学校食堂食品安全规章制度adfbDOC.doc

学校食堂食品安全规章制度

1. 学校食品安全管理组织机构
2. 学校食品安全管理人员职责
3. 学校食堂从业人员健康检查及培训制度
4. 采购查验、索证索票和记录制度
5. 库房管理制度
6. 食品留样管理制度
7. 食品添加剂使用与管理制度
8. 废弃食用油脂和餐厨废弃物管理制度
9. 学校食堂从业人员个人卫生管理制度
10. 学校食堂食品安全管理制度
11. 学校食堂环境卫生管理制度
12. 食品用设备、设施管理制度
13. 餐（用）具洗涤、消毒管理制度
14. 面食制作管理制度
15. 食品安全事故应急处置预案
16. 食品安全工作责任状

学校食品安全管理机构

学校负责人：xxx
（食品安全第一负责人）

食堂主管校长:xxx
(食品安全直接负责人)

食品安全管理员：xxx （食品安全直接负责人）

食堂负责人：xxx

餐饮具
清洗消毒保洁

xxx
食堂内外环境卫生

xxx
xxx
食品留样

xxx
烹调

xxx

查验登记

xxx
食品原料采购寄存

xxx
粗
加工

xxx
xxxxxx

各工作区负责人负责该区食品安全。
学校食品安全管理人员职责

学校法定代表人或负责人，是食品安全第一负责人，对本单位食品安全负全面责任。学校要配置食品安全主管校长和食品安全管理员，重要职责如下：
一、组织开展食堂从业人员食品安全法律知识培训；
二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查；
三、检查食品加工过程食品安全状况并记录，对检查中发现不符合食品安全规定行为及时制止并提出整改意见；
四、定期组织从业人员进行健康检查，监督患有有碍食品安全疾病人员调离有关岗位；
五、建立食品安全管理档案；
六、接受教育局和食品药物监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关状况；
七、保证食品安全有关其他管理工作。

学校食堂从业人员健康检查及培训制度

一、建立健全学校食堂从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
二、学校食堂从业人员上岗前和每年要进行健康检查，获得健康证明并经食品安全知识培训合格后，方可从事食品加工工作。
三、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病，应立即临时调离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
四、学校食堂要制定整年食品安全培训计划，加强学校食堂从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、讲课人、签到表、考试试卷及考试成绩）。并积极组织从业人员参与食品安全培训，学习食品安全法律、法规、原则和食品安全知识，明确食品安全责任。
五、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和有关食品安全管理知识培训。每年要组织食品安全管理人员参与一次培训，掌握必要食品安全知识及有关法律法规。
六、学校食堂从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须食品安全知识和规定，培训合格后方能上岗。

采购检查、索证索票和记录制度

一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品应指定专人负责。
二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品应符合国家有关食品安全原则和规定有关规定，不得采购《食品安全法》第二十八条规定严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售农产品。
三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品时，应索取对应证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。
（一）从食品生产单位、批发市场等采购，应当查验、索取并留存供货者有关许可证和产品合格证明等文献；
（二）从固定供货商或者供货基地采购，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地资质证明、每笔供货清单等；
（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应当索取并留存采购清单。
四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品应注意保质期，严禁采购“三无”产品。采购食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类索取动物检查检疫合格证明、水产品要有合格证，并注意新鲜度。
五、采购食品原料时，进货台账应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期、验收人员等内容，保留载有上述信息进货票据。
六、采购记录及有关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整顿，妥善保留备查，记录、票据保留期限不得少于2年。
七、若发现采购食品原料有明显食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。
库房管理制度

一、食品库房要保持通风、干燥，设置防鼠、防虫、防霉设施，安装换气扇。
二、食品库房不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。
三、食品和非食品（不会导致食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显标识。
四、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在30cm以上，并定期检查，使用应遵照先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。
五、库房应根据贮存条件不一样分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻储备要做到如下规定：
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为保证食品中心温度到达冷藏或冷冻温度规定，不得将食品堆积、挤压寄存。
4、用于贮藏食品冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度到达规定并保持卫生。
六、要常常打扫，保持库内、外环境整洁卫生。
七、要做好出入库房物品检查验收登记工作。

食品留样管理制度

一、学校食堂每餐每样食品都必须由专人负责留样。
二、每餐、每样食品必须按规定留样，最佳留样量为100g—200g，分别盛放在消毒后密闭专用容器内。
三、留样食品取样后，必须立即放入完好食品罩内，以免被污染。
四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人员、审核人员等。
五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。最佳冷藏温度为0—5℃，食品留样不得冷冻。（标签不能反复使用，不能更改）。
六、每餐必须做好留样记录：留样日期、食品名称，留样人员、留样量、审核人员等，便于检查。
七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。
八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁寄存与留样食品无关其他食品。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必须按照国家食品安全原则和有关规定，到达“五专”（专店采购、专柜寄存、专人负责、专用工具、专用台账）规定。
二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师合用范围和使用量。烹调厨师要对使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。
三、食品添加剂应寄存于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
四、使用食品添加剂要有记录并存档。

废弃食用油脂和餐厨废弃物管理制度

一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》进行管理。
二、废弃油脂应设专人负责管理。
三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样密闭容器寄存，集中处理。
四、废弃油脂只能销售给有资质废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位，不得销售给其他单位和个人。
五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保留。
六、餐厨废弃物应分类放置并日产日清。
七、与收运、处置单位和个人签订协议，索取其经营资质证明文献复印件和负责人身份证复印件。
八、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录废弃物种类、数量、去向、用途等。

学校食堂从业人员个人卫生管理制度

一、食堂从业人员必须掌握本岗位食品安全技术规定，养成良好卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
二、坚持科学洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽、挖鼻及做其他影响食品卫生行为，不得直接抓取入口食品，用专用调羹勺尝味。操作用品用后不得随地乱放。
五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好卫生习惯，穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整洁完全置于帽内。
六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

学校食堂食品安全管理制度

一、义务教育阶段中小学、幼稚园食堂要自主经营，不得盈利。高中阶段学校食堂倡导自主经营。如实行外包经营学校，必须通过竞争择优方式委托有资质、有实力、声誉良好社会餐饮企业提供服务，签订规范协议，并向教育局立案。
二、实行餐饮服务许可制度。获得《餐饮服务许可证》后，方可从事餐饮服务活动，不得超范围经营，并在明显位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》。
三、从业人员获得“健康证明”后方可上岗，“健康证明”要悬挂或摆放在醒目位置。上岗时从业人员必须穿戴洁净工作衣帽，保持良好个人卫生。
四、食堂内、外环境洁净整洁，无卫生死角，常常通风，定期消毒，卫生区域和设施要明确专人负责，设置监督牌。
五、食品加工原料遵照先进先出原则，食品加工流程遵照生进熟出单一流向，防止过期、变质和交叉污染。
（一）学校食堂要定点采购，规范记录进货台账，及时索证索票。
（二）粗加工前应认真检查待加工食品原料，不得加工和使用有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常食品原料。
（三）用于原料、半成品、成品刀、砧板、桶、盆、以及其他工具、容器等设有明显标识，分类使用，用后清洗消毒洁净后，定位寄存。
（四）餐用品、动物性食品、植物性食品、水产品、清洁用品清洗池严格分开，并有明显标识。加工后成品、切配好半成品、原料应分开、分类寄存，并做好“三防”工作。用于盛装食品容器不得直接放置于地面。
（五）熟制加工食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
（六）待发售成品要做好“保温”、“防蝇”、“防尘”工作，从业人员发售食品时要注意个人卫生，不得用手直接接触食品。
六、学校食堂每餐次每样食品要按规定及时留样。
七、食堂主管校长和食品安全管理员要常常对食品安全隐患进行排查，并建立台账，及时整改。
八、食堂应建立严格安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂食品加工操作间和食品原料寄存间，防止投毒事故发生，保证学生用餐卫生和安全。
九、学校要制定科学食品安全事故应急处理预案,并不停完善。
十、学校食堂严禁制售冷荤凉菜。

学校食堂环境卫生管理制度

一、食堂内、外环境整洁、地面平整、洁净、无食物残渣、无杂物、无积水、无卫生死角。
二、天花板、墙壁、墙裙洁净，无脱落。卫生区域有专人负责，保持餐厅内桌、椅清洁。
三、学校食堂内应保持通风换气，多种容器应每天清理、及时清洗消毒。
四、设备设施、物品等摆放合理有序且洁净，餐饮具及食品寄存规范。
五、废弃物用封闭容器寄存，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫孳生。
六、应定期进行除虫灭害工作，防治害虫孳生。学校食堂视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
七、有完善防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。
八、定期开展环境卫生检查，并有检查记录。

食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉感染。
2、配置与生产经营食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废弃物设备和设施。重要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入孔应有网眼孔径不不小于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采用有效“除四害”消杀措施。
4、配置以便使用从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、消毒用品。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料工具，应保证不会对食品产生污染。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标识。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.洗刷餐（用）具必须有专用水池。餐（用）具和盛放直接入口食品容器、工具等使用前应当按照规定洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒餐（用）具。
2、清洗餐（用）具洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生原则和规定。餐具消毒必须清洗洁净，消毒后餐（用）具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保留备用。
3、餐（用）具、动物性食品、植物性食品、水产品、清洁用品清洗水池严格分开，并有明显标识。
4、应设专供寄存消毒后餐（用）具保洁设施，标识明显，其构造应密闭并易于清洁。已消毒和未消毒餐（用）具要分开寄存，保洁设施内不得寄存其他物品。
5.每次消毒应及时做好记录。

面食制作管理制度

1、加工前要检查多种食品原料，如米、面、黄油、豆馅以及做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全规定不能使用。
2、做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度规定加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于导致农药残留蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗洁净。
3、多种工具、容器生熟分开使用，用后及时清洗洁净定位寄存，菜板、菜墩洗净后立放。
4、按规定规定对使用食品添加剂。
5、多种食品加工设备，绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗洁净，定期消毒，做好防尘处理。多种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，多种容器、用品、刀具等清洁后定位寄存。

食品安全事故应急处理预案

为切实做好食品安全事故应急处理工作，根据《食品安全法》等规定，结合本单位工作详细状况，特制定如下饮食安全应急预案。
一、领导。成立由（校长：XXX）任组长食品安全事故应急处置预案领导小组，负责食品安全事故应急处置组织协调和监督指导。
二、逐层汇报。发现短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状病人时或接到食物中毒告知，应及时向教育局（5651299）和食品药物监督管理局（12331）汇报。汇报内容有：发生中毒学校、地址、时间、发病人数、重要临床体现、也许引起中毒食物等。
三、救治病人。在向监管部门汇报同步以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救济病人。
四、保护现场。一旦发生食物不良反应，应立即封存导致也许导致食物中毒食品及原料、工具设备和现场，无关人员不得进入食堂操作间。病人排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检查，为确定食物中毒提供根据。
五、反应状况。配合教育局和食品药物监督管理局等有关部门进行调查，按照规定如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关人员如实反应状况，将病人所吃食物，进餐总人数，同步进餐而未发病者所吃食物，病人中毒重要特点，可疑食物来源、质量、寄存条件、加工烹饪措施和加热温度、时间等状况如实向有关部门反应。
六、对中毒食物处理。在查明状况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合教育局和食品药物监督管理局对引起食物中毒食物及时进行处理。
食品安全工作责任状

为加强学校食品安全工作，防止食物中毒及食源性疾病等食品安全事故发生，保证广大师生饮食安全和身体健康，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，特制定学校食品安全工作责任状。
一、学校食堂必须持有效《餐饮服务许可证》，食堂从业人员必须持有效“健康证”。从业人员新增或更换时必须“先体检，后上岗”。
二、校长是食品安全第一负责人，主管校长及食堂管理人员是直接负责人。学校食堂要层层签订责任状，明确工作职责和规定。设置专（兼）职食品安全管理员。
三、学校食堂要严把食品原料进货关、食堂环境卫生关、餐饮用品消毒关、食品原料保管贮存关、饭菜留样关、食堂从业人员体检培训关，防止“三无”、霉变、假冒伪劣食品及原料流入学校食堂。
四、学校食堂要严格贯彻食品添加剂管理制度，做到“五专”（ 专店采购、专柜寄存、专人负责、专用工具、专用台账），严格按照有关法律法规规定范围和限量使用食品添加剂。
五、学校要加强饮用水管理。二次供水要到达饮用水卫生原则。二次供水蓄水池要密闭、加盖、加锁、明确专人管理，定期清洁、消毒；学校自备水源周围不容许有生活垃圾、厕所或污水沟等污染源。
六、学校食堂要随时接受教育局及食药监部门监督检查，对提出食品安全整改意见及时整改到位。
七、学校要加强食品安全知识宣传教育，培养学生食品安全意识，教育学生节省粮食，养成良好饮食卫生习惯。
八、教育局要将食品安全工作列为年度考核一项重要内容。将不定期对学校食堂进行督导检查，并通报有关状况。对不履行或不认真履行食品安全职责，导致学校食堂发生食品安全事故学校，实行“一票否决”。并根据武安市人民政府印发《有关加强食品安全责任追究实行意见》，严厉追究有关负责人员责任。

责任单位（盖章）：
签 字 人：