学校食堂食品安全培训.doc

学校食堂食品安全培训学校食堂食品安全培训 重要内容重要内容 一、一、资质资质 二、二、管理管理 三、三、操作操作 一、一、资质资质 1 1、向食品药物监督管理部门报审向食品药物监督管理部门报审 中华人民共和国食品安全法第二十九条规定：国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产、食品流通、餐饮服务应当依法获得食品生产许可食品流通许可、餐饮服务许可。因此，当建设学校食堂时，要将食堂平面布局图纸提交食品药物监督管理部门接受指导后才可以施工，这重要是为了防止因食堂选址、设施设备、布局不符合规定而给学校食堂食品安全埋下隐患。2 2、食堂布局规定、食堂布局规定 布局合理不仅可以提高从业人员劳动效率，更重要是还能防止交叉感染，增长食堂食品安全系数。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中就指出，食堂应当有相对独立食品原料寄存间（食品仓库）食品加工操作间食品发售场所及用餐场所。食堂无论是新建、改建还是扩建都要遵照如下两个原则：一是各加工间要相对独立。二是途径要从脏到净、从生到熟、从原料到半成品到成品。俗话就是说不走回头路。3 3、食品加工操作间规定食品加工操作间规定 食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外食品加工场地总和。食堂操作间最小使用面积不得不不小于 8 平方米；食堂操作间面积应根据每餐最大供应量来确定。操作间墙壁就有用瓷砖或其他防水防潮可清洗材料制成墙裙，加工、消毒、烹饪等消毒间就有 1.5 米以上墙裙；处理、寄存直接入口食品操作间应铺设到顶。操作间地面应有防水、防滑、无毒易清洗材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。4 4、设施规定、设施规定 要设餐饮具专用洗、消池，做到一刮、二洗、三冲，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。要设供用餐者洗手、洗餐具自来水装臵。食堂应当有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装臵及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、汅水排放，寄存垃圾和废弃物等卫生设施。职业学校、一般中等学校、小学、特殊教育学校、幼稚园食堂不得制售凉菜。目前，在设施设备及布局合理方面只有盱江幼稚园是做得比很好。在这里强调两点：在这里强调两点：1、获得食品药物监督管理部门发放餐饮服务许可证方可营业。没有获得餐饮服务许可证开办学校食堂属违法行为。2、由于水源卫生问题往往轻易被忽视，因此，而导致食源性疾病事件屡有发生，因此在这里尤其提醒大家，对于使用自备水源及二次供水学校食堂用水也必须到达国家规定卫生原则。二、二、管理管理 1 1、建立健全食品安全管理组织、建立健全食品安全管理组织 建立校长负责制 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条中规定，学校应建立主管校长负责制。配臵食品安全管理员，指通过符合规定培训考核机构统一培训考核合格、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作人员。食品安全管理员职责食品安全管理员职责：1、配合食品药物监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关状况；2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查；4、检查餐饮服务环节中食品安全状况并记录，对检查中发现不符合规定行为及时制止并提出处理意见；5、对食品安全检查工作进行管理；6、对本单位从业人员进行健康管理，实行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症人员调离有关岗位；7、建立健全食品安全管理档案，保留多种检查记录；8、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时汇报卫生及食品药物监督管理部门，采用措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；9、协助所在单位定期向食品药物监督管理部门上交本单位食品安全综合自查汇报，食品安全综合自查汇报样式由食品药物监督管理部门另行制定；10、与保证食品安全有关其他管理工作。2 2、建立健全食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度 岗位责任制度。记录制度，包括食品采购记录、消毒记录、留样记录等。环境卫生制度：食品安全法第二十七条第一款中指出：食品生产经营单位必须具有与生产经营食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场因此及其他污染源保持规定距离。食品安全保卫制度 食品安全是学校头等大事，学校食堂自然是安全重地，因此，非食堂工作人员绝对不容许进入食品加工操作间和食品原料寄存间，下班后，一定要认真检查门窗与否锁好，以防止由于安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故发生。本次云南文山州丘北县一幼稚园发生食物中毒事件，导致两名小朋友死亡，32 名孩子出现中毒症状，就是一起人为投毒导致。此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂等物品一定要单独寄存，专人保管并有领取使用记录以及污染食品或忙中错拿误用。监督检查制度 对以上 4 种制度执行状况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查内容重要有：监督检查内容重要有：a、从业人员每天按照岗位卫生规定进行自查。b、管理人员每日应检查从业人员与否贯彻了岗位卫生规定。c、学校领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查，除这些之外，食品药物监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度执行状况进行督查。责任追究制度 对玩忽职守，疏于管理，发生食品安全问题，导致学生食物中毒或者其他食源性疾患负责人，一定要追究责任。3 3、对食堂从业人员管理对食堂从业人员管理 食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品直接加工者，他们健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员管理是保证食品安全重要环节，也是管理工作当中重中之重。应当理解品行及心理状况。必须进行健康检查。食品安全法第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作。千万别认为食堂从业人员健康问题靠着一年一次体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员健康进行动态医观测，也就是晨检制度，每天要观测从业人员中与否有人吃药、咳嗽、上医院、常常上厕所等等某些现象，假如发既有上述现象，应深入理解该人员身体健康状况。因此，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有碍于食品安全症状时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。保证学生用餐卫生安全对从业人员健康管理是第一关，这关一定要把好。要加强对食堂从业人员食品安全知识培训，学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定：食堂从业人员管理人员必须掌握有关食品安全基本规定。由于食堂从业人员流动性较大，因此培训需要常常进行。对从业人员服饰规定：食堂从业人员进入操作间此前，必须换戴整洁工作服、帽。工作服以浅颜色为宜，工作服上半部分最佳不要有口袋，以防口袋中物品落入食品容器或食品加工机械内。戴帽时应将所有头发都罩在帽中。对仪容仪表规定：食堂从业人员在工作中不能涂指甲油、留长指甲、吸烟、戴戒指、耳环、打哈欠等，打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品，以免污染食品。保持良好卫生习惯：如勤洗手、勤剪指甲、不随地吐痰、不乱扔废弃物等，操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部要进行消毒。三、操作三、操作 1 1、采购、采购 采购是食品加工第一环节，也是保证饮食安全第一要点。这个环节最轻易出现问题：一是食品原料不符合安全原则，超过保质期，被致病菌污染或混有寄生虫、农药等有害物质；二是采购车辆及人员不符合卫生规定，导致食品原料被污染。采购食品原料时应注意原则：采购食品原料时应注意原则：必须到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，应当索取留存购物凭证以利溯源，长期定点采购应与供应商签定包括保证食品安全内容采购供应协议，不得采购没有有关许可证、营业执照、产品合格证明文献、动物产品检疫合格证明等证明材料食品、食品添加剂及食品有关产品。要依法进行索证索票，进货查验并进行记录 食品安全法第三十九条规定，食品生产经营者采购食品应当查验供货商许可证和食品合格证明文献。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，不存期不少于两年。进行感官检查，保证采购食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常地方。除此之外，对食品包装也要仔细查看，包装如有破损、漏气，食品就有也许被污染，此外，查看预包装食品时，还要尤其注意标识与否完整，与否超过保质期。要做好采购记录 采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，内容就不多讲了。我们局里有印好记录本，目前可以免费供应，目前采购记录和索证索票做好重要是县幼稚园和盱江幼稚园。验收入库与储存是原材料进入食品加工流程第二环节，在这个环节最轻易出现两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不妥或过期变质。验收合格主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉感染、熟食品及易腐食品还必须冷藏保留，所有货品都要填写货架标签、分类分架、离地隔墙寄存。食品储存场所绝不容许寄存有毒有害物品及个人物品。这块做得很好是盱江幼稚园。食品加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作全过程。在这个环节上最轻易出现问题是：加工时动植物有害部分未清除或清除不净，食品加工用品如墩、刀、筐、案等不符合食品安全规定，使食品受到致病菌污染。因此，在这一工序当中，我们要尤其我们要尤其注意遵守如下几种操作规范：注意遵守如下几种操作规范：首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须分开使用，标识明显。第二是放臵原料、半成品、成品容器及加工工具必须做到分开使用，标识明显。第三所有容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈、物见本色、定位寄存。第四动物性食品解冻时应注意解冻时间和温度，在室温下自然解冻提议不超过 4 小时。第五蔬菜要仔细择选，做到无泥土、无烂叶、无虫害及异物。所有蔬菜都要先洗后切，以免当中尚有维生素丢失，蔬菜要在浸泡池中至少浸泡 30 分钟，保证蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度减少残留农药对食用者危害。第六所有加工好食品在烹饪前必须注意保鲜。烹饪是指对蔬菜、肉、水产等进行煎、煮、炒、烹、炸到达色正味美爽口制作过程。这一过程最轻易出现问题：一是盛装食物容器生熟不分导致二次污染；二是加热不彻底，受热不均导致食品中有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不妥。分餐环节最轻易出现问题是：分餐室空气细菌超标，所用工具、容器和分餐人员带有病菌，因此在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。为了保证分餐环节卫生安全，分餐必须遵照如下操作规范：为了保证分餐环节卫生安全，分餐必须遵照如下操作规范：1、分餐开始前 1 个小时消毒分餐室，一般消毒措施是紫外线灯照射不少于 30 分钟；2、分餐开始前，分餐人员要 2 次更衣，戴上口罩，分餐用手套应为一次性用品。分餐用工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间；3、分餐开始前由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜不得少于 50100g，并做到每菜一盒标明时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留至少 48 小时。洗刷消毒洗刷消毒指是食品加工使用工具、器具及用餐人员使用餐具清洗和消毒过程，它是防止食品被致病菌污染重要措施之一。这个环境最轻易出现两个问题是：一是洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二是消毒后运送寄存不符合卫生条件，导致二次污染。洗刷工序：洗刷工序：1、彻底清除工具、容器、餐具上食物残渣；2、用碱水或加入洗涤剂水仔细刷洗、清除油污；3、用流动清水反复冲洗，防止洗涤剂中化学品残留。消毒我们提议使用如下三种消毒方式：消毒我们提议使用如下三种消毒方式：1、煮沸消毒：煮沸 15 分钟以上，水面必须没过待消毒物品；2、蒸汽消毒：时间 10 分钟以上，温度 100，注意蒸箱密封性能；3、干热消毒：一般采用消毒柜，时间 15 分钟以上。