果蔬产品采后生理和化学变化专家讲座.pptx

果蔬产品采后生理改变果蔬产品采后生理改变果蔬产品采后生理和化学变化第1页 呼吸作用呼吸作用一、呼吸作用一、呼吸作用w(一)、有氧呼吸和无氧呼吸w1.有氧呼吸C6H12O6+6O26CO2+6H2O1544kJ 2.无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO287.9kJ果蔬采后在贮藏过程中应预防产生无氧呼吸。果蔬产品采后生理和化学变化第2页w(二)、与呼吸相关几个概念w 1、呼吸强度、呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量产品进行呼吸时所吸入氧气或释放二氧化碳量，普通单位用O2或CO2mg(ml)kg*h(鲜重)来表示。w 2、呼吸热、呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生，除了维持生命活动以外而散发到环境中那部分热量。果蔬产品采后生理和化学变化第3页呼吸作用增加原因w（1）内源乙烯增加；w（2）ATP增加或细胞能荷增加；w（3）果糖2，6二磷酸浓度增高和糖酵解产物流出加大。果蔬产品采后生理和化学变化第4页常见果蔬产品乙烯生成量20类型乙烯产量产品名称非常低0.1芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米低0.11.0橄榄、柿子柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯中等1.010香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜高10100苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、番木瓜、甜瓜非常高100番荔枝、西番莲、蔓密苹果苹果果蔬产品采后生理和化学变化第5页（三）影响呼吸强度原因w、内部原因w（1）种类与品种w（2）成熟度w（3）激素w2、外部原因w(1)温度w(2)气体成份w(3)含水量w(4)机械损伤w（5）其它：对果蔬采取涂膜、包装、避光等办法，以及辐照果蔬产品采后生理和化学变化第6页（四）、呼吸与耐藏性和抗病性关系w生命消失，新陈代谢停顿，耐藏性和抗病性也就不复存在。w适当呼吸作用能够维持果蔬耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。果蔬产品采后生理和化学变化第7页第二节失水第二节失水w一、失重和失鲜一、失重和失鲜w失重：自然损耗，包含水分和干物质损失。w失鲜：产品质量损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩质地，甚至失去商品价值。w二、失水对代谢和贮藏影响二、失水对代谢和贮藏影响w普通是不利影响，但一些果蔬产品采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。果蔬产品采后生理和化学变化第8页w三、水分散失影响原因三、水分散失影响原因w(一)、内部原因：w1、表面积比w2、表面保护结构w3、细胞持水力w(二)、贮藏环境原因：w1、空气湿度w2、温度w3、空气流动果蔬产品采后生理和化学变化第9页四、抑制失水方法四、抑制失水方法w(一)、增加产品外部小环境湿度w(二)、采取低温贮藏是预防失水主要办法w用给果蔬打蜡或涂膜方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。果蔬产品采后生理和化学变化第10页保鲜膜w保鲜主要是保水、保质和保护营养，在这方面，保鲜膜功效最好。合格保鲜膜透气性强，内外氧气能够流通，有效阻止厌氧菌繁殖，在一定时间内，能确保果蔬新鲜。果蔬产品采后生理和化学变化第11页三、三、采后休眠与生长采后休眠与生长w 一、果蔬采后休眠一、果蔬采后休眠w二、采后生长与控制二、采后生长与控制 果蔬产品采后生理和化学变化第12页 一、果蔬采后休眠一、果蔬采后休眠w(一)、休眠现象w植物在生长发育过程中碰到不良条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有器官会暂时停顿生长，这种现象称作“休眠”（dormancy）。果蔬产品采后生理和化学变化第13页(三)、延长休眠期办法w1、温度、湿度控制w2、气体成份w3、药品处理w4、射线处理果蔬产品采后生理和化学变化第14页二、采后生长与控制二、采后生长与控制 w(一)、采后生长现象及其对品质影响w(二)、延缓采后生长方法w低温、气调、去掉生长点w个别情况下，利用采后生长延长储备期：花椰菜采时保留2-3个叶片，养分能够向花球中转移。果蔬产品采后生理和化学变化第15页四、后熟w大多瓜果含有后熟作用。瓜果后熟作用是指瓜果、蔬菜类食物脱离母株以后继续成熟现象。而且，经过后熟过程，能改变瓜果色、香、味，使口感愈加甘美香甜。w不过，不是全部瓜果都含有后熟作用。比喻西瓜、葡萄、柑橘、黄瓜、草莓等，都不含有后熟作用。它们能够在成熟时候，在园里、田头采摘即食。果蔬产品采后生理和化学变化第16页瓜果后熟作用利用w果农和菜农掌握时令和市场契机，同时考虑运输和储存，在瓜果七、八分熟时候就开始采摘了。w喜欢吃瓜果人在购置时不一定要买过熟，假如选择还未熟好，可能会节约开支，而且储存时间更长一些。果蔬产品采后生理和化学变化第17页果蔬产品采后生理和化学变化第18页五、采后生理生化改变五、采后生理生化改变w（一）、叶柄和果柄脱落w（二）、颜色改变w（三）、组织变软、发糠w（四）、种子及休眠芽长大w（五）、风味改变w（六）、萎蔫w（七）、果实软化w（八）、病菌感染果蔬产品采后生理和化学变化第19页w产品独特色香味质地及营养成份改变都是其内部所含化学成份及含量决定。w化学成份性质、含量及其采后改变与园产品品质和贮藏寿命亲密相关。我们在贮藏和运输过程中要最大程度地保留这些化学成份，使其靠近新鲜产品。果蔬产品采后生理和化学变化第20页(一)颜色改变 果蔬内色素可分为果蔬内色素可分为脂溶性色素脂溶性色素和和水溶性色素水溶性色素两大类：两大类：1.脂溶性色素包含叶绿素和类胡萝卜素。叶绿脂溶性色素包含叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬展现绿色，类胡萝卜素展现黄、橙、素使果蔬展现绿色，类胡萝卜素展现黄、橙、红等颜色。红等颜色。2.水溶性色素主要是花色素苷。水溶性色素主要是花色素苷。果蔬产品采后生理和化学变化第21页（二）香气改变 果蔬产品采后生理和化学变化第22页（三）味感改变（三）味感改变 伴随果实成熟，果实甜度逐步增加伴随果实成熟，果实甜度逐步增加,酸度降低。酸度降低。果实可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这果实可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖百分比在成熟过程中经常发生改变。三种糖百分比在成熟过程中经常发生改变。果蔬产品采后生理和化学变化第23页酸味酸味果蔬产品采后生理和化学变化第24页涩味涩味涩味涩味是一些果实风味主要组成部分，如有些柿子是一些果实风味主要组成部分，如有些柿子或未熟苹果涩味很显著。涩味起源于可溶性单宁，或未熟苹果涩味很显著。涩味起源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白单宁与口腔粘膜上蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引发收敛感觉，也就是涩味，使人产凝固时，会引发收敛感觉，也就是涩味，使人产生强烈麻木感和苦涩感。生强烈麻木感和苦涩感。果蔬产品采后生理和化学变化第25页果实中苦和麻味起源：糖苷鲜味来自含氮物质果蔬产品采后生理和化学变化第26页质地质地主要由水分、纤维素和果胶含量决定果蔬产品采后生理和化学变化第27页营养物质w储备过程中，蛋白质、维生素和矿质元素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提升而降低，产品品质下降。果蔬产品采后生理和化学变化第28页酶w多酚氧化酶w抗坏血酸氧化酶w淀粉酶和磷酸化酶w果胶酶w过氧化氢酶和过氧化物酶果蔬产品采后生理和化学变化第29页讨论w秋季西瓜怎么不甜？果蔬产品采后生理和化学变化第30页