收藏 分销(赏)

不同环境因子对成品酒短期储存的影响.pdf

上传人:自信****多点 文档编号:526195 上传时间:2023-11-07 格式:PDF 页数:5 大小:1,023.16KB
下载 相关 举报
不同环境因子对成品酒短期储存的影响.pdf_第1页
第1页 / 共5页
不同环境因子对成品酒短期储存的影响.pdf_第2页
第2页 / 共5页
不同环境因子对成品酒短期储存的影响.pdf_第3页
第3页 / 共5页
亲,该文档总共5页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述

1、文章编号:1002-8110(2023)04-0057-05第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July,2023不同环境因子对成品酒短期储存的影响曹振华1,李军1,李富强1,闫培勋1,李绍亮1,李学思1,2,王志杰1,孙金涛1,郭淑平1(1.河南省宋河酒业股份有限公司,河南鹿邑477265;2.河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450000)摘要:以宋河 46%vol 成品酒为研究对象,通过感官品评、理化指标和微量成分分析不同环境因子对成品酒短期储存的影响,得出:短期储存成品酒过程中,储存 15 天时成品酒理化指标和感官开始

2、趋于稳定。成品酒粮香、舒适度、棉柔度逐渐增加,且室内环境优于室外环境储存的成品酒;在两种环境下储存 30 天的成品酒中定性分析出 42 种微量成分,且室内环境储存的成品酒中微量成分种类高于室外环境;使用陶坛短期储存成品酒的过程中,室内恒温恒湿环境相比于室外环境更有利于成品酒老熟及酒体稳定。关键词:环境因子;己酸乙酯;感官品评;微量成分中图分类号:TS262.3;TS261.48;TS201.2文献标识码:BEffects of Different Environmental Factors on Short-term Storage ofFinished LiquorCAO Zhenhua1,

3、LI Jun1,LI Fuqiang1,YAN Peixun1,LI Shaoliang1,LI Xuesi1,2,WANG Zhijie1,SUN Jintao1,GUO Shuping1(1.Henan Songhe Distillery Co.,Ltd.,Luyi 477265,Henan,China;2.Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450011,Henan,China)Abstract:In this paper,Songhe 46%vol finished liquor was taken as

4、 the research object.Through sensory evaluation,physical and chemicalindexes and trace composition analysis of the impact of different environmental factors on the short-term storage of finished liquor,it wasconcluded that:during the short-term storage of finished liquor,the physical and chemical in

5、dexes and senses of the finished wine began tostabilize after 15 days of storage,and the grain flavor,comfort and cotton softness of the finished wine gradually increased,and the indoorenvironment was better than the finished wine stored in the outdoor environment;42 kinds of t micro components were

6、 qualitatively analyzedin the finished liquor stored in two environments for 30 days,and the types of micro components in the finished liquor stored in indoorenvironment were higher than those in outdoor environment;During the short-term storage of finished liquor in pottery jars,the indoorconstant

7、temperature and humidity environment is more conducive to the aging and stability of finished liquor than the outdoor environment.Key words:Environmental Factor,Ethyl hexanoate,sensory evaluation,micro components中国白酒有其独特的风格,被誉为世界六大蒸馏酒之一,是中华民族的优秀文化遗产1。中国白酒的香气是由酿造工艺确定的,不同的酿造工艺产生不同风格的白酒2,3。浓香型大曲酒作为中国白酒

8、四大香型之一,也是产量最高的白酒4。白酒中有丰富的呈香呈味物质,如酸类、酯类、醇类等,其中白酒中的酸类物质主要指有机酸,有机酸是浓香型白酒的重要呈味物质,也是白酒香味成分的前驱物质5,适量的有机酸能使酒体丰满、协调、回味悠长。白酒中丰富的酸类物质也使酒体更加丰满和活泼,酒体更加柔和6,酸类物质的稳定也是白酒老熟的一个指标。同时乙缩醛也是白酒老熟和质量的重要指标,也是有别于低档酒的指标之一7。刚调制好的成品酒由于酒分子之间融合不彻底,口感不如储存一段时间的成品酒,因此成品酒勾兑之后需要经过一定时间的储存,经过勾兑后的成品酒储收稿日期:2022-11-06作者简介:曹振华,研究生学历,工程师,河南

9、省白酒评委,主要从事酿酒微生物的研究与应用。*通信作者:李富强,国家级白酒品酒师,一级品酒师,宋河酒业公司科研中心主任。57存一定时间后,白酒中的酸类、酯类、醇类等物质逐渐稳定,呈香味物质不断增加,且酒体更加丰满柔和,适宜饮用,之后才能进入市场10,11。现在白酒厂家对成品酒的短期储存普遍使用的贮酒容器有陶坛容器、不锈钢容器和水泥池容器。贮酒容器的位置也分为两种露天敞开式自然贮存和地窖封闭式贮存8,9,不同的贮存方式对成品酒老熟的影响也不同。本文以宋河成品酒为研究对象,通过室内和室外两种环境分析成品酒短期储存过程中理化指标、感官品评、微量成分,以期掌握成品酒短期储存过程中的最佳条件,为成品酒销

10、售过程中的稳定提供技术支撑。1实验材料与方法1.1实验材料46%vol 浓香型宋河酒50 L 陶坛1.2实验药品氢氧化钠,乳酸,氯化钠,盐酸,酚酞,己酸,无水乙醇,葡萄糖,硫酸铜,10 g/L 次甲基蓝溶液,pH4.6缓冲溶液,2.5 mol/L 硫酸溶液,凡士林等。1.3实验仪器气相色谱质谱联用仪(5975C,安捷伦科技(中国)有限公司);温度计;湿度计;水浴锅;气相色谱分析仪(GC102AT 气相色谱仪,安捷伦科技(中国)有限公司);电子天平(MD200-3 型,上海民桥精密科学仪器有限公司);电热鼓风干燥箱(101 型,北京市永光明医疗仪器有限公司);电子万用炉(DL-100 型,天津市

11、泰斯特仪器有限公司);试管;烧杯;玻璃棒等。1.4实验方法选取质量较好的四个陶坛,在四个陶坛中各加入 50 kg 成品酒,密封保存,然后把其中两坛成品酒一坛置于恒温恒湿的酒窖中储存,另两坛置于外界环境中储存,每隔两天进行取样分析。室内恒温陶坛记录为实验 1,室外陶坛记录为实验 2,记录恒温恒湿酒窖中的温湿度,记录每天外界温度及气候。1.5分析方法1.5.1感官分析对储存过程中的成品酒进行感官品评,由五位国家级品酒师和十位省级品酒师根据相关文献12,13并结合实际情况进行共同品评。1.5.2成品酒理化指标分析和色谱分析参考相关文献检测成品酒短期储存过程中酒度变化、总酸总酯含量14,15,分析其变

12、化规律。采用气相色谱直接进样的方法并结合相关参考文献检测成品酒中四种酯类含量16,17,并分析其变化规律。1.5.3 微量成分分析参考相关文献采用气相色谱质谱联用技术定性分析储存 30 天成品酒中微量成分变化18,19,并记录其相对含量。色谱分析条件:柱温:二阶程序升温,初始温度35,保持 2 min,以 4/min 升到 100,再以10/min 升到 210,保持 15 min;进样口温度230;检测器温度 240;载气:高纯氮;柱头压:120 kPa;柱流量:1.36 mL/min;进样量:1L。质谱分析条件:柱温采用程序升温,初始温度35,保持 2 min,以 5/min 升到 90,

13、而后以10/min 升到 210,保持 15 min;进样口温度250;接口温度为 280;载气为高纯氦;质量扫描范围 30500 u;MS 电离方式为 EI;电子能量70 eV;溶剂延迟:3 min。2实验结果与分析2.1储存环境温湿度变化图 1不同实验环境温度变化实验 1实验 2353025201510147时间/d1013161922252831图 2不同实验环境温度变化实验 1实验 27570656055504540353025147时间/d1013161922252831第四期2023酿酒58曹振华,等:不同环境因子对成品酒短期储存的影响第四期2023成品酒在短期储存过程中室内室外环

14、境中温度和湿度变化如图 1 和图 2。由图 1 和图 2 可知:室内环境温度和湿度基本保持稳定,温度维持在 1520,湿度维持在 6070;室外环境温度和湿度变化幅度较大,温差达到15,湿度差别达到 20。高本杰20的研究中高纯度白酒羟基质子峰随着温度的增高向高场移动,水的质子峰随着温度的增高也向高场移动,这说明恒定的温度有利于乙醇-水之间氢键的稳定。2.2不同环境因子成品酒理化指标及色谱变化成品酒在短期储存过程中理化指标因环境条件不同其变化规律也有所差别,表 1 反应了不同环境条件下成品酒短期储存过程中理化指标及四种酯含量变化规律。由表 1 可知:室内(恒温恒湿)和室外两种环境下成品酒酒度变

15、化幅度较小,总酸总酯随着储存时间的延长逐渐稳定;己酸乙酯、乙酸乙酯含量略微有所增加且室内环境相比于室外环境增加的略高,乳酸乙酯含量略有下降,丁酸乙酯含量基本保持不变。由于储存时间较短成平酒中总酸、总酯变化幅度较小,四种酯类含量变化也相对较小,但总体趋势是随着储存时间的增加逐渐稳定。表 1不同实验环境理化指标变化日期4.124.15 实验 1实验 24.18 实验 1实验 24.21 实验 1实验 24.24 实验 1实验 24.27 实验 1实验 24.30 实验 1实验 25.3实验 1实验 25.6实验 1实验 25.9实验 1实验 25.12 实验 1实验 2酒度/%vol46.046.

16、146.045.946.046.046.146.046.045.945.846.045.946.146.245.845.945.946.045.945.9总酸/(g L-1)0.900.930.890.900.930.900.900.920.910.910.900.910.900.900.910.900.890.900.900.900.90总酯/(g L-1)2.202.242.262.242.232.232.222.232.212.222.232.232.212.212.212.222.202.232.242.232.23乙酸乙酯/(g L-1)0.71590.79810.76710.784

17、50.74920.80950.80690.79350.78560.79380.80560.77660.77140.80470.77910.80200.78880.72250.72660.78410.7781己酸乙酯/(g L-1)1.15041.23001.18711.20681.32571.16241.14531.24481.19761.19921.24611.17531.18151.20471.16931.24911.23711.18021.15301.15981.0889乳酸乙酯/(g L-1)0.69450.65390.63330.58870.70760.65030.64120.627

18、90.65090.62950.60190.58020.58050.58990.58770.61430.64260.61670.61520.66740.6806丁酸乙酯/(g L-1)0.12200.13280.12470.12940.14190.13080.12800.13430.12740.12960.13270.12580.12750.13250.12610.13370.13080.13800.14190.12780.1228异戊醇/(g L-1)0.16040.16620.16390.15620.17830.17220.17060.16400.16710.16280.16300.1578

19、0.15500.16620.16250.16370.16750.02650.15700.18340.17682.3不同环境因子成品酒感官变化成品酒在短期储存过程中感官因环境条件不同其变化规律也有所差别,通过感官品评不同储存阶段成品酒分析其变化规律。表 2 反应了不同环境条件下成品酒短期储存过程中感官指标变化规律。由表 2 可知:储存 15 天时成品酒粮香开始明显,入口协调、绵甜,且室内环境条件下粮香相比较室外环境下粮香更加明显突出;随着储存时间的延长,成品酒粮香更加突出、明显,入口协调舒适、绵甜度越加突出,且相同储存时间内室内环境下成品酒感官优于室外环境。这与白酒老熟有关,白酒老熟过程中储存时

20、间越长白酒口感越舒适、棉柔。2.4不同环境因子成品酒微量成分变化采用气相色谱-质普联用技术对储存 30 天成品酒微量成分进行半定量分析,其微量成分种类及相对含量结果见表 3。59通过表 3 可知:在室内恒温恒湿的环境储存 30天的成品酒中定性分析出 41 种微量成分,在室外环境储存 30 天的成品酒中定性分析出 27 种微量成分;室内环境储存的成品酒微量成分相对含量略高表 2不同环境因子感官指标变化日期4.124.15 实验 1实验 24.18 实验 1实验 24.21 实验 1实验 24.24 实验 1实验 24.27 实验 1实验 24.30 实验 1实验 25.3实验 1实验 25.6实

21、验 1实验 25.9实验 1实验 25.12 实验 1实验 2感官品评无色透明,略有粮香,入口较舒适,香味协调,落口较净,风格明显无色透明,略有粮香,入口较舒适,香味协调,落口较净,风格明显无色透明,有粮香,入口较舒适,香味协调,落口较净,风格明显无色透明,有粮香,入口舒适,香味协调,余味净,风格明显无色透明,有粮香,初闻有曲香,香味协调,余味净,风格明显无色透明,粮香较好,入口舒适,有绵甜感,余味净,风格明显无色透明,有粮香,略有曲香,有绵甜感,余味净,风格明显无色透明,粮香较好,入口舒适,有绵甜感,余味净,风格突出无色透明,有粮香,略有曲香,有绵甜感,余味净,风格突出无色透明,粮香明显,入

22、口协调舒适,绵甜,余味爽净,风格突出无色透明,粮香较明显,香味较协调,绵甜,余味净长,风格突出无色透明,粮香明显,入口协调舒适,绵甜,余味爽净,风格突出无色透明,粮香较明显,香味较协调,绵甜,余味净长,风格突出无色透明,粮香明显,入口协调舒适,较丰满,绵甜,余味爽净,风格突出无色透明,粮香较明显,香味协调,绵甜,余味净长,风格突出无色透明,粮香较突出,略有窖香,入口协调舒适,较丰满,绵甜,余味爽净,风格突出无色透明,粮香明显,香味协调,绵甜,余味净长,风格突出无色透明,粮香较突出,略有窖香,入口协调舒适,较丰满,绵甜,余味爽净,风格突出无色透明,粮香明显,香味协调,绵甜,余味净长,风格突出无色

23、透明,粮香突出,有窖香,入口丰满较醇厚,绵甜,余味爽净,风格典型无色透明,有粮香,有窖香,入口协调较丰满,绵甜,余味净长,风格典型表 3不同环境因子成品酒微量成分变化项目戊酸乙酯己酸乙酸正己醇庚酸乙酯己酸己酯羟基丙酮己酸乙酯2-羟乙基甲酸酯1-甲基-2-苯基吲哚4-羟基-2-丁酮异戊醇1-戊醇异丁醇乙二醇丙二醇丙三醇3-甲基-2-丁醇丁酸乙酯乙酸乙酯辛酸乙酯CAS 编号539-82-2142-62-164-19-7111-27-3106-30-96378-65-0116-09-6123-66-0628-35-33558-24-5590-90-9123-51-371-41-078-83-1107

24、-21-157-55-656-81-5598-75-4105-54-4141-78-6106-32-1实验 10.311.382.040.720.300.051.07.450.170.091.830.970.130.430.170.070.990.190.651.830.23实验 20.281.832.010.740.39-0.57.46-0.062.01.050.110.430.160.06-0.180.612.000.23项目2-乙氧基异硫氰酸苯酯乙缩醛辛酸(R)-1,2-丙二醇二甲醚1-氯-3-甲氧基-2-丙醇乳酸乙酯L(-)-乳酸乙酯糠醛二异丁基甲醇甲基正丁基醚4-羟基-2-丁酮2-氨

25、基蒽(2R,2R)-(-)-2,4-戊二醇乙酸苯酯正丁醇3-甲基-1-戊醇甲氧基乙酸2-乙氧丙烷原乙酸三乙酯2-羟基-4-甲基戊酸甲酯CAS 编号23163-84-0105-57-7124-07-24254-14-2115-10-64151-97-797-64-3687-47-898-01-1108-82-7628-28-4590-90-9613-13-842075-32-1122-79-271-36-3589-35-5625-45-6625-54-778-39-740348-72-9实验 10.080.430.130.430.200.102.732.730.49-0.151.830.070.

26、133.600.570.570.130.070.330.13实验 2-0.580.12-4.194.19-0.130.13-0.15-0.55-0.13第四期2023酿酒60于室外环境。白酒储存过程中发生复杂的物理化学变化,包括挥发、酯化、氧化等变化,白酒中的微量成分也随之发生变化,室内恒温恒湿的环境条件更有利于氢键的缔合和酯化氧化的反应,而室外温差和湿度差均较大,一些物理化学变化进行缓慢,因此在室内环境短期储存的成品酒中微量成分相对较多。3讨论白酒在储存过程中新酒的邪杂味逐渐消失,酒体变得绵柔、醇厚、丰满,因此储存也是保证白酒质量的一个重要工序。白酒生产过程中新酒和成品酒均需一定的时间储存来

27、保证产品质量,成品酒短期储存即保证了出厂白酒品质的稳定,也为白酒消费市场的平稳发展提供了基础。本研究在室内(恒温恒湿)和室外两种环境因子中分析成品酒短期储存变化规律,发现成品酒在储存 15 天时理化指标和感官逐渐趋于稳定,酒体更加协调舒适、丰满、绵甜,余味爽净,储存在室内(恒温恒湿)环境中的成品酒老熟程度优于室外环境,这个结果也与文献报道恒温恒湿酒窖中白酒老熟较快的研究一致,说明室内(恒温恒湿)环境更有利于白酒中各种物理化学变化的发生。白酒储存过程中发生着挥发、水解、酯化、氧化等复杂的物理化学变化,这些变化也影响着白酒中的微量成分。成品酒短期储存过程中也发生着微量成分的变化,采用气相色谱质谱联

28、用技术分析两种环境下储存 30 天的成品酒,其结果表面在室内恒温恒湿的环境储存 30 天的成品酒中定性分析出 41种微量成分,在室外环境储存 30 天的成品酒中定性分析出 27 种微量成分,室内环境储存的成品酒微量成分种类高于室外环境,这可能与室内恒温恒湿的环境有利于白酒中氢键的缔合、复杂的物理化学反应进行有关。这也说明在室内环境中成品酒短期储存使白酒更加棉柔、丰满。本研究通过分析短期储存过程中成品酒的理化指标、感官及微量成分发现了成品酒在短期储存过程中的一些规律,为成品酒短期老熟及白酒品质的稳定提供了一定的技术经验,但由于样品的单一性、储存容器的限制造成实验还存在一定的局限性,在以后的研究中

29、会加大这些内容的开发。参考文献1周金虎,管健,魏浩林,曹敬华,陈茂彬,张明春,方尚玲.白酒中健康因子的研究进展J.酿酒科技,2017(07):90-94.2黄慧芬,刘俊,吴小霞,吴健,杨涛.陶瓷容器贮酒与酒体品质的关联性研究J.酿酒科技,2018(06):65-71.3孙宝国,吴继红,黄明泉,孙金沅,郑福平.白酒风味化学研究进展J.中国食品学报,2015,15(09):1-8.4范文来,徐岩.白酒功能因子与品质安全问题J.酿酒科技,2012(03):17-22.5刘明.浓香型白酒酿造过程中酸类物质的调控J.酿酒科技,2014(08):62-64.6赵爽,杨春霞,窦屾,徐曼,廖永红.白酒风味化合

30、物及其风味微生物研究进展J.酿酒科技,2012(03):85-88.7赖登燡,罗德志,赵文玲.乙醛、乙缩醛与白酒质量关系的研究J.酿酒,2001(04):53-55.8应鸿,郑虹川.“国窖 1573”基酒的贮存J.酿酒科技,2002(4):85-86.9任成民,武金华.不同容器贮酒老熟期的探讨J.酿酒科技,2005(9):40-42.10史铭儡,刘春生,段文佳,邵丽.橡木桶在高档陈酿型干红葡萄酒生产中的优化应用J.酿酒科技,2012(05):83-84.11高倩.金属离子在汾酒老熟过程中的功能研究D.山西大学,2016.12邓少平.中国白酒评酒方法的科学化问题J.酿酒,1997(02):3-6

31、.13邓少平.白酒感官尺度品评表的结构设计与内涵J.酿酒科技,2004(02):22-24.14黄河,王媚,黄婷,赵金松.白酒中总酯含量检测分析技术的研究与探讨J.酿酒,2022,49(03):127-130.15祝云飞,林培,吴生文,曾婷婷,彭辉,刘小琴,熊秋萍,黎清华.基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究 J.中国酿造,2021,40(06):70-75.16刘朋.白酒检测中气相色谱分析法的应用探究J.食品安全导刊,2021(18):172+174.17张晓婕,邱树毅,王晓丹,周鸿翔.白酒挥发性风味物质气相分析方法及研究进展 J.食品与发酵工业,2021,47(14):313-320.DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.02619118王利萍,郎莹,邱树毅,胡胜兰,戴怡凤,刘彩婷,田露琴,胡丽莎.顶空固相微萃取结合气质联用仪分析五种酱香型白酒大曲中的风味化合物J.广东化工,2022,49(17):182-186.19杨亮,占杨杨,魏刚,陈守文,马昕.基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析J.中国酿造,2018,37(10):76-81.20高本杰.可控宽温区对白酒陈酿的影响研究D.齐鲁工业大学,2017.曹振华,等:不同环境因子对成品酒短期储存的影响第四期202361

展开阅读全文
部分上传会员的收益排行 01、路***(¥15400+),02、曲****(¥15300+),
03、wei****016(¥13200+),04、大***流(¥12600+),
05、Fis****915(¥4200+),06、h****i(¥4100+),
07、Q**(¥3400+),08、自******点(¥2400+),
09、h*****x(¥1400+),10、c****e(¥1100+),
11、be*****ha(¥800+),12、13********8(¥800+)。
相似文档                                   自信AI助手自信AI助手
百度文库年卡

猜你喜欢                                   自信AI导航自信AI导航
搜索标签

当前位置:首页 > 学术论文 > 论文指导/设计

移动网页_全站_页脚广告1

关于我们      便捷服务       自信AI       AI导航        获赠5币

©2010-2024 宁波自信网络信息技术有限公司  版权所有

客服电话:4008-655-100  投诉/维权电话:4009-655-100

gongan.png浙公网安备33021202000488号   

icp.png浙ICP备2021020529号-1  |  浙B2-20240490  

关注我们 :gzh.png    weibo.png    LOFTER.png 

客服