学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生专家讲座.pptx

第五章第五章学前儿童营养与托幼学前儿童营养与托幼机构膳食卫生机构膳食卫生 学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第1页第一节第一节 学前儿童需要营养素和热能学前儿童需要营养素和热能一、相关营养基本概念一、相关营养基本概念二、学前儿童对热量需求二、学前儿童对热量需求三、产能营养素三、产能营养素四、非产能营养素四、非产能营养素学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第2页一、相关营养基本概念一、相关营养基本概念（一）营养与营养素（一）营养与营养素l营养营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物是指机体摄取、消化、吸收和利用食物整个过程。整个过程。l营养素营养素是指食物中所含、能维持生命和健康是指食物中所含、能维持生命和健康并促进机体生长发育化学物质。并促进机体生长发育化学物质。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第3页 （二）产能营养素与非产能营养素（二）产能营养素与非产能营养素l产能营养素产能营养素:提供热能提供热能 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物l非产能营养素非产能营养素:不提供热能不提供热能 维生素、无机盐、水维生素、无机盐、水学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第4页 （三）供给量与需要量（三）供给量与需要量l供给量供给量每日经过膳食对机体提供各种营养素数每日经过膳食对机体提供各种营养素数量。量。l需要量需要量维持人体正常生理功效所需要营养素最维持人体正常生理功效所需要营养素最低数量。低数量。l供给量供给量需要量需要量学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第5页二、热量二、热量（一）学前儿童对热量需求（一）学前儿童对热量需求包含以下几个方面包含以下几个方面p基础代谢（基础代谢（指人体在清醒平静、空腹情况下，于指人体在清醒平静、空腹情况下，于18-25环境中，维持基本生命活动所需最低能量环境中，维持基本生命活动所需最低能量，婴幼婴幼儿占儿占60%左右左右）p食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（指摄取食物在体内吸收、利用而指摄取食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗能量增加基础代谢所耗能量，婴幼儿占婴幼儿占10%左右）左右）p生活活动（生活活动（这部份能量消耗波动较大这部份能量消耗波动较大）p生长发育（生长发育（这这部分能量消耗是儿童所特有部分能量消耗是儿童所特有，婴儿占婴儿占25%左右）左右）学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第6页（二）膳食中热能供给量和食物起源（二）膳食中热能供给量和食物起源将食品中每克将食品中每克产能营养素产能营养素在体内充分在体内充分氧化氧化时所释放时所释放热量热量称为称为热热能系数。能系数。l蛋白质：蛋白质：16.74kJ(4kcal)/gl脂肪：脂肪：37.66kJ(9kcal)/gl碳水化合物：碳水化合物：16.74kJ(4kcal)/g 普通提议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热能普通提议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热能10%15%、脂、脂肪肪25%30%、碳水化合物、碳水化合物55%65%。人类所需热能起源于人类所需热能起源于蛋白质蛋白质、脂肪脂肪和和碳水化合物碳水化合物三大产能营养三大产能营养素。素。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第7页小资料l长久热能摄入不足长久热能摄入不足：会动用机体储存：会动用机体储存糖原糖原及及脂肪脂肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏迟缓、工作能力下降、体温低、弱、皮肤干燥、脉搏迟缓、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。抵抗力低，儿童出现生长停顿等。l长久热能摄入过多长久热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功效下降。过分肥升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功效下降。过分肥胖还造成肺功效下降，易造成组织缺氧。肥胖并发胖还造成肺功效下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及一些癌症。血管疾病及一些癌症。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第8页三、产能营养素三、产能营养素（一）蛋白质（一）蛋白质蛋白质蛋白质是一切是一切生命物质基础生命物质基础，没有蛋白质就没有生命，没有蛋白质就没有生命，约占约占人体总重人体总重20%，占总固体量，占总固体量45%，是组成和制造肌肉、血，是组成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等各种身体组织主要物质。液、皮肤、骨骼等各种身体组织主要物质。1.蛋白质生理功效蛋白质生理功效l组成和修补人体组织组成和修补人体组织l调整生理功效调整生理功效l供给热能供给热能学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第9页2 2、蛋白质营养价值、蛋白质营养价值食物中蛋白质营养价值食物中蛋白质营养价值取决于食物中取决于食物中蛋白质含量蛋白质含量（量量）以及蛋白质在体内以及蛋白质在体内消化率消化率和和利用率利用率（质质）l蛋白质含量蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值基础这是衡量和评定食物蛋白质营养价值基础 l蛋白质蛋白质消化率消化率：消化率越高，则吸收利用数量越多，其营消化率越高，则吸收利用数量越多，其营养价值就越高养价值就越高 l蛋白质利用率蛋白质利用率：最最惯用衡量指标是蛋白质惯用衡量指标是蛋白质生物价生物价（必需氨必需氨基酸基酸种类是否齐全，百分比是否恰当）种类是否齐全，百分比是否恰当）学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第10页14.7%16.7%8.3%1.1%3.3%学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第11页1学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第12页几个常见食物蛋白质生物价几个常见食物蛋白质生物价食物名称食物名称生物价生物价食物名称食物名称生物价生物价鸡蛋鸡蛋9494牛肉牛肉7676鸡蛋黄鸡蛋黄9696猪肉猪肉7474鸡蛋白鸡蛋白8383大米大米7777脱脂牛奶脱脂牛奶8585熟大豆熟大豆6464鱼鱼8383白菜白菜7676学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第13页3 3、蛋白质组成、蛋白质组成(P111)(P111)氨基酸是组成蛋白质基本单位，共氨基酸是组成蛋白质基本单位，共20各种，可分为两各种，可分为两类：类：l必需氨基酸：必需氨基酸：人体内不能合成，必须由食物供给氨基酸人体内不能合成，必须由食物供给氨基酸。（成人成人8 8种种 ：赖氨酸、色赖氨酸、色、蛋、蛋、苯丙、苯丙、亮、亮、异亮、异亮、苏苏、缬缬；儿童还需要儿童还需要组组）组组氨酸氨酸l非必需氨基酸：非必需氨基酸：人体内能够合成或由别氨基酸转化而成人体内能够合成或由别氨基酸转化而成氨基酸氨基酸 l必需氨基酸之间存在一个相正确比值，以适应机体对合成必需氨基酸之间存在一个相正确比值，以适应机体对合成蛋白质要求蛋白质要求学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第14页4 4、蛋白质种类、蛋白质种类(依据蛋白质中必需氨基酸含量和相互间比值依据蛋白质中必需氨基酸含量和相互间比值)l完全蛋白质：完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充分、百分比必需氨基酸种类齐全、数量充分、百分比适宜适宜（既能维持人体生命及健康，也能促进儿童生长发育既能维持人体生命及健康，也能促进儿童生长发育）l半完全蛋白质：半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互百分比不必需氨基酸种类较齐全，但相互百分比不宜宜（仅能维持生命，不能促进生长发育仅能维持生命，不能促进生长发育）l不完全蛋白质：不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全必需氨基酸种类不齐全（既不能维持生命，既不能维持生命，也不能促进生长发育也不能促进生长发育）5 5、蛋白质、蛋白质互补作用互补作用 将不一样食物混合食用，使其所含氨基酸百分比尽可能靠近氨将不一样食物混合食用，使其所含氨基酸百分比尽可能靠近氨基酸组成模式，从而提升蛋白质利用率基酸组成模式，从而提升蛋白质利用率学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第15页学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第16页7 7、幼儿供给量、幼儿供给量(P113(P113表表)动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量总量50%50%6 6、蛋白质食物起源、蛋白质食物起源 动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第17页小资料小资料蛋白质过量与不足危害蛋白质过量与不足危害婴幼儿对蛋白质需求量较成人多。婴幼儿对蛋白质需求量较成人多。不足不足l摄入不足摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。血、抗病能力下降等。l严重缺乏严重缺乏营养不良性水肿。营养不良性水肿。过量过量l摄入过量或者蛋白质作为人体热能主要起源摄入过量或者蛋白质作为人体热能主要起源不经济，不经济，也影响蛋白质利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。也影响蛋白质利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。l安全水平安全水平摄入蛋白质总需要量以摄入蛋白质总需要量以“能满足多数人最小能满足多数人最小需要量需要量”为标准。为标准。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第18页（二）脂肪（二）脂肪学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第19页1.生理功效生理功效l组成人体组织细胞组成人体组织细胞l供给热能供给热能l帮助脂溶性维生素吸收帮助脂溶性维生素吸收l必需脂肪酸必需脂肪酸在体内特殊生理功效在体内特殊生理功效学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第20页l必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可是指人体维持机体正常代谢不可缺乏而本身又不能合成，必须经过食物供给缺乏而本身又不能合成，必须经过食物供给脂肪酸。脂肪酸。l作用：作用：P114学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第21页2 2、幼儿供给量、幼儿供给量l婴幼儿婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约每日每千克体重需要脂肪约4g4g，6 6岁以上每岁以上每日每千克体重约需日每千克体重约需2.53g2.53g。脂肪所供给热量应占。脂肪所供给热量应占总热能总热能252530303 3、食物起源、食物起源 l植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第22页学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第23页学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第24页（三）碳水化合物（三）碳水化合物分类分类l可被吸收糖类可被吸收糖类单糖类、双糖类、多糖类单糖类、双糖类、多糖类l不能被吸收糖类不能被吸收糖类膳食纤维（粗纤维、果胶等）膳食纤维（粗纤维、果胶等）学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第25页1.生理功效生理功效l供给热能供给热能l结构机体组织结构机体组织l抗生酮体和解毒作用抗生酮体和解毒作用l促进消化和排泄促进消化和排泄学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第26页2.2.幼儿供给量幼儿供给量l1岁以内婴儿，每日每千克体重约需岁以内婴儿，每日每千克体重约需12g,2岁以上儿童每岁以上儿童每日每千克体重约需日每千克体重约需10g。l膳食所供碳水化合物热量应占每日热能总量膳食所供碳水化合物热量应占每日热能总量5560 3.3.食物起源食物起源l谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果；谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果；学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第27页学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第28页四、非产能营养素四、非产能营养素（一）无机盐（一）无机盐人人体体全全部部各各种种元元素素中中，除除碳碳、氢氢、氧氧、氮氮主主要要以以有有机机化化合合物物形形式式存存在在外外，其其它它各各种种元元素素不不论论含含量量多多少少统统称称为为无无机机盐盐，又称又称矿物质矿物质。(2)(2)分类：分类：常常量量元元素素：在在机机体体中中含含量量大大于于体体重重0.01%0.01%；日日需需要要量量在在100 100 mgmg以上以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微微量量元元素素：在在机机体体中中含含量量小小于于体体重重0.01%0.01%；日日需需要要量量在在100 100 mgmg以以下下，铁铁、铜铜、碘碘、锌锌、锰锰、钴钴、铬铬、氟氟、钼钼、硒硒硅硅、硼硼、镍、钒等。镍、钒等。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第29页1.无机盐生理功效无机盐生理功效l组成机体组织组成机体组织l参加调解体液渗透压和酸碱度参加调解体液渗透压和酸碱度l维持神经肌肉兴奋性和细胞通透性维持神经肌肉兴奋性和细胞通透性l组成机体一些特殊生理功效主要物质组成机体一些特殊生理功效主要物质l是各种酶激活剂或组成成份是各种酶激活剂或组成成份学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第30页l我国居民膳食中比较轻易缺乏是我国居民膳食中比较轻易缺乏是钙钙、铁铁、锌锌，一些特殊地理环境和生理条件下，还存在一些特殊地理环境和生理条件下，还存在碘碘、硒等元素缺乏问题硒等元素缺乏问题2.婴婴幼儿幼儿轻轻易缺乏几个无机易缺乏几个无机盐盐学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第31页l钙钙是人体中含量是人体中含量最丰富矿物质元素最丰富矿物质元素，其中有其中有99%存在于骨骼和牙齿中存在于骨骼和牙齿中。主要以。主要以羟磷灰石羟磷灰石结晶形式存结晶形式存在。婴幼儿骨骼中钙在沉淀和溶解动态过程中更新在。婴幼儿骨骼中钙在沉淀和溶解动态过程中更新快，所以快，所以婴幼儿对钙需要量相对比成人要大得多婴幼儿对钙需要量相对比成人要大得多。l另外另外1%钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙钙学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第32页钙生理功效钙生理功效p组成骨骼和牙齿组成骨骼和牙齿p维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 p对一些酶含有激活作用对一些酶含有激活作用p促使血液凝固促使血液凝固 p维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡缺乏症：缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第33页(2)吸收与排泄吸收与排泄p膳食中钙在肠道吸收不完全，约有膳食中钙在肠道吸收不完全，约有7080%7080%钙不被钙不被吸收而留在粪便中。吸收而留在粪便中。p影响肠内钙吸收主要原因影响肠内钙吸收主要原因（膳食中草酸、植酸、（膳食中草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙吸收。）植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙吸收。）p促进肠内钙吸收原因促进肠内钙吸收原因（维生素（维生素D D、一些氨基酸、乳、一些氨基酸、乳糖、一些抗生素）糖、一些抗生素）机体对钙需要量大时，可使钙吸收率提升机体对钙需要量大时，可使钙吸收率提升学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第34页(3)(3)钙供给量与食物起源钙供给量与食物起源 供给量：供给量：婴幼儿每日钙供给量为：出生至婴幼儿每日钙供给量为：出生至6 6个月个月400Mg,6400Mg,6个月至个月至3 3岁岁600mg600mg，3737岁岁800mg.800mg.起源：起源：p以奶及奶制品最好，是婴儿最理想供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想供钙食品；p鱼干、虾皮、海带、紫菜鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；和豆类含钙也较丰富；p绿叶蔬菜绿叶蔬菜学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第35页800mg1000mg1200mg学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第36页铁铁l铁铁是人体必需微量元素中含量是人体必需微量元素中含量最多一个元素最多一个元素，成人，成人体内含铁约体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质克，主要存在于两大物质血红血红蛋白蛋白和和肌红蛋白肌红蛋白。l主要生理功效主要生理功效是参加氧运输和细胞呼吸。是参加氧运输和细胞呼吸。l缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第37页体内体内FeFe分类及分布分类及分布功效功效FeFe：约占：约占70%70%l 分布：血红蛋白（分布：血红蛋白（85%85%）;肌红蛋白（肌红蛋白（5%5%）;含铁含铁酶和运铁蛋白（酶和运铁蛋白（10%10%）贮备贮备FeFe：约占：约占30%30%l 分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。l 存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第38页铁吸收促进和妨碍原因铁吸收促进和妨碍原因l机体对机体对植物性食物中铁吸收率较低植物性食物中铁吸收率较低，对，对动物性食物动物性食物中铁吸收率较高中铁吸收率较高。l植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会妨碍机体植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会妨碍机体对铁吸收对铁吸收lVcVc及动物性蛋白质能够促进机体对铁吸收。及动物性蛋白质能够促进机体对铁吸收。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第39页铁供给量与食物起源铁供给量与食物起源 供给量：供给量：从新生儿到学龄期儿童每日膳食中铁供给量为从新生儿到学龄期儿童每日膳食中铁供给量为10mg10mg。食物起源：食物起源：主要是动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类主要是动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第40页血红素铁非血红非血红素铁素铁学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第41页1.碘生理功效碘生理功效碘生理功效：合成甲状腺素合成甲状腺素 调整机体新陈代谢，促进组织氧化及生长发育调整机体新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症缺乏症地方性地方性甲状腺肿甲状腺肿与与地方性地方性克汀病克汀病是经典碘缺乏症是经典碘缺乏症学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第42页碘缺乏及过量l地甲肿特征：地甲肿特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是因为膳食中碘甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是因为膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大方便从血供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大方便从血液中吸收更多碘。液中吸收更多碘。l地克病：地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地域若孕妇严重缺碘，所生婴儿又继续缺乏碘供给可患一个侏儒域若孕妇严重缺碘，所生婴儿又继续缺乏碘供给可患一个侏儒型型呆小症呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重病区。矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重病区。l采取碘化食盐（也有采取碘化油）方法，能够预防碘缺乏。采取碘化食盐（也有采取碘化油）方法，能够预防碘缺乏。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第43页学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第44页婴幼儿每日碘供给量：婴幼儿每日碘供给量：出生出生66个月：个月：40g40g6 6个月个月11岁：岁：50g50g1 1岁岁66岁：岁：70g70g碘食物起源：碘食物起源：海产品海产品 加碘盐加碘盐铁供给量与食物起源铁供给量与食物起源 学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第45页锌锌锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在于存在于骨骼和牙齿中；骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功效：生理功效：l金属酶组成成份或酶激活剂；金属酶组成成份或酶激活剂；l促进生长发育；促进生长发育；l合成味觉素；合成味觉素；l对皮肤和视力有保护作用。对皮肤和视力有保护作用。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第46页缺乏症缺乏症l生长发育迟缓生长发育迟缓 l创伤愈合慢创伤愈合慢 l食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 l暗适应能力下降暗适应能力下降 l严重时造成侏儒症严重时造成侏儒症学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第47页l锌主要在小肠内被吸收，吸收率普通为锌主要在小肠内被吸收，吸收率普通为20-30锌吸收受各种原因影响锌吸收受各种原因影响l草酸、植酸严重妨碍锌吸收；草酸、植酸严重妨碍锌吸收；l维生素、乳糖及肉类等可促进锌吸收。维生素、乳糖及肉类等可促进锌吸收。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第48页食物起源及供给量食物起源及供给量供给量供给量婴儿每日供给量为婴儿每日供给量为5mg5mg，1-71-7岁幼儿每日供给量为岁幼儿每日供给量为10mg10mg.食物起源食物起源l动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。色肉类、动物内脏。l大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第49页（二）维生素l维生素维生素是生命为维持人体正常生理功效而必须从食是生命为维持人体正常生理功效而必须从食物中取得一类有机化合物。物中取得一类有机化合物。l共同特点：共同特点：(1)都在天然食物中存在。都在天然食物中存在。(2)不供能，不是组成成份。不供能，不是组成成份。(3)需要量极少，不过绝对不可缺乏。需要量极少，不过绝对不可缺乏。(4)必须经常由食物供给。必须经常由食物供给。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第50页维生素命名维生素命名维生素有三种命名系统。维生素有三种命名系统。l一是按发觉一是按发觉历史次序历史次序，以英文字母顺次命名，如维，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；生素、维生素、维生素、维生素等；l二是二是按其特有按其特有功效命名功效命名，如抗干眼病维生素、抗癞，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；皮病维生素、抗坏血酸等；l三是按其三是按其化学结构命名化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统相互通用。素等。三种命名系统相互通用。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第51页1.维生素分类维生素分类维生素种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶维生素种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为解性质将其分为l脂溶性维生素脂溶性维生素包含维生素、维生素、维生素、包含维生素、维生素、维生素、维生素维生素K。l水溶性维生素水溶性维生素包含族维生素和维生素。包含族维生素和维生素。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第52页脂溶性和水溶性维生素特征脂溶性和水溶性维生素特征脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水溶于水、亲水脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收易吸收l可储存，过量积蓄可引发中毒l储存多出随尿排出，普通不会积蓄中毒不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给l缺乏时症状发展迟缓l缺乏时症状发展较显著学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第53页维生素维生素A生理功效：生理功效：l维持正常视觉维持正常视觉l维持上皮细胞正常发育维持上皮细胞正常发育l促进生长发育促进生长发育l维持和增强免疫功效维持和增强免疫功效维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：l夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病l皮肤粗糙、脱屑皮肤粗糙、脱屑l生长发育迟缓生长发育迟缓l抵抗力下降抵抗力下降学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第54页食物供给量与起源食物供给量与起源每日供给量：每日供给量：新生儿新生儿1岁：岁：200g；1岁岁300g；2岁岁400g；3-4岁岁500g；5-13岁岁600g食物起源：食物起源：动物性食物：动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第55页食物起源鱼类鱼类蔬菜蔬菜红红 黄黄 绿绿禽蛋禽蛋其它其它奶类奶类学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第56页维生素维生素B族族 l维生素维生素B B族包含维生素族包含维生素B1B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2B2（核黄素）、维生素（核黄素）、维生素B3B3（烟酰胺）、维生素（烟酰胺）、维生素B5B5（泛酸）、维生素（泛酸）、维生素B6B6（吡哆醇）、维生素（吡哆醇）、维生素B12B12（氰钴胺）、（氰钴胺）、叶酸叶酸和和尼克酸尼克酸等。等。l因为其有很多共同特征（如都是水溶性、都是辅因为其有很多共同特征（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，所以被归类为一酶等）以及需要相互协同作用，所以被归类为一族。族。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第57页维生素维生素B1（硫胺素硫胺素）生理功效：生理功效：l参加糖类代谢参加糖类代谢l促进生长发育促进生长发育l维持神经系统正常功效维持神经系统正常功效l促进胃肠蠕动促进食欲促进胃肠蠕动促进食欲缺乏症：缺乏症：p脚气病脚气病p食欲不振、疲劳、健食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；忘、腿无力；p肢体麻木、水肿肢体麻木、水肿p心力衰竭心力衰竭学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第58页供给量：供给量：l0-10-1岁岁0.4mg,10.4mg,1岁岁0.6mg,20.6mg,2岁为岁为0.7mg0.7mg，3-43-4岁为岁为0.9mg0.9mg，4-74-7岁为岁为1mg1mg食物起源：食物起源：l酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。禽蛋类。食物供给量与起源食物供给量与起源学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第59页学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第60页维生素维生素B2（核黄素核黄素）生理功效：生理功效：l是许多辅酶组成部分是许多辅酶组成部分l维持物质和能量代谢维持物质和能量代谢l维持眼睛健康维持眼睛健康缺乏症：缺乏症：p口角炎、舌炎口角炎、舌炎p脂溢性皮炎、睑缘炎脂溢性皮炎、睑缘炎p眼刺痒、畏光眼刺痒、畏光 p儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第61页供给量：供给量：l0-60-6个月为个月为0.4mg0.4mg、0.5-10.5-1岁为岁为0.5mg0.5mg、1-41-4岁为岁为0.6mg0.6mg、4-74-7岁为岁为0.7mg.0.7mg.食物起源：食物起源：l内脏、蛋类、乳类、豆类内脏、蛋类、乳类、豆类l豆类和新鲜蔬菜豆类和新鲜蔬菜食物供给量与起源食物供给量与起源学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第62页维生素维生素C（抗坏血酸抗坏血酸）生理功效：生理功效：l促进胶原蛋白合成促进胶原蛋白合成l参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢l促进铁和叶酸吸收促进铁和叶酸吸收l保护和解毒保护和解毒l增强免疫力增强免疫力缺乏症：缺乏症：p坏血病坏血病p皮下、骨膜、牙龈皮下、骨膜、牙龈出血出血p抵抗力下降抵抗力下降 学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第63页坏血病坏血病l血管壁强度和血管壁强度和VC有很大关系。微血管是全部血管有很大关系。微血管是全部血管中最细小，管壁可能只有一个细胞厚度，其强度、中最细小，管壁可能只有一个细胞厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞含有胶泥作用胶原蛋白所决弹性是由负责连接细胞含有胶泥作用胶原蛋白所决定。当体内定。当体内VC不足，微血管轻易破裂，血液流到不足，微血管轻易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引发疼痛和关节涨痛。严重情紫癍；在体内发生则引发疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。象，乃至死亡。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第64页供给量：供给量：0-10-1岁为岁为30mg30mg、2 2岁为岁为35mg35mg、3-43-4岁岁40mg40mg、5-75-7岁为岁为45mg45mg 食物起源：食物起源：新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果。食物供给量与起源食物供给量与起源学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第65页维生素维生素D（钙化醇钙化醇）生理功效：生理功效：l促进钙磷吸收促进钙磷吸收l促进骨骼牙齿生长钙化促进骨骼牙齿生长钙化缺乏症缺乏症：佝偻病佝偻病手足抽搐症手足抽搐症 抵抗力降低抵抗力降低学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第66页供给量：供给量：幼儿每日维生素幼儿每日维生素D供给量为供给量为10g；食物起源：食物起源：l阳光阳光l动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物供给量与起源食物供给量与起源学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第67页（三）水（三）水儿童体内水百分比随年纪增加而降低，新生儿约占儿童体内水百分比随年纪增加而降低，新生儿约占80%80%，婴儿约占，婴儿约占70%70%，幼儿约占，幼儿约占65%65%。生理功效生理功效l组成细胞和体液组成细胞和体液l调整体温调整体温l促进体内物质代谢促进体内物质代谢l润滑作用润滑作用 学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第68页l年纪0-10-1岁岁1-31-3岁岁4-74-7岁岁需水量（需水量（ml/kgml/kg）1101551101551001501001509011090110起源：起源：饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水最理想饮水是白开水。最理想饮水是白开水。食物供给量与起源食物供给量与起源供给量：供给量：学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第69页第二节第二节学前儿童合理膳食学前儿童合理膳食学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第70页一、学前儿童膳食特点一、学前儿童膳食特点l科学合理科学合理l营养平衡营养平衡l促进食欲促进食欲l清洁卫生清洁卫生l有利消化有利消化学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第71页每日膳食每日膳食 参考量参考量学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第72页膳食基本要求膳食基本要求膳食组成：膳食组成：种类齐全种类齐全,膳食多样化膳食多样化,到达营养均衡。到达营养均衡。每人天天摄入：每人天天摄入：l粮谷类粮谷类100100200200克，克，鲜牛奶鲜牛奶350ml350ml或或全脂奶粉全脂奶粉40405050克克l鱼、禽、肉鱼、禽、肉40405050克，克，蛋蛋1 1个，个，豆类豆类2020克，克，l蔬菜蔬菜150150200200克，克，水果类水果类150150200200克，克，l植物油植物油15152020克，克，糖糖0 02020克。克。每七天进食猪肝猪血每七天进食猪肝猪血20204040克克,一次海产品。一次海产品。学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第73页学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第74页学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第75页学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第76页幼儿幼儿主食主食:软饭、面条、馒头、面包、饺子、软饭、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替食用。馄饨等交替食用。蔬菜蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；坚果坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；防止食用防止食用刺激性强和油腻食物；刺激性强和油腻食物；烹调方法烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品碎、碎、细、细、软、软、烂烂学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第77页2岁孩子，哪种好？岁孩子，哪种好？学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第78页二、托幼机构膳食计划和评价二、托幼机构膳食计划和评价（一）托幼机构（一）托幼机构膳食计划膳食计划（二）托幼机构膳食评价（二）托幼机构膳食评价学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第79页l每日所需食物种类和数量计划每日所需食物种类和数量计划l编制食谱编制食谱l制订膳食计划制订膳食计划计划中各种食物在质量上要有较高营养价值，在数量上营计划中各种食物在质量上要有较高营养价值，在数量上营养素摄入量要到达供给量养素摄入量要到达供给量80%80%以上以上。各类食品数量应按不一样年纪组分别计算，力争做到各各类食品数量应按不一样年纪组分别计算，力争做到各营养素之间有合理比值营养素之间有合理比值托幼机构膳食计划托幼机构膳食计划学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第80页品种多样化，并能促进食欲品种多样化，并能促进食欲确保膳食计划所确定食品种类和数量确保膳食计划所确定食品种类和数量多项选择择营养丰富、质优量少易消化食品多项选择择营养丰富、质优量少易消化食品 烹调方法适合幼儿消化能力烹调方法适合幼儿消化能力 主副食品合理搭配，尽可能防止重复主副食品合理搭配，尽可能防止重复食谱内容食谱内容包括食物种类、数量及食品名称和烹调方法包括食物种类、数量及食品名称和烹调方法食谱标准上应食谱标准上应每七天每七天制订一次。制订一次。标标准准2、精心编制食谱、精心编制食谱 学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第81页星期一星期一l早餐早餐放心豆汁放心豆汁200g钙奶饼干钙奶饼干35gl午餐午餐胡萝卜蛋炒饭胡萝卜蛋炒饭氽肉丸子氽肉丸子茭瓜炒鸡蛋茭瓜炒鸡蛋大米大米60g鸡蛋鸡蛋20g茭瓜茭瓜100g猪肉猪肉25g花生油花生油10gl午点午点香蕉香蕉120gl晚餐晚餐金银小馒头金银小馒头炒三丝炒三丝黄瓜溜肝尖黄瓜溜肝尖面粉面粉40g奶粉奶粉20g黄瓜黄瓜80g猪肝猪肝30g胡萝卜胡萝卜30g豆腐皮豆腐皮30g花生油花生油10g学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第82页制订合理膳食制度制订合理膳食制度（1)饮食次数和间隔时间饮食次数和间隔时间要求每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量制要求每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量制度度两餐间隔以两餐间隔以3.5-4小时为宜，不宜少于小时为宜，不宜少于3小时小时2-6岁每日岁每日3餐餐1（2）点，每餐用）点，每餐用20-30分钟分钟（2)各餐食物数量和质量分配各餐食物数量和质量分配早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充分，热量最早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充分，热量最高；晚餐宜清淡好消化高；晚餐宜清淡好消化每餐热能分配每餐热能分配：早餐早餐约占约占25-30%，午餐午餐占占35-40%，晚晚餐餐占占20-25%。午点午点占占10-15%学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第83页第三节第三节托幼机构膳食卫生托幼机构膳食卫生（一）食品选购（一）食品选购 要求：要求：营养丰富；营养丰富；确保热能供给；确保热能供给；易被消化吸收；易被消化吸收；卫生和新鲜卫生和新鲜 ，不被致病微生物和有毒有害物质污染，不被致病微生物和有毒有害物质污染l不应选购：不应选购：细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天然毒素然毒素;被农药、化肥等污染；无生产许可证、无保质期被农药、化肥等污染；无生产许可证、无保质期学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第84页（二）烹调制备要求（二）烹调制备要求1 1、尽可能保留食物中营养素、尽可能保留食物中营养素 2 2、防止有害物质产生或去除有毒有害物质、防止有害物质产生或去除有毒有害物质 3 3、使食品含有良好感官性状，能促进食欲，促进消化吸收、使食品含有良好感官性状，能促进食欲，促进消化吸收 淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最好蒸饭或焖饭；蔬菜要吃新鲜，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放好蒸饭或焖饭；蔬菜要吃新鲜，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；炒菜时加少许醋；动物性食物要切细切薄，用急火快火炒菜；炒菜时加少许醋；动物性食物要切细切薄，用急火快火炒 防止采取烘烤、烟熏方法；生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；防止用铁锅防止采取烘烤、烟熏方法；生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；防止用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤等煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤等学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第85页1 1、低温冷冻、低温冷冻 各种食物分别放在适宜温度和湿度下贮存，并在期限内食用各种食物分别放在适宜温度和湿度下贮存，并在期限内食用 2 2、盐腌糖渍、盐腌糖渍 食物新鲜，食盐要纯净，浓度要足够；糖浓度要到达食物新鲜，食盐要纯净，浓度要足够；糖浓度要到达60-65%60-65%3 3、应在低温、通风、避光、干燥处储备食物、应在低温、通风、避光、干燥处储备食物（三）食物贮存（三）食物贮存学前儿童的营养和托幼机构的膳食卫生第86页（四）进食卫生（四）进食卫生1 1、良好物理环境、良好物理