饮食酒类食品安全管理体系内审员培训练习题.doc

HACCP食品安全管理体系
内审员培训

练习题

受控状态： 受控
修订状态： A/O

方圆标志认证中心湖南分中心
练习 一．
GMP案例分析
根据AABB肉制品公司平面布局图分析该公司的厂区设计是否符合GMP的规定：
1．生区与熟区是否可以做到没有交叉污染？
2．根据这一原则哪些车间设立不合理，哪些地方不可以设门？（指不同洁净度规定的加工区域的人员通过）。
3．更衣、洗手、消毒、卫生间、鞋消毒池等卫生设施设立的是否合理？建议如何设立？

更衣、淋浴、卫生间 前解决 原料库

腌制间隔 配料间

通道

包装间 罐制成型间 热加工（烟熏炉）

成品库 成品库 工具、包装洗消间

练习 二（1）．
SSOP案例分析

根据以上示意图：
1．分析布局是否合理，划出建议的示意草图，并标出人流物流。
2．划分洁净区、次洁净区、非洁净区
3．更衣室、卫生间建议如何设立。

练习 二（2）．
SSOP案例分析
SMP东方速冻食品厂供水网络示意图：

水源

更衣室
锅炉
水解决
水泵

水塔

前解决
清洗
漂烫

冷藏库
冷却
水净化

绿化区

包装间
速冻

办公楼

车库

说明：
1．该厂生产速冻蔬菜
2．生产工艺流程为：前解决（鲜蔬菜挑选） 清洗 漂烫（热解决） 冷却
贮存（低温冷藏） 包装 速冻（--25℃以下）
3．该厂为水源为自备水井
根据以上说明请划出该厂供水及排水流程图

练习 三．
危害区分
请将下列的危害按生物性危害，化学性危害，物理性危害加以区分：
1 生长激素类， 2 伤害沙门氏菌， 3 放射性污染， 4 肉毒梭菌，5 砷， 6 骨类、 7 金黄色葡萄球菌、 8 清洁剂
9 单增李斯特菌 10 塑料 11 有机氯农药 12耶尔森氏菌
13 玻璃 14猪绦虫 15 铅 16 旋毛虫 17 木料
18肝炎病毒 19 鲭鱼毒素 20润滑油 21抗生素 22大肠杆菌
23牛肉绦虫 24有机磷农药 25石块 26 黄曲霉毒素
27消毒剂 28驱虫剂 29 类固醇类 30金属片
31多氯联苯农药 32贝类毒素 33 汞

生物性危害：

化学性危害：

物理性危害：

练习 四．
危害分析
依据下列工艺流程图及工艺说明进行危害分析，并填写《危害分析工作单》
例1．浓缩苹果汁工艺流程
原料果接受
水接受

包装材料接受

冲洗、喷淋

贮 存

检 果

汽浴杀菌

破 碎

压 榨

粗 滤

贮存、运送

一次巴杀

无菌罐装
冷 却

冷 却

酶 解

二次巴杀
超 滤

冷 却
浓 缩

产品描述
产品名称：浓缩苹果清汁
生产公司：AA果汁公司
销售方式：内无菌袋大型集装罐，0-5℃条件下送到稀释加工公司

工艺流程图说明：
1. 原料果接受： 查验原料果的品质，质量，来源等，重要是查验原料果有无“农药，重金属残留检查合格证明”，对无证原料应拒收。
2. 冲洗，喷淋：用高压水将原料果从果池中冲出进入25米以上的洗果槽，使原料果在果槽中随水流动以达成冲洗的目的，通过滤装置和沉淀池除去沙土和杂质（书叶，小树枝，杂草）再经2-3级提高并用净水喷淋，用传送链将原料果送到传动式选果台。
3. 检果：原料果在选果台上滚动，选果员将霉烂变质的原料果检出。此工序应将烂果率控制在2%以下，选果台上的原料果成单层摆放，选果台每平迷应保证有三个以上的选果员。选后的原料果随传送链条进入破碎机。
4. 破碎：洗净的原料果在破碎机内粉碎制成果浆，通过不锈钢管道输入榨汁机内。
5. 压榨：果浆被榨汁机挤压提成果汁和果渣，果渣由排渣装置运出车间，果汁由收集管道流入粗滤罐。
6. 粗滤：果汁在粗滤罐中通过滤除去较大颗粒的非水溶性物质后经管道传送至第一巴氏灭菌装置。
7. 第一巴氏灭菌：果汁在90℃的第一巴氏灭菌装置中维持30秒（通过控制流速保证30秒钟）杀灭细菌（但不能杀灭芽孢），经第一次巴氏灭菌的果汁由管道传送至冷却装置。
8. 冷却：将第一巴氏灭菌的果汁在冷却（冷水循环）装置中迅速降至50℃后由管道传送至酶解罐中。
9. 酶解：在淀粉酶和果胶酶的作用下，果汁中的淀粉和果胶分解成可溶性的小分子物质（可防止果汁出现沉淀和浑浊）。酶的浓度，酶解的温度和时间会因原料果品质不同而不同，一般情况下酶解温度和时间分别是50-55℃和2小时。酶解后的果汁经管道传送到超滤（或微滤）装置。
10. 超滤：果汁通过超滤除去水不溶性和分子大于滤膜孔径的物质（超滤装置的膜孔径为0.02µm，微滤膜孔径为0.1µm）涉及细菌，不同的公司采用的滤膜材料和孔径有所不同。超滤后的果汁经管道送至浓缩装置。
11. 浓缩：大多数的公司采用三次减压蒸发浓缩装置。第一次浓缩的真空压力和温度为-0.84帕和70℃-5℃；第二次浓缩的真空压力和温度为-0.84帕和62℃-75℃；第三次浓缩的真空压力和温度为-0.84帕和45℃-55℃。通过浓缩使果汁的糖度达成70BRIX以上。浓缩后的果汁经管道传送到冷却装置。（三次蒸发浓缩时间共为3分钟）。
12. 冷却：将浓缩果汁在冷却（冷水循环）装置中迅速降至40℃左右后由管道传送至第二次巴氏灭菌装置。
13. 第二次巴氏灭菌：果汁在93℃-98℃的第二巴氏灭菌装置中维持30秒（通过控制流速保持30秒）杀灭细菌（但不能杀灭芽孢），经第二巴氏灭菌的果汁由管道传送至冷却装置。
14. 冷却：将浓缩果汁在冷却（冷水循环）装置中迅速降至30℃以下由管道传送至暂存罐中，以备灌装。
15. 无菌灌装：暂存罐中的浓缩果汁经管道传送至无菌灌装机，运用灌装机口周边100℃蒸汽形成灭菌条件将果汁灌入无菌包装袋（外围为铁桶）或通过无菌管道灌入大型集装罐中。（灌装量可通过比重和流量控制）。
16. 贮存：装袋（罐）的浓缩果汁放在0℃-5℃干净卫生的库房中保存。
17. 运送：浓缩苹果清汁的运送温度为0℃-5℃。
18. 无菌包装袋（罐）的验收：验收时必须查验“核辐射物质残留合格证明”，“密封性能鉴定合格证”，“清洗消毒解决合格证明”。以保证无菌包装袋（罐）的安全卫生。否则不予接受。
19. 无菌包装袋（罐）的贮存：无菌包装袋必须保存在干净卫生的库房中，隔墙离地，防止破损污染。

危害分析工作单

公司名称：AA果汁公司　　　　　　产品名称：浓缩苹果清汁
公司地址：　省　　市　　　　　　销售方式：内无菌袋外大型集装箱，0—5℃运送
加工
工序
（1）
潜在危害

（2）
显著性
（是否）
（3）
第3栏的判断依据

（4）　　　
防止措施

（5）
是否关键控制点（6）

危害分析工作单
加工
工序
（1）
潜在危害

（2）
显著性
（是否）
（3）
第3栏的判断依据

（4）　　　
防止措施

（5）
是否关键控制点（6）

例2．屠宰厂屠宰工艺流程图

包装入库
结冻
冷却（晾肉/预冷）
复验解决
劈半，修割
肉体检查

卸头蹄
内脏检查
开膛
淋浴
毛猪收购
宰前检疫

电麻

放血

头部检疫

脱毛，净毛

旋毛虫检查

产品描述
产品名称：猪肉
生产公司：屠宰厂
销售方式：鲜冻猪肉，-18℃条件下运送到各销售点

工艺流程图说明：
1. 毛猪收购：
2. 宰前检疫：查验有效的动物检疫证明，非疫区证明，车辆流水线证明和免疫证明等。认真进行接受，圈存及送宰检疫。保证屠宰活畜健康无疫。
3. 淋浴：
4. 电麻：
5. 放血：
6. 头部检查：检查局限性咽炭疽及淋巴结核病变，剖检咬肌，检查猪囊虫
7. 脱毛，净毛：
8. 旋毛虫检查：采用横膈膜肌小样，送旋毛虫检查室进行压片法镜检。
9. 开膛：
10. 内脏检查：白下水检查胃，肠，脾，胰及相应的淋巴结，红下水检查心，肝，肺及相应的淋巴结。
11. 卸口蹄：
12. 肉体检查：
13. 劈半，修割：
14. 复验解决：结合头部，内脏，胴体等检查情况，作最终鉴定，盖章分级后分不同情况解决。
15. 冷却：热肉未经预冷或晾放，直接包装或结冻，由于肉内中心温度无法散出，保持较高温度，易引起热捂，因此必须进行充足冷却。
16. 结冻：
17. 包装入库：

练习五、问答题
1. GMP和SSOP对生产用水有什么规定？

2. 请列出良好操作规范（GMP）的7个要素？

3. 卫生标准操作程序（SSOP）至少涉及那8项内容？

4. 简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系？
5. 请列出HACCP的7个原理？

6. 如何管理突发事件？

7. 请列出对公司进行HACCP文献审核时，需要审核那些文献？

8. HACCP计划控制的内容有哪些？

9. 生产人员遇有哪些情况时，必须洗手消毒？

10. 什么是确认？

11. 什么是验证？

12．假如你去某食品厂审核，接待人说本厂无不安全产品，从未发生过食品安全事故，产品都是经检查合格后才出厂，也无顾客投诉。请问你该如何解决？

练习六、案例题
不符合项鉴定（依据GB 14881 -1994 进行鉴定，写出不符合条款）
1. 某食品加工厂成品包装车间和某水泥长仅一墙之隔。
2. 香香面包厂加工车间的临时工没有体检合格证。
3. 某食品厂由于生产太忙已有一年半没为生产人员进行体格检查了。
4. 某面粉厂的运送车辆没有防雨设施。
5. 某肉食品加工厂现有库房不能满足其生产需求，故将内包装材料，添加剂涉及亚硝酸盐同室堆放。
6. 某果蔬加工厂将原料果堆放在一块露天的清洁空地上。
7. 某食品厂成品库内的成品，包装完整，标记显著，清洁干燥，靠墙码放。
8. 中秋节前夕胡经理带着一条烟，去糕点车间慰问加夜班 的工人，说要给男同胞提提神。
9. 某食品厂生产车间的工人向车间主任反映，在刚领略的原料里发现了老鼠屎，此外听库房管理员说“最近原料库里的老鼠闹的挺凶”。车间主任说“检出来就行了，不要大惊小怪的”。

案例题：
下面是描述审核员审核过程的案例，请仔细阅读。
1． 2023年8月10日审核某食品加工厂，下午3点审核员在包装车间看到，工艺
流程中最后一道工序的金属探测工序，被定为CCP点，标记上明确规定生产前及正常生产时没批次监控员应用测试块（既Fe2.0mm和SUS2.5mm）测试金属探测器的准确度和有效性。查看监控记录发现最后一次的记录时间是2023年8月10日上午11时（换批次），且记录金属探测器的状况是“正常”。审核员问包装车间是否有午休，监控员说包装车间中午12时是午饭时间，下午1点开工时太忙没有做测试。审核员当场请监控员测试，却发现测试块通过是金属探测器没有任何反映。
问：是否存在不符合项？假如您认为存在不符合项，并且客观证据属实，请写出不符合报告。

2.2023年11月3日审核某酱油厂,上午11点30分审核员在灌装车间看到被定为
CCP点的洗瓶工序。该工序是对空玻璃瓶进行清洗并用蒸汽灭菌，以杀灭病菌。标记上明确规定蒸汽灭菌空瓶入口温度规定≥55℃，出口温度规定≥95℃。查看监控记录发现2023年7月18日，19日，20日三天的记录蒸汽灭菌空瓶入口温度为55℃-58℃，空瓶出口温度88℃-92℃之间，询问监控员蒸汽灭菌空瓶出口温度为什么会低于标记规定，监控员说：“那天蒸汽局限性。”审核员又问：“那些瓶子如何解决的？” 监控员说：“我当时请示了生产经理，经理说‘现在是夏天，出口温度差几度问题不大，可以放行。’所以那些瓶子都已使用。”
问：是否存在不符合项？假如您认为存在不符合项，并且客观证据属实，请写出不符合报告。

3.2023年10月18日审核某肉食品加工厂，其原料肉采购被定为CCP点。上说：“这
是我们供应部的登记表格和相关资料。”审核员抽查10份‘原料肉验收记录’发现，
有7份记录在检疫证明栏写有“已查验”并且表后附有检疫合格证明复印件。另有3
份牛肉采购的记录，表中检疫栏的空白的，并且表后也没有附有检疫合格证明复印件。
审核员问：“这三批牛肉是否查验过检疫证？” 供应部部长说：“我们和这家牛肉供应
商是老关系，一直没问题。是否对证明没有特别规定，有就要，没有就算了。”
问：是否存在不符合项？假如您认为存在不符合项，并且客观证据属实，请写出不符合报告。

4．某食品饮料公司的巴氏灭菌为CCP点，其温度为112±2℃，时间为30s.查2023年7月份监控记录发现，其温度有多处低于110℃，时间低于30s，车间主任说生产旺季偏离工艺参数是正常的。判断不符合标准中哪一条款，并说明理由。

5．一公司二次供水，建立贮水池，由生产设备部管理，对贮水池进行清洗消毒，仅提供了一份前年的质检报告。判断不符合标准中哪一条款，并说明理由。

6．在某啤酒厂灌装车间门口发现，洗手设施为手动开关，没有消毒设施，工人进出车间也未洗手，洗手设施形同虚设；同时也不能提供该车间对工作服的清洗消毒记录。对照ISO22023标准有无不符合，并说明理由。