学校食堂食品安全管理档案.doc

学校食堂食品安全管理档案单位： 新民市职业教育中心 档案填写阐明1、本档案由专人负责，认真填写。2、档案内一律用黑色钢笔或签字笔填写，内容规定详细、真实，字迹规定端正、清晰。附页存档材料规定用A4纸打印，内容规定全面。3、根据本单位实际状况，如某项没有数字或某项没有内容时统一填写“”，不得空缺。4、平面布局图规定按比例制图，并标明功能间名称、内部设置及重要卫生设施配制位置。5、波及操作或加工工艺流程及产品配方真实详细，需保密规定请尤其加以阐明。目 录序号资料名称页码1学校食堂一般状况登记表2食品安全管理组织机构及卫生区域划分状况3平面布局图4各项食品安全制度登记表5各类食品安全管理状况记录登记表6职工花名册及体检、岗位培训状况表7食品安全监督监测检查登记表8从业人员职业禁忌症调离状况登记表9食品采购索证与进货验收登记表10餐饮服务单位食品添加剂使用立案表11从业人员健康问询记录12餐（饮）具消毒记录13工（用）具、设备消毒记录14紫外线灯消毒记录15除四害记录16食品冷藏、冷冻设施温度检查记录17不合格食品处理登记表18餐厨废弃物处理登记表19杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录20杀虫剂、杀鼠剂等使用记录21食品添加剂使用记录22食品成品留样记录23岗位教育和培训登记表24就餐者投诉办理单25食品安全管理自查项目26食品安全周检查登记表27自 查 记 录学校食堂一般状况登记表单位名称经济性质邮编单位地址法定代表人/业主食品安全主管人职工人数从业人员数持有效健康证明、培训合格证数联络电话建筑面积m2使用面积m2就餐/经营场所面积m2食品处理区面积m2辅助用房面积m2厨餐比餐饮服务许可证（食品卫生许可证）号量化分级级别许可经营项目许可证换发或年审记录其他有关状况 食品安全管理组织机构及卫生区域划分状况一、 食品安全组织机构：二、 卫生区域划分： 平面布局图 北 各项食品安全制度登记表序号各项食品安全制度名称登记时间备注附：各项食品安全制度各类食品安全管理状况记录登记表序号各类食品安全管理状况记录名称登记时间备注附：各类食品安全管理状况记录职工花名册及体检、岗位培训状况表序号姓 名性别年龄职 务（岗 位）体 检岗 位 培 训合格状况有效期至内 容课时培训人合格状况12345678910备注：体检、岗位培训合格在对应后打 “”，如不合格则打“0 食品安全监督监测检查登记表序号时间监督文书名称文书重要内容（含成果）贯彻措施备注附：各类餐饮服务食品安全监管执法文书（包括现场检查笔录、监督意见书、食品安全监督量化分级管理评分表、检查成果告知书等） 备注：建档人：检查人：建档时间： 年 月 从业人员职业禁忌症调离状况登记表日 期姓 名性 别年 龄部 门疾病种类处理状况备 注附：职业禁忌人员调离告知书食品采购索证与进货验收登记表进货日期食品（原料）名称规格生产日期或批号数量供货商及联络方式索证类型（有 无）产品保质期限至食品与购货证明一致性（是否）进货人（签名）验收人（签名）备注年月日有关食品安全许可证检查（疫）合格证明购货凭证其他年月日注：备注中注明索证资料保留地点以及验收不合格食品处理方式。餐饮服务单位食品添加剂使用立案表单位名称（盖章）： 法定代表人/业主： 联络人：单位地址： 联络电话： 填报时间：序号食品添加剂名称添加剂类别添加食品类别添加剂生产企业添加剂生产许可证号添加剂执行原则号添加剂来源及详细信息12345678910注：1、“添加剂类别”是指GB2760原则中规定食品添加剂类别2、“添加剂来源及详细信息”添加剂来源是指从市场采购（填“A”）、从厂家或厂家定点经销单位采购（填“B”），详细信息是指购置地址、联络人、联络电话从业人员健康问询记录日期问询对象问询内容问询成果处理状况 与否有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖子、呕吐、咽喉肿痛、耳眼鼻溢液、咳嗽、体温、黄疸等症状备注：问询成果栏记录有症状人员姓名及对应症状餐（饮）具消毒记录操作时间种 类数 量消毒方式消毒时间检查成果操作人员各类杯化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟各类碗化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟各类盆子、盘子化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟筷子化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟其他餐（饮）具化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟各类杯化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟各类碗化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟各类盆子、盘子化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟筷子化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟其他餐（饮）具化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟各类杯化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟各类碗化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟各类盆子、盘子化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟筷子化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟其他餐（饮）具化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM物理消毒：使用电子消毒柜物理消毒：100蒸汽浸泡5分钟 至指示灯熄灭，30分钟作用10分钟备注：详细消毒方式和消毒时间在对应栏里打“” 工（用）具、设备消毒记录消毒时间种 类数 量消毒方式消毒时间操作人员备注工作台化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 作用10分钟 砧板化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟刀化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟食品用容器 化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟其他食品工（用）具、设备化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟工作台化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM作用10分钟砧板化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟刀化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟食品用容器 化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟其他食品工（用）具、设备化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟工作台化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM作用10分钟砧板化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟刀化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟食品用容器 化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟其他食品工（用）具、设备化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM 物理消毒：100蒸汽作用10分钟备注：详细消毒方式和消毒时间在对应栏里打“” 紫外线灯消毒记录消毒时间种 类数 量设置原则及安装方式作用时间合计时间灯具与否正常操作人员 间工作台 只紫外线灯安装反光罩，按照（波长200275nm）功率不不不小于1.5Wm3，强度不小于70W/cm3设置。悬挂于距离工作台上1m以内，距离地面2m以内高度。无人时启动30分钟 小时 间内空气 间 间工作台 只无人时启动30分钟小时 间内空气 间 间工作台 只无人时启动30分钟小时 间内空气 间 间工作台 只无人时启动30分钟小时 间内空气 间 间工作台 只无人时启动30分钟小时 间内空气 间 间工作台 只无人时启动30分钟小时 间内空气 间 间工作台 只无人时启动30分钟小时 间内空气 间除四害记录日 期除害区域除害措施除害效果操作人员备注大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施食品冷藏、冷冻设施温度检查记录日期检查部门 显示或测量温度规定检查成果记录人备注点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30点心间、切配间、仓库等冷藏室温度：010冷冻室温度：-18-30备注：检查各部门冷藏、冷冻设施温度如不符合规定，在检查成果栏阐明详细状况，备注栏填写对应处理措施 不合格食品处理登记表时间种类数量（公斤）产地或生产厂家报送部门报送人处理人处理方式备注餐厨废弃物处理登记表时间种类数量（公斤）搜集单位搜集人用途电话地址杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录进货时间品 名规 格数 量领用时间数 量领用部门领用人杀虫剂、杀鼠剂等使用记录领用部门 领用时间领用人品种 浓度数量使用目 使用区域使用配制浓度 使用量使用方式剩余数量 原剂稀释剂回收数量 原剂稀释剂回收人使用效果领用部门 领用时间领用人品种 浓度数量使用目 使用区域使用配制浓度 使用量使用方式剩余数量 原剂稀释剂回收数量 原剂稀释剂回收人使用效果食品添加剂使用记录添加剂名称用途食品加工品种食品加工数量添加剂使用数量使用剂量g/kg添加剂剩余数量使用时间领用人记录人添加剂名称用途食品加工品种食品加工数量添加剂使用数量使用剂量g/kg添加剂剩余数量使用时间领用人记录人添加剂名称用途食品加工品种食品加工数量添加剂使用数量使用剂量g/kg添加剂剩余数量使用时间领用人记录人添加剂名称用途食品加工品种食品加工数量添加剂使用数量使用剂量g/kg添加剂剩余数量使用时间领用人记录人食品成品留样记录采样场所样品名加工时间加工人员采样人员查验人员采样场所样品名加工时间加工人员采样人员查验人员采样场所样品名加工时间加工人员采样人员查验人员采样场所样品名加工时间加工人员采样人员查验人员采样场所样品名加工时间加工人员采样人员查验人员*备注：1、留样食品样品应采集在操作过程中或加工终止时样品，不得特殊制作。2、不一样食品品种分别用不一样容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒保证清洁、样品应密闭保留在留样容器里。3、每个品种留样量不少于100g，宜到达250g。4、留样样品，采集完毕后应及时寄存在5左右冷藏条件下，保留48小时以上，不得冷冻保留。 岗位教育和培训登记表培训时间培训地点培训对象培训人数主讲人姓名单位职务/职称培训（讲座）内容：参与考试人数考试合格人数记录人附：参与教育培训名单、考试试卷就餐者投诉办理单投诉人投诉时间联络地址联络电话投诉方式接待人投诉内容领导意见调查成果 调查人 时间处理成果（反馈状况、满意程度） 经办人 时间食品安全管理自查项目检查项目成果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等与否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境与否整洁防蝇、防鼠、防尘设施与否有效废弃物处理与否符合规定食品生产经营过程加工用设施、设备工具与否清洁食物热加工中心温度与否不小于7010-60寄存食物，烹调后至食用前寄存时间与否未超过2小时；寄存时间超过2小时食用前与否经充足加热用于原料、半成品、成品容器、工具与否明显辨别，寄存场所与否分开、不混用食品原料、半成品、成品寄存与否存在交叉污染专间操作与否符合规定餐饮具、直接入口食品容器使用前与否经有效清洗消毒清洗消毒水池与否与其他用途水池混用消毒后餐具与否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时与否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员与否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后与否洗手，接触直接入口食品之前与否洗手、消毒从业人员操作时与否有从事与食品加工无关行为从业人员与否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前与否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员与否有获得有效健康培训证明而上岗操作从业人员与否有有碍食品安全病症食品采购与否索取销售发票，批量采购与否索取有关食品安全许可证、卫生检查检疫合格证明食品及原料与否符合食品安全规定食品贮存库房寄存食品与否离地隔墙冷冻、冷藏设施与否能正常运转，贮存温度与否符合规定食品贮存与否存在生熟混放食品或原料与否与有毒有害物品寄存在同一场所违禁食品与否生产经营超过保质期食品与否生产经营腐败变质食品与否生产经营其他违禁食品食品安全周检查登记表环节项目成果备注是（有）否（无）加工经营场所与否符合原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理布局独立隔间场所设置与否符合餐饮服务食品安全操作规范场所布局规定清洁工具与否专用清洗池清洗、消毒圈养、宰杀活禽畜与否距加工经营场所25m以上与否相对封闭洗手、清洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻设施与否足够清洗、消毒池与否认期清洗，与否未与其他水池混用通风、排气、空调、风幕、灭蝇灯等设施与否正常运转防鼠、防蟑螂设施与否符合规范墙壁、门窗、天花板、柜、台与否破损、涂层脱落加工操作原料采购与否按规定验收、作好出入库登记并至少保留2年食品贮存场所与否分类分架、隔墙离地、标识清晰、先进先出冷藏、冷冻与否原料、半成品、成品分柜，植物性、动物性、水产品分类凉菜配制、裱花、生食海产品、现榨果蔬汁及水果拼盘、备餐间、配餐间工具、容器与否分别专用并专用保洁设施寄存学生集体用餐（高校除外）与否制售冷荤凉菜保洁柜与否认期清洗、明显标识，未寄存其他物品运送集体用餐容器和车辆食品热藏、冷藏设备与否正常运转餐饮具消毒与否规范记录并至少保留2年食品安全管理食品安全管理制度及岗位责任制与否齐全并上墙场所、设施、设备及工具清洁与否符合场所、设施、设备及工具清洁措施规定污水、废气排放与否符合国家环境保护规定废弃食用油脂处理与否符合规定与否认期除虫、灭害，并不得污染食品及其包装材料使用杀虫剂后与否将食品用设备、工具、容器彻底清洗加工经营场所与否寄存与食品无关物品杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等有毒有害物固定场所寄存并上锁，明显警示标志，专人保管，采购、使用详细记录食品添加剂固定场所寄存并上锁，专人保管，标示明显食品留样记录与否齐全，保留至少2年从业人员卫生所有从业人员与否持有效健康证明、卫生培训合格证明上岗从业人员工作服与否足够并定期更换、清洗单位： 年 月 日 食品安全管理员签字：自 查 记 录检查时间检查部位存在问题被查人签字检查人签字