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第一章第一章 绪绪 论论 绪 论第一节第一节 焙烤食品工业的发展概况焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况 1焙烤食品发展史简介 糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，在党领导的关怀下，在传统技艺的基础上，对糕点制作技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。绪 论 我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异，品种多样。其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点。饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。绪 论 面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。绪 论 在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。希腊人将烤炉地形式改为园拱形，上部的气孔筑得更小而内部得容积增大，这样对热的保温更好。希腊人不仅在烤炉方面有了改进，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内，使面包的品质更为提高。后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。绪 论 18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。绪 论 20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时买到刚出炉的面包。面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。绪 论 欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。据记载，在公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。绪 论 一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西点开始从手工操作式的生产步入到现代化的机械工业生产，并逐渐形成了一个成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西方食品工业的主要支柱之一。我国西点是在八国联军侵华后，西餐业进入中国，西餐业雇佣不少中国人，西点的制作技术才得以传入我国。西点进入我国后，随着社会经济的发展，西点逐渐进入社会。近几年国内的烘焙食品业发展很快，与我国经济增长密不可分，特别是发达地区，各式各样的西饼房更是如雨后春笋般的涌现出来，西点以成为烘焙业的重要组成部分。绪 论 1焙烤食品的发展趋势 随着改革开放的进程，人民生活水平不断提高，人民对生活质量的追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大的变化，人们以不再满足于传统的糕点，而要求有新的品种来丰富他们的生活。因此，烘焙食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比，仍然有较大差距。目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果。绪 论 目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。（1）烘焙食品的基础材料逐步专业化 面粉中的蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象，不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量。（2）烘焙食品的辅助材料质量不断提高 食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性干酵母到国内自己生产酵母，这些酵母发酵能力强、后劲足，为面包质量的提高创造了条件。绪 论 （3）生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化 由于生产工艺技术和设备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍使用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。改革开放促进了国内外焙烤食品行业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；饼干的热粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术；蛋糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等。为我国焙烤行业快速发展作出贡献。绪 论 （4）焙烤食品的原料多样化 世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烘焙产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。绪 论 （5）功能型焙烤食品的发展 由于西方国家的高糖、高脂膳食对健康带来的危害，功能性烤焙产品已在欧美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢迎。如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中添加植物纤维素（大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘和肠癌。绪 论 （6）经营模式的改进 成熟的烘焙市场离不开分工合作，如汉堡包都是由专业工厂代为加工的。相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为行业的发展做出自己的贡献。所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原辅料，最终构成了烘焙行业。由专业工厂制作各种原辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。同时，各种馅料、冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。绪 论 （7）烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 从目前我国烘焙行业从业人员职业学历结构来看，受过中等正规烘焙专业教育的不多，受过高等正规烘焙专业教育的非常少。绝大部分都是从学徒开始，跟着师傅干活，久而久之成了熟练工。因此，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业中人才问题日益突出。这种即缺乏理论基础知识，又缺乏先进经验，同时不具备管理能力和解决复杂技术问题的能力，势必影响烘焙业的发展进程。虽然，操作工人在培训学校进行了短期培训，但烘焙基础知识和操作技能仍很欠缺，不能胜任本职工作。现在有一些高职院校开始招收烘焙专业的人员，不久的将来，现代烘焙业的中高级技术人才一定能带动烘焙业高速发展。绪 论 （8）加强行业管理，标准不断完善 焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技术学院）开设焙烤食品加工技术课程。有些学校专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些对我国烘焙行业发展十分有利。绪 论 二、焙烤食品的特点、地位和作用 近年来，随着我国经济的迅速发展，焙烤食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象。由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间即存在共性又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点：所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。所有焙烤食品均为固态食品。绪 论 焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特点：1原料使用 中式糕点所用原材料以谷物为主，以植物油、猪油、糖、蛋及其它辅料为辅，而西式糕点所用谷物品种少（以面粉为主），且面粉用量低于中式糕点，用牛奶、奶油、牛油、鸡蛋、糖的比重较大，辅之以果酱、巧克力、可可粉、水果等。绪 论 2操作方法 中式糕点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，造型简单，生坯成型后，多数通过烘烤或油炸熟制食品。而西式糕点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后，多需美化装饰（夹馅、挤花、裱花）后为成品，装饰的图案比较精美，工序较多，制作复杂。3口味 中式糕点由于品种、地区及用料不同，其口味各有千秋，主要以香、甜、咸、酥为主。西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、巧克力、可可的味道。绪 论 4产品名称 中式糕点多数以产品的性质、形状命名。西式糕点则以用料、形态命名。焙烤食品工业是一个国家整个食品工业的重要组成部分。在我国，面包虽然还不是主食品，但其在一日三餐中的比例却大幅度提高。我国自改革开放以后，烘焙食品业取得较大的进步和发展，全国城镇遍布面包厂、面包房、西饼屋、蛋糕房、糕点厂、饼干厂，大量引进国外的设备，生产设备日益先进，生产工艺和技术不断进步和完善，焙烤食品的种类花色不断推陈出新。绪 论 三、焙烤食品的内容 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。绪 论第二节第二节 焙烤食品常用的设备与工具焙烤食品常用的设备与工具 一、烘烤设备 1烤炉 烤炉又称烤箱，是生产焙烤食品的关键设备之一。糕点成型后经过烘烤、成熟上色后便制成成品。烤炉的样式很多，按热来源分有电烤炉和煤气烤炉两大类；从烘烤原理来分有对流式和辐射式两种；从构造上分有单层、双层、三层等组合式烤炉，还有隧道平台式、链条传递式、立体旋转式烤炉等，形式多样，各有特点。绪 论 （1）电烤炉 目前国内通常使用的是双层或三层组合式电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立的工作单元，分上火和下火两部分，由外壳、电炉丝（红外线管）、热能控制开关、炉内温度指示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有喷水蒸气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理，主要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的对流以及炉膛内钢板的热能传导三种热传递方式将食品烘烤上色。在烘烤食品时，一般要将烤炉上、下火打开预热到炉内温度适宜时，再将成型的食品放入烘烤。（2）煤气烤炉。煤气烤炉一般在底部和两边有燃烧煤气的装置，自动打火，温度调节在烤炉旁边，工作原理同电烤炉。绪 论 2微波炉 微波炉是一种及其方便的烘烤设备。它的工作原理，主要是通电后的一个磁控电子管将电能转为微波能量，然后透过炉身的开口将微波传送到食品，使食物内部分子来回剧烈运动，分子这种运动使食品内部产生大量热能，食物迅速受热膨胀。微波最先渗透到食物内部，食物内部最先成熟，然后逐步向外扩散。绪 论 二、机械设备 1和面机 和面机是用来调制黏度极高的浆体或弹塑性固体等各种不同性质的面团。和面机调制面团的基本过程是：将各种原辅料倒入搅拌器内，开动转动开关，搅拌浆开始运动，搅拌浆的主要作用是快速有效地将各种材料混合均匀，在搅拌的同时，由于搅拌机的转动，面粉与水结合，先形成不规则的小面团，进而形成大面团，受到搅拌浆的剪切、折叠、压延、拉伸、拌打和摔揉，将面团面筋搅拌至扩展阶段，成为具有弹性、韧性和延伸性的理想面团。和面机常见的有立式和卧式两种。处理能力为半包粉、一包粉、两包粉、三包粉等。绪 论 2打蛋机 打蛋机也称搅拌机，这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装有不同的搅拌浆，用于不同种类的产品。可用于搅打各种粘稠性浆液和硬质面团。搅拌浆有三种形式：一种是钩状搅拌浆，主要用于面包搅拌制作。第二种是桨状搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的搅拌。第三种是钢丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等搅拌。打蛋机一般为直立式打蛋机，分三段变速。搅拌机操作时，通过搅拌浆高速旋转，强制搅打时被调和物料充分接触，从而实现对物料的混均、乳化、充气等作用。处理能力为1L、10L、20L、30L、40L、60L等。绪 论 3分割机 分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它的体积分割成一定大小的面团。在分割过程中，分割速度对面团和机器都有影响，分割速度太慢，面团发黏易被夹住，而且温度容易上升，导致产品品质不规则。如果分割速度太快，不但机器寿命减短，而且还会破坏面团组织结构。4搓园机 搓园机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成外观整齐、表面平滑、形状和密度一致的小圆球。经分割机分割的面团，由于受机械的挤压作用，其内部已失去一部分CO22，外观形态不整，因此，使用搓园机是使切割后的面团表面光滑，保住气体的作用。绪 论 5辊压机 辊压机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的面皮起酥。6成形机 该机主要是面包连续成形机，用于定量面团形成面包生坯。常见吐司整形机和法棍成形机。7切片机 切片机主要作用是将冷却后的面包加以切割成片。一般可分为两种，一种是与包装机连接在一起的全自动切片机，另一种是独立的半自动切片机。主要用于吐司切片。绪 论 8辊切饼干成型机 主要用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等。它的工作原理是：面片经轧片机压延，形成光滑、平整、连续均匀的面带，进入辊切成型，面带先印花辊，同步切出带花纹的生坯。9蒸包机 用于糕点制作蒸熟产品。绪 论 10不锈钢炸锅 用于油炸面包、油炸糕点等最后成熟工艺。11制馅机 用于肉类制成肉馅，用于装饰西点制品。12糖粉机 将砂糖制成粉状，用于装饰西点或蛋糕所需粉状原料。绪 论 三、恒温设备 1醒发箱 醒发箱型号很多，大小不一。醒发箱的工作原理是电炉丝将水槽内的水加热蒸发，使面包在一定的恒温和湿度下充分发酵。其结构由不锈钢管及金属线支撑架子结构，四周用钢架固定。自动温度湿度及空气调节的设备，通常被安装在醒发箱的顶部，在调节系统内装有空气分散器，使温度和湿度分布均匀。2电冰箱、电冰柜 主要用途是冷冻面团，使面团和辅料达到同一温度，便于操作。绪 论 四、常用工具 1搅拌工具 （1）拌料盆：分大、中、小三种型号，可配套使用。形状为圆口圆底，底部无棱角，便于均匀地调拌原料或调拌各种面点地配料。一般是由不锈钢制成。（2）打蛋器：又称起泡器或抽子。它由钢丝捆扎在一起制成，规格大小不一，具有轻巧灵便的特点。打蛋器是用于搅打蛋液、搅打奶油等的常用工具。（3）搅板：又称木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圆形，柄较长，以木质或塑料制成，有大小之分。用于搅拌面粉和各种馅料。绪 论 2定型工具 （1）抹刀 抹刀又称点心刀。用薄不锈钢片制成，刀片韧性好，无锋刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、馅料或其他装饰材料。（2）刮刀 刮刀又称刮板，用不锈钢或塑料制成，有长方形、半圆形等。主要用于切面团、清理台面、铲刮面团等。（3）锯齿刀 锯齿刀又称西点刀，此刀一端有锋利的锯齿，多用来切割面包、蛋糕。（4）分刀 通常由不锈钢制成，用于切割各种原辅料。（5）滚刀 滚刀又称轮刀，通常由不锈钢制成，配有木柄或塑料柄。滚刀有单轮滚刀、组合滚刀和打网花刀。绪 论 3模具 焙烤食品制作所用模具种类很多，有烤盘、蛋糕模具、面包模具、点心模具、巧克力模具、月饼模具、饼干模具等。这里只简单介绍几种常见的模具。（1）烤盘 烤盘是烘烤时承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具。烤盘分两种：一种是黑色铁皮金属材料制成的，另一种是在原来材质上加入特殊材料制成的不沾烤盘。烤盘形状基本上是长方形。（2）蛋糕模具 蛋糕模具花样很多，形状也很多。制作材质有两类：一类是不锈钢、马口铁制成；另一类是加入特殊材料制成的不沾模具。绪 论 （3）面包模具 面包模具材质是由不锈钢、马口铁、铝制品制成，现在也出现了加入特殊材料制成的不沾模具。规格大小不一。（4）点心模具 点心模具一般由薄铁皮、铝制品制成，形状多样。（5）巧克力模具 巧克力模具一般由薄铁皮和塑料制成，形状多样。（6）月饼模具 月饼模具一般由木质和塑料制成，形状一般为圆形和方形，图案多种多样，也可按生产厂商需要定做图案。绪 论 4其他工具 （1）称量工具 称量工具包括台秤、天平和电子秤等。主要用于原辅料的称量、半成品、成品的称量。（2）面杖工具、走槌工具 主要用在面点中的擀制。一般用硬木制作。（3）粉筛 根据粉筛的用途不同，规格很多，常用有60目、40目、20目等。主要用于面粉等粉料的筛选。（4）毛刷 毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、果酱等。（5）平底锅 平底锅一般用于熬糖、制馅等，材质采用厚铜板冲压而成。绪 论 （6）转盘 转盘是装饰蛋糕的常用工具。（7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、纸等制成的三角形，纸裱花袋现用现做。（8）裱花嘴 裱花嘴是金属模具，放在裱花袋前面使用，用于流体物料挤出各种形状，配合制品的造型、装饰。还有平台车、雕刻工具、温度计、量杯、不沾布、瓦片酥、塑料夹、耐热手套等工具。第二章第二章 原材料辅原材料辅原辅材料第一节第一节 面粉面粉 一、面粉的种类 各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民生活水平和食品工业发展的需要来制定的。我国根据面粉加工精度来分，即为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。1988年又颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉。随着人民生活水平的不断提高和食品工业的发展，有必要借鉴国外分类经验，根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。原辅材料 1高筋面粉（高蛋白质粉）高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在1113，湿面筋值在35以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。2中筋面粉（中蛋白质粉）中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在911，湿面筋值为2535。中筋面粉适用于制作各种糕点。原辅材料 3低筋面粉（低蛋白质粉）低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为79，湿面筋含量值在25以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。4全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2。湿面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊点心制作。原辅材料 5通心粉 此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类（专用粉），分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。二、面粉的品质检验 面粉的检验包括感观指标检验、理化检验、加工性能的测定三方面内容。品质检验主要从面粉的含水率、面筋质和新鲜度三个方面加以检验。原辅材料 （1）含水率 面粉含水率是面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。面粉的含水率与小麦的含水率及面粉的储藏条件密切相关。我国规定面粉的含水率在14以下。检验面粉含水率可用常压烘箱干燥法测出含水率，但在实际工作中多用感官方法进行检验。（2）新鲜度 在实际工作中，面粉新鲜度的检验一般采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。（3）面筋质 面粉中面筋质的含量是决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。原辅材料 面筋质测定方法是通过洗面筋测定面筋含量大小来确定的。洗面筋的方法有两种：一种是手洗，一种是机器洗。机器洗（面筋测定仪）：称取样品10.000.01g放入面粉仪试验箱，同时用移液管取2盐溶液5.2mL加入。将试验箱放入面筋测定仪中并按动开关，在20s内调制好面团。20s后，面筋仪自动水洗，5min后，分离出面筋球和水溶性淀粉。试验箱自动离心出来多余的水分，在面筋仪上读出的数据乘以10即为湿面筋的质量分数。原辅材料 手洗：称取样品100g，用滴定管加入50mL水，搅拌面团，再慢慢加水直到面团软硬合适，记录消耗的水量即为面粉的吸水率。将面团浸入室温水中，根据面粉种类不同，浸泡的时间不同，再将面团放在流水中冲洗，直至剩下胶状黑灰色黏质物质。挤出水分后称量、计算。干面筋含量计算是将湿面筋烘干后称量。原辅材料 三、面粉的作用 1形成产品的组织结构 面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。2为酵母菌提供发酵所需的能量 当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。原辅材料 四、面粉的化学组成及加工特性 1面粉的化学组成 （1）水分 小麦在收获时水分含量约为16，经过晒扬，一般在磨粉时只含13左右。小麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。水分含量高，会使麸皮难以剥落，影响出粉率，而且面粉在储存时容易结块和发霉变质。水分含量过低时，会导致面粉颜色深，颗粒粗。原辅材料 （2）蛋白质 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、白蛋白和蛋白眎等五种。主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种数量很少。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。球蛋白、白蛋白、蛋白眎可溶于水或稀盐溶液中，称为可溶性蛋白质。麦胶蛋白可溶于6070的酒精中，但不溶于无水酒精，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80以上，与水结合形成面筋。原辅材料 （3）碳水化合物 淀粉 淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，一般支链淀粉约占80，直链淀粉占20左右。淀粉是不溶于冷水的，当淀粉颗粒与水一起加热，淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉颗粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化现象，这时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在50以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65时开始糊化，到67.5时糊化终了。因此在调制面包面团和一般酥性面团时，面团的温度以30为宜，此时淀粉吸水率较低，大约可吸收30的水分。原辅材料 面粉中破损的淀粉颗粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌发酵时利用而产生充分的二氧化碳，使产品形成无数孔隙。但是面粉中破损的淀粉颗粒不宜过多，否则烘烤所得的面包体积小，质量差。淀粉损伤的允许度与面粉蛋白质含量有关，最佳淀粉损伤程度在4.58的范围内，具体要根据面粉蛋白质的含量来确定。可溶性糖 面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10。面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。原辅材料 纤维素 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。（4）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为12。制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（815）和麸皮（6），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全储藏期延长。因为，面粉在储藏过程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，同时酸败。温度和水分高也会加速促成脂肪酶分解作用，使面粉变质，影响面粉的烘焙性质，结果可使弱力面粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉。原辅材料 （5）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的，约占小麦量的12。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。虽然如此，但面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。（6）维生素 面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。（7）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定的作用。原辅材料 淀粉酶 淀粉酶分为-淀粉酶和-淀粉酶两种。-淀粉酶只能水解淀粉分子的-1，4糖苷键，而-淀粉酶则只能水解淀粉分子中的-1，4糖苷键。在正常的小麦中只含有-淀粉酶，当小麦发芽后，也含有-淀粉酶。-淀粉酶和-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。-淀粉酶比较耐酸，-淀粉酶比较耐热。由于-淀粉酶耐热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起水解作用。而-淀粉酶的耐热性较强，在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。在面粉中加入一定量的-淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.20.4的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。原辅材料 蛋白酶 面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。蛋白酶最适pH为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，它会水解面筋蛋白质，使面团变得极为黏稠。此类现象往往会在被虫害感染的面粉中出现。在使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格控制，而且仅适用于快速发酵法生产面包。脂肪酶 脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为3040。在面粉贮存期间能将脂肪水解，使游离脂肪酸的数量增加，面粉酸败，从而降低面粉的焙烤性能。原辅材料 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸产生过氧化反应的一种氧化酶。催化作用在含有胡萝卜素的偶合氧化反应中进行，通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，但它在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。过氧化氢酶 过氧化氢酶一种催化过氧化氢使其分解为氧和水的氧化还原酶。这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。原辅材料 2面粉加工特性 （1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。面筋分为干面筋和湿面筋，在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。面粉的筋力好坏、强弱取决于面粉中面筋的数量和质量。面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹性及可塑性。原辅材料 根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为以下三类：优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。原辅材料 （2）面粉蛋白质的数量与质量 一般来说，面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。但有些面粉蛋白质含量虽然很高，但面包体积却很小，这说明面粉的烘培品质不仅有蛋白质的数量约定，还与蛋白质的质量有关。麦胶蛋白和麦谷蛋白是影响面粉烘焙品质的决定性因素，而这两种蛋白质在加工特性上又存在着很大的差异。面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水涨润，同时麦胶蛋白、蛋白眎及水溶性的白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水涨润，随着不断搅拌形成了面筋网络。原辅材料 麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏弹性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成品体积小，弹性较差。麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。所以，面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质种类有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间添加量要成比例。这两种蛋白质的互相补充，使面团既有适宜的弹性、韧性，又有理想的延伸性。原辅材料 （3）面粉吸水率 面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。反之，异然。食品厂一般选用面粉的吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。原辅材料 面粉的吸水率受下列因素影响：蛋白质含量 面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。小麦的类型 硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。面粉的含水量 如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。面粉粒度 研磨较细的面粉，吸水率较高。面粉内的损伤淀粉颗粒含量 如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量的水分进入会导致面包发黏。原辅材料 （4）面粉的糖化力和产气能力 面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在2730下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。面粉的产气能力 面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。原辅材料 3异常面粉的性能 用异常小麦磨成的面粉，其烘焙性能较差，对烘焙食品的生产工艺和产品质量都有较大的影响。（1）发芽小麦粉 用发芽小麦磨制的面粉酶类活性极强。淀粉酶活性增强，会导致淀粉水解成糊精和其他可溶性物质，又因糊精的持水性弱，使面团中部分水分仍处于游离状态，因而生产出的面包瓤发黏，外形塌陷无弹性。同时蛋白酶活性增强，部分蛋白质分解，面筋含量减少，质量降低，筋力变弱。但是，由于脂肪酶活性增强会导致面筋质变强，面包瓤变黏而湿。原辅材料 发芽小麦粉可以采取提高面团的酸度和发酵温度。在正常的面粉中添加适量的发芽小麦粉，可以提高烘焙食品的质量。（2）虫蚀小麦粉 虫蚀小麦磨制的面粉蛋白酶活性增强，调制面团时蛋白质分解，面团弹性减小，黏性增加。（3）冻害小麦粉 冻害小麦粉各种酶的活性都增强，特别是淀粉酶。烘焙食品的症状与发芽小麦粉类似。原辅材料 五、面粉的熟化与贮藏 1面粉的熟化 面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。原辅材料 面粉的熟化时间以34周为宜。新磨制的面粉在45天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生一系列的生化和氧化作用，从而使面粉熟化，通常在三周后结束。面粉在“出汗”期间，很难做出质量好的产品。除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响，高温会加速熟化，低温会抑制熟化，一般以25为宜。实验发现，温度在0以下时，生化特性和熟化反应大大降低。除了自然熟化外，还可以用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。用化学方法熟化面粉，在5天内使用可以制作出合格的产品。最广泛使用化学处理方法是在面粉中添加面团改良剂。原辅材料 2面粉的贮藏 一般说来，在贮藏中应注意调节温度、控制湿度、避免感染等几个问题。（1）调节温度 面粉购进后，要加强检查，严防发热发霉。如发现面粉发热，应迅速摊晾。（2）水分对面粉贮藏的影响 面粉在其储藏期间，面粉质量的保持主要取决于面粉的水分含量。面粉具有吸湿性，因而其水分含量随周围空气的相对湿度的变化增减。以袋装的方式贮藏的面粉，其水分变化的速度，往往比在散包装中贮藏的面粉变化慢。相对湿度为70时，面粉水分基本保持不变。相对湿度超过75时，面粉将大量吸收水分。原辅材料 常温下，真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75。面粉的水分如果超过75，霉菌生长很快，容易霉变发热，蛋白质含量降低，酸度增加。面粉贮藏在相对湿度为5565，温度为1824的条件下较为适宜。（3）避免感染 面粉中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性，贮藏中如把面粉同其他异味物放在一起，就会感染异味。总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染；堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注意防鼠、虫害等。原辅材料第二节第二节 淀粉及其他粉类原料淀粉及其他粉类原料 一、淀粉 1淀粉的生产原料及淀粉性能 淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大多数高等植物的所有器官中都含有淀粉，如植物的种子、块茎和根等。淀粉的品种很多，按照生产淀粉的原料分类可分为如下几类：（1）禾谷类淀粉 这类原料主要包括玉米、大米、小麦、高粱等，这里主要对玉米淀粉、小麦淀粉和大米淀粉进行介绍。原辅材料 玉米淀粉 普通玉米淀粉：淀粉颗粒大小中等，形状为圆形和多角形。因为这种玉米淀粉中直链淀粉含量相对较高，含脂类化合物也多，容易形成直链淀粉-脂类化合物的复合物，且淀粉颗粒紧密，所以淀