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果蔬加工技术果蔬加工技术果蔬加工技术第一章果蔬原料第一章果蔬原料 第二章果蔬保鲜技术第二章果蔬保鲜技术 第三章果蔬速冻第三章果蔬速冻第四章果蔬干制技术第四章果蔬干制技术 第五章果蔬的糖制和腌制第五章果蔬的糖制和腌制 第六章果蔬罐头加工技术第六章果蔬罐头加工技术 第七章果蔬汁、粉加工技术第七章果蔬汁、粉加工技术 第八章果蔬发酵技术第八章果蔬发酵技术第九章果蔬的综合利用第九章果蔬的综合利用 果蔬原料果蔬原料第一章果蔬原料第一章果蔬原料 第一节第一节果蔬原料基础及其加工特性果蔬原料基础及其加工特性 第二节影响果蔬加工的其他因素第二节影响果蔬加工的其他因素 果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性第一节果蔬原料及其加工特性第一节果蔬原料及其加工特性果蔬加工常用的水果有：仁果类、核果类、坚果类、浆果类、热带水果、杂类（如柿、枣等）；蔬菜有：根茎类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可将其分为两大类：一类是水溶性成分，另一类是非水溶性成分。水溶性成分主要是：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分主要是：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 一、水分一、水分 果蔬中的水含量很高，一般在90%左右，有的高达95%以上。按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分为两大类：一类是自由水分（游离水），在果蔬中占大部分。这部分水存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质就溶解在这类水中。自由水容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间所失去的水分就是这一类水分；在冻结过程中结冰的水分也是这一类水分。果蔬中的另一类水是结合水，它是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有较高的温度（105）和较低的冷冻温度下方可分离。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 二、碳水化合物二、碳水化合物 1糖类 果蔬中的糖类含量以蔗糖，葡萄糖、果糖最多。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右，其中仁果和浆果类中还原糖类较多，核果类中蔗糖含量较多，坚果类中糖的含量较少。蔬菜中除了甜菜以外，糖的含量较少。糖类因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。糖酸比是原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例，在使用香精对产品进行调味时，只有在接近天然原料糖酸比的条件下，才能使风味能较好地体现。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等物质；还原糖则易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。当糖液浓度大于70%时，黏度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时还容易产生结晶析出。但在浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。故在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在55%65%。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性2淀粉淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，相对分子质量很大。淀粉不溶于冷水，在60左右的水中首先发生膨胀，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状，具有较高的黏度。淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。为了防止这类现象发生，在生产过程中，一方面要控制好原料的成熟度，另一方面就是要选择合适的工艺参数。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 3果胶物质 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。在未成熟的果实中，果胶物质大部分是以原果胶的形式存在。原果胶不溶于水，与纤维素结合成为细胞壁的主要成分，并通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密地结合在一起，此时果实显得既硬且脆。随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解未能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。此时的细胞液黏度增大，细胞间的结合变得松软，果实随之变软且皮层也容易剥离。随着果实的进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸，此时细胞液失去黏性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。通常将甲氧基含量为7%以上的果胶称为高甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的黏度，故果胶含量高的原料在生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。同样由于果胶的高黏度，对于浑浊型果汁则具有稳定作用，对于果酱具有增稠作用。低甲氧基果胶在有Ca2+存在的条件下可形成凝胶，据此可以生产低糖果冻或果酱。将含有果胶的原料在一定浓度Ca2+、Al3+的溶液中浸泡一段时间，通过高价离子与果胶的相互作用，可以增加原料的硬度和脆度，对制品进行增硬保脆。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 4纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素都是植物的骨架物质，是细胞壁和皮层的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。纤维素不能被人体吸收，但能刺激肠道蠕动，有助于消化。纤维素具有很大的韧性，不溶于水、稀酸、稀碱，但能溶于浓硫酸。半纤维素在水果蔬菜中既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮藏功能。半纤维素也不溶于水，能溶于稀碱，也易被稀酸水解成单糖。纤维素和半纤维素含量高的原料在加工中除了会影响到产品的口感外，还会使饮料和清汁类产品产生浑浊现象。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 三、有机酸三、有机酸 果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。酸感的产生除了与酸的种类和浓度有关外，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量，主要是糖和蛋白质的含量有关。体系缓冲效应增大，可以增大酸的柔和性。在饮料及某些产品的加工过程中，使用有机酸的同时加入该酸的盐类，其目的就是为了使体系形成一定的缓冲能力，改善酸感。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；酸还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；在加热时，酸能促进蔗糖和果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品则可以采用常压杀菌。另外，在某些加工过程如长时间的漂洗等加工过程中，为了防止微生物繁殖和色泽发生变化，往往也要进行适当的调酸处理。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 四、含氮物质四、含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在O.2%1.5%之间。蛋白质和氨基酸的存在是产生美拉德反应的基础，该反应对产品的色泽具有很大的影响。游离氨基酸的含量越多，pH越高，温度越高，还原糖的含量越高，该反应越易产生。生产过程中除了从pH、还原糖的含量、温度、蛋白质和氨基酸的含量几个方面控制以外，用亚硫酸盐具有很好的效果。用亚硫酸盐的基本原理是亚硫酸盐能够与羰基化合物反应生成磺酸基。如在室温下，pH为4.5时亚硫酸盐就能够和葡萄糖反应生成葡萄糖磺酸盐。酪氨酸虽不参与美拉德反应，但是它能够参与酶促褐变，它是酶促褐变反应的重要底物。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 蛋白质在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀，这一现象在饮料和清汁类罐头的加工中经常遇到，在等电点附近更易产生。采用适当的稳定剂、乳化剂及采用酶法改性工艺可以防止这类现象发生。蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以对果蔬汁进行澄清。蛋白质和氨基酸与产品的口味有很大关系，对饮料口味的影响尤为突出。蛋白质含量高时能够增加产品的质感，使产品的口味更加圆润柔和。除此之外，许多氨基酸、肽是多种风味的呈味物质。含氮物质中的硝酸盐对金属罐具有加速腐蚀的作用。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 五、单宁物质五、单宁物质 在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型单宁和缩合型单宁。水解型单宁也称焦性没食子酸单宁，如单宁酸和绿原酸。这类单宁在热、酸、碱或酶的作用下水解成单体。缩合型单宁也叫儿茶酚单宁，如儿茶素。这类单宁在酸或热的作用下不是分解为单体而是进一步缩合，成为高分子的无定形物质红粉，也称栎鞣红。单宁与产品的口味有很大的关系。是引起涩味的主要成分。单宁含量高时会给人带来很不舒服的收敛性涩感。但是适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可以强化酸味的作用。这一点在清凉饮料的配方设计中具有很好的使用价值。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 有些原料的单宁含量较高，在进行加工前或食用前要进行脱涩处理。通常采用的脱涩方法有以下几种:1温水浸泡法 将涩果浸泡在40的水中，保持1015h。2酒浸泡法 将涩果置入容器中，喷洒40%的蒸馏酒，密封并置暖处放510d。3二氧化碳脱涩法 将涩果放在二氧化碳含量50%的容器中保持数日。4乙烯脱涩法 将涩果放在密闭的容器中，充入乙烯并保存一定时间。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 单宁常常引起果蔬制品变色。单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变（见“酶”部分），使产品颜色变红；在较低的pH下，尤其是在pH小于2.5时，单宁能够自身氧化缩合而生成红粉，加热时该反应更容易产生；单宁遇铁变黑色（水解型单宁呈微蓝的黑色，缩合型单宁呈发绿的黑色），与锡离子长时间共热呈玫瑰色；单宁遇碱变黑，在使用碱液去皮时应特别注意这一点。单宁与蛋白质产生絮凝，在果汁澄清中常利用这一性质。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 六、酶六、酶 果蔬中的酶类主要有两大类，一类是水解酶类，一类是氧化酶类。水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。果胶酶包括能够降解果胶的任何种酶，主要有四类：果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。在加工过程中，由于果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。但有时则要抑制果胶酶的水解作用。如在生产浑浊果汁、果冻或果酱等产品时，为了保持产品的黏度和稠度，则需要破坏原料中的天然果胶酶，防止其对果胶产生水解作用。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性淀粉酶主要包括-淀粉酶、-淀粉酶、-葡萄糖淀粉酶和脱支酶。它们都不能使淀粉完全降解。蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，有酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶、儿茶氧化酶、马铃薯氧化酶等。该酶诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。加工过程中主要采用加热破坏酶的活力、调pH降低酶的活力、加抗氧化剂、与氧隔绝几种方法来防止酶促褐变。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 七、色素物质七、色素物质按照溶解性质，可将果蔬中的色素分为两大类，一类是脂溶性色素，一类是水溶性色素。脂溶性的色素为叶绿素和类胡萝卜素，水溶性色素为一大类广义的类黄酮色素。叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的酯，叶绿素分为叶绿素a和叶绿素b。叶绿素a为蓝绿色，叶绿素b为黄绿色。叶绿素不耐光也不耐热，光照或加热时，叶绿素生成脱镁叶绿素，呈暗绿色至绿褐色或紫褐色，故加工过程中采用高温短时处理和避光保存的方法有利于绿色的保护；果蔬加工预处理时的热烫却有利于绿色的保护，果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性其原因是经过热烫驱除了果蔬组织中的空气，一方面可以使绿色更加容易显示，另外由于空气的去除，避免叶绿素的氧化，从而有利于绿色的保护；在酸性条件下，尤其是在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素；在弱碱中，叶绿素能够水解成为叶绿醇、甲醇及水溶性叶绿酸，叶绿酸呈较稳定的鲜绿色；当碱液浓度较高时，则生成叶绿素的钾盐和钠盐，也显示为绿色，但是pH太高时，易使原料中的酰胺和酯水解，而产生异味，故加工过程中一般用pH6.57.8左右的缓冲液进行护色；叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色；叶绿体中含有叶绿素分解酶，当叶绿体受破坏时，则表现出活性，可使叶绿素分解成脱叶绿醇基叶绿酸和叶绿醇，脱叶绿醇基叶绿酸也呈绿色。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性类胡萝卜素在动、植物中均有存在，有与脂肪酸结合成酯或与叶绿素和蛋白质共同络合成色素蛋白等形式，颜色从浅黄色到深红色，这类色素分为两大类，一类是胡萝卜素类，一类是叶黄素类，它们的区别是在结构上是否发生氧化。胡萝卜素类色素有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素和番茄红素。除番茄红素外，其他三种均具有不等的维生素A的功能。叶黄素类色素主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。这类色素对热稳定，颜色不易产生变化。但因类胡萝卜素分子中含有多个双键，因而在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，会被氧化退色。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 类黄酮色素，分为花色素、无色花色素和花黄素。花色素也称花青素或花色苷色素，是形成果蔬色泽的一种重要成分。除了pH会影响其色调以外，某些金属离子如Ca、Mn、Mg、Fe、Al能够与花色素形成络合物,此后其色泽不再受pH的影响，但与原先的色泽有所不同。花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色。另外，花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。花色素受光照和加热的作用会退色或变褐，受氧化还原作用也会退色。如二氧化硫可使其退色，但是当将二氧化硫除去之后，色泽又会恢复。抗坏血酸存在时，尤其在加热时，会分解退色，受酚酶作用也会氧化退色。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 无色花色素具有单宁的某些性质，在酸性环境中加热时可生成花色素，使原先无色的制品带上颜色，故加工中也要多加注意。花黄素与某些金属离子如A1、Pb、Cr、Fe等能够形成颜色较深的络合物。花黄素的色泽也受pH的影响，以橙皮苷为例，当pH较低、橙皮苷为无色；当pH升高，橙皮苷为黄、橙或褐色。此变化是可逆的。花黄素在空气中久置则易氧化而成为褐色沉淀。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 八、糖苷类物质八、糖苷类物质 1苦杏仁苷 苦杏仁苷存在于多种果实的种子中，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多在利用含有苦杏仁苷的种子食用时，应事先加以处理，除去所含的氢氰酸。C20H27NO11+2H20 2C6H1206+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸 果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 2橘皮苷（橙皮苷）橘皮苷是柑橘类果实中普遍存在的一种苷类，在皮和络中含量较多。其次是在囊衣中含量较多，橘皮苷是维生素P的重要组成部分，具有软化血管的作用。橘皮苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中。橘皮苷在碱液中呈黄色，溶解度随pH升高而增大。当pH降低时，溶解了的橘皮苷会沉淀出来，形成白色的浑浊沉淀，这是柑橘罐头中白色沉淀的主要成分。原料成熟度越高，橘皮苷含量越少。在酸性条件下加热，橘皮苷会逐渐水解，生成葡萄糖、鼠李糖和橘皮素。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 3黑芥子苷 黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来源，含于根、茎、叶和种子中。黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊刺激性辣味和香气的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾。这种变化在蔬菜的腌制中十分重要。4茄碱苷茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在O.02%时即可引起中毒。茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，在番茄和茄子中也有。在马铃薯中，此物质正常的含量为0.002%0.001%，主要集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，故发芽之后的马铃薯不宜食用。在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含量也较多，成熟后含量减少。茄碱苷不溶于水，溶于热的酒精和酸的溶液中，在酶的作用下能够水解为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和茄碱。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 九、维生素九、维生素 1维生素C 维生素C是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸，其化学结构是烯醇式己糖酸内酯，其分子中相邻的烯醇式羟基极易离解，释放出氢离子，因而具有很强的酸性和还原性。人类饮食中90的维生素C是从果蔬中得到的，而维生素C在加工过程中又是很易损失的。维生素是一种水溶性的维生素，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下不稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。维生素C也是一种重要的抗氧化剂。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 2维生素B1 维生素B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏。当pH大于4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH小于3时该反应进行得十分缓慢。3维生素A 维生素A是脂溶性的，只存在于动物性食品中，在植物性食品中只含有胡萝卜素。一分子-胡萝卜素在动物体内可产生两分子的维生素A，-胡萝卜素和-胡萝卜素及隐黄素可产生一分子维生素A。维生素A耐热，在加工过程中损失较少，仅在有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性，在有光线照射的条件下会加速氧化进程。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 十、矿物质十、矿物质 果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁等。在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐类（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐）；小部分与大分子结合在一起，参与有机体的构成，如蛋白质中的硫、磷，叶绿素中的镁等。十一、芳香物质十一、芳香物质 果蔬的香味是由其本身所含有的芳香成分所决定的，芳香成分的含量随果蔬成熟度的增大而提高。但即使在完全成熟的时候，芳香成分的含量也是极微量的，一般只有万分之几或十万分之几。只有在某些蔬菜（如胡萝卜、芹菜）、仁果和柑橘的皮中，才有较高的芳香成分的含量，故芳香成分又称精油。果蔬原料及其加工特性果蔬原料及其加工特性 芳香性成分均为低沸点，易挥发的物质，因此果蔬贮藏过久，一方面会造成芳香成分的含量因挥发和酶的分解而降低，使果蔬风味变差；另一方面，散发的芳香成分会加快果蔬的生理活动过程，破坏果蔬的正常生理代谢，使保存困难。再者，果蔬在加工过程中，主要是在高温处理和真空浓缩过程中，若控制不好，会造成芳香成分的损失最大，使产品品质下降。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素第二节影响果蔬加工的其他因素第二节影响果蔬加工的其他因素 一、农药残留一、农药残留 1农药残留对人体的危害 （1）过敏反应和变态反应 （2）菌群失衡 （3）细菌耐药性 （4）致畸、致突变、致癌 （5）激素作用影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 2控制农药污染食品的措施 （1）加强农药管理 （2）禁止和限制某些农药的使用范围 （3）规定施药与作物收获的主要间隔期 （4）指定农药在食品中的残留标准 （5）推广高效低残留的新农药 （6）合理饮食影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 二、原料中含有的工业有害物质二、原料中含有的工业有害物质 1工业有害物质污染食品的途径 （1）工业废水污染 工业废水不经处理或处理不彻底，排入江、河、湖、海，水生生物通过食物链使有害物质在体内逐级浓缩，由于生物具有富集作用，因此即使水含有微量有害物质，经过逐级浓缩，也可使食品造成严重污染。（2）利用被污染的食物作饲料 采用被污染的水产品、农作物、牧草等充作禽畜饲料，禽畜吃后，重者引起中毒死亡，轻者则可使家禽家畜的奶、蛋及其肉类遭受污染，人们摄食后，有害物质又随食物转移于人的体内。（3）滥用食物添加剂的污染食品在生产加工过程中为满足生产工艺的需要或防止食品腐败变质，或者为了增加食品的感官性状，往往加入某些食品添加剂。非食品用化工产品，砷、铅等杂质含量较多，用后对食品造成污染。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 （4）食具容器、包装材料的污染 食品包装材料有纸张、塑料、铝箔、马口铁、化纤、陶瓷、搪瓷、铝制品等。纸张在印刷时所用油墨、颜料含有较多的铅，可以污染食品。有的糖果包装纸含铅量高达16500mg/kg，此外，食具、容器也存在有害金属的溶出问题。如陶瓷、搪瓷、铝制品食具容器含有铅、砷、镉、锌、锑等有害物质，尤其利用回收铝浇铸的食具、容器有害金属含量较高。罐头是镀锡铁皮制成，当内层涂料不良时，由于内容物的腐蚀作用内壁和焊接处铅、锡等有害金属可溶出于食品中，许多包装材料和食具容器都含有有害金属，在一定条件下可成为食品的污染源。（5）食品生产加工和运输的污染 食品在生产加工过程中，接触机械设备和各种管道如分解反应锅、白铁管、塑料管（有的用铅作稳定剂）、橡胶管等，在一定条件下其有害金属溶出成为食品的污染源。运输工具不洁而造成食品污染也很常见。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 2消除工业有害物质对食品污染的措施 （1）消除污染源重金属污染环境后，很难去除。因此必须贯彻预防为主的方针，改变生产工艺，尽量利用替代品。必须在有害金属的生产过程中通过回收或者循环利用以减少流失，某些缺水地区利用污水灌溉农田，其灌溉水质也必须符合灌溉标准，此外还应根据作物的品种，掌握灌溉时期和灌溉量。（2）受污染食品的处理处理前先要调查污染源、污染方式、程度和范围、受污染食品的数量和污染物的毒性等情况，根据具体情况，因地制宜的进行处理。对受污染食物无论怎样处理都要以保证食用者安全为前提，在此前提下，适当考虑食物的利用价值和经济价值。可采用：剔除污染部分；稀释处理；有限制的食用；去除污染物；改作他用或销毁。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 三、食品添加剂三、食品添加剂 1食品添加剂不正确使用可导致的食品安全问题 （1）急性和慢性中毒。（2）引起变态反应。（3）食品添加剂在人体内蓄积。（4）食品添加剂被确定或怀疑具有致癌作用。2正确使用食品添加剂 （1）必须遵守食品添加剂的生产和使用方面的法律、法规。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 （2）食品添加剂的使用必须经过食品毒理学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害，指定食品添加剂的使用范围与使用量。（3）食品添加剂的使用不能影响食品本身的营养成分和感官品质。（4）食品添加剂应有严格的质量标准，所含杂质不能超过允许限量。（5）不能将使用食品添加剂作为掩盖食品缺陷或作为伪造的手段。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 （6）食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能进入人体，发展这类食品添加剂是食品研究与开发的一个方向。（7）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。（8）不能由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生标准。（9）未经卫生部标准，婴儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 四、食品容器、包装材料四、食品容器、包装材料 1塑料及其制品对食品安全性的影响 （1）聚乙烯（PE）聚乙烯塑料的残留物主要包括乙烯单体、低相对分子量聚乙烯、回收制品污染物残留及添加色素残留，一般认为聚乙烯塑料是安全的包装材料。但低相对分子量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蜡味，从而影响产品质量，聚乙烯塑料回收再生制品较大的不安全性，由于回收渠道复杂，回收容器上常残留有许多有害污染物，难以保证清洗处理完全，从而造成对食品的污染；同时为掩盖回收品质量缺陷往往添加大量涂料，从而使涂料色素残留污染食品。因此，一般规定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包装容器。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素（2）聚丙烯（PP）聚丙烯塑料主要用于生产薄膜材料在食品中可代替玻璃纸使用。此外它还可用于含油食品包装，可制成热收缩薄膜，用于食品热收缩包装。聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。其回收再利用品残留与聚乙烯塑料类似。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。（3）聚氯乙烯（PVC）聚氯乙烯塑料的残留物主要是氯乙烯单体、降解产物和添加剂（增塑剂、热稳定剂和紫外线吸收剂等）溶出残留。聚氯乙烯树脂本身无毒，但氯乙烯单体则具麻醉作用，同时还具有致癌、致畸作用。因此在用聚氯乙烯作为食品包装材料时，应严格控制材料中的氯乙烯单体残留量。另外，由于聚氯乙烯与低分子化合物相溶，所以加入多种辅助原料和填加剂，它们可向外溶出而进入包装食品。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素（4）聚偏二氯乙烯（PVDC）聚偏二氯乙烯塑料残留物主要是偏二氯乙烯（VDC）单体和添加剂。聚偏二氯乙烯中偏二氯乙烯单体残留量小于6/时，就不会迁移进入食品中。聚偏二氯乙烯存在残留危害，聚偏二氯乙烯所添加的增塑剂在包装脂溶性食品时溶出。聚偏二氯乙烯主要用于薄膜，也可用作肠衣。具有适合长期保藏的特性。（5）聚苯乙烯（PS）聚苯乙烯塑料残留物主要是苯乙烯单体、乙苯、异丙苯、甲苯等挥发性物质，它们能向食品中迁移，这些物质均有低毒。在食品中主要用于生产透明食品盒、水果盘、小餐具等，还可制成收缩膜用于食品收缩包装以及低发泡薄片材料，热塑成型一次性食品盒、盘。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 （6）丙烯腈共聚塑料丙烯腈共聚塑料已被广泛应用与食品容器和食品包装材料。尤其是以橡胶改性的丙烯腈-丁二烯（ABS）和丙烯腈-苯乙烯（AS）塑料最常用。丙烯腈-丁二烯和丙烯腈-苯乙烯的残留物主要是丙烯腈单体，可向食品迁移，有毒。所以对丙烯腈单体的残留量有限制标准，我国丙烯腈-丁二烯（ABS）中丙烯腈单体限量11/、丙烯腈-苯乙烯（AS）中丙烯腈单体限量50/。丙烯腈-丁二烯主要用于机械强度较高的食品包装，丙烯腈-苯乙烯用于机械强度、有透明性要求的食品包装材料。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 2搪瓷、陶瓷、玻璃、金属包装材料及其制品对食品安全性的影响 （1）搪瓷、陶瓷包装材料对食品安全性的影响搪瓷容器的危害是其瓷釉中的金属物质。陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在胚体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉料中含有铅（Pb）、锌（Zn）、镉（Cd）、锑（Sb）、钡（Ba）等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物，这些物质容易溶出迁移进食品，严重的会引起中毒。（2）玻璃包装材料对食品安全性的影响玻璃包装容器的主要优点是无毒无味、化学稳定性极好、卫生清洁和耐气候性好。玻璃是一种惰性材料，一般认为玻璃与绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。玻璃中的迁移物是无机盐或离子，从玻璃中析出的主要成分为二氧化硅（SiO2）。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 （3）金属包装材料对食品安全性的影响目前使用的两种主要金属包装材料是铁和铝，最常用的是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔等。马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，但由于种种原因，锡回溶出而污染罐内食品，随着罐藏技术的不断改进，已避免了焊缝处铅的迁移、罐内层锡的迁移。但由于涂料的使用，罐中的迁移物更加复杂。铝制品的危害主要是铸铝和回收铝中的杂质。铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血系统和细胞的毒性。我国已规定了金属铝制品包装容器的卫生标准。影响果蔬加工的其他因素影响果蔬加工的其他因素 （4）纸和纸板包装材料对食品安全性的影响食品包装用纸影响食品安全主要有：食品包装用纸的原料不清洁；食品包装用纸经荧光增白剂处理，使包装纸中含有荧光化学污染物；食品包装用纸含有过高的多环芳烃化合物；食品包装用纸使用彩色原料引起污染；食品包装用纸中挥发性物质、农药及重金属等化学残留物引起污染。果蔬保鲜技术果蔬保鲜技术第二章果蔬保鲜技术第二章果蔬保鲜技术 第一节气调保鲜第一节气调保鲜 第二节果品的涂层第二节果品的涂层 气调保鲜气调保鲜 第一节气调保鲜第一节气调保鲜气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。一、气体成分一、气体成分1氧分压的影响低的氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解，从而达到保绿的目的。这些现象都直接或间接地同乙烯的生物合成及其作用有关。乙烯是细胞的氧化代谢产物，组织合成乙烯必须有氧，缺氧则减少乙烯的合成量或停止合成作用。低氧（1%）还会抑制乙烯对新陈代谢的刺激作用。气调保鲜气调保鲜随着空气中氧含量的不断下降，植物体呼吸所释放的二氧化碳量也逐渐减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后，如空气中的氧含量继续下降，呼吸释放的二氧化碳量又会增加。这是过度缺氧而引起发酵（缺氧呼吸）的结果。二氧化碳释放量达到最低点时，空气中氧的浓度称为氧的临界浓度。贮藏时如果氧浓度降到临界以下，则缺氧呼吸加强，贮藏处所内出现酒精味，果蔬就可能发生缺氧生理病，进而招致微生物感染。不同种类的果蔬对低氧的敏感性不同，大部分果蔬氧的临界浓度为2%，一些热带、亚热带作物可高达5%甚至9%。反之，也有一些作物对低氧的抵抗力相当强。气调保鲜气调保鲜2二氧化碳分压的影响空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。一定浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反应，如抑制蛋白质和色素的合成。二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用，适量的二氧化碳还有助于保绿。二氧化碳浓度过高则引起一系列有害影响，如风味和颜色恶化，有生理病害。但各种果蔬对二氧化碳的敏感性有差别。气调保鲜气调保鲜3氧与二氧化碳的综合影响当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值大约为7%，超过这个阈值基本上就不起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。如表2-1所示，氧分压在5%8%或10%12%时，在低二氧化碳分压（3%6%）下全部番茄着色后熟；提高二氧化碳分压则使着色率下降。这反映了二氧化碳对氧的拮抗作用。而二氧化碳对果实的毒害率随着氧分压的增高而显著下降，这反映了氧对二氧化碳的拮抗作用。气调保鲜气调保鲜CO2O2含量（2%4%）02含量（5%8%）O2含量（10%12%）着色率毒害率着色率毒害率着色率毒害率36610101414202025178*512981001001008659343122845981001001009128202715表2-102与CO2之间的拮抗作用对番茄着色率和CO2毒害的影响（贮藏时间30d，贮藏温度27）*因生理中毒而淘汰气调保鲜气调保鲜气体的最适组成因果蔬种类和品种而有不同，还随果实的发育阶段、生理状态以及贮藏温度而有变化。对于一般果蔬，大约保持氧浓度为2%5%，二氧化碳与氧浓度相等或稍高比较合适（见表2-2）。气调保鲜气调保鲜果蔬气体组成/%温度/湿度/%果蔬气体组成/%温度/湿度/%02C0202C02苹果梨柑橘甜橙葡萄草莓桃李板栗柿子哈密瓜熟番茄24231012101524310335353548353402233365310811.50401O125O2-l0O100.500.5020341012859085908590808590958590859085908085859070808590蒜苔黄瓜菜花辣椒青椒菜豆洋葱甘蓝芹菜萝卜胡萝卜芦笋252524253527362302512101225254635451281257l5242459O11013O15871069O301O1130102859090958590859085908590708090959095909590959095表2-2部分果蔬的气调冷藏条件 气调保鲜气调保鲜4.果蔬自身释放挥发物的影响贮藏库内有时会积聚果蔬自身释放的乙烯和其他挥发性物质。乙烯是植物组织在成熟过程中的代谢产物，又是促进组织呼吸和后熟衰老的激素。所以乙烯的积聚对贮藏是不利的。通风贮藏库由于经常通风，因此乙烯的问题不大；气调贮藏和机械冷藏不常通风，贮藏库内空气中的乙烯可能达到有害的浓度，所以要进行空气净化。现在还有一种减压贮藏法，将果蔬贮藏在具有一定真空度（26.6 13.3kPa或更低）的容器内，可以将组织内的乙烯迅速推出并排出容器，这种方法比气调贮藏法能更有效地抑制果蔬的后熟衰老。气调保鲜气调保鲜二、温度二、温度温度是最重要的贮藏环境条件，它既影响果蔬的各种生理生化过程，又影响微生物的活动；温度还同其他环境条件有着密切关系。温度升高，果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等等都加强，并且，缺氧呼吸的比重增大，一些果实的跃变高峰提早出现。对果蔬来说，一般以3540为高限温度，在此温度以上呼吸作用反而缓慢。此温度以下至果蔬冰点以上这个范围内，呼吸强度随温度的升高而增高，这是由于呼吸作用是一系列的酶促生物化学反应的结果。一般温度在0左右时，酶的活性几乎停止，呼吸受到抑制，呼吸强度很低。随着温度从0上升到35，酶活性随温度的上升而加强。但温度超过3540，会使蛋白质和酶受到伤害而引起某种变性，致使酶活性受到抑制或被破坏。有人测定，苹果在4.5温度条件下，呼吸强度比0时高1倍；在4.525范围内,温度每增高10，呼吸强度至少增加1倍（见表2-3）。气调保鲜气调保鲜贮藏温度/CO2吐出量/mg/（kg.d）呼吸热/kJ/（kg.d）04.429.4345830700.710.921.171.846.9916.23表2-3苹果在不同贮藏温度下的CO2吐出量及呼吸热对于有呼吸高峰期的果蔬，抑制或推迟高峰期的出现就可控制后熟，延长贮藏期限。气调保鲜气调保鲜图2-1香蕉后熟中的呼吸和温度的关系CO2吐出量/mg/（kg.h）气调保鲜气调保鲜图2-1表示果实的呼吸高峰上升期和温度的关系。温度越低，高峰上升期开始越迟。值得注意的是：无论果实处于后熟中的哪个阶段，在一定的低温或高温条件下，它的新陈代谢都会发生变化，引起所谓的低温冷害和高温病害，因而不能进行正常的后熟。如香蕉后熟的适宜温度大约为20，30时会有高温伤害的危险性，而在12以下又会产生低温冷害。一般来说，高温对贮藏总是不利的。但在些蔬菜在收获后要经过一定的较高温度的处理以加强其耐贮性。但这些都只是短时间特殊的处理，处理结束就应立即降至适宜的贮藏低温。气调保鲜气调保鲜在适当的低温条件下，蔬菜的各种代谢环节之间仍保持原有的协调平衡，即仍保持正常的新陈代谢过程，这是最合理的贮藏状态。如果温度再下降，即使还在冻结温度以上，正常代谢也会被干扰破坏，从而发生低温生理病害。但各种果蔬的低温限度并非固定不变，它不仅随品种、生长条件、发育程度（成熟度）而改变，还因其他环境条件而变化。如同一种产品在普通冷藏（正常空气）时的温度要比气调贮藏时低些，气调贮藏的不同气体组成也还可能有不同的最适温度。气调保鲜气调保鲜原则上说，冻结对任何果蔬都有害，因为冻结总会造成原生质和细胞结构一定程度的伤害。有些果蔬之所以可进行冻藏是因为这些果蔬的耐寒力强，轻度冻结尚不致引来明显的损害，在缓慢解冻过程中细胞可以重新吸水复鲜，但即使如此，冻结仍然会使这些果蔬受到一些伤害，引起一些生理变化，所以在解冻后就不再能长期保存了。温度经常变动对贮藏是有害无益的，它对果蔬和微生物的新陈代谢都有刺激性促进作用。温度的变动又会引起空气湿度的变动，这对薄膜封闭式气调贮藏影响尤大。表2-4反映了一个规律，一种是恒温5一种是变温5，可以看出，变温比恒温的呼吸强度均高，表明变温影响呼吸作用。所以果蔬贮藏时要力求温度稳定。气调保鲜气调保鲜温度状况洋葱胡萝卜甜菜恒温59.97.712.22和8每隔一日互变，平均511.411.015.9表2-4在恒温和变温下蔬菜的呼吸强度单位：mg