食物学营养价值概述.pptx

4 4 各类食物营养各类食物营养l4.1 4.1 食品营养价值概述食品营养价值概述l4.2 4.2 谷类食品营养价值谷类食品营养价值l4.3 4.3 豆类及其制品营养价值豆类及其制品营养价值l4.4 4.4 蔬菜、水果营养价值蔬菜、水果营养价值l4.5 4.5 畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值l4.6 4.6 乳及乳制品营养价值乳及乳制品营养价值l4.7 4.7 蛋及蛋制品营养价值蛋及蛋制品营养价值l4.8 4.8 调味品营养价值调味品营养价值l4.9 4.9 饮料饮料10/26/20241食物学营养价值概述第1页(1)(1)食品按起源可分为三类食品按起源可分为三类123动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品各类食品制品各类食品制品糖、酒、油、罐头、糕点等糖、酒、油、罐头、糕点等粮谷类、豆类、硬果类粮谷类、豆类、硬果类薯类、蔬菜水果类等薯类、蔬菜水果类等 畜禽肉类、奶类、蛋类、畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品类等水产品类等(2)(2)按生理意义分按生理意义分成碱性食品：成碱性食品：如蔬菜、水果如蔬菜、水果成酸性食品：成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类如粮谷类、肉类、油脂类4.1 4.1 食品营养价值概述食品营养价值概述10/26/20242食物学营养价值概述第2页(3)(3)按颜色分类按颜色分类u白色食物：如米、面等白色食物：如米、面等u绿色食物：如部分蔬菜、水果等绿色食物：如部分蔬菜、水果等u红色食物：各种肉类红色食物：各种肉类u黄色食物：如豆类、薯类等黄色食物：如豆类、薯类等u黑色食物：如各种菌类等黑色食物：如各种菌类等10/26/20243食物学营养价值概述第3页中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物CHO、Pro、DF、B族族VitPro、Fat、lipids、Mineral、B族族Vit、VA、VDPro、Fat、Mineral、B族族Vit、VEMineral、胡萝卜素、胡萝卜素、VC、DFEnergy10/26/20244食物学营养价值概述第4页 食物营养价值食物营养价值*（nutritional valuenutritional value）是指某种食物所含是指某种食物所含营养素营养素和和热能热能满足人体营养需要程度。满足人体营养需要程度。种类多，营养价值有高有低。种类多，营养价值有高有低。理想营养价值高理想营养价值高食物有什么特点食物有什么特点？u含人体必需热能和营养素；u各营养素种类、数量、组成百分比都符合人体需要，且易被消化、吸收4.1.2 4.1.2 食品营养价值评定及意义食品营养价值评定及意义10/26/20245食物学营养价值概述第5页一、食品营养价值评定一、食品营养价值评定1 1、决定食物营养价值原因决定食物营养价值原因(一一)营养素种类及含量营养素种类及含量(二二)营养素质量营养素质量(三三)营养素在加工烹调过程中改变营养素在加工烹调过程中改变(四四)抗营养原因：存在于食物中一些成份，可影响人体对一抗营养原因：存在于食物中一些成份，可影响人体对一些营养素消化吸收。些营养素消化吸收。营养素消化率营养素消化率营养素消化率营养素消化率营养素利用率营养素利用率营养素利用率营养素利用率10/26/20246食物学营养价值概述第6页评价指标评价指标 （一）（一）营养素种类及含量营养素种类及含量 种类种类+含量含量 越靠近人体越靠近人体 营养价值越高营养价值越高 比如：用乳蛋白、小麦蛋白、玉比如：用乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不一样饲料喂养大白鼠。米蛋白三种不一样饲料喂养大白鼠。大白鼠长健康吗？大白鼠长健康吗？10/26/20247食物学营养价值概述第7页某营养素密度某营养素密度 能量密度能量密度某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量标准该营养素供给量标准 所产生能量所产生能量/能量供给量标准能量供给量标准营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）INQ INQ 1 1，该食物营养素与能量含量到达平衡，该食物营养素与能量含量到达平衡INQ INQ 1 1，该食物营养素供给量高于能量供给，营养价值高，该食物营养素供给量高于能量供给，营养价值高INQ INQ 1 1，该食物营养素供给少于能量供给，营养价值低，该食物营养素供给少于能量供给，营养价值低（二）营养素质量（二）营养素质量计算（例子）计算（例子）P74注：注：营养素密度营养素密度 ：该食物所含某营养素占供给量比：该食物所含某营养素占供给量比 热能密度热能密度 ：该食物所含热能占供给量比：该食物所含热能占供给量比10/26/20248食物学营养价值概述第8页热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96表表4-1 4-1 鸡蛋、大米、大豆中几个营养素鸡蛋、大米、大豆中几个营养素INQINQ值值 10/26/20249食物学营养价值概述第9页二、评定食品营养价值意义二、评定食品营养价值意义 1 1全方面全方面了解了解各种各种食物食物天然组成天然组成成份成份 营营养养素素 +非非营营养养素素类类物物质质 +抗抗营营养养原原因因 主主要要缺缺点点 改改进进意意见见或或创创制制新新食食品品方方向向、处处理理抗抗营营养养素素原原因因问问题题 充分利用食物资源充分利用食物资源2 2了解了解加工、烹调过程中加工、烹调过程中营养素营养素改变和损失改变和损失 采采取取对对应应办办法法 最最大大程程度度保保留留营营养养素素含含量量 提提升营养价值升营养价值3.3.了解了解食品原料在收获、加工、贮存等过程中食品原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在影响可能存在影响原料营养价值原料营养价值原因原因。（。（有利与不利有利与不利）4 4指导指导人们人们科学地选取食品和合理搭配营养科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食平衡膳食 促进健康、增强体质、预防疾病促进健康、增强体质、预防疾病10/26/202410食物学营养价值概述第10页某食物中蛋白质某食物中蛋白质INQINQ值值 1 1 表示（表示（）A A、食物蛋白质供给量高于能量供给、食物蛋白质供给量高于能量供给B B、食物蛋白质供给量低于能量供给、食物蛋白质供给量低于能量供给C C、食物蛋白质供给量等于能量供给、食物蛋白质供给量等于能量供给D D、食物蛋白质供给量低于机体所需、食物蛋白质供给量低于机体所需A10/26/202411食物学营养价值概述第11页1、谷类包含、谷类包含 细粮细粮：水稻（大米）、小麦，主要主食：水稻（大米）、小麦，主要主食 粗粗粮粮/杂杂粮粮：玉玉米米、小小米米、高高粱粱、薯薯类类（包包含含马马铃铃薯薯、红红薯薯、木薯等）等木薯等）等2、特点、特点p 1 1）我我国国人人群群主主食食（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%50%以以上上），是是Pro(55%)Pro(55%)和和热能热能(60%(60%70%)70%)主要起源主要起源。p 2 2）能提供一些无机盐、）能提供一些无机盐、B B族族VitVit、部分、部分DFDFp 3 3）加工烹调方法对营养素含量影响大）加工烹调方法对营养素含量影响大p 4 4）受受各各种种原原因因（种种类类、品品种种、地地域域、生生长长条条件件及及气气候候、施施肥和加工方法）影响，所含营养素含量有所差异。肥和加工方法）影响，所含营养素含量有所差异。4.2 4.2 谷类食品营养价值谷类食品营养价值10/26/202412食物学营养价值概述第12页一、谷类结构和营养素分布一、谷类结构和营养素分布 谷谷类类种种子子形形态态大大小小不不一一，其其结结构构基基本本相相同同，均均由由谷谷皮皮、胚胚乳乳、胚胚芽芽三三个个主主要要部部分分组组成成，分分别别占占谷谷重重131315%15%、838387%87%、2 23%3%1 1、谷皮、谷皮（bran）主主要要由由纤纤维维素素、半半纤纤维维素素等等组组成成，含含较高灰分和较高灰分和FatFat10/26/202413食物学营养价值概述第13页2 2、糊粉层（、糊粉层（aelurone layeraelurone layer）介介于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之之间间，含含丰丰富富B B族族VitVit及及无无机机盐盐，还还有有少少许许Pro和和纤纤维维素素。有有主主要要营营养养意意义义。碾磨时易碾磨时易与谷皮同时脱落而损失。与谷皮同时脱落而损失。3 3、胚乳（、胚乳（endospermendosperm）谷谷粒粒主主要要部部分分，含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量量ProPro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4 4、胚芽（、胚芽（embryoembryo）营营养养素素种种类类丰丰富富，富富含含ProPro、FatFat、无无机机盐盐、B B族族VitVit和和VEVE，加工时加工时因因易易与胚乳分离而与胚乳分离而损失损失10/26/202414食物学营养价值概述第14页二、谷类化学组成与营养成份*(一一)Pro)Pro1 1、ProPro约约7.57.515%15%，多多 10%50 50）；必需脂肪酸占）；必需脂肪酸占55%55%63%63%。含含2%2%左右磷脂，对促进和改进大脑机能有主要作用。左右磷脂，对促进和改进大脑机能有主要作用。大豆中含有异黄酮、皂苷等，在降血脂、降胆固醇、抗氧化、大豆中含有异黄酮、皂苷等，在降血脂、降胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有很好疗效。抗血栓、抗病毒等方面有很好疗效。4 4、矿物质与维生素、矿物质与维生素富含富含CaCa、FeFe、P P、K K、ZnZn、SeSe等无机元素，被称为等无机元素，被称为“微量元素微量元素仓库仓库”。富含硫胺素、核黄素（二者含量显著高于谷物）和尼克酸等富含硫胺素、核黄素（二者含量显著高于谷物）和尼克酸等B B族族 Vit Vit，并含一定量胡萝卜素与，并含一定量胡萝卜素与VEVE。10/26/202424食物学营养价值概述第24页几个豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物(g)(g)视黄醇当量视黄醇当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 610/26/202425食物学营养价值概述第25页绿豆绿豆红小豆红小豆豇豆豇豆蚕豆蚕豆芸豆芸豆豌豆豌豆二、其它豆类营养价值二、其它豆类营养价值ProPro含量约为含量约为 20 203030fatfat含量极少，普通含量极少，普通 5%5%CHOCHO含量占含量占 50 506060其它营养素与大豆相同其它营养素与大豆相同10/26/202426食物学营养价值概述第26页三、三、大豆中抗营养原因大豆中抗营养原因*影响食欲或营养素消化吸收影响食欲或营养素消化吸收1 1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（protease inhibitorprotease inhibitor，PIPI）2 2）植酸（）植酸（phytic acidphytic acid）3 3）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素4 4）脂肪氧化酶脂肪氧化酶5 5）胀气因子）胀气因子 -棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖10/26/202427食物学营养价值概述第27页四、豆制品营养价值四、豆制品营养价值豆制品非发酵发酵豆浆豆浆豆腐豆腐豆腐干豆腐干豆腐皮豆腐皮豆腐乳豆腐乳豆豉豆豉臭豆腐臭豆腐10/26/202428食物学营养价值概述第28页豆制品除去了大豆中有害成份（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分纤豆制品除去了大豆中有害成份（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分纤维素、植酸），使得维素、植酸），使得ProPro消化率增加消化率增加(豆腐豆腐 豆浆豆浆 大豆大豆)，相比大豆营养价值大大提升。相比大豆营养价值大大提升。豆皮豆皮DFDF含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等等发酵豆制品在发酵过程产生大量发酵豆制品在发酵过程产生大量 B B族族 Vit Vit（VBVB2 2、VBVB6 6、VBVB1212）大豆制成豆芽后，可产生一定量大豆制成豆芽后，可产生一定量 VC VC，游离，游离AAAA含量增多。含量增多。黄豆在发芽过程中，抗营养因子大部分被降解破坏；黄豆在发芽过程中，抗营养因子大部分被降解破坏；ProPro利用利用率较黄豆提升率较黄豆提升10%10%左右。胀气因子（棉子糖等）含量急剧下降左右。胀气因子（棉子糖等）含量急剧下降乃至全部消失。乃至全部消失。黄豆在发芽过程中，因为酶作用，结合态黄豆在发芽过程中，因为酶作用，结合态 Ca Ca、P P、FeFe、ZnZn等矿等矿物质被释放出来，物质被释放出来，增加增加了黄豆中了黄豆中矿物质矿物质人体人体利用率利用率。10/26/202429食物学营养价值概述第29页豆类及豆制品合理利用豆类及豆制品合理利用1 1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2 2、豆类纤维含有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌、豆类纤维含有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等等3 3、混合食用：豆类富含、混合食用：豆类富含 LAA LAA，与谷类搭配食用有蛋白质互，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用补作用 10/26/202430食物学营养价值概述第30页练练 习习 题题大豆含有降低血脂作用是因为含有大豆含有降低血脂作用是因为含有()()A A、黄酮类、黄酮类 B B、植物红细胞凝集素、植物红细胞凝集素 C C、植酸、植酸 D D、皂苷皂苷大豆油中不饱和脂肪酸高达大豆油中不饱和脂肪酸高达5050以上是以上是()()A A、亚麻酸亚麻酸 B B、亚麻酸亚麻酸 C C、亚油酸、亚油酸 D D、花生四烯酸、花生四烯酸食品中所含热能和营养素能满足人体需要程度被称为食品中所含热能和营养素能满足人体需要程度被称为()A A、食品营养素密度、食品营养素密度 B B、食品、食品营养价值营养价值 C C、食品热能密度、食品热能密度 D D、食、食品营养质量指数品营养质量指数不属于大豆中抗营养因子是不属于大豆中抗营养因子是()()A A、蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑制剂 B B、植酸、植酸 C C、植物红细胞凝集素、植物红细胞凝集素 D D、草酸、草酸D DC CB BD D10/26/202431食物学营养价值概述第31页大豆食品富含以下哪种氨基酸大豆食品富含以下哪种氨基酸()()A A 赖氨酸赖氨酸 B B 蛋氨酸蛋氨酸 C C 胱氨酸胱氨酸 D D 苏氨酸苏氨酸 E E 牛磺酸牛磺酸大豆中含量较少氨基酸是大豆中含量较少氨基酸是()()A A 赖氨酸赖氨酸 B B 蛋氨酸蛋氨酸 C C 胱氨酸胱氨酸 D D 苏氨酸苏氨酸 E E 牛磺酸牛磺酸大豆中不能被人体消化吸收碳水化合物有大豆中不能被人体消化吸收碳水化合物有()()A A 淀粉淀粉 B B 半乳糖半乳糖 C C 阿拉伯糖阿拉伯糖 D D 蔗糖蔗糖 E E 水苏糖水苏糖大豆制品与米饭同时食用可起到（大豆制品与米饭同时食用可起到（）（A A）蛋白质互补作用）蛋白质互补作用 （B B）蛋白质更大浪费）蛋白质更大浪费 （C C）蛋白质生物价下降）蛋白质生物价下降 （D D）蛋白质利用率下降）蛋白质利用率下降下面那种食物中蛋白质含量最高（下面那种食物中蛋白质含量最高（）A A肉类肉类 B B奶类奶类 C C水果水果 D D大豆大豆EAADB10/26/202432食物学营养价值概述第32页以下相关豆类说法中不正确是以下相关豆类说法中不正确是()()A A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C C多食豆类有利于预防动脉粥样斑块发生多食豆类有利于预防动脉粥样斑块发生 D D大豆中不饱和脂肪酸以大豆中不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多亚麻酸含量最多 E E大豆食后易引发肠胀气大豆食后易引发肠胀气下面哪种豆类蛋白质消化吸收率最高（下面哪种豆类蛋白质消化吸收率最高（）A.A.煮黄豆煮黄豆 B.B.豆浆豆浆 C.C.豆腐豆腐 D.D.豆芽豆芽大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质消化率显著提升。（大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质消化率显著提升。（）D DC C10/26/202433食物学营养价值概述第33页一、果蔬营养成份（一）（一）CHOCHOp 糖、淀粉、纤维素、糖、淀粉、纤维素、DFDF、果胶物质、果胶物质p 糖含量：水果糖含量：水果 蔬菜蔬菜p 水果含糖种类、数量与种类、品种相关水果含糖种类、数量与种类、品种相关（二）（二）VitVit：VCVC、胡萝卜素、胡萝卜素、VBVB2 2、叶酸主要起源、叶酸主要起源（三）矿物质：（三）矿物质：含量丰富，如含量丰富，如CaCa、P P、NaNa、MgMg、FeFe、K K、CuCu等。等。（四）其它：（四）其它：ProPro（1%-2%1%-2%）、）、FatFat（多数（多数 1%1%），是低热能食品），是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质u 赋予蔬菜、水果良好感官性状、香味、色泽赋予蔬菜、水果良好感官性状、香味、色泽u 促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于消化u 黄酮等生物活性物质黄酮等生物活性物质4.4 4.4 蔬菜、水果营养价值蔬菜、水果营养价值10/26/202434食物学营养价值概述第34页二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值影响1 1、应注意水溶性、应注意水溶性 Vit(Vit(尤其是尤其是VC)VC)、无机盐损失、无机盐损失2 2、蔬蔬菜菜中中水水溶溶性性 VitVit损损失失与与烹烹调调中中洗洗涤涤方方式式、切切碎碎程程度度、用用水量、水量、pHpH、加热温度、时间、加热温度、时间相关相关 先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3 3、选选择择蔬蔬菜菜时时，应应同同时时考考虑虑其其所所含含矿矿物物质质和和抗抗营营养养因因子子含含量量（反抗营养因子可适当进行破坏处理）（反抗营养因子可适当进行破坏处理）4 4、水果以生食为主，不受烹调加热影响、水果以生食为主，不受烹调加热影响10/26/202435食物学营养价值概述第35页 蔬菜营养价值蔬菜营养价值品种不一样，所含营养成份和营养价值差异较大。品种不一样，所含营养成份和营养价值差异较大。蔬菜是蔬菜是维生素维生素和和矿物质矿物质主要起源。主要起源。含有较多纤维素、果胶和有机酸；能刺激胃肠蠕动含有较多纤维素、果胶和有机酸；能刺激胃肠蠕动和消化液分泌。和消化液分泌。蔬菜在体内最终代谢产物多呈碱性，故称蔬菜在体内最终代谢产物多呈碱性，故称“成碱性成碱性食品食品”，对维持体内酸碱平衡起主要作用。，对维持体内酸碱平衡起主要作用。叶菜类叶菜类 根茎类根茎类荚豆类荚豆类 瓜茄类瓜茄类鲜豆类鲜豆类 菌藻类菌藻类按食用部位按食用部位10/26/202436食物学营养价值概述第36页(一一)叶菜类叶菜类主要包含主要包含：白菜、菠菜、白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等；油菜、韭菜、苋菜等；是是胡萝卜素胡萝卜素、VBVB2 2、VCVC和和矿物质矿物质及及DFDF良好起源。良好起源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，尤其是素含量较为丰富，尤其是胡萝卜素含量较高。胡萝卜素含量较高。(二二)根茎类根茎类主要包含萝卜、胡萝卜、藕、山主要包含萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋等；药、葱、蒜、竹笋等；ProPro含量：含量：1 12 2；fatfat含量：含量：0.5 根茎部根茎部 嫩嫩 叶叶 枯叶枯叶 深色菜叶深色菜叶 浅色菜叶浅色菜叶 所以，应选择新鲜、色泽深蔬菜。所以，应选择新鲜、色泽深蔬菜。（二）合理烹调（二）合理烹调合理做法：先洗后切合理做法：先洗后切 急火快炒急火快炒 现吃现做现吃现做10/26/202439食物学营养价值概述第39页水果类可分为：鲜果、干果、坚果和野果。水果类可分为：鲜果、干果、坚果和野果。蔬菜一样，主要提供蔬菜一样，主要提供 Vit Vit 和和 mineral mineral；也属成碱性食品。；也属成碱性食品。水果营养价值水果营养价值(一一)鲜果及干果类鲜果及干果类营养素含量相对较低：营养素含量相对较低：ProPro、fatfat含量低，矿物质含量钾较高含量低，矿物质含量钾较高CHOCHO含量相差较大：含量相差较大：6 62828；胡萝卜素最高水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；胡萝卜素最高水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含含VCVC丰富水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。丰富水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果为新鲜水果干制而成，干果为新鲜水果干制而成，VitVit损失较多。损失较多。10/26/202440食物学营养价值概述第40页(二二)坚果坚果坚果：分为油脂类坚果和淀粉类坚果；坚果：分为油脂类坚果和淀粉类坚果；前者：富含油脂，包含核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰前者：富含油脂，包含核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包含：栗子、银杏、莲子、芡实等。后者包含：栗子、银杏、莲子、芡实等。按植物学起源不一样：可分为木本坚果和草本坚果；按植物学起源不一样：可分为木本坚果和草本坚果；前者包含：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银前者包含：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银 杏、栗子、澳洲坚果；杏、栗子、澳洲坚果；后者包含：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。后者包含：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。10/26/202441食物学营养价值概述第41页坚果营养特点：坚果营养特点：1 1、ProPro：富含油脂坚果蛋白质含量多在：富含油脂坚果蛋白质含量多在12122222之间。淀粉之间。淀粉类干果中以栗子蛋白质含量最低，类干果中以栗子蛋白质含量最低，4 45 5。2 2、FatFat：含量：含量通常达通常达4040以上以上；多为不饱和脂肪酸，富含必需；多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质植物性脂肪。脂肪酸，是优质植物性脂肪。3 3、CHOCHO：富含油脂坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在富含油脂坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在1515以以下。下。富含淀粉坚果则是富含淀粉坚果则是CHOCHO良好起源。良好起源。4 4、VitVit：VEVE和和B B族族VitVit（VBVB1 1、VBVB2 2、烟酸和叶酸等）良好起源、烟酸和叶酸等）良好起源5 5、矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成份。、矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成份。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量尤其高。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量尤其高。10/26/202442食物学营养价值概述第42页 果蔬中抗营养因子果蔬中抗营养因子1 1、毒蛋白、毒蛋白植物红细胞凝集素，其毒性作用主要表现为影响肠道吸收植物红细胞凝集素，其毒性作用主要表现为影响肠道吸收vitaminvitamin、mineralmineral和其它营养素；和其它营养素；高温处理可将其灭活。高温处理可将其灭活。2 2、氰苷类物质、氰苷类物质主要存于块根中；主要存于块根中；在酸或酶作用下，水解在酸或酶作用下，水解产生氰氢酸产生氰氢酸，对细胞色素有抑制作用。，对细胞色素有抑制作用。3 3、硫苷、硫苷一些蔬菜（萝卜、洋葱、大蒜等）中一些蔬菜（萝卜、洋葱、大蒜等）中辛辣类物质主要成份辛辣类物质主要成份；主要主要妨碍碘吸收妨碍碘吸收，造成缺碘症状。，造成缺碘症状。10/26/202443食物学营养价值概述第43页4 4、皂苷、皂苷分大豆皂苷和分大豆皂苷和茄碱茄碱两种，后者两种，后者有剧毒有剧毒；且稳定性强，煮熟；且稳定性强，煮熟后也不会被破坏。后也不会被破坏。5 5、草酸、草酸几乎存在于一切植物中；几乎存在于一切植物中；对各种无机盐、对各种无机盐、CaCa、FeFe、ZnZn等消化吸收有抑制作用。等消化吸收有抑制作用。6 6、亚硝酸盐、亚硝酸盐蔬菜中含量较高；蔬菜中含量较高；起源：硝态化肥、腌制所放盐、本身腐烂时产生等；起源：硝态化肥、腌制所放盐、本身腐烂时产生等；毒性作用；毒性作用；7 7、生物碱、生物碱如秋水仙碱，本身无毒，但如秋水仙碱，本身无毒，但在体内可氧化成二秋水仙碱在体内可氧化成二秋水仙碱，产生毒性作用；产生毒性作用；可经过焯水、蒸煮等去除部分；可经过焯水、蒸煮等去除部分；10/26/202444食物学营养价值概述第44页练练 习习 题题果蔬供给以下维生素，除了果蔬供给以下维生素，除了()()A AVE BVE BVD CVD CVBVB1 1 D DVBVB2 2 以下关于辣椒说法不正确是以下关于辣椒说法不正确是()()A A是瓜茄类胡萝卜素较高蔬菜之一是瓜茄类胡萝卜素较高蔬菜之一 B B抗坏血酸含量较高抗坏血酸含量较高 C C含有丰富硒、铁、锌含有丰富硒、铁、锌 D D含有丰富碳水化合物含有丰富碳水化合物蔬菜营养价值高低遵照以下哪种标准（蔬菜营养价值高低遵照以下哪种标准（）A A白色白色 红色红色 黄色黄色 绿色绿色 B B红色红色 白色白色 黄色黄色 绿色绿色C C黄色黄色 白色白色 黄色黄色 红色红色 D D绿色绿色 红色红色 黄色黄色 白色白色BDD10/26/202445食物学营养价值概述第45页一、畜类原料营养价值一、畜类原料营养价值指猪、牛、羊、指猪、牛、羊、驴、兔驴、兔等肌肉、内脏及其制品；含丰富等肌肉、内脏及其制品；含丰富ProPro，fatfat、无机盐、无机盐、VAVA及及B B族族VitVit。畜肉营养成份随动物种类、肉部位及肥瘦不一样而有显著差畜肉营养成份随动物种类、肉部位及肥瘦不一样而有显著差异。几个畜禽肉组成上差异以下：异。几个畜禽肉组成上差异以下：种种 类类兔肉兔肉鸡鸡 肉肉鸭鸭 肉肉瘦牛肉瘦牛肉瘦羊肉瘦羊肉瘦猪肉瘦猪肉fatfat（%）0.40.41.21.22.52.57.57.56.26.213.613.615.315.318.818.8propro（%）21.221.223.323.316.516.520.320.317.317.310.510.516.716.74.5 4.5 畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值10/26/202446食物学营养价值概述第46页1 1、蛋白质、蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约大部分存在于肌肉组织中，含量约10%10%20%20%；EAAEAA：在种类和百分比上靠近人体需要，易消化吸收，营养价值：在种类和百分比上靠近人体需要，易消化吸收，营养价值高，为利用率高完全蛋白质；高，为利用率高完全蛋白质；肌浆中蛋白质：肌浆中蛋白质：20%20%30%30%肌原纤维中：肌原纤维中：40%40%60%60%间间 质质 蛋蛋 白：白：10%10%20%20%2 2、脂肪、脂肪含量因肥瘦程度及部位不一样有较大差异。含量因肥瘦程度及部位不一样有较大差异。平均平均在在10%10%3030%脂肪酸：以脂肪酸：以SFASFA为主；为主；胆固醇含量亦较高，多存在于脑及内脏。胆固醇含量亦较高，多存在于脑及内脏。肥瘦肉 瘦肉 猪肉37%6.2%羊肉14.1%3.9%牛肉4.2%2.3%脂肪含量脂肪含量 胆固醇含量胆固醇含量(mg/100g)猪脑3100瘦肉77猪肝368肥肉瘦肉2-3倍猪肾405兔肉几乎不含10/26/202447食物学营养价值概述第47页3 3、无机盐、无机盐含量：瘦肉含量：瘦肉 肥肉肥肉铁良好起源，多以血红素铁形式存在；且多分布在肝脏、铁良好起源，多以血红素铁形式存在；且多分布在肝脏、肾脏和血液，生物利用率高；肾脏和血液，生物利用率高；另富含锌、硒、钾、钙、镁、磷等；另富含锌、硒、钾、钙、镁、磷等；4 4、维生素、维生素内脏中富含VAVA、VEVE、B B族族 Vit Vit；5 5、碳水化合物、碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。10/26/202448食物学营养价值概述第48页练练 习习 题题畜肉类营养价值较高是因为富含（畜肉类营养价值较高是因为富含（）。）。A.A.钙钙 B.B.铁铁 C.C.维生素维生素 D.D.蛋白质蛋白质畜肉中含胆固醇最高部分是畜肉中含胆固醇最高部分是()()。A.A.肥肉肥肉 B.B.瘦肉瘦肉 C.C.肝脏肝脏 D.D.脑脑肉类食品不受膳食因干扰其吸收矿物质是肉类食品不受膳食因干扰其吸收矿物质是()()。A.A.钙钙 B.B.铁铁 C.C.锌锌 D.D.硒硒DDD10/26/202449食物学营养价值概述第49页二、禽类原料营养价值二、禽类原料营养价值包含家禽及野禽肌肉、内脏及其制品；包含家禽及野禽肌肉、内脏及其制品；营养价值：总体与畜肉相同，但亦略有不一样；表现在：营养价值：总体与畜肉相同，但亦略有不一样；表现在：ProPro含量含量略高略高，达，达20%20%以上；属完全以上；属完全Pro Pro 肌肉组织中肌肉组织中结缔组织含量较少结缔组织含量较少，与脂肪均匀相间分布，与脂肪均匀相间分布fatfat含量含量略低略低，但，但UFAUFA含量更高（含含量更高（含20%20%亚油酸）亚油酸）VitVit含量含量略高略高，富含，富含VBVB1 1、VBVB2 2、VAVAFeFe、CaCa等等无机盐无机盐含量较丰富，且吸收率较高；含量较丰富，且吸收率较高；含更多含更多含氮浸出物含氮浸出物10/26/202450食物学营养价值概述第50页三、鱼类营养价值三、鱼类营养价值1 1、蛋白质、蛋白质富含完全富含完全ProPro，可高达，可高达15%15%20%20%；肌纤维细短肌纤维细短，间质蛋白少间质蛋白少，组织，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化；软而细嫩，较畜禽肉更易消化；所含所含EAAEAA量和比值适合人体需要，易被人体消化吸收；利用率达量和比值适合人体需要，易被人体消化吸收；利用率达85%85%95%95%；组氨酸较多组氨酸较多 组胺组胺不一样鱼类蛋白质含量不一样鱼类蛋白质含量黄鱼17.6%鲢鱼18.6%带鱼18.1%鲤鱼17.3%鲐鱼21.4%鲫鱼13%10/26/202451食物学营养价值概述第51页2 2、脂肪、脂肪含量含量较低较低，多为，多为3%3%5%5%；且；且多为多为UFAUFA（70%70%80%80%）；）；分布不均匀，主要集中在分布不均匀，主要集中在皮下皮下和和脏器脏器周围。周围。黄鱼黄鱼0.8%0.8%鲤鱼鲤鱼5%5%带鱼带鱼3.8%3.8%鲫鱼鲫鱼1.1%1.1%鲐鱼鲐鱼4%4%鳙鱼鳙鱼0.9%0.9%鲢鱼鲢鱼4.3%4.3%墨斗鱼墨斗鱼0.7%0.7%不一样鱼类脂肪含量不一样鱼类脂肪含量3 3、无机盐、无机盐含量：含量：1%2%磷含量最高磷含量最高：约占无机盐总量约占无机盐总量40%；海水鱼和淡水鱼都含有丰富碘，还含有钙、铁、钾等海水鱼和淡水鱼都含有丰富碘，还含有钙、铁、钾等10/26/202452食物学营养价值概述第52页4 4、维生素、维生素含有大量含有大量VAVA、VDVD、VBVB1 1、尼克酸。、尼克酸。鱼油和鱼肝油是鱼油和鱼肝油是 VA VA 和和 VD VD 主要起源。主要起源。5 5、碳水化合物、碳水化合物含量较低，约含量较低，约 1.5 1.5；主要存在形式是糖原。主要存在形式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类：如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角鱼体内还含有粘多糖类：如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等。质素、透明质酸、软骨素等。10/26/202453食物学营养价值概述第53页练练 习习 题题鱼肉与畜禽肉相比不正确是鱼肉与畜禽肉相比不正确是()()A A、鱼肉肌纤维较细短、鱼肉肌纤维较细短 B B、鱼肉间质蛋白、鱼肉间质蛋白较少较少 C C、鱼肉水分含量不高、鱼肉水分含量不高DD、鱼肉组织细、鱼肉组织细嫩，更易消化嫩，更易消化鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病作用，是因为含有鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病作用，是因为含有()()A A、优质蛋白质、优质蛋白质 B B、较、较多钙多钙 C C、多不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 D D、丰富碘、丰富碘CC10/26/202454食物学营养价值概述第54页畜、禽、鱼类合理利用畜、禽、鱼类合理利用畜禽肉畜禽肉ProPro营养价值较高，含有较多营养价值较高，含有较多LAALAA，宜与谷类食物搭配宜与谷类食物搭配食用食用，以发挥蛋白质互补作用。，以发挥蛋白质互补作用。畜肉畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由脂肪主要由SFASFA组成组成，食用过，食用过多易引发肥胖和高脂血症等疾病；多易引发肥胖和高脂血症等疾病；禽肉禽肉脂肪脂肪含含UFAUFA较多较多，所以老年人及心血管疾病患者宜选取，所以老年人及心血管疾病患者宜选取禽肉。禽肉。畜、禽内脏含有较多畜、禽内脏含有较多VitVit、铁、锌、硒、钙，尤其是肝脏，、铁、锌、硒、钙，尤其是肝脏，VBVB2 2和和VAVA含量丰富，所以宜经常食用。含量丰富，所以宜经常食用。鱼类合理利用：应注意预防腐败变质和预防食物中毒鱼类合理利用：应注意预防腐败变质和预防食物中毒10/26/202455食物学营养价值概述第55页4.6 4.6 乳及乳制品营养价值乳及乳制品营养价值乳类指动物乳汁（牛、羊、马）；乳类指动物乳汁（牛、羊、马）；确保婴儿生长发育，也是特殊人群（老、幼、病、弱）滋补确保婴儿生长发育，也是特殊人群（老、幼、病、弱）滋补品品10/26/202456食物学营养价值概述第56页一、乳类营养价值一、乳类营养价值由水、乳糖、水溶性盐类、由水、乳糖、水溶性盐类、VitVit、ProPro等组成多级分散体等组成多级分散体系乳胶体。系乳胶体。乳类营养素组成与含量受动物乳类营养素组成与含量受动物品种、喂养方法、季节改变品种、喂养方法、季节改变等原因有差异；等原因有差异；含量波动大小次序为；含量波动大小次序为；fat fat Pro Pro Vit Vit1 1、蛋白质、蛋白质含量：约含量：约3.53.5，比人乳高；，比人乳高；消化吸收率约消化吸收率约87%87%8989；EAAEAA组成与组成百分比好，利组成与组成百分比好，利用率高，为优质蛋白质。用率高，为优质蛋白质。主要为主要为酪蛋白酪蛋白(适合做奶酪适合做奶酪)，另含乳白蛋白（，另含乳白蛋白（11%11%）和乳）和乳球蛋白（球蛋白（3%3%）。）。组成与人乳组成与人乳propro不一样，不完不一样，不完全适合婴儿生长发育；全适合婴儿生长发育；10/26/202457食物学营养价值概述第57页2 2、脂肪、脂肪含量：约为含量：约为3.03.0；以微粒状脂肪球分散在乳液中（；以微粒状脂肪球分散在乳液中（O/WO/W），吸收），吸收率高达率高达97%97%。乳脂中油酸含量占乳脂中油酸含量占3030，亚油酸和亚麻酸分别占，亚油酸和亚麻酸分别占5.35.3和和2.12.1。水溶性挥发性脂肪酸水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为质量分数较高，约为9%9%，是乳脂肪含有良好风味及易于消化原因。，是乳脂肪含有良好风味及易于消化原因。另外另外,还有少许卵磷脂、胆固醇。还有少许卵