社区营养学.ppt

第一章 社区营养学的概念与范围n n研究人群的营养问题研究人群的营养问题 vs vs 基础营养学基础营养学研究个体的研究个体的营养问题营养问题 n n也可称为也可称为“社会营养学社会营养学”、“群体营养学群体营养学”、“宏宏观营养学观营养学”n n主要研究和工作范围：主要研究和工作范围：影响饮食与营养的生态、经济、社会与文化因素影响饮食与营养的生态、经济、社会与文化因素 特定人群的营养与膳食：群体营养需要与膳食计划特定人群的营养与膳食：群体营养需要与膳食计划 群体营养监测：营养指标、营养调查与监测、营养评价群体营养监测：营养指标、营养调查与监测、营养评价 营养干预：营养教育、膳食指导、膳食与营养素补充、营营养干预：营养教育、膳食指导、膳食与营养素补充、营养强化项目养强化项目 营养政策：农业与资源开发、食品补贴（免税）、食品福营养政策：农业与资源开发、食品补贴（免税）、食品福利、以及相关的社会经济政策利、以及相关的社会经济政策1 1饮食营养的生态、经济与文化因素n n农业技术、食品科学技术和应用营养学对于解决人类营养问题至关重农业技术、食品科学技术和应用营养学对于解决人类营养问题至关重要，但是要，但是不够不够。从根本上看，营养资源取决于生态因素，资源的分配。从根本上看，营养资源取决于生态因素，资源的分配与利用则取决于社会、经济与文化因素与利用则取决于社会、经济与文化因素 最后一环才是生理因素最后一环才是生理因素一、营养生态学简介自然条件社会因素经济因素文化因素食物供应饮食习惯经济保障卫生保障其他物质和精神生活保障食物的生食物的生理利用和理利用和营养保障营养保障2 21 1、食物链、食物链 、营养级、能量流、物质流、营养级、能量流、物质流n n一群在取食与被食关系上呈链状排列的生物，称为一群在取食与被食关系上呈链状排列的生物，称为食物链食物链n n在一条食物链中，每一个环节（物种）称为在一条食物链中，每一个环节（物种）称为营养级营养级，能量，能量与物质通过取食与被食关系从下一个营养级向上一个营养与物质通过取食与被食关系从下一个营养级向上一个营养级流动。级流动。n n食物链中的生物分为两类：第一级称为自养生物（初级生食物链中的生物分为两类：第一级称为自养生物（初级生产者），其他高级别生物称为异养生物（次级生产者）产者），其他高级别生物称为异养生物（次级生产者）n n一条食物链中，总能量由第一营养级（初级生产者）决定一条食物链中，总能量由第一营养级（初级生产者）决定n n能量在食物链中的流动遵循热力学第一、第二定律，通常能量在食物链中的流动遵循热力学第一、第二定律，通常每一级的能量保存率为每一级的能量保存率为10%20%10%20%n n某些物质的流动与能量流动规律相反，如重金属可沿着营某些物质的流动与能量流动规律相反，如重金属可沿着营养级累积。养级累积。3 3n n植物植物 人人 的二环节食物链具有最高的效率。的二环节食物链具有最高的效率。每公顷土地用于不同食物生产的效率比较每公顷土地用于不同食物生产的效率比较 生产食物种类生产食物种类 可满足可满足1 1人蛋白供应（天）人蛋白供应（天）大豆大豆 5560 5560 小麦小麦 2217 2217 牛肉牛肉 190 190n n但能量转化效率不是衡量食物系统的唯一指标。但能量转化效率不是衡量食物系统的唯一指标。n n在所有的现实人类食物链中，均存在畜牧、水产养殖业：在所有的现实人类食物链中，均存在畜牧、水产养殖业：可以把人类不能利用的能量转化为可以利用的能量可以把人类不能利用的能量转化为可以利用的能量 扩展人类肠胃功能，展宽了食物链。扩展人类肠胃功能，展宽了食物链。6 6所有的地区和民族饮食文化都植根于其发源的自然生态环境：所有的地区和民族饮食文化都植根于其发源的自然生态环境：n n羊羊新西兰和澳洲的饮食文化新西兰和澳洲的饮食文化n n鱼鱼日本和挪威的饮食文化日本和挪威的饮食文化n n牛牛美国的饮食文化美国的饮食文化n n大米大米亚洲饮食文化亚洲饮食文化n n玉米玉米南美洲饮食文化南美洲饮食文化n n根茎类根茎类非洲饮食文化非洲饮食文化7 72.2.限制因子限制因子n n生态学过程与生理过程一样，由生态学过程与生理过程一样，由“最小因子定律最小因子定律”支配：支配：生物种群的发展速度由必需营养和环境因子中最欠缺的一种或数生物种群的发展速度由必需营养和环境因子中最欠缺的一种或数种因子所限制种因子所限制 有些因子过高，也会影响种群的发展，导致衰退。有些因子过高，也会影响种群的发展，导致衰退。因此，各种因子均有支持种群发展的因此，各种因子均有支持种群发展的“最大量最大量”与与“最小量最小量”，其间的幅度称为其间的幅度称为“耐性限度耐性限度”。处于耐性限度边缘的因子，其变化常能获得系统最敏感的响应，处于耐性限度边缘的因子，其变化常能获得系统最敏感的响应，称为干预生态系统的称为干预生态系统的“杠杆杠杆”。这些因子称为。这些因子称为“限制因子限制因子”或或“瓶颈瓶颈”。n n任何一个特定地区人群营养状况的改善，最有效的办法是任何一个特定地区人群营养状况的改善，最有效的办法是鉴别影响这个地区食物、饮食与营养的各种自然、社会、鉴别影响这个地区食物、饮食与营养的各种自然、社会、经济或文化经济或文化“瓶颈瓶颈”因素，并采取相应干预措施因素，并采取相应干预措施。8 83.3.生态平衡与生态平衡与“稳态机制（稳态机制（homestasis)”homestasis)”n n生态系统有自我维持和自我调节，以保持平衡的能力。生态系统有自我维持和自我调节，以保持平衡的能力。n n这种自我调节能力是通过这种自我调节能力是通过“反馈反馈”实现的实现的“正反馈正反馈”维持生物生长发育所必需维持生物生长发育所必需“负反馈负反馈”控制过度生长或衰退所必需控制过度生长或衰退所必需n n正正-负反馈机制在生态学上称为负反馈机制在生态学上称为“稳态机制稳态机制”狼群狼群羊群羊群-+自然生态系统中通过食物链关系实现的一种稳态机制自然生态系统中通过食物链关系实现的一种稳态机制9 9n n人类营养系统因为包括了自然和社会两个侧面，稳态机制十分复杂。人类营养系统因为包括了自然和社会两个侧面，稳态机制十分复杂。n n过去改造自然，提高生产力，改善营养的过程，一般是用人工机制取过去改造自然，提高生产力，改善营养的过程，一般是用人工机制取代自然稳态机制的过程。代自然稳态机制的过程。n n然而，这种然而，这种“征服自然征服自然”的哲学，是建立在的哲学，是建立在“人类能够完全理解并控人类能够完全理解并控制自己的每一个行为的深远后果制自己的每一个行为的深远后果“的假设上的。的假设上的。n n今天看来，这种假设是错误的。今天看来，这种假设是错误的。n n生态学家认为，除非人类能够为现代科学技术的应用找到相应的足够生态学家认为，除非人类能够为现代科学技术的应用找到相应的足够的的“负反馈负反馈”机制，否则人类的营养生态系统终将崩溃。机制，否则人类的营养生态系统终将崩溃。n n以人类营养状况为例，有时用人工机制取代自然机制的后果，与当初以人类营养状况为例，有时用人工机制取代自然机制的后果，与当初的愿望正好相反。的愿望正好相反。n n人口危机人口危机 资源压力资源压力 环境污染环境污染 营养不良：营养不良：“人工机制人工机制”与相与相对应的负反馈机制失恒的结果！对应的负反馈机制失恒的结果！1010n n反过来看：如果在一个社会反过来看：如果在一个社会-自然生态系统中，传统的动自然生态系统中，传统的动态平衡不被打破，则在系统内各种稳态机制的作用下，这态平衡不被打破，则在系统内各种稳态机制的作用下，这个人群的营养是能够得到基本保障的。个人群的营养是能够得到基本保障的。n n例：爱斯基摩人的饮食生态：能够从极端单一的食物结构例：爱斯基摩人的饮食生态：能够从极端单一的食物结构中最大限度获得营养，从而保证民族的生存繁衍：中最大限度获得营养，从而保证民族的生存繁衍：n n基本食物：驯鹿基本食物：驯鹿+鱼鱼n n燃料奇缺燃料奇缺 吃生肉吃生肉 最大限度获得肉中的维生素最大限度获得肉中的维生素n n以驯鹿胃内部分消化的苔藓为美食以驯鹿胃内部分消化的苔藓为美食 植物源维生素植物源维生素 补偿了终年补偿了终年无水果蔬菜的膳食结构缺陷无水果蔬菜的膳食结构缺陷1111二、食品的社会功能二、食品的社会功能n n食品的首要社会功能当然是维持人体的生物学功能食品的首要社会功能当然是维持人体的生物学功能n n但人类对食物的需求，不能完全用生物学冲动来解释但人类对食物的需求，不能完全用生物学冲动来解释n n自有人类社会以来，食品就不仅仅是一种充饥满足生理需自有人类社会以来，食品就不仅仅是一种充饥满足生理需要的物质了。要的物质了。n n人类社会和民族心理的发展，赋予食品越来越多的社会功人类社会和民族心理的发展，赋予食品越来越多的社会功能能n n人对食物的生理需要和美学需要，左右着食物生产、分配人对食物的生理需要和美学需要，左右着食物生产、分配和消费等社会活动，反过来在很大程度上塑造着人类社会。和消费等社会活动，反过来在很大程度上塑造着人类社会。12121.1.感官满足功能感官满足功能n n进食的直接原因是口福的满足，风味决定一种食物被接受进食的直接原因是口福的满足，风味决定一种食物被接受还是被拒绝还是被拒绝n n对食物风味的感受很大程度上受文化支配对食物风味的感受很大程度上受文化支配n n“文化休克文化休克”或或“水土不服水土不服”主要是移民对当地食物的心理不适应主要是移民对当地食物的心理不适应n n中国人对日本生鱼片感兴趣的不多中国人对日本生鱼片感兴趣的不多n n对对“炒蚂蚱，煎毛虫，水煮白蚁火烤蛹炒蚂蚱，煎毛虫，水煮白蚁火烤蛹”的非洲美餐，很少有吃得下的非洲美餐，很少有吃得下的的2.2.文化载体功能文化载体功能n n民族文化常常以特定饮食文化为特征。民族文化常常以特定饮食文化为特征。n n“爱斯基摩爱斯基摩”的印地安语义为的印地安语义为“吃生肉的人吃生肉的人”n n现代社会中的各种健康食品运动，其文化意义大多超过营现代社会中的各种健康食品运动，其文化意义大多超过营养科学意义：养科学意义：n n天然食品：天然维生素天然食品：天然维生素 功效高于合成维生素吗？功效高于合成维生素吗？n n有机食品：营养价值更高吗有机食品：营养价值更高吗/安全性比绿色食品更好吗？安全性比绿色食品更好吗？n n素食主义：有科学根据吗？素食主义：有科学根据吗？13133.3.宗教功能宗教功能n n食品是宗教的重要象征：食品是宗教的重要象征：n n佛教的一大特征是素食佛教的一大特征是素食n n穆斯林不吃猪肉穆斯林不吃猪肉n n在欧洲，周五不吃鱼或肉表明这个人是罗马天主教徒在欧洲，周五不吃鱼或肉表明这个人是罗马天主教徒n n宗教观念对人的饮食习惯影响如此之大，使得所有国家的营养教育计宗教观念对人的饮食习惯影响如此之大，使得所有国家的营养教育计划都不得不将其作为一个重要考虑因素。划都不得不将其作为一个重要考虑因素。n n妇女怀孕和哺乳时的饮食习惯和禁忌妇女怀孕和哺乳时的饮食习惯和禁忌带有超自然色彩带有超自然色彩的地方文化的地方文化4.4.信息交流载体功能信息交流载体功能n n中国文化和其他许多文化一样，好客程度以食品的精美程中国文化和其他许多文化一样，好客程度以食品的精美程度和数量来度量度和数量来度量n n婚礼的主体，无论在东西方都是一席丰盛的菜肴婚礼的主体，无论在东西方都是一席丰盛的菜肴n n传统社会中，这种竞争性因素常常会走向荒诞地步传统社会中，这种竞争性因素常常会走向荒诞地步n n现代社会中，食物也是社交的现代社会中，食物也是社交的“润滑剂润滑剂”，共同进食是拉，共同进食是拉近心理距离的最有效方式近心理距离的最有效方式14145.5.经济地位的表达形式经济地位的表达形式n n在所有的地方文化中，食物都被分为不同的等级在所有的地方文化中，食物都被分为不同的等级n n有趣的是，食物等级往往与其营养价值无关，而只与其获有趣的是，食物等级往往与其营养价值无关，而只与其获得的难易和可提供量相联系得的难易和可提供量相联系（鱼翅的主要成分胶原蛋白，与猪皮差不多）（鱼翅的主要成分胶原蛋白，与猪皮差不多）n n燕窝、鱼翅和海参几乎是旧中国官僚士大夫和大地主阶层燕窝、鱼翅和海参几乎是旧中国官僚士大夫和大地主阶层的专有品的专有品n n在旧欧洲大陆，人群常被分为在旧欧洲大陆，人群常被分为“白面包阶层白面包阶层”和和“黑面黑面包阶层包阶层”6.6.权力显示和威慑工具权力显示和威慑工具n n中国奴隶社会的鼎食制度：中国奴隶社会的鼎食制度：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三元士三”。n n食物掌握在那个集团手里，社会就控制在那个集团手里食物掌握在那个集团手里，社会就控制在那个集团手里1515三、饮食与营养的经济因素三、饮食与营养的经济因素1.1.经济与食物系统的关系经济与食物系统的关系n n经济关系把全球连接成一个大系统，使食物系统与所在地经济关系把全球连接成一个大系统，使食物系统与所在地区的自然生态条件的关系减弱了。区的自然生态条件的关系减弱了。n n欧洲是人口密度最大的洲（欧洲是人口密度最大的洲（72/72/kmkm2 2),),粮食多不能自给，但仍有发达粮食多不能自给，但仍有发达的畜牧业的畜牧业饲料蛋白资源多来自海外饲料蛋白资源多来自海外n n经济发展使工业化国家将本国食物系统的自然资源扩张到他国土地经济发展使工业化国家将本国食物系统的自然资源扩张到他国土地n n穷国则不能充分利用本国资源满足国民营养需要穷国则不能充分利用本国资源满足国民营养需要-如中美洲国家需如中美洲国家需要把要把50%50%的牛肉卖给美国抵债的牛肉卖给美国抵债n n经济实力是提高食物资源利用效率的决定因素经济实力是提高食物资源利用效率的决定因素不同类型农业的土地生产率比较不同类型农业的土地生产率比较农业类型农业类型食物生产率食物生产率kcal/m2/年年每平方公里可供养人数每平方公里可供养人数原始采集原始采集2020无化学能量补助的传统农业无化学能量补助的传统农业245270有化学能量补助的现代农业有化学能量补助的现代农业10009701616n n经济实力是食物资源开发的后盾，因此发达国家可利用的经济实力是食物资源开发的后盾，因此发达国家可利用的食物资源相对丰富食物资源相对丰富n n典型例子如海洋渔业的开发：各国对典型例子如海洋渔业的开发：各国对“200“200海里专属经济区海里专属经济区”的态度的态度可以从它们的经济实力上得到充分的解释。可以从它们的经济实力上得到充分的解释。n n经济实力还是二次食品生产（现代集约畜牧业和食品加工经济实力还是二次食品生产（现代集约畜牧业和食品加工业）的前提。业）的前提。n n冷冻食品的发展受制于国民经济水平冷冻食品的发展受制于国民经济水平n n购买力有多大，食品生产体系才能有多大，经济发展才有购买力有多大，食品生产体系才能有多大，经济发展才有市场拓展和食物消费结构的进化。随着经济的提高：市场拓展和食物消费结构的进化。随着经济的提高：n n膳食热量摄入增加直至饱和；膳食热量摄入增加直至饱和；n n从油脂中获得的热量增加；从油脂中获得的热量增加；n n从主食中获得热量比例减少；从主食中获得热量比例减少；n n动物性食物消费增加，动物性蛋白比例增加。动物性食物消费增加，动物性蛋白比例增加。1717人人均均国国民民生生产产值值（美美元元）5010020040080015002600各种食物提供的能量各种食物提供的能量%020406080100淀粉淀粉糖糖动物动物油脂油脂分离分离植物植物油油不分离不分离植物油植物油动物动物蛋白蛋白植物植物蛋白蛋白食物能量结构随经济发展的变化趋势食物能量结构随经济发展的变化趋势18182.2.营养对人的经济潜力的影响营养对人的经济潜力的影响n n营养不良的程度与儿童智商间存在负相关。但只有严重营营养不良的程度与儿童智商间存在负相关。但只有严重营养不良才会使儿童智商下降。养不良才会使儿童智商下降。n n儿童营养不良还使人在最佳年龄段的教育机会和教育效果儿童营养不良还使人在最佳年龄段的教育机会和教育效果受到永久损害。受到永久损害。n n在特定社会经济环境下，在特定社会经济环境下，10%10%的智商差别可以解释的智商差别可以解释67%67%的个人收入差别。的个人收入差别。n n营养状况显然影响成人的工作能力。成年男性每日仅摄入营养状况显然影响成人的工作能力。成年男性每日仅摄入18001800千卡能量时，千卡能量时，肌肉收缩能力下降肌肉收缩能力下降30%30%，运动精确性，运动精确性下降下降15%15%n nWHOWHO估计营养不良导致免疫力下降，使发展中国家每年估计营养不良导致免疫力下降，使发展中国家每年因疾病造成的工作日损失为因疾病造成的工作日损失为15%15%。n n营养过剩，体重超标所致疾病使前东德每年损失营养过剩，体重超标所致疾病使前东德每年损失5000050000个个职工的全年工作日，价值职工的全年工作日，价值1010亿马克。亿马克。19193.3.营养经济营养经济n n营养经济研究营养的社会经济效益。营养经济研究营养的社会经济效益。n n过去认为经济增长主要是靠对产业的投资实现的，而消费过去认为经济增长主要是靠对产业的投资实现的，而消费是投资的对立面。是投资的对立面。n n近年来新的经济发展理论认为，消费（教育、食物与营养、近年来新的经济发展理论认为，消费（教育、食物与营养、人的其他层次的满足等）也是一种对经济的投资，即人的其他层次的满足等）也是一种对经济的投资，即“人人的投资的投资”。n n美国布鲁金斯学会的一个研究报告表明，美国经济的成功美国布鲁金斯学会的一个研究报告表明，美国经济的成功主要是国民教育的成功，剩余部分才归功与科技和投资。主要是国民教育的成功，剩余部分才归功与科技和投资。n n营养的社会经济效益主要有：营养的社会经济效益主要有：n n改善营养的投资远低于营养不良疾病的治疗投资；改善营养的投资远低于营养不良疾病的治疗投资；n n营养不良造成经济损失的防止，并防止前期营养不良造成经济损失的防止，并防止前期“人的投资人的投资”因死亡或残因死亡或残疾造成的直接损失疾造成的直接损失n n合理营养带来的劳动效率提高，工作寿命延长、医疗费用节约。合理营养带来的劳动效率提高，工作寿命延长、医疗费用节约。n n营养投资的社会经济效益最典型的案例：干眼病的预防营养投资的社会经济效益最典型的案例：干眼病的预防印度预防印度预防100100万例干眼病的直接投资为万例干眼病的直接投资为2 2万美元，至少万美元，至少挽回挽回1010亿美元的经济损失。亿美元的经济损失。20204.4.经济营养经济营养n n经济营养研究利用最低的资源达到最好的营养效果。经济营养研究利用最低的资源达到最好的营养效果。n n经济营养用于指导国家营养政策和营养项目，也用于消费经济营养用于指导国家营养政策和营养项目，也用于消费者的消费决策。者的消费决策。n n例如，一般概念中，鸡蛋的蛋白质数量质量都很高，理所例如，一般概念中，鸡蛋的蛋白质数量质量都很高，理所当然被认为最理想的蛋白质食品。但经济分析的结果则不当然被认为最理想的蛋白质食品。但经济分析的结果则不一定。一定。食品食品蛋白蛋白%价格元价格元/kgkg蛋白单位蛋白单位价格元价格元/kgkg折合鸡蛋折合鸡蛋蛋白价格蛋白价格元元/kgkg鸡蛋鸡蛋11.511.510.0010.0087.087.087.987.9猪肉猪肉11.911.912.0012.00100.8100.8118.4118.4鲜牛奶鲜牛奶3.53.53.003.0085.785.798.298.2全脂奶粉全脂奶粉22.122.1160.00160.00724.0724.0830.0830.0黄豆黄豆35.035.05.205.2014.914.921.521.521215.5.食品消费与市场食品消费与市场n n影响一种食品的市场需求，有五大因素：影响一种食品的市场需求，有五大因素：n n收入水平收入水平n n人口规模人口规模n n食品本身价格食品本身价格n n替代食品价格替代食品价格n n喜好程度喜好程度n n收入水平对食品总需求有正的影响，但到一定程度时饱和收入水平对食品总需求有正的影响，但到一定程度时饱和n n收入水平对特定食品的影响取决于食品的种类：收入水平对特定食品的影响取决于食品的种类：n n正常食品：需求随收入上升正常食品：需求随收入上升n n低档食品；需求随收入下降低档食品；需求随收入下降n n食品的需求与价格成反比关系：食品的需求与价格成反比关系：Q=a b PQ=a b Pn n但价格变化对不同食品的影响幅度是不一样的，这种影响但价格变化对不同食品的影响幅度是不一样的，这种影响可以用可以用“需求弹性需求弹性”定量描述。定量描述。2222n n需求弹性分为三种：需求弹性分为三种：价格需求弹性价格需求弹性EpEp：Ep=Ep=P P,P-P-食品价格，价格变化量食品价格，价格变化量食品价格，价格变化量食品价格，价格变化量 Q,Q,Q-Q-食品需求，需求变化量食品需求，需求变化量食品需求，需求变化量食品需求，需求变化量 n n例如，若食品例如，若食品A A的价格降低的价格降低10%10%，需求增加增加，需求增加增加20%20%，则则Ep=Ep=0.2/(-0.1)0.2/(-0.1)=2 =2 n n若食品若食品B B降价降价10%10%，需求仅增加需求仅增加5%5%，则，则EpEp相应为相应为0.50.5。n n显然食品显然食品A A 比食品比食品B B对价格变化的反映较为敏感。对价格变化的反映较为敏感。n n一般称价格需求弹性低于一般称价格需求弹性低于1 1的食品为非弹性需求食品。这的食品为非弹性需求食品。这类食品多为日常必需的基本食品。类食品多为日常必需的基本食品。n n价格需求弹性高于价格需求弹性高于1 1的食品为弹性需求食品。这类食品多的食品为弹性需求食品。这类食品多为花色食品如营养保健食品等。为花色食品如营养保健食品等。Q QP P2323n n非弹性食品的极端情形如下非弹性食品的极端情形如下(粮荒粮荒/动乱时金价低，粮价高）动乱时金价低，粮价高）：n n在营养工作中，可以利用一种食品在各地的价格需求弹性，来判断这种在营养工作中，可以利用一种食品在各地的价格需求弹性，来判断这种食品在当地膳食结构中的地位。食品在当地膳食结构中的地位。交叉需求弹性交叉需求弹性ExEx Ex=Ex=Q1,Q1,Q1-Q1-食品食品食品食品1 1需求，需求变化量需求，需求变化量需求，需求变化量需求，需求变化量 P2 P2,P2-P2-食品食品食品食品2 2价格，价格变化量价格，价格变化量价格，价格变化量价格，价格变化量 n nExEx描述两种食品的需求的相互关系。描述两种食品的需求的相互关系。ExEx为负数，表明两种食品为互补关为负数，表明两种食品为互补关系，食品系，食品A A价格上升导致食品价格上升导致食品 B B需求下降。需求下降。ExEx为正数，表明两种食品为为正数，表明两种食品为替代（竞争）关系，食品替代（竞争）关系，食品A A价格上升导致食品价格上升导致食品B B 需求上升。需求上升。价价格格需求需求QQ1 Q1P2 P22424收入需求弹性收入需求弹性 EyEy Ey=Ey=Q,Q,Q-Q-食品食品食品食品1 1需求，需求变化量需求，需求变化量需求，需求变化量需求，需求变化量 Y Y,Y-Y-收入，收入变化量收入，收入变化量收入，收入变化量收入，收入变化量n n如果一种食品的如果一种食品的EyEy为正数，表明其需求随收入增加，在特为正数，表明其需求随收入增加，在特定的文化中属于优质食品，高档食品。高定的文化中属于优质食品，高档食品。高EyEy值则是奢侈品值则是奢侈品的特征。的特征。n n如果一种食品的如果一种食品的EyEy为负数，表明其需求随收入减少，在特为负数，表明其需求随收入减少，在特定的文化中属于劣质食品，低档食品。定的文化中属于劣质食品，低档食品。n n在我国，负在我国，负EyEy食品的典型代表是杂粮（番薯、玉米）。在食品的典型代表是杂粮（番薯、玉米）。在菲律宾，则为香蕉、鱼干和金枪鱼罐头。菲律宾，则为香蕉、鱼干和金枪鱼罐头。n n可见，低劣食品的界定只与口味、丰富程度或民族文化因可见，低劣食品的界定只与口味、丰富程度或民族文化因素有关，而与其营养价值无关。素有关，而与其营养价值无关。Q QY Y2525食食食食 物物物物EpEpEyEyExEx大大大大 米米米米0.370.370.200.200.430.43（对玉米）（对玉米）玉玉玉玉 米米米米0.400.40-0.20-0.200.300.30（对大米）（对大米）番番番番 薯薯薯薯0.250.250.250.25木木木木 薯薯薯薯0.200.200.200.20面面面面 粉粉粉粉1.301.300.450.450.680.68（对大米）（对大米）几种菲律宾主食的需求弹性系数几种菲律宾主食的需求弹性系数（1980）解读：面粉解读：面粉-高档食品，经济条件好或大米涨价时消费增加；高档食品，经济条件好或大米涨价时消费增加；玉米玉米-低档食品，消费随收入增加而下降；低档食品，消费随收入增加而下降；大米、番薯和木薯在膳食结构中的地位十分稳固。大米、番薯和木薯在膳食结构中的地位十分稳固。2626四、饮食文化四、饮食文化n n定义：特定人群围绕获取食物的活动而形成的一整套物质定义：特定人群围绕获取食物的活动而形成的一整套物质和精神产物积累。包括食物的生产、分配和消费体系，以和精神产物积累。包括食物的生产、分配和消费体系，以及有关食物的价值观、态度、关系和行为模式。及有关食物的价值观、态度、关系和行为模式。n n文化因素对特定人群的食物消费和营养状况有极大的影响。文化因素对特定人群的食物消费和营养状况有极大的影响。n n尽管获取食物是一个民族为生存所作出的最艰苦卓绝的努尽管获取食物是一个民族为生存所作出的最艰苦卓绝的努力，然而，由于文化的影响，人们并不总是充分利用当地力，然而，由于文化的影响，人们并不总是充分利用当地可能得到的，在纯科学意义上有营养的植物和动物。可能得到的，在纯科学意义上有营养的植物和动物。n n一个人所在的社会通常决定了什么是一个人所在的社会通常决定了什么是“食物食物”，什么不是，什么不是“食物食物”，以及什么场合应该吃什么食物。，以及什么场合应该吃什么食物。n n由于每个人都是在特定社会中长大的，每个人都不自觉地由于每个人都是在特定社会中长大的，每个人都不自觉地接受特定的一套社会规则和观念，并本能地按其行事。接受特定的一套社会规则和观念，并本能地按其行事。27271.1.食物观念食物观念n n食物观念食物观念特定社会中人群附加在各种食物上的含义。特定社会中人群附加在各种食物上的含义。分为自然主义食物观念和超自然食物观念两类。分为自然主义食物观念和超自然食物观念两类。n n自然主义食物观念自然主义食物观念植根于古代的朴素唯物主义哲学。植根于古代的朴素唯物主义哲学。n n中国的阴阳五行学说认为人体由金木水火土组成，每一种中国的阴阳五行学说认为人体由金木水火土组成，每一种食物或药物对这些元素有相生、相克和中性的作用。因此，食物或药物对这些元素有相生、相克和中性的作用。因此，中医认为食物分为热、温、凉、寒数类，饮食应保持凉热中医认为食物分为热、温、凉、寒数类，饮食应保持凉热平衡。平衡。n n许多拉美国家也有类似观念，把食物分为凉、热两性。许多拉美国家也有类似观念，把食物分为凉、热两性。n n在许多社会中，这种传统观念非常强烈地影响膳食构成：在许多社会中，这种传统观念非常强烈地影响膳食构成：如墨西哥农村典型的正餐：如墨西哥农村典型的正餐：n n大米（凉）大米（凉）由凉、热作料一起煮成的汤（中性）由凉、热作料一起煮成的汤（中性）黑豆（热）黑豆（热）n n凉热食物各占一定比例，并有严格进餐顺序以保持两性平衡。凉热食物各占一定比例，并有严格进餐顺序以保持两性平衡。2828n n自然主义食物观念基本上是人对自然界认识的经验总结自然主义食物观念基本上是人对自然界认识的经验总结n n往往与现代营养科学不谋而合：往往与现代营养科学不谋而合：n n汉代形成的汉代形成的“五谷、五果、五畜、五蔬五谷、五果、五畜、五蔬”符合平衡膳食原理。符合平衡膳食原理。n n在传统社会中，由自然主义的食物观念而维持下来的饮食习惯，在某在传统社会中，由自然主义的食物观念而维持下来的饮食习惯，在某种程度上是保证民族生存繁衍的机制，如种程度上是保证民族生存繁衍的机制，如n n泰国人传统上给断奶幼儿喂鸡蛋、花生和蔬菜；泰国人传统上给断奶幼儿喂鸡蛋、花生和蔬菜；n n东非土著传统给断奶幼儿牛奶、羊油和菜泥混合物；东非土著传统给断奶幼儿牛奶、羊油和菜泥混合物；n n中国南方产妇习惯进食红糖鸡蛋糖，以及猪蹄汤催乳等中国南方产妇习惯进食红糖鸡蛋糖，以及猪蹄汤催乳等n n甚至有一些今天看来希奇古怪的食物观念，在其形成时代也是有现实甚至有一些今天看来希奇古怪的食物观念，在其形成时代也是有现实原因的：原因的：n n马来西亚过去禁止儿童吃鱼马来西亚过去禁止儿童吃鱼n n印度教的母牛崇拜：穷困的村民在一头肥牛旁饿死的情形让人大惑不解印度教的母牛崇拜：穷困的村民在一头肥牛旁饿死的情形让人大惑不解 。n n但这类食物观念有时也是非常有害的。但这类食物观念有时也是非常有害的。n n许多在东南亚农村，认为木薯叶和其他绿叶蔬菜是凉性的，因而不让儿童吃许多在东南亚农村，认为木薯叶和其他绿叶蔬菜是凉性的，因而不让儿童吃这类食物，结果尽管当地食物结构中维生素这类食物，结果尽管当地食物结构中维生素 A A的来源丰富，儿童干眼病却普的来源丰富，儿童干眼病却普遍流行。遍流行。2929n n超自然食物观念超自然食物观念n n古代图腾崇拜和迷信活动的遗留古代图腾崇拜和迷信活动的遗留n n在起源时是合理的，强化到成为信条后，自然生态和社会条件不复存在起源时是合理的，强化到成为信条后，自然生态和社会条件不复存在，而这种信条则依靠宗教的力量延续至今，成为在，而这种信条则依靠宗教的力量延续至今，成为“精神化石精神化石”n n超自然食物观念往往给食物附加上古怪的功能特性超自然食物观念往往给食物附加上古怪的功能特性n n青海藏区流行只能吃偶蹄动物，而把奇蹄动物当作恶物的观念。如果青海藏区流行只能吃偶蹄动物，而把奇蹄动物当作恶物的观念。如果冒昧吃了恶物的肉，会招致灾难。冒昧吃了恶物的肉，会招致灾难。n n狗肉能增加人的勇气狗肉能增加人的勇气菲律宾菲律宾n n吃动物的什么器官，能增强人的相应器官吃动物的什么器官，能增强人的相应器官中国民间的普遍观念中国民间的普遍观念n n鸡蛋：带来牙疼（菲律宾）；使幼儿开口延迟（朝鲜）；使妇女不孕鸡蛋：带来牙疼（菲律宾）；使幼儿开口延迟（朝鲜）；使妇女不孕（尼日利亚）；使人多生小孩（罗马尼亚）（尼日利亚）；使人多生小孩（罗马尼亚）n n由于大米在东南亚社会中的特殊地位，大米往往也附加有神奇功能：由于大米在东南亚社会中的特殊地位，大米往往也附加有神奇功能：缅甸人说缅甸人说“我是吃米长大的我是吃米长大的”意思他不可能做傻事。意思他不可能做傻事。3030n n迷信的食物观念不是传统社会的专利品：现代社会也有大迷信的食物观念不是传统社会的专利品：现代社会也有大量的这类观念：量的这类观念：n n某些普通食品有促进健康和活力的特殊能力：如早上饮某些普通食品有促进健康和活力的特殊能力：如早上饮1 1升白开水，升白开水，大量白米煮粥结成的大量白米煮粥结成的“粥皮粥皮”等等；等等；n n用化肥或用化肥或“工厂化生产出来的食物都极大地损害了营养价值；工厂化生产出来的食物都极大地损害了营养价值；n n大剂量维生素的保健功效大剂量维生素的保健功效n n包医百病的食物：红茶菌、熬盐卤等包医百病的食物：红茶菌、熬盐卤等n n食物观念的形成还与当地自然条件密切相关，并与食物的食物观念的形成还与当地自然条件密切相关，并与食物的相对丰富程度有极大关系：相对丰富程度有极大关系：n n中国人认为香蕉有特殊营养价值，菲律宾人则认为苹果有特殊营养价中国人认为香蕉有特殊营养价值，菲律宾人则认为苹果有特殊营养价值值n n中国人说中国人说“什么时候我才能吃上金枪鱼罐头什么时候我才能吃上金枪鱼罐头”，菲律宾人说，菲律宾人说”什么时什么时候我才能不用吃金枪鱼罐头候我才能不用吃金枪鱼罐头“。31312.2.饮食习惯饮食习惯 人们在特定文化压力下，在食物选择、加工、烹调人们在特定文化压力下，在食物选择、加工、烹调和利用上的行为模式。和利用上的行为模式。n n从食物观念到饮食习惯，要经历知识从食物观念到饮食习惯，要经历知识态度态度动机动机行为的复杂过程，被许多因素所影响。行为的复杂过程，被许多因素所影响。n n食物观念仅代表人们怎么想，饮食习惯则表示人们怎么做食物观念仅代表人们怎么想，饮食习惯则表示人们怎么做n n对伦敦家庭主妇的调查表明，多数人认为黑面包营养好，甜食对牙齿对伦敦家庭主妇的调查表明，多数人认为黑面包营养好，甜食对牙齿有害。但在行动上，多数人仍然买白面包，大吃甜食。有害。但在行动上，多数人仍然买白面包，大吃甜食。n n饮食习惯还受自然条件的制约。通常的规律是：饮食习惯还受自然条件的制约。通常的规律是：一个地区一个地区的人群喜欢他们所吃的东西，而不是吃他们喜欢的东西。的人群喜欢他们所吃的东西，而不是吃他们喜欢的东西。n n除了食物观念外，国家政策、社会地位除了食物观念外，国家政策、社会地位/角色、社会集团角色、社会集团归属、心理等因素也在塑造饮食习惯。归属、心理等因素也在塑造饮食习惯。32323.3.食物观念和饮食习惯变迁与发展的动力因素食物观念和饮食习惯变迁与发展的动力因素n n自然环境的变迁自然环境的变迁n n饮食文化的基础是食物，食物发生变化，饮食文化自然也发生变化饮食文化的基础是食物，食物发生变化，饮食文化自然也发生变化n n食品在人们心目中地位的高低，往往与丰富程度相关，而与营养无关食品在人们心目中地位的高低，往往与丰富程度相关，而与营养无关n n例例1 1 我国南方在几十年间甲鱼身份的变迁我国南方在几十年间甲鱼身份的变迁n n社会经济的变迁社会经济的变迁n n都市化、工业化、社会组织结构的改变，使生活节奏加快都市化、工业化、社会组织结构的改变，使生活节奏加快以汉堡、以汉堡、热狗、三明治为代表的快餐文化的兴起热狗、三明治为代表的快餐文化的兴起n n多代同堂家庭的解体和多代同堂家庭的解体和“核心家庭核心家庭”的兴起，割断了传统饮食文化的的兴起，割断了传统饮食文化的传承纽带传承纽带人们发现现在的年轻人已经不象他们的父辈或祖父辈那人们发现现在的年轻人已经不象他们的父辈或祖父辈那样有一套关于什么时候该吃什么和什么时候不该吃什么的规范了样有一套关于什么时候该吃什么和什么时候不该吃什么的规范了n n经济发展对营养水平的影响是双刃剑！经济发展对营养水平的影响是双刃剑！n n科学昌明科学昌明旧有食物禁忌的解除旧有食物禁忌的解除n n教育普及教育普及美国的营养革命：营养教育使美国的营养革命：营养教育使75%75%的美国的美国人改变了与心血管疾病、癌症和肥胖有关的饮食习惯人改变了与心血管疾病、癌症和肥胖有关的饮食习惯3333n n心理和社会意识因素对饮食习惯的作用：心理和社会意识因素对饮食习惯的作用：参照对象参照对象n n在任何社会中，每个人都自然而然地属于某种人群（年龄、在任何社会中，每个人都自然而然地属于某种人群（年龄、教育程教育程度、社会经济地位、职业、婚姻、居住地等）同一个人群往往在某些度、社会经济地位、职业、婚姻、居住地等）同一个人群往往在某些方面有共同的价值观。一个人在作出决定前，往往会不自觉地考虑属方面有共同的价值观。一个人在作出决定前，往往会不自觉地考虑属于同群的人可能怎么做。这些被用应从正面作比较的人群，就是参照于同群的人可能怎么