滨海白首乌酸乳的制备及其抗氧化能力.pdf

食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.17.013基金项目：“十四五”国家重点研发计划课题（2022YFD2101503）；国家自然科学基金面上项目（32272362）；江苏省自然科学基金面上项目（BK20211325）；市校合作共建科技创新平台（YZ2020265）作者简介：范佳明（2001），男（汉），本科，研究方向：乳品科学。*通信作者：陈大卫（1986），男（汉），副教授，博士研究生，主要从事乳制品研究。滨海白首乌酸乳的制备及其抗氧化能力范佳明1，徐华益1，2，瞿恒贤1，杭天玥1，鲁茂林1，刘洋1，顾瑞霞1，陈大卫1*（1.扬州大学 食品科学与工程学院 江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏 扬州 225009；2.江苏省盐城市滨海县滨淮镇人民政府，江苏 盐城 224552）摘要：该文以滨海白首乌粉和全脂乳粉为主要原料，通过单因素试验研究白首乌粉添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量及发酵温度对滨海白首乌酸乳的品质和总抗氧化能力的影响，并利用正交试验对其制备条件进行优化，同时研究其贮藏特性。结果表明，全脂乳粉中添加 2.0%的滨海白首乌粉和 5.0%的蔗糖，接种 0.015 U/kg Y450A 发酵剂，40.0 益发酵 5 h，制备的滨海白首乌酸乳总抗氧化能力为 0.129 2 mmol/L，显著高于未发酵和不含滨海白首乌粉的酸乳（P0.05），且酸甜适中，风味和口感良好。异丙醇、2，3-丁二酮、正己醇、2-庚酮、仲丁基亚硝酸酯及三乙二醇单乙醚为其主要的风味物质。4 益贮藏 9 d 后，滨海白首乌酸乳的总抗氧化能力为 0.103 5 mmol/L，乳酸菌活菌数为 1.57伊108CFU/mL，并保持了良好的感官品质。关键词：白首乌；酸乳；制备条件；抗氧化；贮藏特性Preparation and Antioxidant Capacity of Cynanchum auriculatum Root-Fermented YogurtFAN Jiaming1，XU Huayi1，2，QU Hengxian1，HANG Tianyue1，LU Maolin1，LIU Yang1，GU Ruixia1，CHEN Dawei1*（1.Jiangsu Key Lab of Dairy Biological Technology and Safety Control，College of Food Science andEngineering，Yangzhou University，Yangzhou 225009，Jiangsu，China；2.The Peoples Government ofBinhuai Town，Binhai County，Yancheng 224552，Jiangsu，China）粤遭泽贼则葬糟贼：The dried roots of Cynanchum auriculatum Royle ex Wight，containing a variety of active componentsincluding polysaccharides and total glycosides，have antioxidant and immunomodulatory activities.The C.auriculatum root powder and whole milk powder were used to prepare a yogurt product.The effects of the rootpowder addition，starter inoculation amount，and fermentation temperature on the quality and total antioxidantcapacity（T-AOC）of the product were studied by single factor tests，and the preparation conditions wereoptimized by orthogonal design.Furthermore，the storage characteristics of the product were studied.The resultsshowed that the yogurt product prepared by fermentation of whole milk powder with 2.0%C.auriculatum rootpowder，5.0%sucrose，and 0.015 U/kg Y450A starter at 40.0 益 for 5 h had the T-AOC of 0.129 2 mmol/L，whichwas higher than that of unfermented product and the product without the addition of C.auriculatum root powder（P0.05）.Moreover，the product had moderate acidity and sweetness，a good flavor and taste，with isopropanol，2，3-butanedione，n-hexanol，2-heptanone，sec-butyl nitrite，and triethylene glycol monoethyl ether as themain flavor substances.After 9 d of storage at 4 益，the T-AOC and viable count of lactic acid bacteria were0.103 5 mmol/L and 1.57 伊108CFU/mL，respectively，and the good sensory quality was maintained.Thefermentation with C.auriculatum root powder endowed the yogurt with strong antioxidant capacity and a goodflavorand taste.运藻赠 憎燥则凿泽：Cynanchum auriculatum Royle ex Wight；yogurt；preparation conditions；antioxidation；storagecharacteristics应用技术82食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期白首乌（Cynanchum auriculatum Royle ex Wight，CaREW）为萝藦科鹅绒藤属植物1，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、矿物质等，还含有多糖、C21甾体苷类化合物、苯乙酮类化合物及磷脂等多种功能活性物质2-3。研究发现，白首乌中的多糖具有较强的清除 ABTS+自由基、DPPH 自由基和超氧阴离子自由基的能力，不仅能够通过氧化防御机制对细胞的氧化应激起到保护作用，还可以通过提高氧化损伤细胞中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽（glutathione，GSH）的水平来改善其抗氧化能力4。C21 甾体苷类化合物可以通过上调细胞核因子-红细胞 2 相关因子 2（nuclear factor-erythroid 2 related factor2，Nrf2）和血红素氧化酶 1（heme oxygenase 1，HO-1）的表达以及抑制核因子 资B（nuclear factor kappa-B，NF-资B）信号通路来保护细胞免受氧化毒性和炎症损伤5。同时，白首乌中的苯乙酮类化合物也能够通过增强细胞中 SOD、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的活性来改善细胞的抗氧化能力6。除此之外，白首乌还具有调节机体免疫、保护机体神经、抗抑郁及辅助降血糖等功能7-10。越来越多的研究表明，发酵不仅能赋予食品特有的风味，还可以增强食品的益生功能11-13。乳酸菌的白首乌发酵产物不仅可以通过改善小鼠血清和海马体组织中的 SOD 活性来提高其抗氧化能力，还可以通过调节小鼠海马体组织的 NF-资B 信号来缓解机体的认知损伤14，发酵后的白首乌对小鼠的免疫调节能力要优于未发酵15。同时，乳酸菌发酵白首乌还能提高产品中的乳酸菌活菌数以及氨基酸含量16，有助于增强产品的益生功能。江苏省滨海县是我国白首乌的主要产地。近年来，由于滨海白首乌的附加值偏低，在一定程度上限制了其发展。酸乳因其发酵带来的良好的口感、营养和功能特性，是我国消费量增长速度最快的乳制品。随着人们的健康意识不断增强，具有一定功能的酸乳制品也将越来越受到人们的青睐。因此，本文以江苏省滨海县白首乌粉为研究对象，通过对滨海白首乌粉添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量及发酵温度进行优化，开发具有一定功能特性的酸乳产品；不仅能满足人们对功能性酸乳产品的消费需求，还能提升滨海白首乌的附加值，促进滨海白首乌产业的发展。1材料与方法1.1材料与试剂滨海白首乌粉：盐城陈氏食品有限公司；全脂乳粉：扬州市扬大康源乳业有限公司；蔗糖（食品级）：市售；商业发酵剂 Y450A（嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种组合）：意大利萨科公司。总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）检测试剂盒：南京建成生物工程研究所；改良（modifiedchalmers，MC）培养基、MRS 培养基：青岛海博生物技术有限公司；氢氧化钠、盐酸、酚酞（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器与设备高压均质机（APV-2000）：德国 APV 公司；全自动灭菌锅（JF-SX-500）：日本 Tony 公司；高速冷冻离心机（Legend mach1.6R）、气相色谱-质谱（gas chromato-graphy-mass spectrometry，GC-MS）联用仪（Trace DSQ）：美国 Thermo Fisher Scientific 公司；生化培养箱（SPX-150BSH）：上海新苗医疗器械制造有限公司；转子粘度计（NDJ-1）：上海精天科学仪器有限公司。1.3试验方法1.3.1滨海白首乌酸乳的制备全脂乳粉（12%）+蔗糖+水+滨海白首乌粉寅6065 益溶解寅200 目过筛寅均质寅95 益热处理 10 min寅冷却至 42 益寅接种发酵寅冷却寅4 益后熟。1.3.2酸乳酸度的测定按照 GB 5009.2392016 食品安全国家标准 食品酸度的测定17的方法测定酸乳的酸度。1.3.3酸乳黏度的测定利用转子黏度计，选用 4 号转子，转速调制在12 r/min，样品温度 4 益，读数时间 30 s。1.3.4总抗氧化能力测定总抗氧化能力测定按 T-AOC 检测试剂盒的说明书进行。1.3.5风味物质的测定取 10.0 mL 的样品置于顶空瓶中，水浴平衡后，将已老化后的固相微萃取头插入顶空瓶中，萃取后快速进行 GC-MS 测试分析。具体的测定方法、GC 条件和MS 条件参考文献18，风味物质的定性定量分析参考引文格式：范佳明，徐华益，瞿恒贤，等.滨海白首乌酸乳的制备及其抗氧化能力J.食品研究与开发，2023，44（17）：82-89.FAN Jiaming，XU Huayi，QU Hengxian，et al.Preparation and Antioxidant Capacity of Cynanchum auriculatum Root-FermentedYogurtJ.Food Research and Development，2023，44（17）：82-89.应用技术83食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期文献19。1.3.6乳酸菌活菌计数取 25.0 g 样品于 225.0 mL 无菌生理盐水中，进行10 倍系列稀释至 10-8。选择 3 个稀释梯度，吸取 1.0 mL至无菌培养板中，并加入相应的培养基，每个样品重复 3 次，然后置于 37 益培养 72 h 后，测定样品中的乳酸菌活菌数，具体操作方法参考 GB4789.352016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验20。1.3.7酸乳感官评价选择 10 位食品专业学生和教师组成感官评价小组，并在食品专业的感官评价实验室进行。将酸乳样品搅拌均匀后进行感官评分。每个样品评价后应以清水漱口，并间隔 10 min。评价项目和评分标准见表 1。1.4滨海白首乌酸乳制备条件的优化1.4.1单因素试验1.4.1.1滨海白首乌粉添加量的筛选分别取 0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的滨海白首乌粉和 6.0%的蔗糖及全脂乳粉搅拌均匀后溶解，均质、热处理及冷却后，接种 0.015 U/kg 的发酵剂，42 益发酵 5 h 后终止发酵，后熟后测定其酸度、黏度、总抗氧化能力，并进行感官评价。1.4.1.2发酵剂接种量的筛选取 2.0%的滨海白首乌粉和 6.0%的蔗糖及全脂乳粉搅拌均匀后溶解，均质、热处理及冷却后，分别接种0.001、0.005、0.010、0.015 U/kg 和 0.020 U/kg 的发酵剂进行发酵，42 益发酵 5 h 后终止发酵，后熟后测定其酸度、黏度、总抗氧化能力，并进行感官评价。1.4.1.3蔗糖添加量的筛选分别取 5.0%、6.0%、7.0%、8.0%和 9.0%的蔗糖和2.0%的滨海白首乌粉及全脂乳粉搅拌均匀后溶解，均质、热处理及冷却后，接种 0.015 U/kg 的发酵剂，42 益发酵 5 h 后终止发酵，后熟后测定其酸度、黏度、总抗氧化能力，并进行感官评价。1.4.1.4发酵温度的筛选取 2.0%的滨海白首乌粉和 6.0%的蔗糖及全脂乳粉搅拌均匀后溶解，均质、热处理及冷却后，接种0.015 U/kg 的发酵剂，分别于 36.0、38.0、40.0、42.0 益和44.0 益发酵 5 h 后终止发酵，后熟后测定其酸度、黏度、总抗氧化能力，并进行感官评价。1.4.2正交试验设计在单因素试验基础上，以滨海白首乌粉添加量（A）、发酵剂接种量（B）、蔗糖添加量（C）及发酵温度（D）4 个因素为变量进行正交优化，以总抗氧化能力为指标，优化滨海白首乌酸乳的制备条件，因素水平如表 2 所示。1.5统计学方法试验数据采用 SPSS21.0 软件进行分析，结果以平均值依标准差表示，差异显著性分析使用 t 检验，P0.05 判定为有显著性差异。2结果与分析2.1滨海白首乌酸乳制备条件优化2.1.1滨海白首乌粉添加量对酸乳发酵品质和总抗氧化能力的影响滨海白首乌粉中含有多种活性物质，其添加量对酸乳的发酵和抗氧化能力有着重要的影响，因此，本研究考察其添加量对酸乳的酸度、黏度、感官及其总抗氧化能力的影响，结果见表 3。由表 3 可知，滨海白首乌粉添加量对酸乳的酸度影响较小；黏度和总抗氧化能力随着滨海白首乌粉添加量的增加而增加，在 2.0%和 2.5%时的黏度和总抗氧化能力显著高于其他添加量（P0.05）；而感官评 f 分则呈现相反的趋势，在添加量为 0.5%和 1.0%时的感官表 1酸乳感官评分标准Table 1Standards for sensory evaluation of yogurt评价项目满分评分标准分值色泽10色泽均匀一致呈乳白色或稍带黄色色泽基本均匀颜色不均匀或不正常8105805乳清析出10无乳清析出轻微乳清析明显乳清析出8105805黏稠度20凝胶体硬度、黏度适中凝胶体硬度偏硬或偏软，黏度偏低酸乳呈水状、乳状或稀粥状，过硬或过软152081508润滑度20酸乳凝块细腻且均匀一致，无颗粒感均一性一般，轻微颗粒感口感有明显颗粒状，砂状或结块152081508奶香味10奶香味好，无异味奶香味一般带有苦味、饲料昧、腐败味或其他外来的不良气味等8105805发酵香味10有酸乳特有的芳香，滋味和气味有酒精发酵味51005甜酸度20酸甜适中偏酸或偏甜或甜度、酸度不够过甜和过酸152081508表 2因素水平设计Table 2Levels of factors水平A 滨海白首乌粉添加量/%B 发酵剂接种量/（U/kg）C 蔗糖添加量/%D 发酵温度/益11.00.0055.040.021.50.0106.042.032.00.0157.044.0应用技术84食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期评分分别为 93.00 和 94.00，显著高于其他添加量（P0.05）。虽然滨海白首乌粉添加量在 2.5%时酸乳的总抗氧化能力最强，但其酸度和黏度较大，感官评分较低，而在 0.5%时的感官评分较高，但总抗氧化能力最弱，因此，选择 1.0%、1.5%和 2.0%的滨海白首乌粉添加量作为正交试验的因素水平。2.1.2发酵剂接种量对酸乳发酵品质和总抗氧化能力的影响发酵剂是影响酸乳酸度、感官品质及其功能的主要因素，因此本研究考察其接种量对酸乳的酸度、黏度、感官及其总抗氧化能力的影响，结果见表 4。由表 4 可知，酸乳的酸度随着接种量的增加而增加，而总抗氧化能力随着接种量的增加呈现先增加后减小的趋势，在接种量分别为 0.010、0.015、0.020U/kg时显著高于其他接种量（P0.05）；在接种量为 0.010 U/kg和 0.015 U/kg 时的感官评分分别为 90.00 和 89.00，显著高于其他接种量（P0.05），而感官评分显著下降（P0.05），因此，选择 0.005、0.010、0.015 U/kg 接种量作为正交试验的因素水平。2.1.3蔗糖添加量对酸乳发酵品质和总抗氧化能力的影响蔗糖通过发酵剂中的乳酸菌发酵影响着酸乳的酸度、黏度及其功能特性产生，因此本研究考察其添加量对酸乳的酸度、黏度、感官及其总抗氧化能力的影响，结果见表 5。由表 5 可知，酸乳的酸度、黏度及总抗氧化能力随着蔗糖添加量的增加呈先上升后下降趋势；当蔗糖添加量为 5.0%、6.0%及 7.0%时，酸乳的感官评分和总抗氧化能力均处于较高的水平；而当蔗糖添加量继续增大时，酸乳的酸度、黏度及感官评分均发生了显著下降（P0.05），因此选择添加量 5.0%、6.0%和 7.0%作为正交试验的因素水平。2.1.4发酵温度对酸乳发酵品质和总抗氧化能力的影响发酵温度是影响酸乳品质的重要因素，因此研究了其对酸乳的酸度、黏度、感官及其总抗氧化能力的影响，结果见表 6。由表 6 可知，发酵温度对酸乳的酸度产生了较大的影响，当发酵温度为 42.0 益时，酸乳的酸度为 90.80 毅T，显著高于 36.0 益时的酸度（75.00 毅T）（P0.05）；酸乳的黏度、感官评分及总抗氧化能力随着发酵温度的增加呈先上升后下降趋势；当发酵温度为 40.0、42.0 益和44.0 益时，酸乳的感官评分和总抗氧化能力均处于较滨海白首乌粉添加量/%酸度/毅T黏度/（mPa s）感官评分总抗氧化能力/（mmol/L）0.590.40依1.10a2 628.00依11.00b93.00依1.10a0.061依0.005c1.092.00依1.20a2 646.67依12.00b94.00依1.90a0.090依0.008b1.591.20依1.00a2 648.00依11.00b89.00依1.20b0.100依0.009b2.091.80依1.10a2 680.00依10.00a88.50依1.00b0.117依0.001a2.592.60依2.10a2 696.00依20.00a87.00依1.50b0.123依0.009a表 3滨海白首乌粉添加量对酸乳发酵品质和总抗氧化能力的影响Table 3Effects of Cynanchum auriculatum root powder additionon the fermentation quality and T-AOC of yogurt注：同列不同字母表示差异显著（P0.05）。表 4发酵剂接种量对酸乳发酵品质和总抗氧化能力的影响Table 4Effect of starter inoculation amount on thefermentation quality and T-AOC of yogurt接种量/（U/kg）酸度/毅T黏度/（mPa s）感官评分总抗氧化能力/（mmol/L）0.00172.40依1.10c2 653.33依12.22c75.00依5.10b0.097依0.003c0.00583.80依1.20b2 635.33依15.14c79.00依3.90b0.107依0.001b0.01090.40依2.10a2 752.00依8.00b90.00依2.00a0.121依0.005a0.01591.20依1.90a2 896.00依8.00a89.00依1.00a0.122依0.004a0.02094.00依2.40a2 741.33依12.22b83.00依1.50b0.119依0.004a注：同列不同字母表示差异显著（P0.05）。表 5蔗糖添加量对酸乳发酵品质和总抗氧化能力的影响Table 5Effects of sucrose addition on the fermentation qualityand T-AOC of yogurt蔗糖添加量/%酸度/毅T黏度/（mPa s）感官评分总抗氧化能力/（mmol/L）5.085.00依1.10c2 612.00依11.00d91.00依1.90a0.102依0.008b6.092.00依2.20a2 698.67依12.00a92.00依2.30a0.125依0.006a7.091.00依1.00a2 668.00依11.00b89.00依2.00a0.106依0.003b8.088.00依1.00b2 640.00依10.00c83.50依1.00b0.102依0.003b9.086.00依2.00bc2 575.20依20.00e83.00依1.50b0.089依0.003c注：同列不同字母表示差异显著（P0.05）。发酵温度/益酸度/毅T黏度/（mPa s）感官评分总抗氧化能力/（mmol/L）36.075.00依1.10c1 817.00依13.00d82.00依1.90d0.069依0.005d38.081.00依2.20b2 405.67依21.00c86.00依2.30c0.081依0.001c40.088.40依1.00a2 580.00依23.00b93.00依2.00ab0.098依0.009b42.090.80依1.21a2 663.00依24.00a94.00依1.00a0.125依0.009a44.089.60依1.10a2 555.67依20.00b90.00依1.50b0.102依0.005b表 6发酵温度对酸乳发酵品质和总抗氧化能力的影响Table 6Effects of temperature on the fermentation quality andT-AOC of yogurt注：同列不同字母表示差异显著（PCBD，即滨海白首乌粉添加量蔗糖添加量发酵剂接种量发酵温度，最优发酵条件为 A3B3C1D1，即滨海白首乌粉的添加量为 2.0%，发酵剂接种量为 0.015 U/kg，蔗糖添加量为 5.0%，发酵温度为 40 益。此条件下制备的滨海白首乌酸乳的总抗氧化能力和感官评分分别为0.129 2 mmol/L 和 91.00。2.2滨海白首乌发酵对酸乳抗氧化能力的影响在最优发酵条件下制备滨海白首乌酸乳，以同一条件下制备不含滨海白首乌粉的酸乳和未发酵的含相同含量的滨海白首乌粉、蔗糖和全脂乳粉的全脂乳溶液为对照，研究滨海白首乌粉的发酵对酸乳抗氧化能力的影响，结果如图 1 所示。由图 1 可知，不含滨海白首乌粉的酸乳和未发酵含滨海白首乌粉的全脂乳溶液的总抗氧化能力分别为 0.051 3 mmol/L 和 0.061 2 mmol/L，显著低于滨海白首乌酸乳的 0.129 2 mmol/L（P0.05），嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵滨海白首乌粉显著提高了酸乳的抗氧化能力（P0.05）。滨海白首乌酸乳的总抗氧化能力不仅显著高于不含滨海白首乌粉的酸乳和含滨海白首乌粉的不发酵全脂乳液（P0.05），也高于两者之和，表明乳酸菌发酵滨海白首乌可能具有协同增加酸乳抗氧化的效果。耳叶牛皮消中含有多糖、C21 甾体苷类化合物及苯乙酮类化合物等多种具有抗氧化功能的活性物质2-3；有研究表明，微生物发酵通过提高耳叶牛皮消中 C21 甾体苷类化合物的含量及新增没食子酸等活性物质来增强其对机体的免疫活性15；因此，推测发酵剂中的嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种可能通过发酵增加了滨海白首乌中 C21 甾体苷类化合物、苯乙酮类等抗氧化物质的含量来增强酸乳的抗氧化能力。2.3滨海白首乌发酵对酸乳风味的影响在最优发酵条件下制备滨海白首乌酸乳，以同一条件下制备不含滨海白首乌粉的酸乳为对照，研究滨海白首乌发酵对酸乳风味的影响，结果如表 8 所示。表 7滨海白首乌酸乳的正交试验结果Table 7Orthogonal testing results of Cynanchum auriculatumroot-fermented yogurt试验号ABCD总抗氧化能力/（mmol/L）111110.085 7212220.074 5313330.067 8421230.068 9522310.060 0623120.081 2731320.083 4832130.086 8933210.101 3均值 10.0760.0790.0850.082均值 20.0700.0740.0820.080均值 30.0910.0830.0700.075极差0.0210.0090.0150.0070.140.120.100.080.060.040.020abc不同小写字母表示差异显著（P0.05）。图 1滨海白首乌酸乳的总抗氧化能力Fig.1T-AOC of Cynanchum auriculatum root-fermentedyogurt表 8滨海白首乌酸乳中的风味物质Table 8Flavor components in Cynanchum auriculatum root-fermented yogurt序号风味成分相对含量/%酸乳滨海白首乌酸乳总计77.1478.31醇类22.1042.631正己醇9.476.4521-辛醇2.23-31-戊醇2.041.6441-癸醇1.490.7651-十一醇1.04-63-甲基-5-己烯-3-醇0.88-72-甲基-3-戊醇0.78-8乙醇0.68-9异丙醇0.5013.68103，6，9，12-四氧杂十六烷-1-醇1.407.35应用技术86食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期续表 8滨海白首乌酸乳中的风味物质Continue table 8Flavor components in Cynanchum auriculatumroot-fermented yogurt序号风味成分相对含量/%酸乳滨海白首乌酸乳112-（正己氧基）乙醇0.30-12异辛醇0.301.07131-十四醇0.12-142，5，8，11，14-五氧杂-16-十六烷醇0.878.9915反式-2-己烯-1-醇-16环戊醇-171-（2-丁氧基乙氧基）-2-丙醇-0.82182-（三甲硅基）乙醇-0.52193-甲基-2-庚醇-0.16202-丙氧基-2-丙醇-1.19酸类7.284.291己酸2.681.842辛酸1.690.293丁酸1.50-4乙酸0.80-5十六酸0.250.586反式 2-己烯基己酸0.220.187壬二酸0.140.578硬脂酸-0.149正十五酸-0.1410十三酸-0.1311（+/-）-2-氨基-3-羟基丁酸-0.1112十一酸-0.1113十一烯酸-0.10143-甲基戊酸-0.10醛类1.112.901月桂醛0.510.622视黄醛0.601.013壬醛-0.374十一醛-0.375苯甲醛-0.536己醛-酯类2.353.701乙酸乙烯酯1.89-2酞酸二月桂酯0.31-3羟基十一烷酸内酯0.15-4肼基甲酸苄酯-5仲丁基亚硝酸酯-3.196十一烯酸甲酯-0.267十二烷二酸二甲酯-0.25烃类0.430.281十四烷0.29-2十五烷0.14-3十六烷-从表 8 可以看出，酸乳中的风味物质主要为酮类、醇类、酸类、酯类及醛类。滨海白首乌的发酵对酸乳风味物质的含量和种类具有一定影响。酸乳中风味物质的相对含量为 77.14%，滨海白首乌发酵后的酸乳中风味物质的相对含量为 78.31%。滨海白首乌发酵后消失的风味物质有 20 种，其中酮类、醇类和酯类物质消失了 13 种；滨海白首乌发酵后新增的风味物质有 23 种，其中醇类、酸类、醛类和酯类物质增加了 17 种。醇类对滨海白首乌酸乳的风味贡献较大，滨海白首乌发酵使得异丙醇的相对含量由 0.50%增加到13.68%，3，6，9，12-四氧杂十六烷-1-醇的相对含量由1.40%增加到 7.35%，2，5，8，11，14-五氧杂-16-十六烷醇的相对含量由 0.87%增加到 8.99%；同时增加了 1-（2-丁氧基乙氧基）-2-丙醇、2-（三甲硅基）乙醇、3-甲续表 8滨海白首乌酸乳中的风味物质Continue table 8Flavor components in Cynanchum auriculatumroot-fermented yogurt序号风味成分相对含量/%酸乳滨海白首乌酸乳41-氨基丁烷-0.28酮类32.1611.4713-羟基-2-丁酮19.130.1222-庚酮4.992.1832，3-丁二酮4.257.7242-壬酮1.800.4855-甲基-2-己酮1.25-6甲基壬基甲酮0.53-72-十三烷酮0.21-83-羟基-3-甲基-2-丁酮-0.97烯类0011-十三烯-其他11.7113.3212，6-二叔丁基苯醌4.081.702二乙二醇丁醚2.230.1532-甲氧基-1，3-二氧戊环2.05-4洋地黄毒甙1.780.4552-庚基-1,3-二氧戊环0.59-64-乙基间苯二酚0.42-7三乙二醇单丁醚0.254.148D-阿拉伯糖0.111.149二甘醇单己基醚0.101.2610蕈糖0.100.5111辛基缩水甘油醚-0.1112甘氨酸-0.4313三乙二醇单甲醚-0.6114三乙二醇单乙醚-2.82注：-表示未检出或相对含量小于 0.1%。应用技术87食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期基-2-庚醇及 2-丙氧基-2-丙醇 4 种物质。酮类在滨海白首乌酸乳的风味物质中也占有较大的比例，滨海白首乌发酵使得 2，3-丁二酮的相对含量由 4.25%增加到 7.72%，但 3-羟基-2-丁酮的相对含量由 19.13%下降到 0.12%，2-庚酮的相对含量由4.99%下降到 2.18%，2-壬酮的相对含量由 1.80%下降到 0.48%。酸类虽然在滨海白首乌酸乳的风味物质中占有的不高，但滨海白首乌发酵使得酸乳新增了硬脂酸、正十五酸、十三酸、（+/-）-2-氨基-3-羟基丁酸、十一酸、十一烯酸、3-甲基戊酸等 7 种酸类物质。在其他类的风味物质中，滨海白首乌发酵使得三乙二醇单丁醚的相对含量由 0.25%增加到 4.14%，2，6-二叔丁基苯醌的相对含量由 4.08%下降到 1.70%，二乙二醇丁醚的相对含量由 2.23%下降到 0.15%，并使得相对含量较高的 2-甲氧基-1，3-二氧戊环消失；同时，新增了辛基缩水甘油醚、甘氨酸、三乙二醇单甲醚及三乙二醇单乙醚 4 种风味物质。在所有风味物质中，异丙醇、3，6，9，12-四氧杂十六烷-1-醇、2，5，8，11，14-五氧杂-16-十六烷醇、仲丁基亚硝酸酯、2，3-丁二酮、三乙二醇单丁醚、三乙二醇单乙醚在滨海白首乌酸乳挥发性风味物质中占有较高的比例，相对于酸乳，其相对含量均具有大幅的提升。同时，虽然滨海白首乌酸乳中的正己醇和 2-庚酮的相对含量由未添加滨海白首乌粉酸乳中的 9.47%和4.99%分别降至 6.45%和 2.18%，但仍占有较高的比例。这 9 种挥发性风味物质在滨海白首乌酸乳挥发性风味物质中的总相对含量达到了 56.52%，对滨海白首乌酸乳的风味贡献最大，是滨海白首乌酸乳的主要风味物质。此外，异丙醇带有酒香、果香和脂肪气息，2，3-丁二酮又称双乙酰，是酸乳中的主要特征性风味物质，滨海白首乌发酵增加了酸乳中异丙醇和 2，3-丁二酮的相对含量；1-辛醇具有青草、酸败等刺激性气味，3-羟基-2-丁酮具有强烈的奶油、脂肪香气，稀释后有令人愉快的奶香气，而滨海白首乌发酵降低了酸乳中 1-辛醇和 3-羟基-2-丁酮相对含量，表明滨海白首乌发酵对酸乳的风味具有一定的改善作用。滨海白首乌的发酵赋予酸乳更多的风味物质和较高的含量，其风味不仅仅是风味物质种类和含量的增加与抵消，而是它们之间协同作用表现出来的综合特征。2.4滨海白首乌酸乳的贮藏特性将最优条件下制备的滨海白首乌酸乳在 4 益条件下分别贮藏 0、7、9、11、13、15 d，研究贮藏过程中酸乳的酸度、感官、乳酸菌活菌数及总抗氧化能力的变化，其贮藏特性见图 2。由图 2A 可知，随贮藏时间的延长，滨海白首乌酸乳的酸度呈上升的趋势，在 15 d 达到最大，为 129.6 毅T，而感官评分则呈相反的趋势，即随着贮藏时间的延长，感官评分呈逐渐下降的趋势，在 15 d 时感官最差，为58；由图 2B 可知，滨海白首乌酸乳的活菌数和总抗氧化能力随着贮藏期的延长呈下降趋势，在 15 d 时的乳酸菌活菌数仍在 107CFU/mL 以上，表明酸乳中的乳酸菌在贮藏 15 d 的过程中能够保持较高的活菌数，但增加了酸乳的酸度，降低了酸乳的感官评分。感官评价还发现，酸乳在第 11 天时有少量乳清析出，较酸，感官评分低于 80；同时，乳酸菌活菌数下降较快，由第 9 天的 1.57伊108CFU/mL 降至 6.37伊107CFU/mL，总抗氧化能力也由 0.103 5 mmol/L 降至0.091 2 mmol/L。因此，综合酸乳的感官、抗氧化能力及乳酸菌活菌数，建议滨海白首乌酸乳的货架期为 9 d。3结论当滨海白首乌粉的添加量为 2.0%，Y450A 发酵剂的接种量为 0.015 U/kg，蔗糖添加量为 5.0%，40 益发酵5 h 时，制备得到的滨海白首乌酸乳抗氧化能力较强，酸甜度和黏度适中，风味和感官良好；在 4 益条件下贮藏的最适货架期为 9 d，在此货架期内滨海白首乌酸乳14013012011010090800715贮藏时间/d91311100806040200感官评分酸度A3伊1082伊1081伊10800715贮藏时间/d913110.150.100.050总抗氧化能力活菌数BA.滨海白首乌酸乳的酸度和感官评分；B.滨海白首乌酸乳中的乳酸菌活菌数和总抗氧化能力。图 2滨海白首乌酸乳的贮藏特性Fig.2Storage characteristics of Cynanchum auriculatum root-fermented yogurt应用技术88食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期仍能保持较好的感官、较高的抗氧化能力和乳酸菌活菌数。虽然研究发现滨海白首乌发酵对酸乳抗氧化能力具有一定的提升作用，但具体的作用机制并不明确。因此，将在后续的研究中利用代谢组学等方法进一步探究其作用机制，进而为功能性酸乳的开发提供理论支撑。参考文献：1孙淼,许钦奕,朱志鹏,等.耳叶牛皮消的全长转录组测序及其重要活性物质代谢通路的分析J.基因组学与应用生物学,2022,41