中式面点试题及答案.doc

中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 社会公德、家庭婚姻道德和(　D　)这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
2. (　B　)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
3. 社会舆论判断善恶的依据是(　D　)。
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4. 职业道德是人们在特定的( B　)中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动
5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(　C　)。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
6. 货真价实是(　B　)的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉
7. 竞争可以大大促进(　B　)的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
8. 下列选项中(　C　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公
9. 不属于放射性污染源的是(　D　)。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(　D　)。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质
11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(　A　)g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
12. 嗜盐菌又称(　D　)。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(　D　)。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
14. 人体摄入(　A　)毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25
15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(　A　)。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%
16. 畜肉的最佳使用期为(　B　)阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
17. 冻禽在冷藏时被(　B　)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(　C　)引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌
19. 由于鱼肉含有较多的水分和(　A　)，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐
20. 不适宜强化的食品种类有(　C　)。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料
21. 根据(　C　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》
22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(　B　)擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(　A　)。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
24. 下列中不能用食品容器盛放的是(　A　)
A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品
25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(　D　)的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
26. 脂肪不具备的生理功用是(　D　)。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸
27. 过量食用动物脂肪会促进(　B　)。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康
28. 下列选项中属于必需氨基酸的是(　B　)。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
29. 蛋白质不具备的生理功用是(　C　)。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性
30. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(　A　)。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%
31. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(　C　)。
A、 维生素 B1
B、 维生素 PP
C、 维生素 B6
D、 维生素 B12
32. 肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
33. 下列元素中属于常量元素的是(　C　)。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
34. 膳食中缺铁，可患(　A　)。
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大
35. 水占成年人体重的 (　C　)左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
36. 下列中不属于机体对热能消耗的是(　C　)。
A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
37. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(　C　)60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
38. 谷类中缺乏的必需氨基酸是(　D　)氨酸。
A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖
39. 昆虫食品具有(　D　)含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
40. 成年人植物油与动物油的摄入量以(　A　)为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3
41. 膳食制度是指把全天的(　D　)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物
42. 一般以(　C　)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类
43. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(　C　)。
A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
44. 广义的成本是指构成各种(　A　)的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料
45. 餐饮成本是餐饮销售减去(　D　)的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
46. 成本核算在厨房范围内主要是对(　D　)成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
47. 成本核算能为合理地确定菜点的(　C　)打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗
48. 建立健全菜点的(　C　)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准
49. 成本核算一般采用(　D　)倒求成本的方法。
A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”
50. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(　B　)。
A、33% B、300% C、375% D、400%
51. 由于大多数(　A　)含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶
52. 广义的成本是指构成各种(　A　)的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料
53. 成本是企业管理者(　B　)的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
54. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(　B　)。
A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用
55. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(　C　)、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
56. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(　C　)和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
57. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(　C )。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
58. 原材料规格、质量和原材料的(　C　)是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量
59. 加工前原料重量等于加工后原料重量与(　B　)的比。
A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率
60. 出材率与(　C　)的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率
61. 净料单位成本计算的基本条件有(　D　)。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
62. 原料加工后的单位成本等于(　D　)乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
63. 菜点总成本与产品数量的比值是(　C　)。
A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本
64. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(　D　)。
A、损耗率法 B、净料率法
C、量本利综合分析法 D、系数定价法
65. 确定产品定价目标，必须在保持产品(　B　)和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金
66. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(　D　)。
A、40% B、60% C、80% D、150%
67. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是(　A　)
A、37．5% B、40% C、66% D、70%
68. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(　D　)。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
69. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(　D　)的乘积。
A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率
70. (　B　)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
71. 下列行为中不能保证电气设备安全的是(　C　)。
A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
72. 触电者脱离电源后，应立即进行(　A　)的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳
73. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是(　B　)。
A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带
C、供水管路 D、自动监测系统
74. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(　C　)压力容器不属于限制的项目。
A、设计 B、检验 C、运输 D、修理
75. 下列中操作错误的是(　D　)。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
76. (　D　)是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
77. 安装合格的空调设备不会出现(　D　)的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小
C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸
78. 面点间的(　D　)必须保证每班次清洁一次。
A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面
79. 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于(　C　)。
A、外面 B、屋里 C、通风处 D、屋角
80. 不准使用(　B　)和不清洁的原料。
A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多
81. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(　D　)。
A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏
82. 女厨师错误着装做法之一，(　A　)。
A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装
C、耳朵不干净 D、脸不干净
83. 电热烤箱主要用于烘烤各种(　D　)。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点
84. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但(　C　)与电烤箱完全不同。
A、受热 B、用电 C、加热原理 D、传导
85. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是(　A　)。
A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
86. 不用电磁炉时，应切断(　A　)。
A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场
87. 打蛋机使用后要将蛋桶、(　B　)等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位
88. 馒头机有(　B　)和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力
89. 橄榄杖主要用于擀制(　A　)。
A、饺子皮 B、混沌皮 C、春卷皮 D、水油皮
90. 印子是刻有图案或文字的(　A　)，用来印制点心表面的花纹图案。
A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳
91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(　B　)。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳
92. 粳米主要产于东北、(　B　)、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东
93. 机米硬度中等，黏性小而(　A　)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中
94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(　D　)。
A、凤台籼米 B、云南接骨米
C、上海香粳稻 D、马坝油占米
95. 皮层占小麦粒干重的(　D　)。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％
96. 标准粉适宜作(　B　)等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包
97. 冻肉是指在(　　)低温下冻结后，又在( A )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、 －0℃
98. 小米一般分为(　B　)小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性
99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(　C　)、油润、利口、出饭率高。
A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高
100. 高粱米(　B　)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度
101. 社会公德、家庭婚姻道德和(　D　)这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
102. 社会舆论判断善恶的依据是(　D　)。
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
103. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(　C　)。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
104. 竞争可以大大促进(　B　)的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
105. 不属于放射性污染源的是(　D　)。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(　A　)g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(　D　)。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(　A　)。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%
109. 冻禽在冷藏时被(　B　)污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
110. 由于鱼肉含有较多的水分和(　A　)，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐
111. 不适宜强化的食品种类有(　C　)。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料
112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(　A　)擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
113. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D　)的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
114. 过量食用动物脂肪会促进(　B　)。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康
115. 蛋白质不具备的生理功用是(　C　)。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性
116. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(　C　)。
A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12
117. 下列元素中属于常量元素的是(　C　)。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
118. 水占成年人体重的 (　C　)左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
119. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(　C　)60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
120. 昆虫食品具有(　D　)含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
121. 膳食制度是指把全天的(　D　)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物
122. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C　　)。
A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
123. 餐饮成本是餐饮销售减去(　D　)的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
124. 成本核算能为合理地确定菜点的(　C　)打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗
125. 成本核算一般采用(　D　)倒求成本的方法。
A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”
126. 原材料规格、(　B　)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质
127. 损耗率与(　B　)的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率
128. (　C　)等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
129. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(　A　)。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%
130. 毛利额与成本的比率是(　D　)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
131. (　C　)毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品
132. 工作接地就是将电力系统的(　C　)接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点
133. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(　C　)使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍
134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(　D　)。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(　D　)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状
136. 面点操作间应干净，明亮，(　B　)无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序
137. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮(　B　)最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟
138. 面点间员工必须持有(　B　)，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证
139. 电热烤箱主要用于烘烤各种(　D　)。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点
140. 微波烹调食物时具有无明火、无(　B　)、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油
141. 馒头机有(　B　)和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力
142. 小擀面杖长约(　D　)。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米
143. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(　B　)。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳
144. 机米硬度中等，黏性小而(　A　)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中
145. 皮层占小麦粒干重的(　D　)。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％
146. 标准粉适宜作(　B　)等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包
147. 玉米面和玉米渣没有(　A　)，只有粗细之分。
A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分
148. (　B　)产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄
149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较(　C　)。
A、好 B、适中 C、差 D、温和
150. 甘薯原产于南美洲，(　C　)末引入中国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪
151. 粳米主要产于东北、(　B　)、江苏等地。
A、四川