DB3212T+1129—2023溱湖蟹食单制作规范DIS.docx

ICS 67.020CCS X 10DB3212泰州市地方标准DB3212/T 11292023溱湖蟹食单制作规范Qinhu crab menu production specifications2023-09-11 发布2023-09-11 实施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布DB3212/T 11292023前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市溱湖绿洲旅游投资有限公司。本文件主要起草人：方培力，阎继山，曾正林，陈奇。IDB3212/T 1129-2023溱湖蟹食单制作规范1 范围本文件规定了溱湖蟹食单制作技艺的原料及浸泡容器要求、构成、制作过程和工艺、成品要求。 本文件适用于溱湖蟹宴的制作、加工过程。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 17323 瓶装饮用纯净水GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒) GB/T 30383 生姜GB 31602 食品安全国家标准 干海参GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB32/T 2739 溱湖河蟹生产技术规程SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10416 调味料酒3 术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4 原料及浸泡容器要求1GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2719 食品安全国家标准食醋4.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.2 猪肉及禽类产品应符合 GB 2707 的规定。4.3 色拉油、调和油及各类食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.4 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.5 食醋应符合 GB 2719 的规定。4.6 味精应符合 GB 2720 的规定。4.7 食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.8 圆陶罐应符合 GB 4806.4 的规定。4.9 烹调及原料初加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.10 生、熟猪油应符合 GB 10146 的规定。4.11 白糖应符合 GB 13104 的规定。4.12 纯净水应符合 GB 17323 的规定。4.13 黄酒应符合 GB/T 17946 的规定。4.14 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.15 干海参及其涨发品应符合 GB 31602 的规定。4.16 烹饪用各类干、湿淀粉应符合 GB 31637 的规定4.17 螃蟹产品应符合 DB32/T 2739 的规定。4.18 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。4.19 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。5 溱湖蟹食单构成5.1 主要菜品 12 道：十八灶冰蟹(生醉)、四阿姐醉蟹（熟醉）、生焗蟹、香辣蟹、面拖蟹、蟹粉全家福、双壳童子蟹、蟹黄狮子头、蟹酿橙、盐焗蟹、芦花蟹斗、蟹黄粉丝煲。5.2 汤羹 1 道：蟹黄豆腐羹。5.3 点心 2 道：蟹黄银丝烧卖、蟹黄肉包。5.4 主食 3 道：蟹黄面疙瘩、蟹黄油拌面、蟹饼。5.5 每道菜宜以 10 人量备料。5.6 溱湖蟹食单菜品图片见附录 A，蟹食单菜品寓意及简介见附录 B。6 溱湖蟹食单制作过程和工艺6.1 主要菜品6.1.1 十八灶冰蟹(生醉)6.1.1.1 原料a) 主料：溱湖簖蟹 1250 克（10 只，2.5 两/只）。b) 辅料：葱 10 克、生姜片 10 克、纯净水 1500 克。c) 调料：桂皮 5 克、小茴香 5 克、香叶 5 克、绍兴黄酒 500 克、白糖 40 克、食用盐 50 克、老抽 50 克、生抽 10 克。6.1.1.2 制作方法2a) 清洗河蟹。用刷子将河蟹肚脐里面的污物洗刷干净，清洗备用。b) 泡制料汁。锅内倒入 1500 克纯净水，加入生姜片 10 克、葱 10 克、桂皮 5 克、小茴香 5 克、香叶 5 克；待锅中水烧开，放入白糖 40 克、食用盐 50 克、老抽 50 克、生抽 10 克； 倒入绍兴黄酒 500 克，搅拌均匀，形成泡制的料汁，放凉备用。c) 入罐浸泡。准备一个高 30 厘米、直径 20 厘米的圆陶罐，将泡制的料汁倒入罐中，放入洗净的河蟹，盖好，用保鲜膜密封罐口，冷藏温度 08，浸泡 36 小时后即可食用，并宜于开食后 48 小时内食用完毕。6.1.1.3 成品要求酒香浓郁，冰鲜味美。6.1.2 四阿姐醉蟹（熟醉）6.1.2.1 原料a) 主料：溱湖簖蟹 100 只（125 克至 150 克/只）。b) 辅料：优等黄酒 4000 克，生抽 5000 克，白酱油 10000 克，小粒冰糖 7500 克，纯净水 5000克，香水柠檬 5 只，八角 30 克，桂皮 20 克，花椒 20 克，香叶 30 克，话梅 50 克，陈皮50 克，生姜 1000 克，葱 1000 克。6.1.2.2 熬制卤汁将柠檬与生抽、白酱油、冰糖、纯净水、八角、桂皮、花椒、香叶、话梅、陈皮、葱、生姜 500克等调料一并放入大桶中，一起煮 90 分钟，然后倒入花雕酒改用小火再煮 30 分钟，煮开后关火放凉。6.1.2.3 制作方法a) 蒸蟹。将蟹放姜片 500 克，放入蒸箱或蒸屉上，蒸汽蒸或水开后中小火蒸 15 分钟至 18 分钟，直至成熟。b) 入箱冷藏。将蒸熟的蟹浸泡在放凉的卤汁内，用食品箱分装，卤汁淹没螃蟹 1 厘米，放入冰箱。冷藏温度为 08，24 小时后即可食用。c) 冷藏后的熟醉蟹宜在开食后 48 小时内食用。6.1.2.4 成品要求明亮剔透，色如琥珀朝霞。蟹肉细腻鲜美，酒味浓郁芬芳，呈咸甜鲜香复合味。6.1.3 生焗蟹6.1.3.1 原料a) 主料：溱湖簖蟹公蟹 875 克至 1000 克（5 只，3.5 两/只至 4 两/只）。b) 辅料：生姜 30 克、小葱 30 克。c) 调料：优等黄酒 200 克、纯净水 350 克、食用盐 10 克。6.1.3.2 制作方法a) 备齐锅具。准备直径 40 厘米大砂锅 1 个，卡式气炉 1 个，将砂锅清洗干净。3b) 清洗河蟹。将备好的公蟹洗刷干净备用。c) 刀工处理。将公蟹从蟹壳中间一分为二竖切，分为两半。生姜切成 6 厘米长、2 毫米宽的片状，小葱切成 6 厘米长的段状。d) 放入砂锅。将葱平铺在砂锅底部，上面再铺入切好的的姜片，放入簖蟹，切面朝下、蟹腿 朝上，依次排好；撒上食用盐，倒入纯净水，淋入黄酒，盖上砂锅盖。e) 中火烧焗。砂锅置于卡式炉上烧制，先大火烧开，改为中火烧焗 10 分钟后即可食用。6.1.3.3 成品要求蟹壳金黄，蟹肉鲜嫩，原汁原味，香气扑鼻。6.1.4 香辣蟹6.1.4.1 原料a) 主料：溱湖簖蟹 750 克（5 只，3 两/只）。b) 辅料：蒜米 10 克、生姜 10 克、小葱 10 克、香菜段 5 克、白芝麻 2 克。c) 调料：盐 2 克、味精 3 克、白糖 4 克、生抽 10 克、香辣酱 50 克、香叶 1 克、桂皮 2 克、八角 2 克、花椒粒 5 克、啤酒 250 克、色拉油 1000 克、菜籽油 50 克、干辣椒段 5 克。6.1.4.2 制作方法a) 清洗加工。将准备好的蟹洗刷干净，从蟹壳中间一分为二竖切，香菜切成 3 厘米的段状。b) 入锅油炸。取锅倒入 1000 克色拉油，当油温升至 6 成热，倒入切好的簖蟹，油炸 30 秒后沥油捞出。c) 煸炒小料。另取锅烧热，倒入菜油 50 克，将生姜片、小葱、蒜米、香辣酱倒入锅中煸出香味。再将干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒粒倒入锅内，大火煸炒。d) 烧制成熟。锅内加入适量清水，放入炸好的蟹段，水漫过蟹身，放入生抽，中火烧 5 分钟。加入盐、味精、白糖调味，再用大火烧 3 分钟至成熟入味。e) 出锅装盘。将烧好的香辣蟹装入盘中，撒入白芝麻，放上香菜即可。6.1.4.3 成品要求麻辣鲜香，色泽诱人。6.1.5 面拖蟹6.1.5.1 原料a) 主料：溱湖簖蟹 500 克（5 只，2 两/只）。b) 辅料：面粉 250 克、毛豆米 20 克、生姜 6 克、葱 6 克、清水 150 克。c) 调料：食用盐 5 克、生抽 10 克、料酒 50 克、菜籽油 200 克。6.1.5.2 制作方法a) 清洗加工。将准备好的蟹洗刷干净，从蟹壳中间一分为二竖切。b) 调制面糊。碗内加清水 150 克、食用盐 2 克、面粉 250 克搅拌，调成稍厚的糊状。c) 蘸糊油炸。取锅烧热，放入 150 克菜油，油温烧至 180 度。将簖蟹切面部分沾上面糊，依次下锅，煎炸 1 分钟至底部金黄。4d) 烧熟入味。另取锅烧热，倒入 50 克菜油，放入生姜、葱煸炒出香味。将煎好的蟹放入锅中， 依次排好。倒入清水，漫过蟹身，放入毛豆米、食用盐、生抽，大火烧 6 分钟收汤，汤汁浓稠即可。6.1.5.3 成品要求汤汁浓稠，面香蟹鲜。6.1.6 蟹粉全家福6.1.6.1 原料a) 主料：蟹黄蟹肉 150 克、鱼圆 150 克、肉圆 250 克、泡发鱼肚 200 克、蛋饺 250 克、泡发蹄筋 250 克、水发海参 100 克、河虾 20 克、鸽蛋 6 只。b) 辅料：姜米 5 克、小青菜心 50 克、水发木耳 30 克、净竹笋 30 克。c) 调料：食用盐 6 克、味精 3 克、鸡精 2 克 、白砂糖 1 克、菜油 30 克、猪油 20 克、高汤1000 克。6.1.6.2 制作方法a) 配料焯水。取锅倒入清水烧开，将鱼圆、肉圆、蹄筋、海参、木耳、竹笋放入开水中焯水 1 分钟捞出沥水。c) 加汤烧制。倒入高汤，将焯好水的鱼圆、肉圆、蹄筋、海参、木耳、竹笋一并入锅烧开。d) 调味成熟。放入蛋饺、鸽蛋，改用大火再烧 3 分钟，加入盐、味精、鸡精、白糖调味即可。6.1.6.3 成品要求蟹香料足，汤鲜味美，入口滑爽。6.1.7 双壳童子蟹6.1.7.1 原料a) 主料：双壳童子蟹 10 只（每只重 90-100 克）。b) 辅料：葱 10 克、生姜 20 克。c) 调料：料酒 10 克、香醋 100 克、生姜米 20 克。6.1.7.2 制作方法a) 捆扎装盘。将准备好的双壳童子蟹洗刷干净，用香茅草扎好，放入腰盘或圆盘中依次排列。b) 切配辅料。生姜 10 克切成 6 厘米长、2 毫米宽的片状，10 克切成姜米，小葱切成 6 厘米长的段状，平铺至双壳童子蟹上面。c) 放入蒸箱。盘中淋入料酒，放入蒸箱蒸 15 分钟。d) 配置蘸料。另取小碗，倒入香醋、生姜米作为蘸料。e) 取蟹食用。将蒸好的童子蟹取出，与蘸料一同上桌食用。6.1.7.3 成品要求蟹肉饱满，鲜嫩独特。5b) 煸炒蟹黄。取锅烧热，放入菜油、猪油，加入姜米炒香，将蟹黄蟹肉加入锅内煸炒。6.1.8 蟹黄狮子头6.1.8.1 原料a) 主料：五花猪肉 750 克，蟹黄蟹肉 300 克。b) 辅料：生姜 100 克、葱 100 克、青菜 200 克、鸡蛋 2 个。c) 调料：食用盐 10 克，味精 10 克、白糖 2 克。6.1.8.2 制作方法a) 粗切肉末。将五花肉改刀切丁，捣碎成肉末。b) 加工辅料。青菜去掉外衣，留菜心备用。生姜切片拍松，与葱一同放入碗内，加清水浸泡 成姜葱汁。c) 搅拌肉馅。将肉末倒入盆中，加盐、糖、味精、鸡蛋、姜葱汁、蟹黄搅拌均匀。d) 成型入锅。取砂锅 1 只，注入清水 1000 克，将和好的蟹黄肉末用手挤捏成一个个直径 5 厘米圆形狮子头，依次氽入砂锅内。e) 小火慢炖。先大火烧开，然后改为小火慢炖 3 小时，最后加入菜心炖 3 分钟即可。6.1.8.3 成品要求外形浑圆，口感软糯，入口即化。6.1.9 蟹酿橙6.1.9.1 原料a) 主料：鲜橙 10 只，蟹黄蟹肉 200 克。b) 辅料：生姜末 5 克。c) 调料：盐 4 克，糖 5 克，黄酒 20 克，菜油 5 克，猪油 3 克。6.1.9.2 制作方法a) 去盖掏空。将橙子一头横切去盖，中间掏空成碗状，排列盘中。b) 橙肉切丁。将橙肉 300 克切成橙丁放入碗内备用。c) 煸炒调味。炒锅上火入油，加入生姜末炸香，倒入挑好的蟹黄，加盐、糖、黄酒翻炒一分 钟，加入切好的橙丁翻锅颠匀。d) 分装入橙。将炒好的蟹黄橙肉用手勺分别盛入 10 只橙子壳中即可。6.1.9.3 成品要求酒香浓郁，酸甜爽口。6.1.10 盐焗蟹6.1.10.1 原料a) 主料：溱湖簖蟹母蟹 1500 克（10 只，3 两/只，捆扎）。b) 辅料：生姜 20 克，葱 20 克。c) 调料：食用粗盐 3000 克，花椒 5 克，八角 5 克，香叶 3 克，52 度白酒 100 克。66.1.10.2 制作方法a) 翻炒粗盐。铁锅烧热，加入食用粗盐 3000 克，翻炒 3 分钟。加入花椒、八角、香叶翻炒 1 分钟。b) 放入砂锅。将 2000 克粗盐倒入大砂锅内垫底。c) 铺垫姜葱。生姜切成 3 毫米厚度的薄片，葱切成 5 厘米长的葱段，平铺于砂锅内。d) 排入簖蟹。将 10 只母蟹在砂锅内排列好，倒入剩余的 1000 克粗盐，完全覆盖在簖蟹之上。e) 小火慢焗。盖上砂锅盖，小火焗 18 分钟。f) 淋酒增香。改换大火，沿着砂锅盖周边，淋入高度白酒 100 克。g) 关火上桌。关闭火源，砂锅带底盘上桌，揭盖取出盐焗蟹，抖落食盐后即可食用。6.1.10.3 成品要求蟹肉鲜美，干香四溢。6.1.11 芦花蟹斗6.1.11.1 原料a) 主料：蟹黄蟹肉 500 克、蟹壳 10 只（3 两 5 螃蟹的空壳，干净、完整）。b) 辅料：姜米 5 克，酥皮 10 张。c) 调料：食用盐 2 克，味精 3 克，黄酒 3 克。6.1.11.2 制作方法a) 煸炒调味。起锅烧热入油，放入生姜米炸香，加入蟹黄、蟹肉、盐、味精、黄酒，调味煸 炒成熟。b) 酿入蟹斗。将炒好的蟹黄、蟹肉趁热用手勺按 10 等份均匀酿入蟹壳内，每只内含蟹黄蟹肉50 克。c) 覆盖酥皮。用酥皮包上蟹壳，放烤箱烤制 5 分钟。6.1.11.3 成品要求造型别致，蟹香扑鼻。6.1.12 蟹黄粉丝煲6.1.12.1 原料a) 主料：蟹黄蟹肉 150 克，龙口粉丝 250 克。b) 辅料：姜米 10 克，葱花 10 克，本地青蒜 25 克，红椒 20 克。c) 调料：食用盐 3 克，白糖 3 克，生抽 20 克，鸡精 3 克，黄酒 3 克，白胡椒 5 克，菜籽油30 克，熟猪油 15 克，鸡汤 750 克。6.1.12.2 制作方法a) 浸泡粉丝。将绿豆粉丝放入温水盆内浸泡，涨发至软滑，剪断，长约 20 公分。b) 切配辅料。辅料改刀，葱段长 2 公分，青蒜长 2 公分，红椒切成长 2.5 公分、宽 1.2 公分的菱形片。7c) 煸炒调味。起锅烧油，放入生姜米炸香，加入蟹肉 100 克、蟹黄 75 克，调味煸炒成熟，盛入碗内。d) 入锅烧煮。砂锅上火，锅内加入鸡汤、盐、生抽、鸡精，烧开后放入粉丝，煮 3 分钟；加入炒好的蟹黄蟹肉、青蒜、红椒、熟猪油，再煮 1 分钟，起锅时撒上白胡椒，直接上桌食用。6.1.12.3 成品要求粉丝软糯，蟹黄鲜香，咸甜微辣。6.2 汤羹6.2.1 蟹黄豆腐羹6.2.1.1 原料a) 主料：内酯豆腐 350 克、蟹黄蟹肉 75 克。b) 辅料：葱花 3 克、姜米 5 克、纯净水 500 克、生粉 4 克。c) 调料：食用盐 3 克、味精 3 克、黄酒 10 克，菜油 10 克、猪油 5 克。6.2.1.2 制作方法a) 豆腐切丁。将豆腐切成 5 毫米见方的细丁。秒。c) 烧煮调味。锅内加入凉开水 500 克，烧开后放入豆腐丁，中火烧 2 分钟，加入盐、味精， 淋入水淀粉，烧开后盛入碗内，撒上葱花即可。6.2.1.3 成品要求豆腐白嫩，葱花翠绿，蟹黄鲜美，软滑清爽。6.3 点心6.3.1 蟹黄银丝烧卖6.3.1.1 原料（包制 10 只）a) 主料：鲜蟹黄 100 克、白萝卜 750 克、水调面团 200 克。b) 辅料：小葱 10 克、生姜 10 克、水淀粉 5 克、粉冻 50 克、小麦粉 150 克（擀皮用）。c) 调料：盐 5 克、绵白糖 5 克、生抽 15 克、黄酒 10 克、菜籽油 15 克、熟猪油 15 克、芝麻油 10 克。6.3.1.2 制作方法a) 姜葱切末。葱、生姜洗干净，切成末状。b) 萝卜刨丝。白萝卜洗净去头尾，用细眼刨子刨成萝卜丝。c) 入锅焯水。将萝卜丝入开水锅焯水后放入冷水盆中；捞出挤干水份。d) 煸炒蟹黄。炒锅上火，加入菜油、猪油烧热，投入姜、葱末炸香，将鲜蟹黄入锅，加盐 2 克、黄酒 10 克，煸炒 2 分钟，淋入水淀粉，起锅装盘。8b) 煸炒蟹黄。炒锅烧热，加入菜油、猪油、生姜米爆香，放入蟹黄蟹肉，淋入黄酒，煸炒 30e) 拌制馅心。将萝卜丝放入盆中，加入粉冻（搅碎）50 克、盐 5 克、绵白糖 5 克、生抽 20 克、芝麻油 10 克搅拌均匀，再放入炒好的蟹黄进行拌和，即成蟹黄萝卜丝馅。f) 摘剂擀皮。将水调面团揉搓成长条，摘成均匀的 10 只面剂，每只生重 20 克；用手揿扁成圆形，再用橄榄形小杆子擀成中间稍厚、周边稍薄的圆形烧卖皮，边皮呈荷叶状，直径约9 公分。g) 包捏成型。面皮中挑入蟹黄萝卜丝馅 40 克，包捏成型，放入笼内。h) 上笼蒸熟。大火蒸约 3 分钟，即可取出装盘。6.3.1.3 成品要求面皮薄透，形似石榴，馅心油润，咸鲜微甜。6.3.2 蟹黄肉包6.3.2.1 原料（包制 10 只）a) 主料：鲜蟹黄 150 克、五花猪肉 200 克、猪皮冻 60 克、发酵面团 350 克。b) 辅料：小葱 10 克、生姜 15 克、小麦粉 100 克（擀皮用）。c) 调料：盐 5 克、白砂糖 5 克、生抽 15 克、黄酒 10 克、菜籽油 10 克、熟猪油 10 克。6.3.2.2 制作方法a) 姜葱切末。葱、生姜洗干净，切成末状。b) 猪肉斩茸。将猪肉与猪皮冻分别斩茸或绞碎成末。c) 面团上劲。发酵面团置于案板上揉搓上劲，静置 15 分钟。d) 煸炒蟹黄。炒锅上火，放入菜油和熟猪油烧热，投入姜、葱末各 10 克炸香，将鲜蟹黄入锅， 加盐 2 克、黄酒 10 克，煸炒 2 分钟起锅装盘。e) 拌制馅心。将蟹黄、猪肉末、皮冻末、姜葱末放入容器中，加盐 3 克、砂糖 5 克、生抽 20 克，搅拌均匀。f) 摘剂擀皮。将发酵面团搓成长条，摘成均匀的 10 只面剂，每只生重 35 克；用手揿或用小擀面杖擀成中间稍厚、周边稍薄的圆形面皮，直径约 9 公分。g) 包捏成型。面皮中挑入蟹黄猪肉馅 40 克，包捏成型，放入笼内。h) 上笼蒸熟。包子在笼内静置 2 分钟，再以大火蒸 8 分钟，即可取出。6.3.2.3 成品要求面皮膨松，花纹精细，白里透黄，汁多味美。6.4 主食6.4.1 蟹黄米面疙瘩6.4.1.1 原料a) 主料：鲜蟹黄 100 克、米粉 500 克。b) 辅料：青菜 50 克、生粉 30 克、鸡蛋 2 只、生姜米 3 克、纯净水 1300 克。c) 调料：食用盐 5 克、味精 3 克、菜油 10 克、猪油 5 克、黄酒 10 克。6.4.1.2 制作方法9a) 青菜切末。青菜洗干净，切成细末。b) 煸炒蟹黄。起锅烧热，加入菜油、猪油、姜米爆香，放入挑好的蟹黄 100 克、盐 1 克，淋入黄酒 10 克，煸炒 1 分钟。c) 调制面糊。米粉放入盆内，加入生粉 20 克、鸡蛋 2 只、盐 2 克、纯净水 300 克，搅拌成面糊，做成米面疙瘩。d) 烧煮疙瘩。锅内加入 1000 克纯净水烧开，放入米面疙瘩烧制 2 分钟。下入青菜末，加盐 2 克、味精 3 克调味，兑入湿生粉烧开，至汤汁稍浓稠即可。6.4.1.3 成品要求汤稠面香，蟹黄鲜美，色彩艳丽。6.4.2 蟹黄油拌面6.4.2.1 原料a) 主料：鲜蟹黄 100 克，手工面条 200 克。b) 辅料：生姜片 5 克、葱花 3 克、清水 1000 克。c) 调料：盐 3 克、味精 1 克、菜油 10 克、熟猪油 5 克、黄酒 3 克、生抽 3g。6.4.2.2 制作方法蟹黄，加盐、味精、黄酒炒香，装入备好的小碗中。b) 烧水煮面。另起锅加入清水 1000 克烧开，放入手工面条，煮 3 分钟，捞出装盘。c) 搅拌食用。将熬好的蟹黄油连同面条一起上桌，搅拌均匀即可食用。6.4.2.3 成品要求油面融合，蟹鲜齿香。6.4.3 蟹饼6.4.3.1 原料（按 10 只用量计）a) 主料：蟹黄蟹肉 150 克、面粉 250 克、鸡蛋 2 个、紫苏叶 20 克。b) 辅料：生粉 20 克、吉士粉 10 克、泡打粉 5 克。c) 调料：食用盐 3 克、清水 500g、色拉油 750 克。6.4.3.2 制作方法a) 叶子切丝。紫苏叶切丝备用。b) 调制面糊。将面粉、泡打粉、吉士粉一并倒入容器内，放入清水、鸡蛋搅拌均匀。加入紫 苏、蟹黄蟹肉和清水搅拌粘稠，再加入食用盐搅拌均匀形成面糊。c) 入锅炸熟。起锅烧油，用不锈钢勺舀入调制好的面糊放入油锅中炸至成熟即可。6.4.3.3 成品要求金黄酥脆、大小厚薄均匀。10a) 煸炒蟹黄。起锅烧热，放入菜油、熟猪油，将生姜片、葱段爆香，捞出姜片。放入挑好的附 录 A（资料性）溱湖蟹食单菜品图片A.1 十八灶冰蟹（生醉）十八灶冰蟹（生醉）如图 A.1 所示。图 A.1 十八灶冰蟹（生醉）A.2 四阿姐醉蟹（熟醉）四阿姐醉蟹（熟醉）如图 A.2 所示。11图 A.2 四阿姐醉蟹（熟醉）A.3 生焗蟹生焗蟹如图 A.3 所示。图 A.3 生焗蟹A.4 香辣蟹12香辣蟹如图 A.4 所示。图 A.4 香辣蟹A.5 面拖蟹面拖蟹如图 A.5 所示。图 A.5 面拖蟹A.6 蟹粉全家福蟹粉全家福如图 A.6 所示。13图 A.6 蟹粉全家福A.7 双壳童子蟹双壳童子蟹如图 A.7 所示。图 A.7 双壳童子蟹A.8 蟹黄狮子头14蟹黄狮子头如图 A.8 所示。图 A.8 蟹黄狮子头A.9 蟹酿橙蟹酿橙如图 A.9 所示。图 A.9 蟹酿橙15A.10 盐焗蟹盐焗蟹如图 A.10 所示。图 A.10 盐焗蟹A.11 芦花蟹斗芦花蟹斗如图 A.11 所示。图 A.11 芦花蟹斗A.12 蟹黄粉丝煲16图 A.12 蟹黄粉丝煲A.13 蟹黄豆腐羹蟹黄豆腐羹如图 A.13 所示。图 A.13 蟹黄豆腐羹17蟹黄粉丝煲如图 A.12 所示。A.14 蟹黄银丝烧卖蟹黄银丝烧卖如图 A.14 所示。图 A.14 蟹黄银丝烧卖A.15 蟹黄肉包蟹黄肉包如图 A.15 所示。18图 A.15 蟹黄肉包A.16 蟹黄米面疙瘩图 A.16 蟹黄米面疙瘩A.17 蟹黄油拌面蟹黄油拌面如图 A.17 所示。图 A.17 蟹黄油拌面19蟹黄米面疙瘩如图 A.16 所示。A.18 蟹 饼蟹饼如图 A.18 所示。图 A.18 蟹饼附 录 B（资料性）蟹食单菜品寓意及简介溱湖簖蟹是江苏省泰州市姜堰区的特产，中国国家地理标志产品。所谓“簖”，是一种将竹枝 或苇杆编成栅栏直直地置入水中以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。成年蟹能爬越过“簖”， 才算得上是蟹中上品，这样的簖蟹“青背、白肚、金爪、黄毛”，还具有“体健、色亮、腿长、爪 尖”的独特特征。小杨村罗家舍（蟹村）相继挖掘出的两只石雕螃蟹和一只榫卯结构砖构造的水井，经博物馆相 关专家鉴定为宋代特有，可见溱湖蟹村和簖蟹的悠久历史。螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴，与海参、鲍鱼共称“水产三珍”。清代文学家李渔深谙蟹中滋味： “蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之。”中国烹饪史上以螃蟹为原料的名菜很多，这里只介绍了一部分溱湖地区特有的乡情乡味。B.1 十八灶冰蟹（生醉）南宋年间，名将岳飞及义民张荣、贾虎等多次在溱湖地区抗击金兵。某次战役时值夏季，水情暴涨，风高浪急，粮草迟迟不能送达，渔民李氏涉险出湖捕鱼，并与当地百姓将家中食物倾囊而出，20以供岳家军。岳将军见此义举，感动万分。战役胜利后，岳将军令兵士支起十八口大锅，将当地食 物一同烹制，邀当地百姓与士兵共享，以庆胜利。有幕僚问岳将军何以支起十八口大锅？岳将军笑 答，一来锅少不够用，二来李者，十八子也不忘民众大德。溱湖十八灶渊源于此，今又以当地特色簖蟹并特制配方精心制作的冰醉蟹享誉一方。B.2 四阿姐醉蟹（熟醉）四阿姐，溱湖地区一农姑，排行第四。自幼聪明伶俐，勤俭善良，捕鱼、摸蟹、农活、家务本 领在当地姑娘群里堪称第一。一日突然来客，家中无以款待，四阿姐急中生智，到湖边摸了十几只 大螃蟹，和田园时蔬招待客人，老父捧出年前存的花雕酒，宾主畅饮甚欢。客去，四阿姐，见还余 有几只熟螃蟹，浪费太可惜，忙用喝剩下的一些花雕和部分香料浸泡余蟹，留待次日老父佐酒。隔 日取出，香味扑鼻，别有一番滋味，由此流传乡间，渐为席上佳品。人们见此，纷纷引以为豪地介 绍，此为“四阿姐醉蟹”。B.3 生焗蟹王栋，字隆吉，号一庵，姜堰人，师从王艮，以岁贡授江西南城县训导。曾受聘主持白鹿洞书 院，历官南丰教谕，深州学政。致仕归，清贫如洗，乐学不倦，开门授徒，风动远近。平时布衣素 食，传说每逢蟹市，有客来访，家人常购一串螃蟹置于砂锅内，辅以葱姜，撒上食盐，淋入黄酒， 在火上烧熟以待客。既不简慢，又不奢华，此乃沿用其师王艮盐焗蟹做法也。B.4 香辣蟹桥头状元刘荣庆于道光四年任贵州提督，道光七年调任广东陆路提督，赴任途中特向朝廷请假， 顺道回乡归省。随员中有若干云贵川人，不习惯提督家乡口味，有善庖者将干辣椒、花椒等与簖蟹一起煮，制成风味独特的麻辣蟹，乡人尝之，鲜香美味。自此，一道异地风情的特色菜流传在苏中一带。B.5 面拖蟹溱湖地区阡陌纵横，水网密布，土地肥沃，水草丰茂，素有“水乡明珠”之称，并盛产稻麦、 棉花、鱼虾、簖蟹，是名副其实的鱼米之乡。其面拖蟹是当地的一道特色美味，用二两左右的螃蟹 和新麦打成的面粉烹制而成，蟹肉鲜嫩，面酱味美，回味隽永。B.6 蟹粉全家福全家福是一道历史悠久的名菜。相传当年秦始皇焚书坑儒，有位叫方财的儒生侥幸未死，夜间 从坑里偷偷爬出，不敢回家，流落他乡。秦二世登基，该儒生返回家园，谁知家乡两年前发洪水， 妻子儿女不知流落何方，感到绝望，于是跳河自尽。恰巧为一位渔人相救，并告知他前年洪水时救 起一位少年，也姓方，已招为婿。渔人将方财领到自己家，方财见了渔夫的女婿，正是自己失散的 亲生儿子。在渔夫的帮助下，方财又找到了沦落街头的妻女，为了庆贺他们一家死里逃生，幸福团 圆，渔父特地请来一位远近闻名的厨师为方家制作丰盛家宴，厨师煞费苦心地为他们做了一道菜， 名为“全家福”，乡亲们吃后赞不绝口，流传于世。全家福寓意全家团聚，美满幸福，吉祥如意。 而蟹粉全家福的传说则是状元刘荣庆于道光十四年从新疆伊犁谕旨平反释放回故里，途经河南沈丘大病一场，得魏洪申救治，病愈后返家。为庆贺劫后余生，家人在全家福菜里又加上由当地簖 蟹挑制的蟹粉，以增其鲜美，寓意全家团聚，富贵绵长。刘荣庆直至 81 岁方寿终正寝。21B.7 双壳童子蟹童子蟹，是四月份脱壳后又经过第三次脱壳的雄性童子蟹，体重一般在二两左右。这一次脱壳 相当于进行了一次成人礼，为日后攀越“簖”而为壮年蟹打下基础。童子蟹主要是吃公蟹，具有“外 壳脆、内壳软、肉质丰满”的特点，以壳薄肉多而著称，每年到阴历六月才上市，品溱湖六月黄已 成为夏季的一道风景。俗话说，忙归忙，勿忘六月黄，就是说明溱湖六月黄值得一尝。B.8 蟹黄狮子头据传，此菜始于隋朝。当年隋炀帝杨广来扬州，饱揽了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，余兴未消，吩咐御厨以扬州民景为题做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了松鼠桂鱼、 金钱虾饼、葵花献肉这三道菜，一时间，淮扬佳肴倾倒朝野。到了唐代，一天，郇国公韦陟宴客， 府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当葵花献肉端上来时，只见那巨大的肉圆子的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道，郇国公半生戎马，战功彪炳，应配狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉，不如改为狮子头。”从此即成为淮扬名菜。溱湖十八灶的蟹黄狮子头用的是现剥的蟹黄蟹肉，成菜嫩而肥鲜，入口即化，深受人们欢迎。B.9 蟹酿橙此菜在当地还有个名称，叫“状元击鼓”。道光六年武状元刘国庆进疆平定喀什格尔叛乱，并 于道光八年大败叛军，进剿奏捷。相传，在大战关键时刻，刘状元亲自擂鼓助威，声震百里，鼓舞 将士士气，得而取得大捷。家书传来，正是秋高气爽季节，乡人无不欣喜，一位享誉乡里的厨师特 意取“状元击鼓”之意，用家乡特产簖蟹与新橙制作了一道菜，以贺刘状元取得平叛大捷。B.10 盐焗蟹王艮，字汝止，号心斋，明代哲学家，泰州学派创始人，泰州安丰场人(今东台安丰人）。幼时家贫辍学，随父兄烧盐为生。后随父经商至山东，至曲阜拜谒孔庙时，认为“夫子亦人也，我亦人也，圣人者可学而至也”。自此日诵经典，置书袖中，不耻下问，不泥专注，终成大家。传说因善经营，“自是家道日裕”，成为富户，仍不忘当年盐丁生涯，食蟹仍习惯将食盐炒热，覆盖于蟹上， 再用小火慢焗，不失盐户风味。B.11 芦花蟹斗雪花蟹斗，是当年柬埔寨诺罗敦西哈努克亲王在周总理的陪同下，访问江苏。厨师们考虑上清 蒸蟹，即使用上工具，外宾也会吃得不雅观，于是创新发明了该菜。近年来，溱湖十八灶在雪花蟹 斗的基础上作了精心改良，结合当地水网密布、芦苇成片的地貌，制成这道创新菜，此菜还是以蟹 壳为容器，内装炒蟹粉，上覆酥皮，烤制而成，成型大方、简朴，暗合白乐天诗中“水绕芦花月满 船”的意境。B.12 蟹黄豆腐羹每年九、十月间，正是螃蟹上市旺季，又恰逢农历九月重阳节前后，故有“重阳菊花酒，螃蟹 桌上走”之说。此时，螃蟹膘肥体壮，壳硬黄圆，蟹肉丰满。在溱湖地区，蟹黄豆腐就是取蟹黄蟹 肉与豆腐同锅做出一道菜来。在贫穷人家，豆腐是餐桌上的常客，在正规菜肴里它只能是个配料； 但在当时，只要花点功夫在河边就能摸到螃蟹、青虾、螺贝等物，来人客往间，豆腐里加入当地的 蟹黄蟹肉慢慢就成为一道待客的上品。22B.13 蟹黄银丝烧麦凌文渊，姜堰人。中国花鸟画大家、书法家、经济学家。当年曾在北京与齐白石、陈师曾、陈半丁并称京城四大家，1938 年奉母避居港口。这年八月白石先生拒绝伪职，只身南下访友。凌文渊在港口酒楼宴请老友，港口酒楼老板姓宋，酒楼相传已有五代，可算是个儒厨，宋老板设计了“八碟、六炒、六碗、外加一道银丝蟹黄烧麦、一个阿根汤”，都是当地食材，现采现做，尤其考虑白石寓居北京多年，对北方面食亦已习惯。点心即以新鲜萝卜丝和新剥好的蟹黄蟹肉制成烧麦。果然， 该点心让白石等人赞口不绝。B.14 蟹黄肉包众所周知，诸葛亮南征，渡泸水时，不杀生灵，而用面团包肉代替人头作为祭品。而溱湖地区， 当年正是岳家军当年抗击金兵的鏖战之地。为祭奠牺牲的岳家军和义军将士，当地人用上好的面粉、 簖蟹的蟹黄蟹肉和以斩碎的猪肉做成馒头抛入溱湖之中，以表示溱湖地区人民的恭敬和虔诚之意。B.15 蟹黄米面疙瘩这个普通的小吃背后却有一段故事。史料记载，王栋晚年，立宗祠、置祭田、定祀典，并著易 说、祠堂纪事等书，聘主安定书院，朝夕与士民讲学，构吴陵精舍，以祀心斋。胃口大开，吃了一大碗，发了一身大汗，不由神清气爽，顿觉痊愈，因而该小吃流传至今。B.16 蟹黄油拌面、蟹黄粉丝煲这三款均为家常系列小吃，溱湖人