餐饮技术方案.doc

第一节 经营管理方案
(一)餐厅人员管理方案
一、员工管理规定
(一)员工入职原则
1、政审合格，无犯罪记录。
2、相貌端正，无明显残疾。
3、精神正常，无不良嗜好。如:打架、乱拿他人东西等。
4、身体健康，无病疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性皮肤病，以及其他有碍食品卫生疾病。
5、认同好生活企业管理条例，遵守我司规章制度。
6、所有员工必须参与培训并进行考试，考试不合格者工资发放80%，直到考试合格才予发放所有工资。
7、满七天试用期后必须办理健康证明和入职于续。
(二)员工工作守则
1、热爱食堂、关怀食堂、爱惜食堂、发展食堂。
2、努力工作，提高自身素质和业务水平。
3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严厉认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。
4、工作时间着装统一，整沽，仪态端正:男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲，女员工化妆清淡，不准留指甲。
5、使用文明用语(您好，请，谢谢，对不起，再会)，对顾客一视同仁，不准与顾客发生争执。
6、团结同事，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。
7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。
8、爱惜公物，不准私自占用和损坏食堂公物，假如损坏，照价赔偿。
9、维护食堂声誉，秉公遵法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。
10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病发生。
11、膳食生产人员应本着对己对人负责精神积极参与一年一度体检。
12、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮痊或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液状况应及时向领导汇报。
(三)员工生活制度:
l、在外租房居住或在家居住需上报，签订在外居住须知书。
2、按企业规定，每天晚上11:00之前必须回宿舍，晚回予以10元惩罚。
3、夜不归宿者第一次罚款50元，第二次罚款100元，第三次开除。
4、办公室配有小药箱，感冒药、烧伤药、创可贴等以便于大家使用。
5、员工平常饮食，每月一次会餐，元旦、五一、中秋、国庆等举行一次大会餐。
6、根据节气变化，适时增长暖性及降温食品，并根据员工口昧不一样适时增长面食。
7、员工集体过生日，每月或几种月集中过，生日当日煮长寿面。
8、体育娱乐有篮球、羽毛球、乒乓球，体育用品要爱惜使用，不得故意损坏。
9、在甲方单位内严禁光膀子乱跑，严禁大声叫喊，严禁做某些对企业形象有影响事情，违者严重惩罚，重则开除。
10、公共场所严禁吃瓜子、花生等带皮、带壳等物品，垃圾自觉去入垃圾桶。
11、公共场所讲一般话，严禁说粗话、随地吐痰、不冲厕所等不文明行为。
（四）员工生活安全管理
1、各餐饮中心经理要加强员工生活管理，在上下班时，要时刻提醒员工准时归队，不得夜不归宿或逗留在网吧、KTV等娱乐场所。
2、看病就医去正规医院或门诊，防止除小诊所或黑诊所就医，以免导致不必要伤害。
3、员工上下班时，要注意交通安全，骑车或开车，要遵守交通规则。
4、员工会餐、朋友相聚等，饮酒要适量，各餐饮中心经理要切实贯彻"禁酒、禁赌令"制度。
5、员工个人感情问题，企业一直以人为本原则，对大家私生活不予过多干涉，不过大家要对自己对他人负责任，认真看待自己感情问题，请勿儿戏，以免对自己或他人导致伤害，甚至有不测发生。
(五)公共物品使用规定
1、但凡本餐厅和宿舍所有物品除正常使用老化之外，故意损坏和操作不妥照原价两倍赔偿。
2、所有人员不得将本餐厅一切物品拿出餐厅，未经许可私拿走视为盗窃，如发现轻者扣发半月工资，重者予以开除并扣发所有工资，构成违法移交公安部门处理。
(六)打架事件处理规定:
l、打架不分对错，打架双方共同承担后果，各罚款100元，吵架各罚款50元。
2、根据事件大小、事态严重性予以对应处理，较重予以开除并扣除所有工资，重大事件移交公安部门处理，当事人负所有责任。
(七)事件责任制度
l、但凡各班组组员出现错误班组长负连带责任，员工负80%责任，直接上级人负20%责任。
2、与顾客不得发生任何口角和争执，发现一次处理一次，视情节轻重处在10-100元罚款，当事人负所有责任。
二、企业考勤制度
(一)作息制度
为严格考勤管理，完善考勤制度，使食堂全体员工有章可循、依规运行，进而提高服务质量，各保障单位根据实际状况，由部门经理制定合理作息时间，各员工按规定作息时间投入工作，保障正常工作顺利进行。
(二)请销假制度
l、请假前必须认真填写请假条，写清晰请假时间和回单位时间，找主管、经理签字后方可休假，特殊状况打电话请假，回单位后及时补填请假条。
2、事假、病假无工资，婚假:直接当事人享有7日带薪假，丧假:与当事人是至亲关系享有7日带薪假，婚假、丧假需有第三方证明经理方可同意。
3、旷工:旷工一日扣发两日工资，旷工两日扣发五日工资，超过两日开除，开除无工资及其他福利。
4、公休:根据各单位实际状况由经理安排公休，公休正常有工资。
5、迟到:迟到五分钟以内罚款5元，五分钟以上一分钟惩罚一元，超过一小时按旷工处理。(三)辞职规定
l、所有好生活就职工工辞职必须提前一种月书面申请，由部门经理同意，总经理签字后方可结算工资办理离职手续。
2、未经同意私自离职，工资不予发放。
3、辞职时必须交回工装、工牌等企业物品，工装不洁或去失照价赔偿。
4、员工辞职后做对我司声誉有影响事，假如发现追究其刑事责任。
5、辞职员工有义务对我司所有资料和信息保密。
6、辞职和开除员工必须在结清工资一小时之内离动工作和生活场所。
三、工资与福利管理
(一)工资发放和借资规定
l、每月15号发放上月工资。
2、家中有重大困难需向经理提出申请，上报企业同意后方可借资未发工资80%，并可申请企业和同事捐赠与协助。
(二)福利待遇
l、全勤奖:每月不请假，不迟到，不早退，按正常出勤日出勤有30元全勤奖。
2、工龄奖:按年计算，按月发放，从入企业起满一年每月有50元工龄奖，满两年每月有100元工龄奖，以此类推，工龄每增长一年，工龄奖将增长50元。
3、年终奖:在每月完毕经营任务奖金加年终合计等于年终奖，年终奖年终发放，中途辞职、离职、开除，没有年终奖。
4、福利奖:在职工工有福利奖，每月十五号发放1袋洗衣粉，两卷卫生纸，每季度发放-条毛巾，一块香皂，一支牙刷，一盒牙膏，一瓶洗发水。工龄满一年以上每年报销一次探亲路费，限火车票，硬座普快，来回都报。过完春节后4月份或5月份发放报销路费。5、每年终评比一次优秀员工，评审上优秀员工，企业将予以50-100元奖励。优秀奖重要以精神奖励和物质奖励，全体公开、公正、公平评比。
四、晋升制度
企业鼓励员工努力工作，在出现职位空缺前提下，企业坚持内部晋升为主、外部引进为辅原则。工作勤奋、体现杰出、能力杰出员工将获得优先晋升和发展机会。假如符合下列条件，员工将有机会获得职务晋升，工资亦会对应增长:
（1）具有诚信品质和良好职业道德；
(2)工作绩效明显:
(3)个人工作能力优秀:
(4)年度考核成绩处在部门中上水平；
(5)对所晋升职务有爱好；
(6)具有其他与职务规定有关综合能力和培养潜能；
(7)己参与过晋升职务须接受系列培训，成绩合格；
(8)到达晋升职务所规定工作阅历规定。
(二)终止雇佣关系及资遣、申诉规定
一、终止劳资雇用关系
第一条 终止劳资聘任关系辨别
一、员工自请辞职:
二、企业终止聘任关系(解雇);
三、因法律关系而停职;
四、因法律裁决而解雇:
五、因年迈而终止劳资聘任关系。
第二条 自请辞职
一、员工在协议期内自请辞职应按离职规定正式提出申请，企业不发赔偿金;
二、员工无合法理由旷工，经批评教育无效，持续旷工超3天，或一年内合计旷工5天，均视为自请辞职论，企业将予除名。
第三条 企业终止聘任关系(解雇)
一、我司将依劳动仲裁委员会核准或经劳资双方之同意而终止聘任关系；
二、员工在试用期内，企业可随时终止任用；
三、员工生病逾医疗期未痊愈或患恶性传染病者，企业有权终止聘任；
四、企业为淘汰冗员而解雇:
五、员工解犯刑律经法院判决定案后，企业即予解雇;
六、员工违反下列严重事情者，将按劳动法令之有关规定办解雇，而不发给遣散费或赔偿金:
l、员工在录取时蒙弊企业，出具伪证文献，或捏造谎报者:
2、犯有盗窃、舞弊或其他行为，而使企业无法对其信任者;
3、对上级主管及其家眷或同事行使威胁、虐待、殴打或同事互殴者:
4、诱惑、怂恿主管及其家眷或同事进行犯法行为者;
5、员工在企业或工作场所进行赌博者:
6、在工作场所或上班时间内有伤风败俗事情或其他不良行为者:
7、携带枪弹利器或其他违禁品、毒品、危险品进入工作场所者:
8、故意公告、泄露或散播企业秘密者或盗用印信，伪造不实工作记录、文献、单据、意图侵占企业财务者
9、在工作场所内筹划、支持、参与或企图盗窃、侵吞、破坏等类似行为经查属实者:
10、嗜好酬酒、吸毒或染有其他不良恶习或在工作内喝酒者:
11、因职务关系收受贿赂、欺诈、或其他不法行为，致使企业无法对之信任者:
12、故意导致危险，导致危害企业利益者:
13、公然揭发业务机密者;
14、张贴口号、散发传单、汇集群众、公开演说、煽动公愤、挑拨离间或类似行为，足以使企业秩序混乱者:
15、在禁烟区域随地吸烟或动火者:
16、屡教不改，仍坚持对主管下达命令采用顽抗者;
17、品行不羁，足以危害企业或职工利益者:
18、挑拨离间导致员工离心分裂者:
19、在外从事与企业利益冲突工作者:
20、年度内功过相抵后，仍积满二大过者:
21、违反安全管理规则导致重大意外事件发生者:
22、托人或代人打卡或伪造考勤记录再犯者:
23、上班工作时间内，躺卧睡觉经大过后再犯者;
二、资遣
第一条 资遣条件
一、亏损或业务紧缩致使经营严重困难，需淘汰冗员时;
二、生产、技术条件发生重大变化而须淘汰人员:
三、员工教育培训，仍不能胜任工作，亦不适宜改调其他工作时;
四、员工因患病或非因工负伤，医疗期满后不能从事原工作者:
五、签订劳动协议步根据之客观状况发生重大变化，致使协议无法履行，劳资双方不能就变更协议到达协时。
第二条 因前条原因终止劳动协议，解除协议步，应在三十天前书面预告之。未经预告即终止劳动协议者，发给三十天之预告期间本人工资。
第三条 我司正式员工经预告被终止劳动协议步，发给本人一种月工资作为资遣费.
三、合理化提议及申诉制度
l、意见调查
企业通过定期和不定期书面或面谈方式向员工征询对企业业务、管理等方面意见，员工可完全凭自己真实想法反馈而不必有任何顾虑。除此之外，员工可积极通过总经理信箱等渠道体现自己想法。这些意见与提议将成为企业在经营管理决策过程中考虑原因。企业虽不承诺员工每一项想法均能实现，但企业会给员工以对应答复。
2、申诉程序
当员工认为个人利益受到不应有侵犯，或对企业经营管理措施有不一样意见，及发既有违反企业各项规定行为时，可按申诉程序选择合适申诉渠道向企业申诉。申述方式可选用面谈和书面两种形式;如选用书面方式，申述书必须具名，否则有关申述有也许难以得到处理。
原则上，员工各层上级管理人员直至总经理均是申诉对象。但企业鼓励员工采用逐层申诉渠道反应状况;当员工有认为不以便时，可向行政人事部门申诉。企业不倡导任何事情都直接向总经理申诉。但当员工认为有必要直接向总经理申诉时，可以向总经理信箱投申诉信以及直接向总经理当面申诉。各级负责人或责任部门在接到员工申诉后将在申诉事件波及有关当事人中进行调查，并根据调查成果尽快做出处理决定。处理决定将通过书面或面谈方式通报给申诉者和行政人事部门。员工假如对处理决定不满意仍可以继续向更高一级部门申诉。
（三）财务管理制度
为了加强账务管理，统一规范账务管理和操作程序，结合餐厅实际状况，对餐厅财务制度和操作程序作出规定。
一、合用范围
合用于本餐厅各项财务管理工作
二、管理规定
（一）餐厅自购原材料规定
1、餐厅停止使用给供应商代开收款收据凭证，支付款项时，应竭力规定供应商开具正式发票，如确实无法开具正式发票，由供应商开具收款收据或收条，并规定供应商在收款收据或收条上盖章（签字及手印）。
2、进仓单必须由保管人（指定专人）验收人、经办人、餐厅经理签名方可有效。
3、所有自购原料支付货款时，必须先通过餐厅经理审核后，方能付款。
（二）餐厅各项费用开支规定
1、餐厅所有开支费用必须是餐厅维持正常营运确实需要不得开支与餐厅无关费用。
2、餐厅费用开支由餐厅经理根据实际状况进行控制，事前汇报总经理（或区域经理）费用开支经审核后，方可予以报销开支。
3、餐厅费用报销时，所有单据必须有经办人，验收人（证明人）、餐厅经理签名，总经理（或区域经理）审核。
（三）差旅费开支规定
1、餐厅员工因公出差费用回餐厅凭票报销。
2、餐费赔偿，因公出差餐费补助，管理组20元/人/餐，服务组10元/人/餐。
3、市内交通费，员工出差原则上不得打士，若遇特殊状况打士，则需经餐厅经理在先在士车费背面审批签字，然后按规定程序报销。所有市内交通费报销时，必须在车票背后注明日期，起讫站点、何事、报销人签名。
（四）维修管理制度
为深入加强对学校食堂设施设备管理，更好地发挥食堂设施设备使用效能。结合学校实际特制定本制度。
一、学校总务部门按实列好学校食堂设施设备物资清单，移交学校食堂经营者，经互相验收确认后，由学校食堂经营者保管使用。
二、学校食堂承包经营者在经营期间，负责学校食堂设施设备正常维修。
三、因自然灾害等不可抗力原因导致学校食堂设施设备损坏，其维修费用学校承担。
四、对恶意破坏行为导致学校食堂设施设备损坏，除由负责人照价赔偿外，学校还将予以一定经济惩罚。
第二节 采购管理方案
我方确定严格技术组织措施，制定采购原材料指导方针，采购、库管各机构组织各尽其职，保证原材料质量合格且安全，进货渠道遵守国家法律法规。
(一)采购工作指导方针
采购工作指导思想是以精打细算、勤俭节省、艰苦奋斗为基本原则，以市场经济规律为导向，充足运用时间差、地区差、批零差、信息准、反应快优势，以最优惠价格，采购到最优质产品。
(二)采购工作地位
采购工作是直接波及卫生安全、保障质量、经济效益龙头工作，因此各级领导必须高度重视；
采购工作是一项服务和支持性工作，因此采购工作必须以服务和服从于物品使用部门、单位为基本任务。
(三)采购工作基本方略
坚持源头采购，减少二次批发差价开支:
坚持批量采购，最大程度享有批发价优惠;
坚持货比三家，以价格、质量为订货根据:
坚持资本运作，以先销后购、先用后支等措施，最大程度减少流动资金使用量:
坚持计划采购，凡采购一切货品均纳入计划管理。
（四）采购部门组织机构图
采购组门组长
核算员
副食采购员
蔬菜采购员
司机

(五)各机构岗位职责
采购部门组长岗位职责:
编制年度采购预算，审核学生餐饮中心预算;
全权负责采购中心工作，保证餐饮中心所需物资准时、按量配送到位:
负责管理区各项物品采购工作，保证及时、质优、价廉供货，制定采购预算，并执行。控制成本开支，配合餐饮中心总体目完毕;
认真审查采购员转来《采购单》并签字确认，对《采购单》上列示物品数量、规格、单价逐项审核，对有疑问查明后及时予以处理；
审查各部门所采购物品有无采购预算及与否符合采购规定，对无采购预算及不符合规定坚决退回:
组织采购人员按预算采购物品，并及时运送到物品使用单位，准时填写《采购人员日清表》，精确把握鼓励原则，调动员工积极性:
对每个采购员工作及采购物品及询价状况要定期审:
对大宗采购项目要亲自参预、货比三家，保证质量，给上级及使用部门做决策提供精确信息和根据;
严格执行财务制度，指导监督采购程序及票据传递，及时精确报账、结账:签字确认采购费用开支及有关票据:
根据资金限额，严格审核采购计划;
掌握每项物品付款期限和时间，不能出现提前付款，多付款状况，对每项付款要认真查对，保证其精确性:
常常与使用部门及仓库沟通，保证库存合理，不积压、不停档:
积极征求并合理采纳物品使用单位意见和提议，处理好有关部门之间关系，不停提高采购工作保障能力;
负责建立采购资料、协议等采购档案并保留，并妥善保留与信誉度高、货源质量好、价格优惠商家签订供需协议建立较固定供求关系，建立《供应商信息一览表>>, 报管理区总经理同意后执行:
做好应急采购预算，准时完毕特殊或应急物资采购任务:
常常进行市场调查，掌握各类物品价格动态，及时调整进货价格渠道，在保证质量前提下，做到价廉物美，杜绝采购腐烂、变质及"三无"产品:
亲密掌握员工思想动态，及时对员工进行思想教育，组织员工学习业务知识、企业文化和企业各项规定，不停提高员工素质，为员工发明一种快乐严谨工作和生活环境:
对采购过程中出现难于处理问题及时向上级主管领导汇报:
(2)核算员工作职责
负责采购部门账务核算、预算工作:
②按企业规定建立采购会计账簿:
定期与供货商和财务中心查对账款;
负责及时与财务中心传递票据;
做到采购账务日清日结，员工工资及时公布:
⑥准时填写采购现金盈亏记录:
)严格控制经费开支，及时向经理提供可靠财务数据:
(3)采购员工作职责
①按计划规定品种、数量、规格、质量实行采购，货比三家保证所采物品价格低廉:
②常常进行市场调查，掌握各类物品价格动态，及时调整进货价格和渠道，在保证质量前提下，做到价廉物美:
③严把物品采购质量关，保证不采购"三无"产品、腐烂变质产品、企业禁用食品等:
④常常昕取和搜集用货单位意见，不停提高采购工作质量，做好超值服务;
节省采购费用开支，减少采购成本:
（4）采购司机工作职责
负责采购物资运送:
常常保养车辆，保证车辆一直处在良好运行状态:
保持车内外洁净无污染:
遵守交通规则，不违章驾驶，不开快车，不开斗气车，保证车辆、物资、人身安全:
严守时间，准时完毕任务:
积极协助餐饮中心装卸货品品:
节省用油、严格控制维修保养费用:
做到专车专人专用;
(六)采购工作程序及阐明
工作程序:
询价→定货→验收→称量→分发装配→付款→照单确认→运送配送→验收入库→汇总报账。
程序阐明:
l、抵达市场后充足理解物品价格及市场供货状况，根据实际状况调整采购次序:
2、深入进行价格商谈，选择质优价廉物品择优定货:
3、经检查质量、过磅分装等程序后给供货商结付货款;
4、经采购负责人照单查对确认采购价格，根据送货需求轻重、缓急状况合理分发装运物品，准时运送到使用单位验收入库:
5、采购部门凭发票、市场制式发票(或卖方收据)与使用单位入库单报帐，完毕当日采购工作。
第三节 操作流程管理方案
(一)验收程序
'蔬菜类原料、副食原料(含调料)、主食原料(含辅料)状况，分别由切配队长、烹制队长和主食队长与库管共同检查。原料验收实行"一票否决制"两人中有一人认为原料不符合规定，即不准入库。
验收入员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查措施对原料卫生状况进行检查，并查看原料与索取检查或检疫汇报与否一致。食品原料必须符合下列卫生安全规定，方可视为合格品:
a.无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象;
b.无掺假掺杂、假冒伪劣现象:
c.无致病性寄生虫、微生物:
d.定型包装类原料包装完整无严重破损，且有"QS"标志:
e.定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期:
f.肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构出具检查汇报单。
g.如下食品除符合上述卫生规定外，还要满足其他关键性感官性状(详见下表)。
敏感原料关键性感官性状表
原料种类
关键性规定
调料验收
01、检查罐类调料与否有无胖听、漏气现象。
鱼类验收
01、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃水产类与否活体，死体禁收。
02、一般鱼类检查眼球与否透明，鳃与否鲜红。
03、一般鱼类检查鱼体与否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。
04、一般鱼类检查肛门无异物流出
禽类验收
01、白条鸡、鸭要检查内脏与否清除洁净。
02、色泽、气味、手感均正常。
豆品验收
01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。
02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等。
03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘为劣质豆腐。
肉类验收
01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅速。
02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色。
03、冻货要切开检查有无灰白色半透明冰和红色血水，有则为注水肉。
04、冻货完全解冻后再次进行检查。
奶类验收
01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味。
02、变质酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出。
03、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块。
③不符合规定原材料由库管负责告知采购中心办理退货手续，要放在“待退原料暂存处”，不准与合格原料混放。
④作好原料验收记录(详见表)。
食品原料验收
品名

规格

数量

批号

标签
内容
生产
厂家

生产日期

保质期

QS标志

索证
手续
检疫
合格证

检查
合格证

包装完
整性

感官
性状

验收
结论

处理方式
入库○让步接受○退货○销毁○
验收
人

备注
1、如原料为蔬菜类、散装干果类原类，则规格、批号、标签内容、索证手续、包装完整性栏可不填；
2、如原料为新鲜禽畜肉、水产类原料，则规格、批号、标签内容、包装完整性栏可不填。
（二)仓储程序
植物性、动物性和水产类食品原料要根据其贮存条件分别放置在毛菜库、主食库、肉类库(柜)和调料库。需要冷冻或冷藏寄存，要放置在冷冻(藏)库(柜)。
同一库房内食品要分类分架寄存，距离墙壁和地面均在lOcm以上。库管员要定期检查，使用遵照"先进先出"原则，及时清除变质或过期食品。
杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、火碱和未经使用消毒剂和洗涤剂等有毒有害物质必须寄存于专用危险品库或橱柜并上锁，由库管员保管。各班组使用危险化学药剂时必须经经理同意后方可领取，主管要及时将未用完交回危险品库。库管员作好领用记录(详见表)。
危险化学药剂领用登记表
品名
规格
领取数量
用途
领用时间
领用部门
领用人签字
退回数量
退回人签字
库管员签字

库房和货架要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡娜，不得寄存个人生活用品。除冷库外库房要保持通风、干燥。
库管员要定期检查冷库(柜)温度指示计，发现失灵要立即告知维修工维修，保证食品冷藏(冻)温度符合规定。
食品冷藏、冷冻贮藏要符合如下规定:
a.原料、半成品、成品严格分开，不得在冰箱(柜)内同一冰室内寄存:大型冷库内可设不影响空气流通隔断分区寄存。
b. 做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放在冰箱(柜)不一样冰室或冷库不一样区域。
c. 冷藏温度要保持在O'C至10'C之间，冷冻贮藏温度要保持在-20'C至-l'C之间。
d. 食品冷藏不超过24小时;冷冻不超过7天，小包装食品按包装标识冷冻时间执行;特殊原料按详细冷藏或冷冻时间执行。
e. 食品在冷藏、冷冻贮藏时，要层次分明，不得将食品堆积、挤压寄存:寄存物品不超过冰箱(柜)容积三分之二，食品与冰箱(柜〉内壁之间、食品与食品间要留有空隙。
f. 除真空包装原料、小包装冻制品外，其他带包装原料或冻制品在入冰箱、冷柜(库) 时，要清除纸箱、编织袋、有色塑料袋等外包装。
g. 食品冷藏和冷冻要及时填写《食品冷藏(冻)登记表》（见附表）。
食品冷藏登记表
品名
数量
使用班组
寄存区域
冷藏开始时间
放入人签字
冷藏结束时间
取出人签字
冰箱号
冰室号
日期
时间
日期
时间

备注
1、品名、数量、使用班组、寄存区域、冷藏开始时间由寄存人签字；
2、冷藏结束时间由取出人签字。
冷藏(冻)柜(库)要按如下程序每周对冰箱(柜)除霜、清洁两次，对冷库除霜、清洁一次，保持内外壁和密封皮条无油污、无血水、无异昧、无残渣；
a. 断电。严禁未断电即除霜。
b. 将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。
c. 自然化冻。严禁用刀铲或用力敲击内壁上冰霜。
d. 清除食物残渣和污物。
e. 用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。
f. 用洁净湿布抹净或用清水冲净。
g. 风干。
(三)切配程序
加工前切配工应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。
肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料清洗水池要分别设置并标识;切配用操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料分别标识和放置;蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。详细标识措施由餐饮中心根据所用工具和容器材质、大小和形状自行制定，并张贴公布，使员工熟知。
各类食品原料按如下规定进行初加工后由切配工分水池洗净，叶茎类原料还要在水中完全浸泡30分钟，清除农药残留，并作好蔬菜浸泡记录(详见表)。
a.蔬菜:将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除洁净。尤其注意:发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消净绿皮部位。
b鲜肉类:将污物、附毛、淤血、内脏等清除洁净。
c.鱼类:刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜。
d.禽蛋:在使用前要在专用洗蛋盆内对外壳进行清洗洁净。
e.干货类:放入清水(或温水)中漫泡，勤换水，合理掌握泡发时间。
f.冻制品:要通过自然解冻、流水解冻、冷藏解冻、湿巾解冻等方式提前解冻，严禁将冻制品放入热水等高温环境中解冻。尤其注意:未经完全解冻食品，严禁直接进行烹制。
蔬菜浸泡登记表
日期
使用餐别
品名
浸泡区域
与否符合浸泡规定
浸泡人签字
切配主管签字

备注
1、浸泡区域指蔬菜浸泡所在操作间及水池；
2、切配主管要查看浸泡状况，如有问题必须在问题纠正后方可签字。
切配好原料要及时烹制，尽量缩短在常温下寄存时间，在一小时内不烹制要及时冷藏寄存。
待加工原料要放入容器内，不准直接堆在操作台上;己盛装食品净容器不得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作过程和半成品寄存区要与灭蝇灯保持一定距离。
切配用工具、容器要按《洗消规程》中有关规定进行清洗手日消毒，机械设备按《机械设备安全操作和浩浩程序》进行使用和清理。
作好随手卫生工作和收尾工作。
(四)烹制程序
烹调前厨师应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行烹调加工。
四季豆要炖制，或过泊再炒制和干煽，使其变软、颜色变黄、豆腥味消失；豆浆煮后要以文火维持煮沸5分钟左右。
厨师试尝菜肴时，要将汤汁放在专用小碗内，尝后将余下菜汁扔弃，严禁倒回锅内。
需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。每餐各品种不一样锅次食品，出锅时都要由经或厨师长通过感官鉴别按如下规定检查:
a.检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品中心部位与否熟透。
b.检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品与否熟透。
c.检查菜品与否有异味或异物。
d做好成品检查记录(详见表)。
成品检查登记表
序号
锅次
品名
制作人
检查项目
处置
主管签字
1

异味
熟度
异物
其他
发售
返工
销毁
2

备注
1、验收合格，在检查项目中划“√”，不合格划“×”。
2、副食由烹制主管检查签字，主食由主食主管检查签字。
成品、半成品和原料盛用品要分别标识、使用和寄存。;陈水或过油后半成品一律放入半成品容器内，不准与成品或原料混放同一容器;加工后成品应与半成品、原料分开寄存。烹调后至食用前超过两小时食品，要在60C以上环境中热藏或冷藏寄存。需冷藏熟制品，要尽快冷却后再冷藏，严禁将热食品未晾凉即冷藏。
剩余菜品需再次使用，要按如下规定执行；
a.隔夜菜品严禁使用。
b.剩余菜品只许加热使用一次，严禁持续剩餐反复加热使用。
c.剩余菜品使用前要由厨师长和经理确认食品未变质。
d. 使用前要充足热透，冷冻熟食品要彻底解冻后经充足加热方可食用。
e. 加热后由经理或厨师长确认与否熟透，与否存异味或异物。
凉制菜操作卫生要严格遵守"五专两不进"原则，详细规程按如下规定执行:
a.加工前应由凉菜制作人员认真检查待配制成品凉菜，发既有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行加工。
b.操作人员进入凉菜间前应更换洁净工作衣帽，并将子洗净、消毒，工作时宣戴口罩。
c.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。
d.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时启动30分钟以上。
e.专间内应使用专用工具、容器、抹布，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
f.共加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分钟，方可带入凉菜间。并未经清洗处理，不得带入凉菜间。
g.制作好凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用应寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本节第七条规定进行再加热。
h. 作现榨果蔬汁和水果拼盘当餐用完，用不完要扔弃，严禁隔餐使用。
烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消规程》规定进行清洗和消毒，油烟罩等机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。
好随手卫生工作和收尾工作。
(五)主食程序
①加工前应认真检查多种食品原辅料，发既有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行加工。
②需进行热加工主食要熟透。每品种每锅次成品应由经理和厨师长通过感官对其进行检查，保证熟透、无异昧和异物，尤其是馅类主食，并做好《成品检查记录》。
剩余主食成品再次使用按前面第四条《烹制程序》中第七款执行。
主食成品与原料和半成品盛用品要分别标识、使用和寄存。主食成品要与原料或半成品分开寄存，严禁混放，要有必要防护措施。
夏季炎热时，主食成品熟制后超过两小时不食用，要在lO.C如下冷藏或60.C以上热藏。
未用完豆沙等点心馅料和奶油类原料，应在冷柜内寄存，并在规定寄存期限内使用。饺子馅要按如下规定处理:
a.严格控制饺子馅制作量，防止出现剩余。
b.饺子馅要冷藏寄存，冷藏时间不超过24小时。
c.饺子馅冷藏时，要平铺或中间凹陷寄存于容器内。
裱花操作卫生规定参照、第四条《烹制程序》中第八款进行控制。
主食加工用工具、容器、抹布等要按《洗消规程》规定进行清洗和消毒，馒头机、轧面机等机械设备按《机械设备安全操作和清洁程序》进行使用和清理。
作好随手卫生工作和收尾工作。
(六)售餐程序
售餐人员售餐前应清洗、消毒手部，售餐过程中要戴一次性手套和口罩。
售餐人员要认真检查待售食品，发既有感官性状异常，不准供应。
售餐人员要认真检查餐用品，发现洗消质量不合格餐用品要立即拣出，送洗消间重新清洗和消毒。
售卖过程中，要借助勺子、夹子、一次性手套等工具盛取食品，严禁用手直接拿取。
烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)寄存食品，应当在高于60.C或低于10.C条件下寄存。
剩余副食和主食要及时告知烹制班和主食班收回，自然冷却后平铺容器内放冰箱冷藏寄存，冷藏时间不超过24小时。冷餐规定按本章第二节冷藏规定执行。
售餐用分餐勺、夹子、容器、抹布等要按《洗消规程》规定进行清洗和消毒。
售餐后将未使用洁净餐用品立即送回净餐具寄存处保洁寄存，必要时进行重新消毒。
作好餐厅防蝇灭蝇工作，及时清除死蝇。
(七)洗消程序
Ⅰ、物理法洗消程序:物理法消毒即热力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和红外线消毒。
A.基础设施
a.餐饮具清洗水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁工具清洗池分开。
b.餐饮具采用物理法消毒，其清洗水池要分洗涤剂溶液清洗池和清水过清池二种水池或水箱(可与化学法洗消用水池共用)。
c.多种水池要用明显标识标明其用途，防止混用。
d.要有热力消毒锅(可用烹制或主食用大锅替代)、消毒蒸箱(可用主食蒸箱替代)、红线线消毒柜等热力消毒设备。
e.要有专供寄存消毒后餐饮具保洁设施(保洁柜、保洁间等)。
B.工作流程
流程图刮残渣
清 洗
过清
消毒
保洁寄存
洗涤剂溶液
清水
垃圾桶
清洗池
过清池
热力消毒设备
保洁柜

①操作流程:
A.将餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。
B.在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
C.在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留洗涤剂溶液。
D.将清洗过餐用品按如下任一方式进行消毒;
a.蒸汽消毒，要放入1DO"C蒸箱中保持10分钟以上，
b.煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(100"C)水中保持10分钟以上;
c.红外线消毒，要放入120"C红外线消毒柜中，保持10分钟以上,
d.洗碗机消毒，要使洗碗机内水温保持在8S"C，冲洗消毒40秒以上;
e.将餐饮具自然沥干后放入专用保洁柜寄存。
注意事项
a.餐饮具之间要留有缝隙。
b.煮沸消毒时，要使餐饮具完全浸泡在水中。
c.洗碗机洗消时，要定期检查清洗手日消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处在良好工作状态。
③消毒原则:
餐饮具表面光洁、无油溃、无水溃、无异味。
Ⅱ、化学法洗消程序
化学法消毒是用84消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐饮具消毒措施，合用于因大小、材质等原因不直采用物理消毒法洗消餐饮具。
A.基础设施：
a.餐饮具清洗消毒水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁工具清洗池分开。
b.餐饮具采用化学消毒，洗消水池至少要分洗涤剂溶液清洗池、消毒剂溶液浸泡池和漏水过清池三种水池或水箱。
c.多种水池要用明显标识标明其用途，防止混用。
d.要有专供寄存消毒后餐饮具保洁设施(保i吉柜、保洁间等)。
B.工作流程:
①流程图:
刮残渣
清 洗
过清
消毒
重过清
洗涤剂溶液
清水
垃圾桶
清洗池
过清池
热力消毒设备
过清池
保洁寄存
消毒剂溶液
保洁柜
清水

②操作流程:
将餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。
在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留洗涤剂溶液。
在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐饮具5分钟以上。
在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留消毒剂溶液。
将餐饮具自然沥干后放入专用保洁柜寄存。
C.注意事项
a洗消前检查洗涤剂和消毒剂与否超过保质期。
b.消毒液要现用现配，不能提前配制。
c.严格用有效氯5.5%至6.5%84消毒剂和水配制成1:250消毒液，或用每片具有效氯0.25克漂粉精片兑1升清水比例配制成有效氯浓度为250毫克/升消毒液。
d.配制消毒液时固体消毒剂要充足溶解。
e.严禁使用热水配制消毒液，以免加紧有效氯挥发而减少消毒效果。
f.严禁消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。
g.配好消毒液要定期更换，一般四个小时更换一次，不能持续使用时间过长。
h.要使餐饮具完全浸泡在消毒剂水溶液中，防止部分暴露在消毒液面以上。
i.消毒后餐饮具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干