丁胺醇）两大的苯胺型（如克伦特罗）和苯酚型（如沙丁胺醇）两大类。类。类。类。vv它能与肌体绝大多数组织细胞膜上它能与肌体绝大多数组织细胞膜上它能与肌体绝大多数组织细胞膜上它能与肌体绝大多数组织细胞膜上-受体发生作用。受体发生作用。受体发生作用。受体发生作用。vv某些合成的某些合成的某些合成的某些合成的-激动剂，当以高剂量饲养动物时，会导致激动剂，当以高剂量饲养动物时，会导致激动剂，当以高剂量饲养动物时，会导致激动剂，当以高剂量饲养动物时，会导致营养物质从脂肪组织向肌肉组织的转移，使畜禽瘦肉增营养物质从脂肪组织向肌肉组织的转移，使畜禽瘦肉增营养物质从脂肪组织向肌肉组织的转移，使畜禽瘦肉增营养物质从脂肪组织向肌肉组织的转移，使畜禽瘦肉增加。由于这种用法造成的可是用组织中的药物残留在毒加。由于这种用法造成的可是用组织中的药物残留在毒加。由于这种用法造成的可是用组织中的药物残留在毒加。由于这种用法造成的可是用组织中的药物残留在毒理学等方面的种种问题，致使许多国家禁止在使用动物理学等方面的种种问题，致使许多国家禁止在使用动物理学等方面的种种问题，致使许多国家禁止在使用动物理学等方面的种种问题，致使许多国家禁止在使用动物中使用该类药物。中使用该类药物。中使用该类药物。中使用该类药物。合成的合成的-激动剂激动剂 瘦肉精瘦肉精克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。胺。化学名为化学名为“2-“2-（叔丁氨基）甲基（叔丁氨基）甲基4-4-氨基氨基-3-3，5-5-二氯苯甲醇盐酸盐二氯苯甲醇盐酸盐”，是一种从天然儿茶酚胺衍生合，是一种从天然儿茶酚胺衍生合成的化合物；也称羟甲叔丁肾上腺素成的化合物；也称羟甲叔丁肾上腺素,是一种强效兴奋是一种强效兴奋剂。剂。上世纪上世纪80年代初，美国脂胺公司研究人员意外地发年代初，美国脂胺公司研究人员意外地发现，将一定量的盐酸克伦特罗加入饲料中，能够改变营现，将一定量的盐酸克伦特罗加入饲料中，能够改变营养物质的代谢途径，促进动物肌肉特别是骨胳肌蛋白质养物质的代谢途径，促进动物肌肉特别是骨胳肌蛋白质的合成，同时抑制脂肪合成，从而促进动物生长，增加的合成，同时抑制脂肪合成，从而促进动物生长，增加瘦肉率。根据试验得出，在饲料中添加适量的盐酸克伦瘦肉率。根据试验得出，在饲料中添加适量的盐酸克伦特罗，可以提高饲料转化率、生长速率、瘦肉相对增加特罗，可以提高饲料转化率、生长速率、瘦肉相对增加10以上，以上，于是这项技术开始在养殖业中大行其道。于是这项技术开始在养殖业中大行其道。瘦肉精用于养殖的发现瘦肉精用于养殖的发现作用机理作用机理 它的主要作用机理是作为一种强效激动剂，选它的主要作用机理是作为一种强效激动剂，选择性的作用于肾上腺素择性的作用于肾上腺素2 2受体上，激活腺苷酸环化受体上，激活腺苷酸环化酶酶(cAMP)(cAMP)，使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进，使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进蛋白质合成，实现动物营养再分配，故又将瘦肉精蛋白质合成，实现动物营养再分配，故又将瘦肉精称作称作“生长促进剂生长促进剂(growth promoter)”(growth promoter)”和营养和营养“重重分配剂分配剂(repartitioning agent)”(repartitioning agent)”。为提高猪肉的瘦肉率，瘦肉精作为饲料添加剂，为提高猪肉的瘦肉率，瘦肉精作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的使用剂量是人用药剂量的10倍以上。它用量大、使用的倍以上。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以屠宰后上市的猪肉中瘦肉精残留时间长、代谢慢，所以屠宰后上市的猪肉中瘦肉精残留量很大。同时该药化学性质稳定，一般加热方法不能将量很大。同时该药化学性质稳定，一般加热方法不能将其破坏。残留药物通过食物进入人体，大量积蓄使人中其破坏。残留药物通过食物进入人体，大量积蓄使人中毒。如果一次摄入量过大，会导致严重中毒。毒。如果一次摄入量过大，会导致严重中毒。瘦肉精的危害瘦肉精的危害对人的危害的主要表现对人的危害的主要表现反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短持续时间缩短克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而影响子代从而影响子代易引起急性中毒：表现为心悸，面颈、四肢肌肉颤易引起急性中毒：表现为心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-TS-T段压低与段压低与T T波倒置波倒置与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常常 1998年年5月，香港因内月，香港因内地供港猪肉内脏含地供港猪肉内脏含-兴兴奋剂而发生中毒事件，奋剂而发生中毒事件，事后在宁波供港猪场和事后在宁波供港猪场和基地牧场查出基地牧场查出-兴奋剂兴奋剂等违禁药品等违禁药品4000多公斤。多公斤。动物性食品中毒案例一动物性食品中毒案例一2001年年8月月22日，广东信宜市日，广东信宜市510人因食用残留盐酸克伦特人因食用残留盐酸克伦特罗的猪肉而中毒，其中罗的猪肉而中毒，其中51人出人出现严重的中毒现象。现严重的中毒现象。11月月7日广东省河源市日广东省河源市484人，人，也都因食用含有盐酸克伦特罗也都因食用含有盐酸克伦特罗的猪肉或猪肝而中毒。的猪肉或猪肝而中毒。动物性食品中毒案例二动物性食品中毒案例二项项项项目目目目指指指指标标标标(mg/kg)(mg/kg)项项项项目目目目指指指指标标标标(mg/kg)(mg/kg)挥发性盐氮挥发性盐氮挥发性盐氮挥发性盐氮15150 0六六六六六六六六六六六六(以脂肪计以脂肪计以脂肪计以脂肪计)440 0汞汞汞汞(以以以以HgHg计计计计)000505滴滴涕滴滴涕滴滴涕滴滴涕(以脂肪计以脂肪计以脂肪计以脂肪计)220 0铅铅铅铅(以以以以PbPb计计计计)005 5敌敌畏敌敌畏敌敌畏敌敌畏0 0砷砷砷砷(以总以总以总以总AsAs计计计计)005 5兴奋剂兴奋剂兴奋剂兴奋剂0 0镉镉镉镉(以以以以CdCd计计计计)001 1土霉素土霉素土霉素土霉素001 1铬铬铬铬(以以以以CrCr计计计计)110 0磺胺类磺胺类磺胺类磺胺类001 1解冻失水率解冻失水率解冻失水率解冻失水率)880 0伊维菌素伊维菌素伊维菌素伊维菌素000202金霉素金霉素金霉素金霉素001 1氯霉素氯霉素氯霉素氯霉素0 0无公害猪肉理化指标无公害猪肉理化指标国家或地区国家或地区国家或地区国家或地区样样样样品名称品名称品名称品名称最大允最大允最大允最大允许许许许量量量量g/kg(g/L)g/kg(g/L)g/kg(g/L)g/kg(g/L)中国中国中国中国农业农业农业农业部部部部猪尿猪尿猪尿猪尿动动动动物性食品、物性食品、物性食品、物性食品、鲜冻鲜冻鲜冻鲜冻禽禽禽禽产产产产品品品品马马马马、牛肌肉、牛肌肉、牛肌肉、牛肌肉肝、肝、肝、肝、肾肾肾肾牛奶牛奶牛奶牛奶1 1 1 1不得不得不得不得检检检检出出出出0.1g/kg0.1g/kg0.1g/kg0.1g/kg0.5g/kg0.5g/kg0.5g/kg0.5g/kg0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg0.05g/kg香港香港香港香港猪尿猪尿猪尿猪尿1111英国英国英国英国食用食用食用食用组织组织组织组织0.50.50.50.5荷荷荷荷兰兰兰兰肝肝肝肝1.01.01.01.0FDA/WHOFDA/WHOFDA/WHOFDA/WHO动动动动物物物物组织组织组织组织肉肉肉肉/脂肪脂肪脂肪脂肪肝肝肝肝/肾肾肾肾乳乳乳乳0.20.20.20.20.60.60.60.60.050.050.050.05欧盟和欧盟和欧盟和欧盟和CodexCodexCodexCodex牛奶牛奶牛奶牛奶肝肝肝肝肉肉肉肉0.050.050.050.050.50.50.50.50.20.20.20.2克伦特罗药物的允许量克伦特罗药物的允许量 但当前瘦肉精却屡禁不止，原因之一就是国内外但当前瘦肉精却屡禁不止，原因之一就是国内外检测检测CLBCLB的方法手段还不够完善，还没有建立的方法手段还不够完善，还没有建立宰前监测宰前监测体系和准确迅速方便精确的检测方法体系和准确迅速方便精确的检测方法，从而使不法分，从而使不法分子有机可乘。子有机可乘。当前现状当前现状项项项项目目目目指指指指标标标标色泽色泽色泽色泽红色、有光泽、无淤血、脂肪乳白色红色、有光泽、无淤血、脂肪乳白色红色、有光泽、无淤血、脂肪乳白色红色、有光泽、无淤血、脂肪乳白色组织组织组织组织状状状状态态态态坚韧、有弹性、指压后凹隐立即恢复坚韧、有弹性、指压后凹隐立即恢复坚韧、有弹性、指压后凹隐立即恢复坚韧、有弹性、指压后凹隐立即恢复粘度粘度粘度粘度外表微干或微湿润、不粘手外表微干或微湿润、不粘手外表微干或微湿润、不粘手外表微干或微湿润、不粘手气味气味气味气味有鲜猪肉正常气味、无异味有鲜猪肉正常气味、无异味有鲜猪肉正常气味、无异味有鲜猪肉正常气味、无异味煮沸后肉煮沸后肉煮沸后肉煮沸后肉汤汤汤汤澄清透明、脂肪团聚于表面澄清透明、脂肪团聚于表面澄清透明、脂肪团聚于表面澄清透明、脂肪团聚于表面肉也可肉也可肉也可肉也可见杂质见杂质见杂质见杂质无无无无无公害猪肉感官指标无公害猪肉感官指标2.2 2.2 抗生素抗生素广义抗生素包括微生物的抗生素（抗细菌、广义抗生素包括微生物的抗生素（抗细菌、抗真菌、抗立克次体、抗衣原体和抗病毒抗真菌、抗立克次体、抗衣原体和抗病毒等）和抗肿瘤抗生素等）和抗肿瘤抗生素常用的抗生素（或临床抗生素）主要是指常用的抗生素（或临床抗生素）主要是指抗微生物感染的抗生素抗微生物感染的抗生素抗生素的分类抗生素的分类作用机理分类作用机理分类作用机理分类作用机理分类化学分类化学分类化学分类化学分类代表性药物代表性药物代表性药物代表性药物杀菌性杀菌性杀菌性杀菌性抗生素抗生素抗生素抗生素破坏细菌细胞壁合破坏细菌细胞壁合破坏细菌细胞壁合破坏细菌细胞壁合成的抗生素成的抗生素成的抗生素成的抗生素青霉素类青霉素类青霉素类青霉素类青霉素青霉素青霉素青霉素头孢菌素类头孢菌素类头孢菌素类头孢菌素类头孢噻吩头孢噻吩头孢噻吩头孢噻吩磷霉素类磷霉素类磷霉素类磷霉素类磷霉素磷霉素磷霉素磷霉素万古霉素类万古霉素类万古霉素类万古霉素类万古霉素万古霉素万古霉素万古霉素影响细菌核酸合成影响细菌核酸合成影响细菌核酸合成影响细菌核酸合成的抗生素的抗生素的抗生素的抗生素利福霉素类利福霉素类利福霉素类利福霉素类利福平利福平利福平利福平损伤细菌细胞膜的损伤细菌细胞膜的损伤细菌细胞膜的损伤细菌细胞膜的抗生素抗生素抗生素抗生素多黏菌素类多黏菌素类多黏菌素类多黏菌素类多黏菌素多黏菌素多黏菌素多黏菌素B B抑菌性抑菌性抑菌性抑菌性抗生素抗生素抗生素抗生素抑制细菌蛋白质合抑制细菌蛋白质合抑制细菌蛋白质合抑制细菌蛋白质合成的抗生素成的抗生素成的抗生素成的抗生素氨基苷类氨基苷类氨基苷类氨基苷类庆大霉素庆大霉素庆大霉素庆大霉素四环族类四环族类四环族类四环族类四环素四环素四环素四环素大环内酯类大环内酯类大环内酯类大环内酯类红霉素红霉素红霉素红霉素氨胺苯醇类氨胺苯醇类氨胺苯醇类氨胺苯醇类氯霉素氯霉素氯霉素氯霉素林可霉素类林可霉素类林可霉素类林可霉素类克林霉素克林霉素克林霉素克林霉素2.2.1-内酰胺类抗生素vv-内酰胺类抗生素包括了种类繁多的天然和半内酰胺类抗生素包括了种类繁多的天然和半内酰胺类抗生素包括了种类繁多的天然和半内酰胺类抗生素包括了种类繁多的天然和半合成化合物，所有这些化合物都具有合成化合物，所有这些化合物都具有合成化合物，所有这些化合物都具有合成化合物，所有这些化合物都具有-内酰胺内酰胺内酰胺内酰胺环的共同结构。环的共同结构。环的共同结构。环的共同结构。vv第一个被发现的是青霉素第一个被发现的是青霉素第一个被发现的是青霉素第一个被发现的是青霉素G G G G。vv-内酰胺类是破坏细菌细胞壁的繁殖期杀菌性内酰胺类是破坏细菌细胞壁的繁殖期杀菌性内酰胺类是破坏细菌细胞壁的繁殖期杀菌性内酰胺类是破坏细菌细胞壁的繁殖期杀菌性抗生素。由于它们对细菌的选择性作用强，而对抗生素。由于它们对细菌的选择性作用强，而对抗生素。由于它们对细菌的选择性作用强，而对抗生素。由于它们对细菌的选择性作用强，而对人几乎没有毒性，所以是一类高效低毒的抗生素。人几乎没有毒性，所以是一类高效低毒的抗生素。人几乎没有毒性，所以是一类高效低毒的抗生素。人几乎没有毒性，所以是一类高效低毒的抗生素。但是青霉素类会使一些敏感个体产生十分剧烈的但是青霉素类会使一些敏感个体产生十分剧烈的但是青霉素类会使一些敏感个体产生十分剧烈的但是青霉素类会使一些敏感个体产生十分剧烈的过敏反应。过敏反应。过敏反应。过敏反应。青霉素青霉素青霉素青霉素青霉素G penicillin G,G penicillin G,又名苄青霉素又名苄青霉素又名苄青霉素又名苄青霉素 benzyl benzyl penicillinpenicillin具有青霉素的基本结构具有青霉素的基本结构具有青霉素的基本结构具有青霉素的基本结构,其侧链为苄基，故称苄青其侧链为苄基，故称苄青其侧链为苄基，故称苄青其侧链为苄基，故称苄青霉素。霉素。霉素。霉素。药动学：青霉素药动学：青霉素药动学：青霉素药动学：青霉素G G在室温下粉剂稳定，水溶液不在室温下粉剂稳定，水溶液不在室温下粉剂稳定，水溶液不在室温下粉剂稳定，水溶液不稳定。口服易被胃酸破坏，吸收极少；肌肉注射稳定。口服易被胃酸破坏，吸收极少；肌肉注射稳定。口服易被胃酸破坏，吸收极少；肌肉注射稳定。口服易被胃酸破坏，吸收极少；肌肉注射吸收快而全，分布于细胞外液，脑膜炎时可透入吸收快而全，分布于细胞外液，脑膜炎时可透入吸收快而全，分布于细胞外液，脑膜炎时可透入吸收快而全，分布于细胞外液，脑膜炎时可透入脑脊液；由肾小管主动分泌而排泄，此过程受丙脑脊液；由肾小管主动分泌而排泄，此过程受丙脑脊液；由肾小管主动分泌而排泄，此过程受丙脑脊液；由肾小管主动分泌而排泄，此过程受丙磺舒影响。磺舒影响。磺舒影响。磺舒影响。各国对食品中，特别是在牛奶中，对各国对食品中，特别是在牛奶中，对各国对食品中，特别是在牛奶中，对各国对食品中，特别是在牛奶中，对-内酰胺类内酰胺类内酰胺类内酰胺类抗生素都制定了比较严格的最大残留量。抗生素都制定了比较严格的最大残留量。抗生素都制定了比较严格的最大残留量。抗生素都制定了比较严格的最大残留量。中国中国中国中国:牛奶中氨苄青霉素的牛奶中氨苄青霉素的牛奶中氨苄青霉素的牛奶中氨苄青霉素的MRLMRL为为为为 4ng/g4ng/g。目前对于一些常见的青霉素类抗生素残留最常用、目前对于一些常见的青霉素类抗生素残留最常用、目前对于一些常见的青霉素类抗生素残留最常用、目前对于一些常见的青霉素类抗生素残留最常用、最便捷的检测方法是最便捷的检测方法是最便捷的检测方法是最便捷的检测方法是ELISAELISA，但化学检测方法作，但化学检测方法作，但化学检测方法作，但化学检测方法作为最终评判越来越受到重视，如采用大气压电离为最终评判越来越受到重视，如采用大气压电离为最终评判越来越受到重视，如采用大气压电离为最终评判越来越受到重视，如采用大气压电离源源源源(APCI(APCI、ESIESI等）等）等）等）HPLC-MSHPLC-MS具有测定小于具有测定小于具有测定小于具有测定小于10-910-9级级级级-内酰胺类残留的能力。内酰胺类残留的能力。内酰胺类残留的能力。内酰胺类残留的能力。氯霉素是一种广谱抗生素药。它的抗菌作用是通过在生物氯霉素是一种广谱抗生素药。它的抗菌作用是通过在生物氯霉素是一种广谱抗生素药。它的抗菌作用是通过在生物氯霉素是一种广谱抗生素药。它的抗菌作用是通过在生物体内将硝基还原成亚硝基，而后亚硝基不可逆地同线粒体体内将硝基还原成亚硝基，而后亚硝基不可逆地同线粒体体内将硝基还原成亚硝基，而后亚硝基不可逆地同线粒体体内将硝基还原成亚硝基，而后亚硝基不可逆地同线粒体细胞结合，抑制了细菌细胞形成所必需的蛋白质的合成。细胞结合，抑制了细菌细胞形成所必需的蛋白质的合成。细胞结合，抑制了细菌细胞形成所必需的蛋白质的合成。细胞结合，抑制了细菌细胞形成所必需的蛋白质的合成。由于氯霉素对造血系统的不良反应，临床上仅限用于其它由于氯霉素对造血系统的不良反应，临床上仅限用于其它由于氯霉素对造血系统的不良反应，临床上仅限用于其它由于氯霉素对造血系统的不良反应，临床上仅限用于其它抗生素无效或不适用的病例。抗生素无效或不适用的病例。抗生素无效或不适用的病例。抗生素无效或不适用的病例。接触接触接触接触CAPCAPCAPCAP可导致一些个体产生变态过敏性反应，产生皮疹、可导致一些个体产生变态过敏性反应，产生皮疹、可导致一些个体产生变态过敏性反应，产生皮疹、可导致一些个体产生变态过敏性反应，产生皮疹、发烧，并有可能肠出血。发烧，并有可能肠出血。发烧，并有可能肠出血。发烧，并有可能肠出血。当使用当使用当使用当使用CAPCAPCAPCAP时，易感人群可患再生障碍性贫血，这是一种时，易感人群可患再生障碍性贫血，这是一种时，易感人群可患再生障碍性贫血，这是一种时，易感人群可患再生障碍性贫血，这是一种潜在的致死的血液失调，并可能发展成为潜在的致死的血液失调，并可能发展成为潜在的致死的血液失调，并可能发展成为潜在的致死的血液失调，并可能发展成为白血病白血病白血病白血病。2.2.2 氯霉素（CAP)FAO/WHOFAO/WHO在在在在19941994年的年的年的年的第四十二届食品添加剂联第四十二届食品添加剂联第四十二届食品添加剂联第四十二届食品添加剂联合专家委员会会议上作出：合专家委员会会议上作出：合专家委员会会议上作出：合专家委员会会议上作出：“由氯霉素引起的再由氯霉素引起的再由氯霉素引起的再由氯霉素引起的再生障碍性贫血与剂量无关，因此不能通过制定最生障碍性贫血与剂量无关，因此不能通过制定最生障碍性贫血与剂量无关，因此不能通过制定最生障碍性贫血与剂量无关，因此不能通过制定最高残留量来加以限制高残留量来加以限制高残留量来加以限制高残留量来加以限制”的结论，因此建议是的结论，因此建议是的结论，因此建议是的结论，因此建议是“不不不不设定设定设定设定”。美国和加拿大不允许氯霉素用于最终为人类食用美国和加拿大不允许氯霉素用于最终为人类食用美国和加拿大不允许氯霉素用于最终为人类食用美国和加拿大不允许氯霉素用于最终为人类食用的动物身上，仅批准用于宠养动物疾病的治疗。的动物身上，仅批准用于宠养动物疾病的治疗。的动物身上，仅批准用于宠养动物疾病的治疗。的动物身上，仅批准用于宠养动物疾病的治疗。欧盟的欧盟的欧盟的欧盟的96/2396/23指令中把氯霉素列入指令中把氯霉素列入指令中把氯霉素列入指令中把氯霉素列入禁用药禁用药禁用药禁用药。日本规定所有最终为人类所使用的动物源性食品日本规定所有最终为人类所使用的动物源性食品日本规定所有最终为人类所使用的动物源性食品日本规定所有最终为人类所使用的动物源性食品中氯霉素残留量中氯霉素残留量中氯霉素残留量中氯霉素残留量必须为零必须为零必须为零必须为零。三、重金属有害金属污染食品的途径有害金属污染食品的途径n n某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量n n 由由于于人人为为的的环环境境污污染染而而造造成成有有毒毒金金属属对对食食品的污染品的污染n n 食食品品加加工工、储储存存、运运输输和和销销售售过过程程中中使使用用或或接接触触的的机机械械、管管道道、容容器器、以以及及添添加加剂剂中中含有的有毒金属元素导致食品污染。含有的有毒金属元素导致食品污染。食品中有害金属污染的毒作用特点食品中有害金属污染的毒作用特点n n强蓄积性强蓄积性n n可通过食物链的生物富集作用而在生可通过食物链的生物富集作用而在生 物体内及人体内达到很高的浓度物体内及人体内达到很高的浓度n n毒性以慢性中毒和远期效应为主毒性以慢性中毒和远期效应为主n n对体内酶的影响，主要是抑制作用，对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变胞，细胞膜引起膜通透性改变n n食品中汞的污染与水俣病食品中汞的污染与水俣病n n食品中铅的污染食品中铅的污染n n食品中砷的污染香港黑脚病食品中砷的污染香港黑脚病n n食品中镉的污染痛痛病食品中镉的污染痛痛病n n铊中毒铊中毒n n食品中的稀土污染食品中的稀土污染四、亚硝酸盐n n凡是具有凡是具有=N-N=O(亚硝基亚硝基)结构的化合物结构的化合物统统 称称 为为 N-亚亚 硝硝 基基 化化 合合 物物（N-Nitroso-compound）。n n有较强的致癌作用有较强的致癌作用分类分类N-亚硝胺亚硝胺(N-nitrosamine)N-亚硝酰胺亚硝酰胺(N-nitrosamide)N-亚硝胺亚硝胺N-亚硝酰胺亚硝酰胺来源来源A 食品中亚硝胺的污染食品中亚硝胺的污染 1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成亚硝基化合物前体物在体内合成亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐硝酸盐硝酸盐硝酸盐胺类胺类胺类胺类酰胺类酰胺类酰胺类酰胺类氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯胍类胍类胍类胍类（1）N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物（2）N-亚硝基化合物前体物的来源亚硝基化合物前体物的来源n nA A 胺类（胺类（胺类（胺类（nitrotraminenitrotram