烹饪营养测试题库-答案.doc

《烹饪营养测试题库》
抽题架构
填空题：7道—21分
判断题：30道—15分
单选题：26道—26分
多选题：20道—20分
名词解释：4道—8分
问答题：2道—10分
一、填空（每空1分）
1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。
2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。
3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。
4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。
5、蛋白质最重要的生理功能是（ 构成和修补人体组织 ）。
6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。
7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。
8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。
9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（ 20%）。
10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。
11、人体所需的维生素共（ 13 ）种，根据其溶解特性分为（ 脂溶性维生素 ）和（ 水溶性维生素 ）。
12、最不稳定的营养素是（ 维生素C ），其主要来源是（ 新鲜的蔬菜水果 ），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。
13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（ 维生素A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色 ）蔬菜水果。
14、水溶性维生素中最稳定的是（ 烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（ 癞皮病 ）。
15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（ α生育酚 ）的生物活性最大。
163、蛋白质主要由碳 、氢 、氧 、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（ 氮 ），占总蛋白的（ 16% ）。
17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（ 饱和脂肪酸 ）、（ 单不饱和脂肪酸 ）、（ 多不饱和脂肪酸 ）。
18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖 、双糖 、（ 寡糖 ）、（ 多糖 ）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。
19、（ 生鱼片 ）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（ 红色甘蓝 ）、黑加仑、（ 茶叶 ）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。
20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸 ）为主，影响人体（能量）代谢。
21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。
22、核黄素的主要功能是作为辅酶（ FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应 。
23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡）
24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。
25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。
26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18毫克），孕妇、乳母为（28毫克）。
27、大豆中的抗营养因素主要有（蛋白酶抑制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）。
28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工）、（进食时间）、（精神因素）。
二、判断题（每题1分）
1、牛肉营养比土豆好 （错误）
2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 （错误）
1、动物性食品往往都是完全蛋白质。（ 错误 ）
2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。（ 错误 ）
3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（ 正确 ）
4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。（ 正确 ）
5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。（ 错误 ）
6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。（ 正确 ）
7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。（ 错误 ）
8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。（ 错误 ）
9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。（ 错误 ）
10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。（ 错误 ）
11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。（ 正确 ）
12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。（ 正确 ）
13、维生素B6主要影响能量代谢。（ 错误 ）
14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20--40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。（ 正确 ）
15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。（ 错误 ）
16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。 （ 错误 ）
17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。（ 错误 ）
18、食物的消化过程是从口腔开始的。 （ 正确 ）
19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。 （ 正确 ）
20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。 （ 错误 ）
21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。 （ 正确 ）
22、一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。 （ 错误 ）
23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。     （ 正确 ）
24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。   （ 错误 ）
25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。    （ 错误 ）
26、乳糖属于单糖。 （ 错误 ）
27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（ 错误 ）
28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（ 错误 ）
29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（ 正确 ）
30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ 正确 ）
31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（ 错误 ）
32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。（ 错误 ）
33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。（ 正确 ）
34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。（ 正确 ）
35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。（错误）
36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（错误）
37、蛋白质摄入越多越好。（错误）
38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质——热能营养不良。（正确）
39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。（错误）
40、脂肪就是我们常说的脂类。（错误）
41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。（错误）
42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。（错误）
43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。（错误）
44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。（正确）
45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。（正确）
46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。（正确）
47、供能最快的糖类是葡萄糖。（正确）
48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。（错误）
49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。（错误）
50、玉米煮粥可以加适量的碱。（正确）
51、蔬菜反复加热能保护营养素。（错误）
52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。（错误）
53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。（错误）
54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。（正确）
55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。（错误）
56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。（正确）
57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（正确）
58、缺铜也容易导致贫血。（错误）
59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（正确）
60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。  错误 [脂肪很少]
61、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。（ 正确 ）
62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。 （ 错误 ）
63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。（正确）
64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。（正确）
65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。（错误）
66、胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。（错误）
67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（错误）
68、酸奶是呈酸性食物。（ 错误 ）
三、单选题（每空1分）
1、微量营养素是指（ D ）
A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素；
B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素；
C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素；
D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。
1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（ B ）
A、赖氨酸 B、色氨酸 C、牛磺酸 D、苯丙氨酸 E、谷氨酸
2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（ C ）
A、消瘦 B、怕冷 C、脂溶性维生素缺乏 D、皮肤粗糙 E、智力低下
3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（ A ）
A、深海鱼油 B、调和油 C、鱼肝油 D、花生油 E、橄榄油
4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（ A ）
A、面筋 B、鱼翅 C、玉米 D、鱼肚 EE、海参
5、下列糖类中最甜的是（ B ）
A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、甜叶菊
6、在体内储存最少的维生素是（ A ）
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C
7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？（ B ）
A、干眼病 B、脚气病 C、口角炎 D、癞皮病
8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（ C ）
A、夜盲症 B、脚气病 C、口角炎 D、皮肤过敏
9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病？（ D ）
A、干眼病 B、皮肤搔痒 C、口角炎 D、癞皮病
10、克汀病是由于缺（ C ）引起的？
A、铁 B、磷 C、碘 D、硒
11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B  ）
A．精氨酸   B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸
12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C  ）
A．锌 B．铁 C．叶酸   D．尼克酸
13、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ D  ）
A．铜   B．铁 C．锌    D．硒
14、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（  B  ）
A．钙    B．铁 C．钾    D．钠
15、膳食中可促进铁吸收的因素是（ A  ）
A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸   D．植酸
16、具有抗氧化作用的维生素是（ C  ）
A．维生素A   B．维生素D   C．维生素E   D．叶酸
17、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）
A．苏氨酸    B．赖氨酸   C．色氨酸    D．蛋氨酸
18、下面那种食物中蛋白质含量最高（ D ）
A．肉类   B．奶类   C．水果   D．大豆
19、维生素B2的良好来源是  （  D  ）
A．白菜    B．菠菜 C．大米    D．动物肝脏
20、下列哪项不是脂类的营养学意义  （  D  ）
A．促进脂溶性维生素吸收
B．提供能量
C．构成机体组织和重要物质
D．提供必需氨基酸
21、下列哪项不是维生素的特点  （ C ）
A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需
C．每日需要较多 D．维持人体生长
22、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C  ）
A．苏氨酸   B．赖氨酸 C．色氨酸   D．蛋氨酸
23、钙的最好来源是  （  C  ）
A．小虾皮   B．各种瓜子 C．奶及奶制品   D．白菜
24、与能量代谢无关的维生素是（  B  ）
A．硫胺素   B．维生素A C．尼克酸   D．核黄素
25、锌吸收与下列哪一项因素无关（  B  ）
A．植酸    B．维生素K C．膳食纤维    D．维生素D
26、微量元素是指下列哪一类元素  （ A  ）
A．人体需要量很少的 B．自然界含量很少的
C．人体吸收率很低的  D．人体利用率很低的
27、一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（ D  ）。
A．2000千卡左右   B．1800千卡左右   
C．2300千卡左右   D．2400千卡左右
28、食物特别动力作用是由于（ D ）而产生的。
A．咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热
B．食物本身所具有的热能和温度
C．摄食吞咽动作产生的
D．是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象
29、某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（ B ）克。
A．4   B．25   C．75  D．64
30、下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（ A ）
A．作为热能的主要来源 B．供给必需脂肪酸
C．构成组织细胞 D．帮助脂溶性维生素的吸收
31、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（ D ）
A．供给热能 B．构成机体组织成分
C．是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 D．抗生酮作用
32、膳食纤维摄入过少易导致：（ D ）
A．肥胖症和胆石症 B．便秘和憩室病 C．大肠癌 D．以上都包括
33、碳水化合物的消化，不正确的观点是（ D ）
A．碳水化物要消化成单糖才吸收
B．消化的过程就是水解的过程
C．胃里没有消化淀粉的酶
D．消化从胃部开始
34、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(  B  )。
A.纤维素       B.菊糖       C.果糖         D.木质素
35、具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( C )
A．钙   B．铁   C．硒   D．碘
36、评价食物蛋白质营养价值，应考虑( D )
A．蛋白质含量  B．消化率和利用率  C．必需氨基酸模式  D．以上都包括
37、膳食纤维是( D )
A．单糖类物质   B．双糖类物质 
C．可被消化吸收的多糖   D．不能被消化吸收的多糖
38、亚油酸是( A )
A．18碳2稀酸  B．22碳4稀酸   C．24碳6稀酸  D．18 碳4稀酸
39、( A )缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。
A.锌 B.铁 C.锰 D.硒
40、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（ C ）
A、4-5%     B、5-6%      C、10%       D、30%
41、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（  C  ）
A、维生素A——视黄醇         B、维生素E——生育酚
C、维生素B1——生物素        D、维生素D——抗坏血酸
42、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（  C  ）
A、亮氨酸和赖氨酸   B、赖氨酸和色氨酸  
C、蛋氨酸和赖氨酸   D、赖氨酸和苯丙氨酸
43、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（ B ）
A.洗菜：要先洗后切
B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残
C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
44、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（ C ）
A.红烧 B.煎 C.清蒸 D.烤
45、蛋白质的构成单位是（ B ）
A、肽链 B、氨基酸 C、氨基 D、碳原子
46、容易发生负氮平衡的人群是（ C ）
A、婴幼儿 B、青少年
C、老人、疾病状态下的人 D、孕妇和乳母
47、一般多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应该在（D）
A、1：1到1：2 B、1：1 C、1：2 D、1：1到2：1
48、碳水化合物的吸收从那里开始？（A）
A、口腔 B、胃 C、肠道 D、胆管
49、下列维生素中可以通过阳光来辅助合成的是（ B ）
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1
50、下列那种食物中含维生素E最多（ B ）
A、花生油 B、麦胚油 C、核桃 D、动物内脏
51、缺乏维生素B6会影响（ A ）的吸收？
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、矿物质
52、下列食物中含维生素C最低的是（ C ）
A、豆芽 B、猕猴桃 C、黄豆 D、辣椒
53、缺铁容易患（ C ）
A、贫血 B、骨质疏松 C、缺铁性贫血 D、低血糖
54、硒主要储存在人体的（ A ）
A、心脏 B、肾脏 C、肝脏 D、脑
55、长期高剂量的摄入氟会引起（ B ）
A、氟牙斑 B、氟骨症 C、恶性贫血 D、骨质疏松
56、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D ）
A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸   D．赖氨酸
57、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（  C  ）
A．豆腐   B．豆薣   C．豆芽   D．豆浆
58、( D )是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。
A.动物蛋白 B.薯类淀粉 C.动物脂肪 D.谷类淀粉
59、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高？（Ｃ）
（A）煮黄豆（B）豆浆（C）豆腐（D）豆芽
60、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：（ B ）
（A）炒鸡蛋
（B）荷包蛋
（C）生鸡蛋
（D）煮鸡蛋
61、下列调味品与患高血压有关的是：（ B ）
（A）胡椒面
（B）食盐
（C）醋
（D）味精
62、下列哪种牛奶最适宜饮用：（ D ）
（A）冷冻牛奶
（B）生牛奶
（C）结块牛奶
（D）酸牛奶
63、下列哪个不能体现豆类及制品的营养价值？（D）
A、提供丰富优质的蛋白质 B、提供优质的脂类
C、提供丰富的钙 D、含有较多的胆固醇
64、怎样去除豆类的植酸？下列方案中最佳的是（A）
A、让豆类发芽 B、油炸 C、烘烤 D、碾压
65、下列蔬菜中属于甲类蔬菜的是（D）
A、胡萝卜 B、土豆 C、山药 D、菠菜
66、下列蔬菜中含钾最高的是（A）
A、土豆 B、番茄 C、山药 D、洋葱
67、下列蔬菜中含铁最高的是（A）
A、藕 B、菠菜 C、芹菜 D、洋葱
3、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（  C ）
A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B．疾病使基础代谢增高
C．同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
D．一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。
四、多选题（在每小题的五个备选答案中，选出1至5个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分）
1、关于EPA和DHA下列哪些描述是正确的（ ABCD ）
A. 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水鱼高于淡水鱼，深海鱼高于沿岸和近海的鱼类；
B.金枪鱼含EPA和DHA含量最高；
C. EPA和DHA能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育；
D. 它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。
2、关于牛磺酸下列哪些描述是正确的（ ABC ）
A. 牛磺酸又称α-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黄中分离出来，故得名；
B. 牛磺酸可促进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能；
C. 牛磺酸可防止心血管病、影响脂类吸收、增强人体免疫力；
D. 牛磺酸含量丰富的食物是海鱼、畜肉类、贝类等。
3、关于生物类黄酮下列哪些描述是正确的（ ABCD ）
A．生物类黄酮也叫维生素P；
B. 它最初是从柠檬中分离出来的，化学本质为黄素酮类，所以又称为生物类黄酮；
C. 主要作用在于维持毛细血管壁的正常通透性，缺少它则通透性增强，所以它又叫通透性维生素；
D. 在自然界中，维生素P常常与维生素C共存，所以一般认为，坏血病是这两种维生素共同缺乏的结果。
4、下列哪些营养素被称为“天然抗氧化物”（ BDE ）
A.赖氨酸 B.维生素E C.维生素A D.硒 E.维生素C
5、下列哪些营养素具有美肌肤作用（ ACDE ）
A.维生素A B.钙 C.锌 D.维生素C E.维生素B2
6、下列哪些营养素具有健骨作用（ ABCDE ）
A.蛋白质 B.钙 C.维生素A D.锌 E.维生素C
7、下列哪些营养素具有调节精神系统功能的作用（ ABE ）
A.色氨酸 B.维生素B1 C.维生素A D.葡萄糖 E.烟酸
8、下列哪些营养素具有抗癌作用（ ABC ）
A.维生素A B.维生素C C.硒 D.钙 E.锌
9、下列哪些食物会影响维生素B1的吸收（ AB ）
A.生鱼片 B.茶 C.白菜 D.水煮鱼 E.土豆
10、为什么早晨不能空腹喝牛奶？（ ABC ）
A、胃肠排空太快导致营养浪费
B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能造成浪费
C、容易造成腹泻
D、会刺激皮肤或造成胃动力不足
12、蛋白质供给不足容易造成下列哪些后果？（ ABCD ）
A、出现负氮平衡，组织更新受阻 B、水肿，肌肉萎缩
C、抗病能力下降，智力发育受阻 D、贫血，消瘦
13、类脂主要有（ ABC ）
A、磷脂 B、糖脂 C、胆固醇 D、胆固醇脂
14、关于膳食纤维对人体重要作用的哪些描述是正确的？（ ABCD ）
A、防止便秘 B、降低胆固醇 C、解毒 D、促进消化
15、能够给人体提供热能的营养素有（ ABD ）
A、蛋白质 B、脂肪 C、甲醇 D、碳水化合物
16、饮酒、吸烟、剧烈运动会增加哪些维生素的损耗（ BCDE ）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素B6
E、维生素PP F、维生素C
17、维生素PP又称（ ABCE ）
A尼克酸 B、尼克酰胺 C、烟酸 D、吡啶醇
E、抗癞皮病因子 F、烟原
18、有利于钙吸收的因素有（ABDE）
A、维生素D、乳糖 B、蛋白质 C、脂肪 D、钙磷比例1：1或1：2
E、加醋 F、膳食纤维
19、怎样预防钙的缺乏（ABCDF）
A、选择含钙量高的食物 B、采用适当的烹调方法 C、增加户外运动
D、通过调整膳食来增加食物中钙的吸收 E、用油炒 F、服用钙片
20、膳食中有哪些因素会降低铁的吸收率（ BCD ）
A、维生素C B、茶叶 C、草酸、植酸 D、咖啡 E、柠檬酸
F、钙
21、硒对人体有哪些作用？（ ACDE ）
A、参与构成含硒的酶类 B、解毒作用
C、保护心血管、维护心肌的健康 D、促进生长发育，抗肿瘤
E、抗衰老 F、促进胃肠蠕动
22、下列食物中具有解毒作用的有（ ABCDEF ）
A、绿豆 B、茶 C、黑木耳 D、海带 E、猪血 F、洋葱
23、下列哪些营养素有助于创伤恢复（ ACD ）
A.亮氨酸 B.维生素A C.维生素C D.锌 E.酪氨酸
24、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是( AB )
A、B族维生素 B、无机盐  C、碳水化合物  D、蛋白质  E、维生素C
25、下列哪种糖不属于双糖( D )。
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖
26、人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ACE ）
A、基础代谢   B、与外界交换   C、食物特殊动力作用 
D、儿童和生长发育   E、体力活动
27、基础代谢的影响因素包括（ ABC ）
A、性别    B、年龄    C、体型    D、应激状态    E、内分泌
28、蛋白质的生理功能包括（ ABCE ）
A、构成和修补人体组织 B、提供能量   C、构成激素和酶
D、维持体内酸碱平衡   E、构成抗体
29、以下为双糖的是（ BDE ）
A、葡萄糖   B、蔗糖   C、果糖    D、乳糖    E、麦芽糖
30、锌缺乏的临床表现包括（ ABDE ）
A、偏食，异食癖     B、矮小，瘦弱     C、腹泻     
D、性功能低下       E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合
31、以下哪些食物是铁的良好来源（ ABCE ）
A、动物血   B、肝脏   C、瘦肉   D、蛋黄   E、芝麻酱
32、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ ABCD ）
A、佝偻病   B、骨质疏松   C、肌肉痉挛   D、生长发育迟缓   E、精神紧张，脾气暴躁
33、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（ BCDE ）
A、着倦乏力    B、口角炎    C、舌炎   D、皮炎    E、阴囊皮炎
34、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（ ACDE ）
A、干眼病   B、口角炎    C、皮肤粗糙   
D、角膜皱褶及毕脱氏斑 E、夜盲
35、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是 （ BD ）
A.粮谷类  B.动物肝脏类  C.蔬菜水果类   D.海产品类
36、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（ AD ）
A.亚油酸 B.亮氨酸 C.花生四烯酸 D.亚麻酸
37、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是(    B  ) 。
A、蛋白质 （B）葡萄糖   （C）碳水化合物   （D）蔗糖
38、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( A   )
A.色氨酸   B.赖氨酸   C.蛋氨酸   D.苏氨酸
39、下列食物的搭配符合蛋白质互补作用的有（ABD）
A、腊八粥 B、素什锦 C、黄豆炖猪手 D、杂粮馒头
40、下列哪些属于碳水化合物的生理功能（ABCDEF）
A、提供能量 B、修补肌体组织 C、保护肝脏 D、节约蛋白质
E、提供膳食纤维 F、风味物质
41、蔬菜中的抗营养因子有（ABCD）
A、植酸 B、草酸 C、植物血凝素 D、亚硝酸
E、胆固醇 F、水份
五、名词解释
1、营养（2分）
是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
或：生物或使生物从外界摄取适量有益的物质来谋求养身的行为或方法。
2、营养素（2分）
是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3、基础代谢
是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。
4、食物特殊动力学作用
是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
5、必需氨基酸
是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。
6、必需脂肪酸？
指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸
在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。
6、必需氨基酸模式
8、蛋白质互补作用
在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
9、蛋白质利用率
即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。等于生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%
10、BV
即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。等于储留氮/吸收氮*100%
11、ω-3脂肪酸
即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
12、完全蛋白质
蛋白质中所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质。
13、节约蛋白质作用
如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
14、BMR
即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。
15、维生素
是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
16、维生素A原
β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
17、微量元素
元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
18、常量元素
钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
19、血红素铁
主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
20、膳食纤维
不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。
21、酸性食物
凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。
22、碱性食物
凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。
23、合理膳食
供给数量充足、质量良好且比例合适的各种食品，使人体正常生长发育，促进人体所有组织器官的技能正常活动，提高人体对疾病的抵抗力。
或：合理膳食是指同时使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡，包含膳食中热能和各种营养素种类、数量全面达到营养素供给标准，各种营养素之间比例合适，建立起一种生理方面的平衡。即氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素之间平衡。
五、问答题
1、营养与健康的关系是什么？（5分）
答：（1）营养促进生长发育；（1分）（2）营养促进健康长寿；（1分）（3）营养促进心理健康；（1.5分）（4）营养有助于预防和治疗疾病。（1.5分）
2、影响蛋白质营养价值的因素有哪些？（5分）
答：（1）食物蛋白质的含量；（1.4分）（2）食物蛋白质消化率（1.8分）；（3）食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量和比值（1.8分）。
3、蛋白质的生理功能是什么？（5分）
答：（1）构成和修补人体的一切组织；（1分）（2）构成酶和激素；（0.8分）（3）构成抗体；（0.8分）（4）调解渗透压；（0.8分）（5）维持、肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送；（0.8分）（6）供给热量。（0.8分）
4、影响脂肪营养价值的因素有哪些？（5分）
答：（1）脂肪的消化率（熔点）；（1.4分）（2）脂溶性维生素含量；（1.8分）（3）必需脂肪酸含量。（1.8分）
5、胆固醇的生理功用有哪些？（5分）
答：（1）它是细胞膜、神经骨髓鞘、大脑等组织的构成成分；（2.5分）（2）合成类固醇的激素（比如性激素）、、胆汁液、维生素D3的原料。（2.5分）
6、碳水化合物供能有哪些特点？（5分）
答：（1）最快捷的能量来源（吸收最快）；（1.4分）（2）最安全的能量来源（能充分氧化）；（1.2分）（3）最全面的供能物质（特别是心、脑只能由葡萄糖功能）；（1.2分）（4）最