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中餐厨师长岗位职责

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2020年4月19日
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中餐厨师长岗位职责
【篇一：餐厅厨师长的岗位职责】

餐厅厨师长的岗位职责
一．遵守酒店及餐厅的各项规章制度和纪律。在总经理的领导下，努力做好本职工作。
二．负责出品的部全面工作，组织和指挥烹饪工作。做好劳动调配，对下属做到心中有数全
面了解，密切联系各大厨，合理安排各大厨的技术岗位。
三．主动听取宾客的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品
质量。
四．熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以及各种货源的保管，防止原料变质。
五．控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽用。
六．抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。
七．抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加
花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味。
八．抓好食品，用具卫生和厨工个人卫生，以及住容仪表。作风。
九．做好前后场的协调工作，虚心听取宾客的反馈意见。
后勤总监岗位职责
职务：后勤总监
上司：总经理
下级：财务、采购、仓库、人事、工程、司机
本职工作：负责后勤部门并协调经营部门与后勤部门的配合工作岗位职责：
1、 负责酒店的财务核算及协调工作。
2、 负责监督采购的及时供应及协调工作。
3、 负责酒店的工程计划及工程设施工作。
4、 负责酒店仓库贮存合理及调配工作。
5、 批转各类文件、报告及采购计划并提出参考意见供总经理参考。
6、 制定酒店劳动公资计划相应得分配制度和奖罚条例。
7、 掌握和熟悉酒店内外工作的全盘情况，当好总经理的参谋助手。
8、 负责酒店的质检工作并及时向总经理反映检查情况，提出整改意见和建议。
9、 负责员工投诉的调查、核实并报总经理办公室进行处理工作。
10、
11、 负责考核后勤人员的业务水平和工作实绩。 完成总经理室的交办必须事务及交办的其它协调工作
领导责任：
1、 后勤工作保证正常经营需要负责；
2、 对后勤工作给酒店造成影响负责；
3、 对后勤员工工作质量及后果负责。
主要权利：
1、 对后勤员工有指挥权；
2、 对后勤员工有监督、检查、考核权；
3、 对后勤员工岗位调配和奖罚建议权；
4、 对酒店的质检工作有提整改意见和建议权。
管辖范围：
1、 后勤员工；
2、 后勤设施。
素质要求：
1、 个人素质及领导所起到作用；
2、 对酒店的忠心及责任程度。
上级部门：酒店总经理 下级部门：后勤员工
姓名： 姓名
食品销售卫生制度
1． 销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质等内容，进货
时必须向 供货商索取检验合格证或化验单；
2． 食品应设专用仓库贮存，做到分类分架、隔墙离地、不与有毒物品或其它架品
混放，并做到防蝇、防鼠、防尘；
3． 销售食品必须五毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其
她不符合卫生标准规定的食品
4． 出售直接入口的散装食品应防蝇、防鼠、防尘设施，使用销售工具必须无毒、
清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装；
5． 食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、工作帽，并做到不留长
指甲、长头发、长胡须、不戴戒指、不涂指甲油、不吸烟；以上条款是食品销售卫生制度由厨房负责人督导执行
员工餐的职责和要求
1、 上岗人员不得迟到早退，上岗后负责员工餐的配置和加工，严禁串岗和漏岗。
2、 原料配置要控制好分量，不得多剩和不够，杜绝浪费。
3、 爱护使用灶具、用具等设施，注意水、电、煤的安全。
4、 打饭时要公平公正，不得漏打、多打、少打，一视同仁。
5、 每天员工餐配制原料自行安排，并常与切配沟通。
6、 搞好食品卫生工作，不好的原料不得使用，加工过程中必须烧熟煮透。
以上条款是员工餐部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。
上什、煲汤部门的职责和要求
1． 上岗员工不得迟到早退，上岗后做好各项准备工作，并认做负责半成品加工原
料的制作；
2． 指定人员负责压制和煲汤加工、鱼翅加工、上什出等，要求质量、规格、使用
必须规范化；
3． 专业岗位由专人负责，定人定位，出品的质量优劣与奖罚挂钩，严格管理，做
好自己分内的工作；
4． 严格按照上什、煲汤等工作规程进行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，
虚心学习业务知识；
5． 搞好食品卫生工作，手档后整理台面，食品原料必须收进冰箱或储存库柜内，
不得遗留在外；
6． 搞好承包快区域的卫生及关闭煤气的阀门；
7． 爱护和珍惜使用各种餐具设备，做到安全规范操作；
以上条款是上什、煲汤部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。
点心间的职责和要求
1． 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查半成品原料是否变质；
2． 操作中必须思想集中、掌握火候，做好每一道出品；
3． 操作必须规范、注意自身安全、遵守纪律（任何时间不得坐在操作台上）；
4． 接触成品必须洗手、消毒、工作服要勤换、不留长指甲、不涂指甲油；
5． 加工的品种应几时贮存，要做到防蝇、防鼠、防尘；
6． 要爱护本部门的各项设施和餐具，及时清洗和消毒各种容器和餐具；
7． 点心领班要带好部门员工，做好本职工作，互相理解；
8． 遵守本部门的各项规章制度；
以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。
打荷部门的职责和要求
1． 上岗员工不得迟到、早退，上岗后做好本部门的各项准备工作，并负责料头的原料
加工；
2． 打荷领班要检查各项工作，如：加料、切料头、领料和点缀鲜花是否准备充分等各
项工作；
3． 打荷领班在开市前必须检查消毒工作，如：毛巾消毒等工作；
4． 负责本部门的卫生制度；
5． 负责大型定桌的餐具消毒工作；
6． 负责收市后的原料加盖和遗留存放工作；
以上条款是打荷部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。
炉灶的职责和要求
1． 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查灶台及打荷人员是否将调料及围边用花是否
准备妥当和各项消毒工作；
3． 做到准确足时掌握油温和火候，不能有油锅冒火现象；
4． 出锅前，尽可能使菜肴在锅中成型，使其装盆效果更佳；
5． 为却保每一道菜肴的同质、同量、同味，每一位炉灶厨师在烧菜时必须尝味；
6． 认真执行操作规范，做好每一道菜肴的出品；
7． 每一位炉灶厨师必须注意自身形象，遵守劳动纪律，不准坐在炉台和打荷台上；
8． 爱护使用灶具、用具等设施，注意做好保养工作，开源节流；
9． 营业结束关闭水龙头，并检查煤气开关和各项手档工作；
10． 每位炉灶厨师都要以身作则，做好传教带工作互相尊重、互相理解；
以上条款是炉灶部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。
切配部门的职责和要求
1． 上岗人员不得迟到、早退，上岗后负责成品的原料加工；
2． 切配要求专人专配、一单一人；
3． 切配人员要求严格控制原料，不得浪费，要求少备货勤备货；
4． 冰箱分配到人、冰库分配道人，定时、定日打扫冰箱、冰库卫生；
5． 冰箱和冰库原料积压不得太多，要求先进先出；
6． 每日检查冰箱、冰库原料是否变质，若存放时间太长，必须及时处理；
7． 不好的原料不得使用；
8． 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；
9． 领班以身作则，带好本部门员工，相互谅解，并注意本部门的各项安全；
以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。
【篇二：员工餐厅厨师长岗位职责】

职位名称：
酒店职位级别：
酒店等级：
生效日期：
员工餐厅厨师长 6 一—五
直属上级： 人力资源部总监
职能：
部门：
1. 主要职责
工作概述﹣(职位概述) 员工餐厅整体运营 人力资源部
负责监督员工餐厅的运营，确保饮食物资达到高度卫生标准。遵守当地的卫生和安全法规，或其它适用的规定，以及品牌规范和当地的规章制度。
主要职责﹣(职务的主要工作)
? 负责员工餐厅整体营运工作：包括人事总监派发给的所有任务，人员管理，制定各种规章制度，控制伙食标准，保证食品质量，注意饮食，环境卫生及设备维修维护管理；
? 负责新员工面试和技能考核，向人事部经理提供初试建议；
? 预算员工餐厅原材料消耗，填报采购计划，注意降低消耗，杜绝浪费；
? 根据季节负责合理调配员工食谱，注意营养搭配，并严格控制成本；
? 保证每日每餐正常开餐，及时妥善处理员工餐厅出现的问题；
? 负责对员工进行店规店纪，思想品德教育，相关技能专业知识定期组织学习，总结工作；
? 制定新老员工技能培训计划，并组织实施；
? 协调好员工餐厅与各部门的工作关系；
? 密切配合酒店做好各种宣传工作。
? 及时传达上级领导的有关指示；
? 做好餐厅的工作技能培训；
? 经常性地对餐厅各个区域进行检查，及时发现和通报餐厅存在的所有问题，并及时做出整改方案；
? 定期（每个工作日）召开5分钟会议，对当天发现的问题做出整改，定期（每2周）召开员工餐厅全体会议、以及讨论研发新菜品方案、通报工作情况、膳食会议的情况、了解员工思想动态、提出合理化建议；
? 每月底召开一次员工膳食委员会议，具体时间由人力资源部邮件方式通知各部门秘书；
? 每天检查员工考勤情况、仪容仪表情况；
? 每天早会时必须安排好当天的工作，做好第二天的工作计划。包括申请购货、核对食谱、检查卫生等；
? 检查并解决夜班工作中存在的问题；
? 检查菜房的环境卫生、食品的摆放和卫生，及时解决存在的问题；
? 全面了解市场价格，做到合理安排、有效利用 , 在确保饭菜质量的同时，降低餐厅的成本；
? 全面掌握酒店员工的口味，制定合理、营养的食谱，力争价廉质优，确保员工满意进餐。
2. 资格
技能要求
?
?
?
食品服务许可或当地政府规定的有效的卫生或健康上岗证。 具有解决问题，推理，号召，组织和培训能力。 学历 高中或中专以上毕业。具有餐饮服务或相关领域的职业证书。
经验
?
3. 责任
管理的员工 厨师主管、领班、厨师、管事员。
主要绩效指标
? 完成分配给的工作的情况
决策职责(决策权)﹣
? 有
2年以上同等职位或具备高星级酒店工作经验。具备物资管理、卫生法规、食品营养卫生等知识；具有一定的组织能力、沟通能力；工作主动，富有责任感。
批 准 人 _____________________________________________ 拟定人 部门总监 总经理
执行日期：_________________
【篇三：中餐厨房各岗位职责】

中餐厨房各岗位职责
行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点
⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.
(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.
(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.
(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.
(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.
(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.
(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.
(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.
(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.
(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.
(11)完成餐饮总监和总经理交办的其它工作
行政总厨岗位特点
(1) 既要懂技术,又要精通管理
(2) 既要负责生产,又要配合产品营销
(3)_既是管理者,又是生产操作者
(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.
中餐厨房主管.领班的岗位职责
(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责..
(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.
(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.
(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.
(5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.
(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.
(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.
(8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.
(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.
炉灶领班岗位职责
（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。
（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。
（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。
（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。
（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。
（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。
（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。
（8）完成厨师长布置的其它工作任务。
切配领班岗位职责
（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。
（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。
（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。
（4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。
（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。
（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。
（8） 成厨师长布置的各项工作任务。
加工厨房领班岗位职责
（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。
（2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。
（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。
（4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。
（5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。
（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。
（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。
（8） 完成厨师长布置的其它工作任务。
冷菜领班岗位职责
（1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。