蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍.pptx

目录目录1营养基础知识营养基础知识 2各类食品营养价值各类食品营养价值 3合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食 4健康人群营养健康人群营养 5医院营养与膳食医院营养与膳食 6常见疾病营养治疗常见疾病营养治疗 0绪论绪论 蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第1页第二章第二章 营养基础知识营养基础知识第二节第二节 蛋白质蛋白质蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第2页一、蛋白质组成和生理功效一、蛋白质组成和生理功效（一）蛋白质化学组成（一）蛋白质化学组成（二）蛋白质生理功效（归纳为（二）蛋白质生理功效（归纳为5 5个功效）个功效）蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第3页人体营养需要-蛋白质蛋白质是生命存在形式，没有蛋白质就没有蛋白质是生命存在形式，没有蛋白质就没有生命生命蛋白质占整个人体重量蛋白质占整个人体重量1/51/5蛋白质占人体干物质重量二分之一蛋白质占人体干物质重量二分之一蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第4页（一）蛋白质化学组成（一）蛋白质化学组成元素组成：元素组成：C C、H H、O O、N N 、少许、少许S(FeS(Fe、CuCu、Mo)Mo)氨基酸氨基酸 是是 蛋白质蛋白质 组成组成 基本单位。基本单位。蛋白质特点：蛋白质特点：分子量大分子量大、结构复杂（多样性）结构复杂（多样性）蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第5页特点特点1 1：分子量大分子量大因为蛋白质是由各种氨基酸按一定方式组合而成。因为蛋白质是由各种氨基酸按一定方式组合而成。氨基酸结合方式：氨基酸结合方式：脱水缩合反应脱水缩合反应蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第6页流程图流程图多肽多肽几条多肽几条多肽链折叠形链折叠形成蛋白质成蛋白质氨基酸氨基酸二肽二肽三肽三肽一条多肽链一条多肽链折叠形成蛋折叠形成蛋白质白质蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第7页特点特点2 2：结构复杂（多样化）结构复杂（多样化）七巧板游戏七巧板游戏 七块不一样形七块不一样形状大小木板，按照状大小木板，按照不一样搭配方式组不一样搭配方式组合在一起，就能搭合在一起，就能搭出各式各样结构。出各式各样结构。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第8页蛋白质就是由不一样数量、性质氨基酸，像蛋白质就是由不一样数量、性质氨基酸，像积木一样搭配在一起。因氨基酸积木一样搭配在一起。因氨基酸组合排列不组合排列不一样一样，组成了各种类型蛋白质。，组成了各种类型蛋白质。思索：思索：影响蛋白质结构原因有哪些呢？影响蛋白质结构原因有哪些呢？蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第9页蛋白质分子结构多样性原因：蛋白质分子结构多样性原因：氨基酸种类不一样，肽链结构不一样氨基酸种类不一样，肽链结构不一样 氨基酸数目不一样，肽链结构不一样氨基酸数目不一样，肽链结构不一样 氨基酸排列次序不一样，肽链结构不一样氨基酸排列次序不一样，肽链结构不一样 肽链空间结构不一样，蛋白质种类不一样肽链空间结构不一样，蛋白质种类不一样蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第10页（二）蛋白质生理功效（归纳为（二）蛋白质生理功效（归纳为5 5个功效）个功效）【重点重点】1 1、组成和修复人体组织、组成和修复人体组织 机体各组织都需要蛋白质参加。机体各组织都需要蛋白质参加。蛋白质为人体提供生长、更新、修复原料。蛋白质为人体提供生长、更新、修复原料。2 2、调整人体主要生命活动、调整人体主要生命活动催化作用：酶催化作用：酶调整作用：激素调整作用：激素(如：胰岛素、肾上腺素、生长激素等如：胰岛素、肾上腺素、生长激素等)免疫作用：抗体免疫作用：抗体蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第11页 3 3、供能、供能当糖类和脂肪所供热能不足，就需要蛋白质氧化当糖类和脂肪所供热能不足，就需要蛋白质氧化分解来供能。但这么对体积是有害。分解来供能。但这么对体积是有害。当蛋白质摄入量超出体内蛋白质更新需要时，蛋当蛋白质摄入量超出体内蛋白质更新需要时，蛋白质也是热能起源。白质也是热能起源。4 4、运输营养素及其它物质、运输营养素及其它物质 各种营养素透过肠道进入血液，从血液送到各种营养素透过肠道进入血液，从血液送到各组织再透过细胞膜进入细胞，这一切都是经过各组织再透过细胞膜进入细胞，这一切都是经过蛋白质输送。蛋白质输送。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第12页 5 5、赋予食品良好感官性状和主要供能特征、赋予食品良好感官性状和主要供能特征 肌肉蛋白质改变。肌肉蛋白质改变。（如：肉类持水性、嫩度、风味）（如：肉类持水性、嫩度、风味）蛋白质起泡性蛋白质起泡性（用于糕点和冰淇林生产加工）（用于糕点和冰淇林生产加工）蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第13页二、人体对蛋白质需要量二、人体对蛋白质需要量能够测量么？怎样测量？能够测量么？怎样测量？蛋白质是体内氮元素唯一起源。蛋白质是体内氮元素唯一起源。氮元素在蛋白质中组成百分比约为氮元素在蛋白质中组成百分比约为16%16%。只要测出人体对氮最低生理需要量，就能够测只要测出人体对氮最低生理需要量，就能够测出蛋白质需要量。出蛋白质需要量。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第14页 氮平衡氮平衡 定义：定义：氮平衡（氮平衡（NBNB）就是将摄入食物中所含蛋白质）就是将摄入食物中所含蛋白质氮氮【摄入氮摄入氮(I)(I)】与人体排泄出氮与人体排泄出氮【排出氮排出氮(E)(E)】加以对加以对照，从而能够了解整个人体蛋白增加或损失情况。照，从而能够了解整个人体蛋白增加或损失情况。摄入氮摄入氮:经过食物摄取氮量。排出氮排出氮:未被吸收氮，包含粪氮(F)、尿氮(U)、皮肤氮(S)氮平衡表示公式：氮平衡表示公式：摄入氮摄入氮 =排出氮排出氮 =粪氮粪氮 +尿氮尿氮 +皮肤氮皮肤氮零氮平衡零氮平衡蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第15页当当 摄入氮排出氮摄入氮排出氮 ，人体处于，人体处于 正氮平衡正氮平衡；正氮平衡见于生长发育青少年、儿童和婴幼儿，正氮平衡见于生长发育青少年、儿童和婴幼儿，也见于正在康复病人以及正常孕妇。也见于正在康复病人以及正常孕妇。当当 摄入氮排出氮摄入氮排出氮 ，人体处于，人体处于 负氮平衡负氮平衡；负氮平衡见于大量组织细胞分解人，如：如饥负氮平衡见于大量组织细胞分解人，如：如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，因为体蛋饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，因为体蛋白质分解超出摄入蛋白质，能够出现日渐消瘦，抵白质分解超出摄入蛋白质，能够出现日渐消瘦，抵抗力降低等。长久负氮平衡必将危及人生命。抗力降低等。长久负氮平衡必将危及人生命。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第16页 正正常常情情况况下下，在在一一定定时时间间（2424小小时时）内内，机机体体应应保持零氮平衡。保持零氮平衡。实际实际上，上，摄摄入氮入氮(蛋白蛋白质质供供给给量量)=最低生理需要量最低生理需要量 +5%(+5%(安全系数安全系数)蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第17页三、氨基酸三、氨基酸 必需氨基酸（必需氨基酸（EAAEAA）：）：指人体不能合成或合成速度和指人体不能合成或合成速度和数量不能满足机体需要，必须从食物中取得氨基酸。数量不能满足机体需要，必须从食物中取得氨基酸。非必需氨基酸（非必需氨基酸（NAANAA）：）：指人体能够合成、不一定非指人体能够合成、不一定非得从食物中获取氨基酸。得从食物中获取氨基酸。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第18页1 1、必需氨基酸、必需氨基酸（9 9种）种）对成年人来说，有对成年人来说，有 8 8 种必需氨基酸：种必需氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、赖氨酸对婴幼儿来说，除以上对婴幼儿来说，除以上8 8种外，种外，组氨酸组氨酸 也是必需氨基也是必需氨基酸。酸。半胱氨酸、酪氨酸半胱氨酸、酪氨酸半必需氨基酸半必需氨基酸 或或 条件氨基酸条件氨基酸蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第19页2 2、氨基酸模式、氨基酸模式 【讨论讨论1 1：9 9种必需氨基酸是否缺一不可呢？种必需氨基酸是否缺一不可呢？】是！缺一不可！是！缺一不可！因为，对人体而言，必需氨基酸尤为主要，因为，对人体而言，必需氨基酸尤为主要，任何一个必需氨基酸供给不足，就算其它氨基酸任何一个必需氨基酸供给不足，就算其它氨基酸供给再丰富，机体蛋白质合成也会因缺乏材料而供给再丰富，机体蛋白质合成也会因缺乏材料而受阻。受阻。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第20页【讨论讨论2 2：人体对：人体对9 9种必需氨基酸需要量是否相同呢？种必需氨基酸需要量是否相同呢？】不一样！不一样！人体每日必需氨基酸需要量存在一定百分比。蛋白人体每日必需氨基酸需要量存在一定百分比。蛋白质中氨基酸含量也存在一定百分比。食物蛋白质中一个质中氨基酸含量也存在一定百分比。食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低时，造成其它必需氨基或几个必需氨基酸相对含量较低时，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低。酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低。【木桶理论木桶理论】蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第21页【木桶理论木桶理论】一个由许多块长短不一个由许多块长短不一样木板箍成木桶，决定一样木板箍成木桶，决定其容量大小不是其中最长其容量大小不是其中最长那块木板，而是其中最短那块木板，而是其中最短那块木板。那块木板。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第22页人体及常见食物蛋白质中必需氨基酸模式人体及常见食物蛋白质中必需氨基酸模式氨基酸氨基酸 人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米亮氨酸亮氨酸7.0 7.0 4.0 4.0 6.4 6.4 6.8 6.8 5.1 5.1 4.4 4.4 5.1 5.1 苯丙苯丙(酪酪)氨酸氨酸6.0 6.0 3.6 3.6 6.16.16.2 6.2 6.4 6.4 5.1 5.1 5.8 5.8 赖氨酸赖氨酸5.5 5.5 3.1 3.1 5.4 5.4 7.2 7.2 4.44.41.5 1.5 2.3 2.3 缬氨酸缬氨酸5.0 5.0 2.5 2.5 3.5 3.5 4.6 4.6 3.5 3.5 2.7 2.7 3.4 3.4 苏氨酸苏氨酸4.0 4.0 2.1 2.1 2.7 2.7 3.6 3.6 2.7 2.7 1.8 1.8 2.3 2.3 异亮氨酸异亮氨酸4.0 4.0 2.5 2.5 3.0 3.0 4.4 4.4 3.0 3.0 2.3 2.3 2.5 2.5 蛋蛋(半胱半胱)氨酸氨酸3.5 3.5 2.3 2.3 2.4 2.4 3.2 3.2 1.7 1.7 2.7 2.7 2.4 2.4 色氨酸色氨酸1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 将蛋白质中色氨酸（人体需要量最少）含量定为将蛋白质中色氨酸（人体需要量最少）含量定为1 1蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第23页结论：结论：食物蛋白质食物蛋白质氨基酸模式与氨基酸模式与人体蛋白质人体蛋白质氨基酸需要量氨基酸需要量百分比越靠近百分比越靠近，人体对该蛋白质，人体对该蛋白质利用程度就越高利用程度就越高，其其营养价值也越高营养价值也越高。所以，食物氨基酸模式在很大程度上决定了食物营所以，食物氨基酸模式在很大程度上决定了食物营养价值。养价值。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第24页氨基酸模式与人类靠近，营养价值较高蛋白质，称氨基酸模式与人类靠近，营养价值较高蛋白质，称为为优质蛋白质优质蛋白质或或完全蛋白质完全蛋白质。如：蛋、奶、鱼、肉和大豆；如：蛋、奶、鱼、肉和大豆；其中其中鸡蛋氨基酸模式鸡蛋氨基酸模式最靠近人类氨基酸组成，常作最靠近人类氨基酸组成，常作为为参考蛋白质参考蛋白质。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第25页食物中主要限制氨基酸是食物中主要限制氨基酸是 赖氨酸赖氨酸 和和 蛋氨酸蛋氨酸 。（即食物当中最轻易缺乏这两种氨基酸）（即食物当中最轻易缺乏这两种氨基酸）赖氨酸：赖氨酸：在在谷类谷类等植物性食物中含量不足；等植物性食物中含量不足；蛋氨酸：蛋氨酸：在在花生、大豆、牛奶花生、大豆、牛奶蛋白质中相对不足。蛋白质中相对不足。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第26页 【思索：当食物中蛋白质某种必需氨基酸不足时，该思索：当食物中蛋白质某种必需氨基酸不足时，该怎么办呢？怎么办呢？】4 4、蛋白质互补作用、蛋白质互补作用 谷类和豆类互补谷类和豆类互补营养好拍档营养好拍档 结论：结论：不一样食物进行混食，能使必需氨基酸不足不一样食物进行混食，能使必需氨基酸不足得到相互补充，其百分比愈加靠近人体需要，从而得到相互补充，其百分比愈加靠近人体需要，从而提升吸收率，提升营养价值。提升吸收率，提升营养价值。蛋白质之间蛋白质之间 取长补短作用取长补短作用 便称为便称为 “蛋白质互蛋白质互补作用补作用”。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第27页（一）蛋白质分类（一）蛋白质分类1 1、依据蛋白质结构分类：、依据蛋白质结构分类：单纯蛋白质单纯蛋白质 和和 结合蛋白质结合蛋白质。2 2、从营养学角度分类：、从营养学角度分类：完全蛋白质、半完全蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质 和和 不完全蛋白质不完全蛋白质。四、食物蛋白质营养价值四、食物蛋白质营养价值蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第28页种类种类必需氨基酸必需氨基酸种类种类氨基酸模式氨基酸模式功效举例举例完全蛋白质完全蛋白质齐全齐全合理合理可维持生命可维持生命可促进生长发育可促进生长发育牛奶牛奶鸡蛋鸡蛋黄豆黄豆半完全蛋白质半完全蛋白质齐全齐全不合理不合理可维持生命可维持生命不可促进生长发育不可促进生长发育谷蛋白谷蛋白不完全蛋白质不完全蛋白质不齐全不齐全不合理不合理不可维持生命不可维持生命不可促进生长发育不可促进生长发育胶原蛋白胶原蛋白蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第29页（二）食物中蛋白质营养评定（二）食物中蛋白质营养评定【难点难点】提问：提问：对食物蛋白质营养评价有何意义呢？对食物蛋白质营养评价有何意义呢？有利于指导膳食蛋白质摄入和利用，有利于发有利于指导膳食蛋白质摄入和利用，有利于发觉新蛋白质资源。觉新蛋白质资源。食物蛋白质营养价值优劣可从食物蛋白质营养价值优劣可从“质质”和和“量量”两个方面来评价。两个方面来评价。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第30页1 1、食物中蛋白质含量、食物中蛋白质含量蛋白质含量是评定食物蛋白质营养价值一个基础，蛋白质含量是评定食物蛋白质营养价值一个基础，没有量就没有质没有量就没有质即使营养价值很高，若含量太低，也不能满足机体需即使营养价值很高，若含量太低，也不能满足机体需要，无法发挥优良蛋白质作用。要，无法发挥优良蛋白质作用。怎样知道蛋白质含量呢？怎样知道蛋白质含量呢？普通食物中蛋白质普通食物中蛋白质含氮量为含氮量为16%16%，只要用，只要用凯氏定凯氏定氮法氮法，测定出某种蛋白质含氮量，再乘以，测定出某种蛋白质含氮量，再乘以6.256.25系数，系数，就能够知道食物蛋白质含量。就能够知道食物蛋白质含量。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第31页2 2、蛋白质、蛋白质“质质”测定测定 两种方法：两种方法：生物学法生物学法 和和 化学分析法化学分析法。生物学法包含：生物学法包含：蛋白质消化率蛋白质消化率蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第32页（1 1）蛋白质消化率）蛋白质消化率 定义：定义：定义：定义：指蛋白质被消化吸收程度，即吸收氮与摄指蛋白质被消化吸收程度，即吸收氮与摄入氮比值。入氮比值。蛋白质消化率越高，营养价值就越高。蛋白质消化率越高，营养价值就越高。计算公式：计算公式：计算公式：计算公式：消化率消化率 =吸收氮吸收氮 /摄入氮摄入氮*100%100%影响原因：影响原因：影响原因：影响原因：蛋白质性质、人体消化功效、食物属蛋白质性质、人体消化功效、食物属性（动物或植物）、食品加工方法和精细程度等等。性（动物或植物）、食品加工方法和精细程度等等。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第33页（2 2）蛋白质生物价（）蛋白质生物价（BVBV）定义：定义：定义：定义：能反应吸收后蛋白质被机体利用程度。能反应吸收后蛋白质被机体利用程度。蛋白质生物价越高，表明用于人体蛋白质合成蛋白质蛋白质生物价越高，表明用于人体蛋白质合成蛋白质数量越多，极少有多出氮排出体外，蛋白质营养价值数量越多，极少有多出氮排出体外，蛋白质营养价值越高。越高。计算公式：计算公式：计算公式：计算公式：生物价（生物价（BVBV）=储留氮储留氮 /吸收氮吸收氮*100%100%蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第34页（3 3）蛋白质净利用率（）蛋白质净利用率（NPUNPU）定义：定义：定义：定义：是将蛋白质消化率与生物价结合起来评定食物是将蛋白质消化率与生物价结合起来评定食物蛋白质营养价值，反应食物中蛋白质在体内被利用程蛋白质营养价值，反应食物中蛋白质在体内被利用程度。度。计算公式：计算公式：计算公式：计算公式：蛋白质净利用率蛋白质净利用率(%)(%)消化率消化率 生物价生物价 100%100%100%100%蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第35页（4 4）蛋白质功效比值（）蛋白质功效比值（PERPER）定义：定义：定义：定义：指每摄入指每摄入1g1g蛋白质所增加动物体重。蛋白质所增加动物体重。该指标被广泛用于婴儿食品中蛋白质评价指标。该指标被广泛用于婴儿食品中蛋白质评价指标。计算公式：计算公式：计算公式：计算公式：蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PERPER）蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第36页（5 5）氨基酸评分（）氨基酸评分（AASAAS）定义：定义：定义：定义：待测食物蛋白质氨基酸模式与参考蛋白质氨基酸待测食物蛋白质氨基酸模式与参考蛋白质氨基酸模式（如：鸡蛋蛋白质）比较，得到百分数就是氨基酸模式（如：鸡蛋蛋白质）比较，得到百分数就是氨基酸评分。评分。计算公式：计算公式：计算公式：计算公式：氨基酸评分氨基酸评分 100%100%结果越靠近结果越靠近1 1，表示待评蛋白质氨基酸模式越靠近参考蛋白质，表示待评蛋白质氨基酸模式越靠近参考蛋白质氨基酸模式，蛋白质营养价值就越高。氨基酸模式，蛋白质营养价值就越高。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第37页（一）推荐摄入量（一）推荐摄入量推荐摄入量跟推荐摄入量跟 年纪、性别、劳动强度、生理情况年纪、性别、劳动强度、生理情况 等等相关。相关。婴幼儿、儿童及青少年对蛋白质需求量要远远高于成婴幼儿、儿童及青少年对蛋白质需求量要远远高于成年人。年人。五、蛋白质推荐摄入量及食物起源五、蛋白质推荐摄入量及食物起源蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第38页（二）食物起源（二）食物起源不一样食物蛋白质含量不一样食物蛋白质含量名称名称含量含量(%)(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼10103030蛋类蛋类12121414大豆及豆类大豆及豆类20204040奶粉奶粉25252727 鲜奶鲜奶 1.5 1.54.04.0 硬果类硬果类 15 152525谷类谷类 6 61010薯类薯类 2 23 3蔬菜水果类蔬菜水果类 1 1蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第39页【讨论：为何要研究食品在加工过程中改变呢？讨论：为何要研究食品在加工过程中改变呢？】意义：意义：意义：意义：因为食品经过加工，蛋白质会发生一系列理化因为食品经过加工，蛋白质会发生一系列理化改变，经过研究食品在加工过程中改变情况，对选择改变，经过研究食品在加工过程中改变情况，对选择适当工艺条件，最大程度地保留原料营养成份有主动适当工艺条件，最大程度地保留原料营养成份有主动意义。意义。六、蛋白质在食品加工过程中改变六、蛋白质在食品加工过程中改变蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第40页蛋白质供给量及食物起源 成人天天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。成人摄入占膳食总能量10%12%，儿童青少年为12%14%。反应蛋白质营养水平指标反应蛋白质营养水平指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L)注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品消费。蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第41页第三节第三节 脂类脂类脂类脂肪类脂蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第42页脂类生理功效脂类生理功效组成人体组织主要成份提供、存放能量 是人体能量主要起源提供脂溶性维生素，并促进其吸收提供必需脂肪酸改进食品感官性状其它 维持体温，保护脏器，增加饱腹感，使人不易感到饥饿蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第43页脂类膳食起源及参考摄入量脂类膳食起源及参考摄入量 植物种子和坚果中脂肪含量见书本13页表格 主要起源是植物油、油料作物种子及动物性食物 动物性食物中含脂肪最多是肥肉和骨髓，其次是肾脏和心脏周围脂肪组织，肠系膜等蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第44页第四节第四节 碳水化合物碳水化合物双糖双糖寡糖寡糖多糖多糖单糖单糖碳水化合物碳水化合物蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第45页单糖单糖葡萄糖果糖半乳糖其它单糖蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第46页双糖双糖蔗糖麦芽糖乳糖蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第47页多糖多糖糖原淀粉纤维蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第48页碳水化合物生理功效碳水化合物生理功效一、食物中碳水化合物功效1、是人类主要功效营养素2、能够改变食物感官性状3、能够提供膳食纤维蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第49页二、人体内碳水化合物功效1、储存和提供能量2、机体主要组成物质3、参加机体一些营养素正常代谢4、解毒及保护肝脏作用蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第50页碳水化合物膳食起源及参考摄入量碳水化合物膳食起源及参考摄入量膳食起源膳食起源 主要起源于植物性食物，如粮谷类、根茎类蔬菜、薯类、豆类、食糖也是碳水化合物一个主要起源参考摄入量参考摄入量 中国营养协会推荐，成年人摄入量占人体每日能量总需求60-65蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第51页 谢谢！谢谢！蛋白质脂类碳水化合物的营养知识介绍第52页