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采用顶空固相微萃取和气质联用法分析花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分.pdf

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资源描述

1、 78 食用菌学报 2023.30(4):2023.04.收稿日期:2023-03-21原稿;2023-04-09修改稿基金项目:衡阳市科技创新重大项目(202250015416);湖南省重点研发项目(2018NK2025)作者简介:徐 宁(1989),女,博士,副研究员,主要从事食用菌活性成分研究。*本文通信作者 E-mail:7887009采用顶空固相微萃取和气质联用法分析花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分徐 宁1,彭思敏1,王小艳1,陆 欢2*,龙 新31湖南省食用菌研究所,湖南 长沙 410013;2上海市农业科学院食用菌研究所,囯家食用菌工程技术研究中心,农业农村部南方食用菌资源利用重

2、点实验室,农业农村部国家食用菌种质资源库(上海),上海市农业遗传育种重点实验室,上海 201403;3湖南金芙农业科技有限公司,湖南衡阳421200摘 要:采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)法结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)法对花脸香蘑(Lepista sordida)发酵菌丝体和子实体的挥发性成分进行测定,共检测出116种挥发性成分,从菌丝体中鉴定出91种挥发性成分,主要为醛类;从子实体中鉴定出66种挥发性成分,主要为烷烃类;菌丝体和子实

3、体中均含有1-辛烯-3-醇、反式-橙花叔醇、3-辛烯-2-酮、苯甲醛、苯乙醛、辛醛和2-戊基呋喃等40种挥发性成分。采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROVA)进行分析,-壬内酯是菌丝体的特征风味成分,正戊酸、柠檬醛、1-辛烯-3-醇是子实体的特征风味成分。关键词:花脸香蘑;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用Analysis of Volatile Components in Fruiting Body and Mycelium of Lepista sordida by HS-SPME-GC-MSXU Ning1,PENG Simin1

4、,WANG Xiaoyan1,LU Huan2*,LONG Xin31Institute of Hunan Edible Fungi,Changsha 410013,Hunan,China;2Institute of Edible Fungi,Shanghai Academy of Agricultural Sciences;National Engineering Research Center of Edible Fungi;Key Laboratory of Edible Fungal Resources and Utilization(South),Ministry of Agricu

5、lture and Rural Affairs,P.R.China;National Edible Fungi Germplasm Resource Bank(Shanghai),Ministry of Agriculture and Rural Affairs,P.R.China;Key Laboratory of Agricultural Genetics and Breeding of Shanghai,Shanghai 201403,China;3Hunan Jinfu Agricultural Science and Technology Co.,Ltd.,Hengyang 4212

6、00,Hunan,ChinaAbstract:Using headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC-MS),volatile components in fermented mycelia and fruiting bodies of Lepista sordida were analyzed.A total of 116 volatile components were detected,among which 91 volatile components,mai

7、nly aldehydes,were identified in mycelia,and 66 volatile components,mainly alkanes,were identified in fruiting bodies.There were 40 volatile components shared by the mycelia and fruiting bodies,such as 1-octene-3-ol,trans-nerolidol,3-octene-2-one,benzaldehyde,phenylacetaldehyde,octanal and 2-pentylf

8、uran.Relative odor activity value(ROAV)analysis showed that-nononolactone was the characteristic volatile component in mycelia,and 79 徐 宁,等:采用顶空固相微萃取和气质联用法分析花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分第 4 期pentanoic acid,citral and 1-octen-3-ol were the characteristic volatile components in fruiting bodies.Key words:Lepista so

9、rdida;volatile component;headspace solid-phase microextraction;gas chromatography-mass spectrometry花脸香蘑(Lepista sordida)又名丁香蘑、花脸蘑、紫花脸蘑,是一种珍稀食药用菌,属担子菌门(Basidiomycota)、伞菌纲(Agaricomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomataceae)、香蘑属(Lepista)1-2。花脸香蘑味道鲜美、营养丰富,是不可多得的餐桌佳品;其中富含具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、抗冷冻和抗疲劳功效的生物活性成分3-

10、4。已从花脸香蘑菌丝体中分离出具有抑菌功效的二萜和哌啶二酮等活性成分,从发酵液中分离出多糖、二萜和烯二炔等活性成分,从子实体中分离出多糖等活性成分5-6。目前,国内外学者对花脸香蘑的研究主要集中于野生资源调查7、生物学特性8、驯化9、子实体营养成分含量10、生物活性11、过氧化氢酶基因鉴定和表达12、多糖合成代谢调控基因13,但对花脸香蘑所含的挥发性成分鲜见报道。不同品种食用菌的风味特征存在差异,与所含挥发性成分的组成和含量不同相关,对食用菌挥发性成分进行分析研究,可为食用菌加工及品质分析等提供理论依据14。花脸香蘑的菌丝体和子实体都具有独特风味,子实体的香味更浓郁,但子实体存在栽培周期长、产

11、量低、品质不稳定、不易保存等缺点;通过液态深层发酵技术获得的菌丝体,具有生长周期短、产量稳定、不易受外界条件限制、容易收集与保存等特点;因此,笔者以花脸香蘑发酵菌丝体和子实体为材料,采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对菌丝体和子实体的挥发性成分进行测定,比较其中所含挥发性成分差异,并进行相对气味活度值(relative odor activity value,ROVA)分析,旨在了解花脸香蘑菌丝体和子实

12、体的风味特征,为促进花脸香蘑的开发利用提供参考。1 材料与方法1.1 供试菌株花脸香蘑(L.sordida)菌株由湖南省食用菌研究所食药用菌种质资源菌种保藏库保存备用。1.2 主要仪器GC/MS-QP2010 Ultra气相色谱-质谱联用仪(日本岛津公司);SAAB-573570固相微萃取仪(安谱实验科技股份有限公司);SPME固相微萃取纤维头(美国Supelco公司);Scientz冷冻干燥机(宁波新芝生物科技股份有限公司);CG001厨房干磨机(深圳市德尔有限公司);PL203电子天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;85-2 数显恒温磁力搅拌器(金坛市大地自动化仪器厂)。1.3 花脸香

13、蘑菌丝体用打孔器取5个已活化菌丝块(直径5 mm)接入600 mL培养液(20 g葡萄糖、4 g高粱粒粉、3 g K2HPO4、1 g MgSO4、0.2 g 维生素B1、1 000 mL蒸馏水,pH6.5),25、150 rmin-1培养7 d。取1.4 L 液体菌种接入15 L发酵罐(装液量12 L),在25、90 rmin-1、罐压0.3 MPa、通气量0.9 m3h-1条件下培养100 h,收集菌丝体备用。1.4 花脸香蘑子实体根据陆欢等15的方法进行栽培出菇,采集边缘稍内卷、菌盖直径约56 cm的子实体备用。1.5 样品预处理分别取50 g菌丝体和子实体置于-80 冷冻24 h,再冷

14、冻干燥48 h,粉碎后过100目筛。分别称取0.1 g菌丝体和子实体粉末,置于10 mL顶空萃取瓶中,轻轻摇匀使其分布在瓶底后密封。80 第 30 卷食 用 菌 学 报1.6 色谱柱筛选以子实体粉末为材料,分别选取中等极性Rt-1701色谱柱(30 m0.25 mm0.20 m)和弱极性Rtx-5色谱柱(30 m0.25 mm0.20 m),根据色谱图峰型、色谱峰个数及响应面积等16-17分析两个色谱柱对子实体中挥发性化合物分离的影响。1.7 挥发性成分测定根据张赫宇等18的萃取方法,将按1.5预处理的顶空萃取瓶置于40 恒温平衡30 min,随后将老化后的萃取头插入顶空瓶中,推出纤维头,70

15、 静态吸附30 min,再将萃取头于250 进样口下解析2 min,用于GC-MS分析。GC-MS 条件:柱温升温程序为初始温度 60,保持 2 min,以 3 min-1升至 180,保持5 min,再以5 min-1升至220,保持10 min;进样口温度250;FID检测器;载气流速1.0 mLmin-1;载气为高纯He(纯度99.99%);进样方式:不分流。电子轰击离子源(EI),电子能量70 eV,离子源温度150,接口温度280,灯丝发射电流200 A;质量扫描范围35350 m/z。1.8 数据分析 通过GC-MS Solution色谱工作站对数据进行处理,采用NIST libr

16、ary质谱库进行化合物检索及比对(匹配度85%)。参照王鹤潼等19的方法,采用面积归一化法对样品中各挥发性成分进行定量分析,确定各挥发性成分的相对含量。ROAV是表征挥发性风味成分对样品风味的贡献率。通常来说,ROAV1的组分为特征风味成分,比值越大,该成分对样品的风味贡献越大;0.1ROAV1的组分起修饰协调作用。对花脸香蘑发酵菌丝体和子实体的总体风味贡献最大的组分定义为ROAVs,参照侯东海等20的方法计算ROAV。2 结果与分析2.1 色谱柱筛选结果不同色谱柱的分离结果表明,Rtx-5色谱柱比Rt-1701色谱柱的峰强度高,测得的挥发性成分峰数量较多,总面积较大,能够获得分离度较好的峰型

17、(图1);因此,选取Rtx-5色谱柱对花脸香蘑发酵菌丝体和子实体的挥发性成分进行比较分析。注:黑色表示Rt-1701色谱柱;粉色表示Rtx-5色谱柱。Notes:black indicates Rt-1701 column;pink indicates Rtx-5 column.图1 不同色谱柱挥发性成分Fig.1 Volatile components separated by different chromatographic columns 81 徐 宁,等:采用顶空固相微萃取和气质联用法分析花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分第 4 期2.2 菌丝体和子实体挥发性成分测定结果从菌丝体和子实

18、体中共检测出116种挥发性成分(图2),主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、烷烃类等化合物;菌丝体和子实体均含有1-辛烯-3-醇、反式-橙花叔醇、3-辛烯-2-酮、苯甲醛、苯乙醛、辛醛和2-戊基呋喃等40种相同挥发性成分。注:黑色表示子实体;粉色表示菌丝体。Notes:black line indicates fruiting body;pink line indicates mycelium.图2 花脸香蘑菌丝体和子实体中挥发性成分GC-MS图Fig.2 GC-MS total ion current chromatogram of volatile components in mycel

19、ia and fruiting bodies of L.sordida 从菌丝体中鉴定出91种挥发性成分(表1),包含17种醛类、14种酯类、13种醇类、12种芳香烃类、9种酮类、7种烷烃类、6种酸类、5种杂环类、4种酚类、2种醚类、1种烯烃类、1种其他类。醛类、醇类、酮类、烷烃类和杂环类化合物的相对含量较高,分别为15.58%、13.52%、13.29%、13.22%和11.31%。烯烃类和其他类化合物相对含量较低,分别为0.05%和0.55%。在91种挥发性成分中,醛类化合物以己醛为主,醇类化合物以1-辛烯-3-醇为主,烷烃类化合物以十五烷为主,杂环类化合物以2-正戊基呋喃为主,酮类化合物

20、以6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮和2-癸酮为主。从子实体中鉴定出66种挥发性成分(表1),包含11种芳香烃类、8种酯类、8种醇类、7种醛类、7种烷烃类、6种酮类、5种烯烃类、4种酸类、4种杂环类、3种醚类、2种酚类、1种其他类。烷烃类、醛类、酮类、醇类、芳香烃类和酯类各物质在子实体挥发性成分中的占比较均衡,分别为12%、11.96%、11.79%、11.38%、11.2%和11.17%。杂环类和酚类物质相对含量较低,分别为3.03%和3.58%。在66种挥发性成分中,烷烃类化合物以十七烷、十五烷和十四烷为主,醛类化合物以己醛为主,酮类化合物以2-癸酮和6,10-二甲基-5,9-十一

21、双烯-2-酮为主,醇类化合物以松油醇和芳樟醇为主,芳香烃类化合物以甘菊蓝为主,酯类化合物以环己烷甲酸-3-氟苯酯为主。2.3 气味活度值分析结果由于菌丝体和子实体中包含的挥发性成分较多,ROAV 法能快速筛选出对总体香气贡献较大的成分,以此反映出各成分对花脸香蘑香气的特征贡献。在菌丝体和子实体ROAV0.1的挥发性成分中,-壬内酯是菌丝体的特征风味成分,其ROAV为100;反式-2-壬烯醛、正戊酸、1-辛烯-3-醇、2,4-癸二烯醛是起修饰协调作用的组分,其ROAV分别为0.951、0.465、0.298、0.118。正戊酸、柠檬醛、1-辛烯-3-醇是子实体中的特征风味成分,其ROAV分别为1

22、00、75.062、25.481;芳樟醇、己酸、反式-2,4-82 第 30 卷食 用 菌 学 报癸二烯醛、2-甲基萘、二苯并吡喃、反式-2-癸烯醛、2,5-二甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、辛醇等成分的ROAV0.1,也对子实体的风味有贡献(表2)。表1 花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分分析Table 1 Volatile compounds in mycelia and fruiting bodies of L.sordida 类别Category化合物Compound分子式Molecular formula相对百分含量Relative percentage content 菌丝体Myceli

23、um子实体Fruiting body醛类Aldehydes己醛 HexanalC6H12O2.161.34糠醛 FurfuralC5H4O20.30/2-吡啶甲醛 2-PyridinecarboxaldehydeC6H5NO0.03/苯甲醛 BenzaldehydeC7H6O 0.450.76庚醛 HeptanalC7H14O/0.18苯乙醛 BenzeneacetaldehydeC8H8O 0.23/反式-2-辛烯醛(E)-2-OctenalC8H14O0.29/辛醛 OctanalC8H16O/0.42壬醛 NonanalC9H18O0.46/反式-2-壬烯醛(E)-2-NonenalC9

24、H16O 0.46/癸醛 DecanalC10H20O0.19/(反,反)-2,4-壬二烯醛(E,E)-2,4-NonadienalC9H14O 0.08/1-环己烯-1-甲醛1-Cyclohexene-1-carboxaldehyde,4-(1-methylethenyl)C10H14O0.35/柠檬醛 CitralC10H16O/0.19反式-2,4-癸二烯醛(E,E)-2,4-DecadienalC10H16O/0.37反式-2-癸烯醛(E)-2-DecenalC10H18O/0.21十一醛 UndecanalC11H22O30.10/2,4-癸二烯醛 2,4-DecadienalC10

25、H16O0.19/3-氯-4-甲氧基苯甲醛3-Chloro-4-methoxybenzaldehydeC8H7ClO2 0.48/(E,E)-2,4-庚二烯醛(E,E)-2,4-HeptadienalC7H10O0.03/环辛烷甲醛 CyclooctanecarboxaldehydeC9H16O0.05/4-甲氧基苯甲醛 4-Methoxy-benzaldehydeC8H8O20.14/醇类Alcohols异辛醇 2-Ethyl-1-hexanolC8H18O0.07/芳樟醇 3,7-Dimethyl-1,6-octadien-3-olC10H18O0.460.82苯乙醇 Phenylethy

26、l alcoholC8H10O0.070.12,-4-三甲基环己基甲醇,-4-Trimethyl-cyclohexanemethanolC10H20O0.06/松油醇-TerpineolC10H18O0.610.92(E)-反式-橙花叔醇3,7,11-Trimethyl-1,6,10-dodecatrien-3-ol C15H26O0.38/十五醇 n-PentadecanolC15H32O 0.73/异戊醇 3-Methyl-1-butanolC5H12O0.03/1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-olC8H16O 1.600.43辛醇 1-OctanolC8H18O0.170.393-

27、甲基-1-十二炔-3-醇 3-Methyl-1-dodecyn-3-olC13H24O0.020.01柏木醇 CedrolC15H26O0.930.66正己醇 1-HexanolC6H14O0.070.07 83 徐 宁,等:采用顶空固相微萃取和气质联用法分析花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分第 4 期类别Category化合物Compound分子式Molecular formula相对百分含量Relative percentage content 菌丝体Mycelium子实体Fruiting body酮类Ketones环戊酮 CyclopentanoneC5H8O0.05/2,3-二甲基-2-

28、环戊烯-1-酮2-Cyclopenten-1-one,2,3-dimethyl-C7H10O0.02/5,6-二氢-2H-吡喃-2-酮 5,6-Dihydro-2H-pyran-2-oneC5H6O20.39/3-辛烯-2-酮 3-Octen-2-oneC8H14O0.610.162-癸酮 2-UndecanoneC11H22O1.311.642-壬酮 2-NonanoneC9H18O0.07/二戊烷基酮 6-UndecanoneC11H22O0.40/6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮Dimethyl-5,9-undecadien-2-oneC13H22O1.471.34法尼基丙酮

29、5,9,13-Pentadecatrien-2-one,6,10,14-trimethyl-C18H30O0.030.02宁酮 ThujoneC20H32O2/0.08酯类 Esters-戊内酯-ValerolactoneC5H8O20.01/己酸乙酯 Ethyl hexanoate C8H16O2 0.63/-己内酯 4-HexanolideC6H10O2 0.03/氯甲酸正壬基酯 Nonyl chloroformateC10H19ClO20.27/-壬内酯-NonanolactoneC9H10O2 0.43/邻苯二甲酸二丁酯 Dibutyl phthalateC16H22O4 0.560.

30、2L-抗坏血酸-2,6-二棕榈酸酯 l-(+)-Ascorbic acid-2,6-dihexadecanoateC38H68O8 0.260.49棕榈酸乙酯 Ethyl hexadecanoateC18H36O20.520.17亚油酸乙酯 9,12-Octadecadienoic acid,ethyl esterC20H36O20.590.1油酸乙酯 Ethyl oleateC20H38O20.07/甲酸己酯 Formic acid,hexyl esterC7H14O20.07/(7Z)-7-癸烯-1-醇乙酸酯 Z-7-Decen-1-yl acetateC12H22O20.07/苯甲酸异丁

31、酯 Isobutyl benzoateC11H14O20.14/棕榈酸甲酯 Methyl hexadecanoateC17H34O20.02/巴豆酰内酯 2(5H)-FuranoneC4H4O2/0.11苯乙酸乙酯 Ethyl phenylacetateC10H12O2/0.151,4-苯二甲酸二甲酯 Dimethyl terephthalateC10H10O4/0.77环己烷甲酸-3-氟苯酯Cyclohexanecarboxylic acid,3-fluorophenyl esterC13H15FO2/1.31烷类Alkanes十二烷 DodecaneC12H260.240.47十四烷 Te

32、tradecaneC14H300.350.62二十烷 EicosaneC20H420.750.43十五烷 PentadecaneC15H322.500.63十七烷 HeptadecaneC17H360.830.79正二十一烷 HeneicosaneC21H440.410.27四十四烷 TetratetracontaneC44H900.030.27烯烃类 Olefins3-乙基-1-十二烯 3-Methylene-tridecaneC14H280.02/正十四烯 1-TetradeceneC14H28/0.531-十三烯 1-TrideceneC13H26/0.61长叶烯 Longifolene

33、C15H24/0.23D-柠檬烯 D-LimoneneC10H16/0.402-乙烯基萘 2-VinylnaphthaleneC12H10/0.33续表 84 第 30 卷食 用 菌 学 报类别Category化合物Compound分子式Molecular formula相对百分含量Relative percentage content 菌丝体Mycelium子实体Fruiting body芳香烃类Aromatic hydrocarbons甘菊蓝 AzuleneC10H8 0.420.972-甲基萘 2-MethylnaphthaleneC11H100.920.34芴 FluoreneC13H

34、10 0.610.664H-环五菲 4H-CyclopentadefphenanthreneC15H10 0.050.02芘 PyreneC16H100.010.01邻二甲苯 o-XyleneC8H100.04/4-异丙基甲苯 p-CymeneC10H140.02/四氢萘 1,2,3,4-TetrahydronaphthaleneC10H120.22/1,6-二甲基萘 1,6-DimethylnaphthaleneC12H120.320.073-甲基联苯 3-MethylbiphenylC13H120.42/2,2,5,5-四甲基联苯 2,2,5,5-TetramethylbiphenylC1

35、6H10.270.552,6-二异丙基萘 2,6-DiisopropylnaphthaleneC16H200.41/焦化二甲苯 p-XyleneC8H10/0.01间异丙基甲苯 1-Methyl-3-(1-methylethyl)-benzeneC10H14/0.03萘乙环 AcenaphtheneC12H12/0.332,3,5-三甲基萘 1,6,7-TrimethylnaphthaleneC13H14/0.26杂环类Heterocyclic2,6-二甲基吡嗪 2,6-DimethylpyrazineC6H8N20.04/苯并噻唑 BenzothiazoleC7H5NS0.210.14二苯并

36、吡喃 DibenzofuranC12H8O 0.760.322-正戊基呋喃 2-Pentyl-furanC9H14O 3.44/4-甲基二苯并呋喃 4-Methyl-dibenzofuranC13H10O0.630.322,5-二甲基吡嗪 2,5-Dimethyl-pyrazineC6H8N2/0.1酸类Acids正戊酸 Pentanoic acidC5H10O2 0.400.27己酸 Hexanoic acidC6H12O2 0.631.54异辛酸 2-Ethylhexanoic acidC8H16O2 0.06/辛酸 Octanoic acidC16H30O4Sn 0.27/壬酸 Nona

37、noic acidC9H18O20.25/正十四碳酸 Tetradecanoic acidC14H28O20.13/5-苯甲酰戊酸 5-Benzoylpentanoic acidC12H14O3/0.012-四氢呋喃甲酸 2-Tetrahydrofuroic acidC5H8O3/0.11酚类Phenols2-甲酚 2-MethylphenolC7H8O0.110.16对甲苯酚 p-CresolC7H8O0.05/2,4-二特丁基苯酚 2,4-Di-tert-butylphenolC14H22O 1.54/2,6-二叔丁基对甲基苯酚 Butylated hydroxytolueneC15H24

38、O0.520.88醚类Ethers乙二醇苯醚 2-PhenoxyethanolC8H10O2 0.10/茴香脑 AnetholeC10H12O 1.051.51乙二醇单丁醚 2-ButoxyethanolC6H14O2/0.02正十四烷基醚 Ditetradecyl etherC28H58O/0.05其他Others4-十八烷基吗啉 4-OctadecylmorpholineC22H45NO 0.21/N-苄氧羰基-L-精氨酸Nalpha-Carbobenzyloxy-L-arginineC14H20N4O4/1.32注:未将峰面积小于0.01%的化合物列出;/表示未检出。Notes:comp

39、ounds with peak area less than 0.01%are not listed in the table;/indicates not detected.续表 85 徐 宁,等:采用顶空固相微萃取和气质联用法分析花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分第 4 期表2 依据ROAV确定花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分Table 2 ROAV detected volatile compounds in mycelia and fruiting bodies of L.sordida 类别Category化合物Compound阈值 Threshold/(mgg-1)菌丝体Myceli

40、um相对百分含量Relative percentage content相对气味活度ROAV菌丝体Mycelium子实体Fruiting body菌丝体Mycelium子实体Fruiting body醛类Aldehydes己醛 Hexanal230.002.161.340.0020.345苯甲醛 Benzaldehyde85.000.450.760.0010.530苯乙醛 Benzeneacetaldehyde1.700.23/0.025/反式-2-辛烯醛(E)-2-Octenal2.700.29/0.020/辛醛 Octanal170.00/0.42/0.146壬醛 Nonanal3.100.

41、46/0.028/反式-2-壬烯醛(E)-2-Nonenal0.090.46/0.951/柠檬醛 Citral0.15/0.19/75.062反式-2,4-癸二烯醛(E,E)-2,4-Decadienal2.30/0.37/9.533反式-2-癸烯醛(E)-2-Decenal2.70/0.21/4.6092,4-癸二烯醛 2,4-Decadienal0.300.1900.118/醇类Alcohols芳樟醇 1,6-Octadien-3-ol,3,7-dimethyl2.400.460.820.03620.247-苯乙醇 Phenylethyl alcohol120.000.070.120.00

42、10.5931-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol1.001.600.430.29825.481辛醇 1-Octanol220.000.170.390.0011.051正己醇 1-Hexanol34.000.070.07/0.122酮类Ketones3-辛烯-2-酮 3-Octen-2-one6.700.610.160.0171.4152-癸酮 2-Undecanone110.001.311.640.0020.884酯类 Esters-壬内酯-Nonanolactone0.000 80.43/100.000/芳香烃类Aromatic hydrocarbons2-甲基萘 2-Methylna

43、phthalene3.000.920.340.0576.716萘乙环 Acenaphthene80.00/0.33/0.244杂环类Heterocyclic苯并噻唑 Benzothiazole80.000.210.14/0.104二苯并吡喃 Dibenzofuran3.300.760.320.0435.7462,5-二甲基吡嗪2,5-Dimethyl-pyrazine1.80/0.10/3.292酸类 Acids正戊酸 Pentanoic acid0.160.400.270.465100.000己酸 Hexanoic acid4.800.631.540.02419.012酚类 Phenols2

44、-甲酚 2-Methylphenol27.000.110.160.0010.351醚类 Ethers茴香脑 Anethole190.001.051.510.0010.471注:/表示未检出。Note:/indicates not detected.3 讨论笔者首次对比分析花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分,发现两者含有多种挥发性成分,均以醛类、酯类、醇类和芳香烃类化合物为主;这与孙秀锦和包海鹰21研究紫丁香蘑(L.nuda)的挥发性成分以芳香族(19.9%)、酯类(10.37%)和烷烃类(6.86%)化合物为主,还包含醇类、酮类和醇类等化合物的结果类似。遗传物质可能是造成不同食用菌挥发性成分差异

45、的主要原因22。花脸香蘑菌 86 第 30 卷食 用 菌 学 报丝体和子实体中包含40种共有的挥发性成分,可能与花脸香蘑在营养生长和生殖生长阶段的遗传物质调控作用不同有关23。花脸香蘑菌丝体和子实体所含的挥发性成分种类和含量相异。其中,异辛醇、异戊醇、十五醇、糠醛、反式-2-辛烯醛、天然壬醛、癸醛、S-紫苏醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、环戊酮、2-壬酮、2,3-二甲基-2-环戊烯-1-酮仅存在于菌丝体中;庚醛、辛醛、反式-2-癸烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、柠檬醛、正十四烯、1-十三烯、长叶烯、D-柠檬烯、2-萘乙烯仅存在于子实体中。这些差异可能是由于花脸香蘑的菌丝体和子实体属于不同生长阶

46、段,以及液态发酵和栽培过程中的培养方式、培养条件等不同有关24。此外,在两者共有的40种挥发性成分里,1-辛烯-3-醇和3-辛烯-2-酮在菌丝体中含量较高;而己酸和甘菊蓝在子实体中含量较高。挥发性成分除使得食用菌具有独特的风味之外,还具有一定药理活性25-26,笔者发现花脸香蘑菌丝体与子实体中所含的挥发性成分差异不显著,说明可用高效快捷获取的发酵菌丝体为主要材料用于后续研究,以达到合理利用开发花脸香蘑的目的。花脸香蘑含有相对含量较高的酒香、葡萄、菠萝样香气的己酸乙酯以及具有蘑菇香味的1-辛烯-3-醇27和有奶酪香味的乙酸等化合物,使其呈现出具有果香、清香和蘑菇香混合的特殊风味。多种挥发性成分对

47、花脸香蘑的风味产生影响,通过相对气味活度值对最主要贡献的成分进行分析,发现花脸香蘑菌丝体和子实体的主体风味成分存在差异。其中,-壬内酯是花脸香蘑菌丝体中特征风味成分,正戊酸、柠檬醛和1-辛烯-3-醇是子实体中特征风味成分。内酯类化合物具有奶味、水果、坚果以及焦糖类等风味,其存在可使得食品的整体风味更柔和28。-壬内酯是和牛的重要风味物质,赋予和牛清甜味道29。此外,马苏里拉奶酪30、麦芽威士忌31、芒果32等不同食品中均含有-壬内酯。醛类化合物具有水果、油脂、青草等多种香味,微量醛类化合物可使香味更加醇厚,与其他化合物协同作用较强33。笔者明确花脸香蘑菌丝体和子实体的特征挥发性成分,可为构建花

48、脸香蘑化学成分数据库和品质评价模型以及阐明挥发性成分合成途径提供参考。参考文献1 陆欢,王春晖,姜性坚,等.花脸香蘑原生质体的制备及再生条件J.菌物学报,2018,37(6):737-745.2 戴玉成,周丽伟,杨祝良,等.中国食用菌名录J.菌物学报,2010,29(1):1-21.3 HU W M,LIN J Y,SU L Z,et al.LSPb1 inhibits the proliferation of laryngeal squamous cell cancer and neonatal vessels via HMGB1/NF-B pathwayJ.International Jo

49、urnal of Clinical and Experimental Medicine,2016,9(11):21458-21465.4 ACHARYA K,GHOSH S,BISWAS R.Chemical composition and bioactivity of methanolic extract obtained from Lepista sordidaJ.Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences,2019,55:217824.DOI:10.1590/s2175-97902019000217824.5 KALA P.A review

50、of chemical composition and nutritional value of wild-growing and cultivated mushroomsJ.Journal of the Science of Food and Agriculture,2013,93(2):209-218.6 KANG H S,JI S A,PARK S H,et al.Lepistatins A-C,chlorinated sesquiterpenes from the cultured basidiomycete Lepista sordidaJ.Phytochemistry,2017,1

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