现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准.pptx

餐饮业和集体用餐餐饮业和集体用餐 配送单位卫生规范配送单位卫生规范1现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第1页规范用语含义（一）餐饮业：指经过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等伎俩，向消费者提供食品、消费场所和设施食品生产经营行业，包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等2现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第2页餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目标单位，包含火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目标单位和提供简单餐饮服务酒吧、咖啡厅、茶室等。3现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第3页快餐店：指以集中加工配送、当场分餐使用并快速提供就餐服务为主要加工供给形式单位。食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供给内部职员、学生等就餐单位。4现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第4页（二）集体用餐配送单位：指依据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所单位。5现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第5页（三）食品：指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包含以下用语中凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。思索：保健食品属于食品吗？6现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第6页原料：指供烹饪加工制作食品所用一切可食用物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需深入加工制作食品或原料。成品：指经过加工制成或待出售可直接食用食品。7现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第7页凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后食品进行简单制作并装盘，普通无需加热即可食用菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用生长于海洋鱼类、贝壳类、头足类等水产品。8现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第8页现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得新鲜水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用餐饮食品。思索：现榨果蔬汁和鲜榨果蔬汁有区分吗？9现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第9页（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关场所，包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所。10现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第10页1.食品处理区包含：清洁操作区（专间、备餐场所）、准清洁操作区（烹调场所、餐用具保洁场所）、普通操作区（粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、食品库房），食品处理区均应设置在室内，而且应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向，并应预防在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。11现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第11页2.非食品处理区：办公室、厕所、更易场所、非食品库房等非直接处理食品区域3.就餐场所12现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第12页（五）中心温度：指块状或有容器存放液态食品或食品原料中心部位温度。13现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第13页加工经营场所卫生条件专间卫生要求：专间卫生要求：1.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立空调设施。加工经营场所面积500m2以上餐馆和食堂专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。500m2以下餐馆和食堂等其它餐饮单位，不具备设置预进间条件，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。14现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第14页2.以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率大于1.5W/m设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品用水，还宜经过净水设施。15现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第15页4.专间不得设置两个以上（含两个）门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用除外）。专间内外食品传送宜为可开闭窗口形式，窗口大小宜以可经过传送食品容器为准。5.专间面积应与就餐场所面积和供给就餐人数相适应。16现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第16页餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。各类水池应以显著标志标明其用途。17现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第17页3.清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。4.采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5.应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。18现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第18页凉菜配制卫生要求1.加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。2.操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。3.专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得到专间帮助加工冷荤食品或制作冷盘等。冷荤专间应专用，不得在专间内从事与凉菜加工无关活动，不得在专间内加工其它食品，个人物品及杂物不应带入专间，茶杯、饭碗、毛巾等生活必需品可放于预进间。19现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第19页4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上。专间内应有碱水、消毒水，供操作人员洗手消毒和清洗消毒工具用。5.专间内应使用专用工具、容器，加工直接入口冷荤食品，所用刀、砧板、揩布和盛放食品容器必须专用，并有专用标识，严谨与其它部门、工具容器混用，加工冷荤食品所用工具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜刀用纱布或清洁揩布包好，放于保洁橱或操作台抽屉内，砧板刮去污物，洗净擦干后用纱布或白布套罩好，揩布洗净晾干。20现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第20页6.专间内应有熟食专用冰箱或冷柜，由专员管理、定时清扫化霜。7.供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。8.制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按食品再加热卫生要求进行再加热。21现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第21页餐具清洗消毒1.清洗消毒卫生设施：清洗消毒餐具要有固定场所，而且不能与配菜、烹调等加工场所相距太近，更不能混在一起。餐具清洗消毒布局安排，做到从脏到净，次序安排，未经清洗消毒与已清洗消毒餐具预防往返交叉。基本卫生设施，应有玩好餐具清洗池、冲（漂）洗池、消毒锅、消毒篮等，消毒锅要有一定深度，以确保装有餐具消毒篮放入锅内餐具能全浸没在水中，并能加盖或运转正常洗碗机。清洗餐具用水量大，应有充分水源。应依据接待用户高峰时人数备有足够周转使用餐具。在消毒场所适当位置设有带盖不漏水废物桶，以供盛放食物残渣。22现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第22页2.餐具清洗：当餐回收餐具应该餐清洗消毒。餐具消毒程序：一刮是将剩下在餐具内食物残渣倒入废弃桶内并刮洁净。二洗是将刮洁净餐具用2%热碱水或在水中加入适量食品用洗涤剂清洗洁净。三冲是将经过清洗餐具用流动水冲去残留在餐具表面碱液或洗涤剂。四消毒 五保洁23现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第23页3.餐具消毒：（1）煮沸消毒：是既安全又经济消毒方法，不需要特殊设备，不存在药品残留问题，只要有适用消毒锅或深度适合带盖不锈钢、搪瓷或铝桶就能进行，普通适合中小型饭店。消毒时将洗净餐具放入100水中待水开后一分钟即可。检验煮沸消毒时应注意水温，水沸后将餐具放入水中，使餐具每个部位都能接触到沸水。24现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第24页（2）蒸气消毒：与煮沸消毒含有一样效果，适合用于饭店、宾馆等有锅炉大型单位。消毒室将洗净碗盘等餐具侧放于木质或耐高温塑料盘内，放入蒸气箱进行消毒，也可将餐具直接放于蒸气箱进行消毒。直接放入时，碗口应口向下，以免消毒后餐具内积水。消毒时门应关紧，蒸气应开足，待箱内温度达95维持5分钟以上再关蒸气，密封好消毒箱，因为压力关系箱内温度可超出100 到101 102 左右。25现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第25页 有些大型饭店、宾馆采取洗碗机清洗餐具代替消毒，有洗碗机在餐具出来之前经过一下蒸气或喷表面干燥剂，餐具表面干燥、无积水，看上去餐具比较清洁洁净。普通洗碗机温度在清洗前可加温到90 左右，但清洗时因为餐具吸收热量，加上洗碗机两端均匀散开，会散发一部分热量，所以在餐具清洗过程中温度最高只有80 左右，时间普通3040秒，所以采取洗碗机只能起到清洗作用，不能代替消毒。为可靠起见，经过洗碗机清洗餐具应该再用蒸气进行消毒。26现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第26页（3）干热消毒：采取干热消毒单位不多，普通是远红外或电烘箱消毒。干热消毒是将洗净餐具放入电烘箱内进行消毒，干热消毒温度普通应超出100，时间比湿热要长，而且餐具必须洗洁净，不然残留在餐具表面食物残渣等有机物质，遇高温发生碳化，附着在餐具表面不易去掉，影响感官和消毒效果。27现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第27页（4）药品消毒：主要用于不适用热消毒餐具、杯具和无条件对餐具进行热消毒情况。当前用于餐具消毒药品基本是含氯消毒剂，惯用药品品种有漂精粉、漂精片、二氯异氰尿酸钠、电解食盐等。含氯药品遇水产生次氯酸，破坏细菌酶系统，妨碍其新陈代谢，对细菌起杀灭作用。28现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第28页4.餐具保洁：餐具消毒目标是为了杀灭粘污在餐具上致病菌，所以经过消毒餐具要做好保洁工作，预防再污染，不然就失去了消毒意义。已经消毒餐具应及时放入餐具保洁橱或放在蒸气箱内，待下次用时再拿出。检验餐具保洁时，应注意保洁橱是否专用和橱门是否完好，应有完整关闭严密橱门，保洁橱只能存放已消毒餐具，未经消毒餐具、食品容器和私人生活用具不宜存放在保洁橱内，保洁橱材料最好用瓷砖或不锈钢，以利做保洁卫生工作和预防缝隙内隐藏蟑螂等害虫。做好餐具保洁，除有固定地方存放餐具外，在拿取、使用餐具时也应注意做好卫生工作，尤其在使用前不应再用揩布擦餐具，以免对餐具造成再污染。GB 14934-94 食（饮）具消毒卫生标准29现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第29页饮食店菜板卫生 菜板作为细菌污染源占比重最大，菜板能否处理好直接关系到食物中毒事件发生。30现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第30页 菜板可用木质菜板和合成菜板，木质菜板能够用柏木、银杏木、竹子等，细菌和食品浸出物与水一起浸进，往往成为细菌良好滋生地。不论怎样清洗，其效果也是表面性，根本清洗不掉木质中细菌。合成菜板则有本质上不一样，合成菜板脏东西浸不进材质中，所以在材质里不能行程细菌污染灶。从使用后表面污染细菌数看，木质和合成树脂制几乎相同。使用后使用洗涤剂洗，再注意用刷子刷，脏物去掉后二者都可保持一样清洁度。尽管如此，调查结果木制脏物多，是因为侵入材质中细菌与脏物同事出现出来缘故。为了预防这种情况，煮沸消毒后要快速晾干。其原因是干燥，能预防材质中脏物浮出。31现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第31页1.菜板清洗和消毒：32现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第32页33现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第33页2.菜板卫生管理关键点：在炊帚上沾有洗涤剂，仔细擦去其油脂；用刀后面削去菜板破损部分；用流水把洗涤剂洗净；在菜板上把清洁抹布展开，在抹布上浇上消毒 液；原封不动地放置5分钟以上；用流水冲掉消毒液；消毒抹布，用流水充分冲洗，拧干，用来擦拭 菜板；（消毒液是1升水中加入2.53.0ml次氯酸钠混合液。用消毒液处理不但是器具类，而且也用于除海胆和盐渍鲑鱼子等特殊寿司以外寿司饭团）34现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第34页加工食品二次污染 一次污染指动植物食品原材料在生存中受其生活环境微生物感染或是污染情形，比如来自感染病原菌动物食肉或是牛乳已瘦了一次污染，常伴有危险性。病原菌以外细菌（普通细菌，腐败细菌）一次污染原料食品，如维持其原状态存放时对其保留性有影响。二次污染指食品再制造、加工、保留、销售、调理等过程中污染。一次污染微生物即使在食品制造、加工、调理时大多会被排除，但原先污染菌量愈多，以后残余量也愈多，所以有必要降低最初污染度。非病原菌二次污染会促进食品劣化，病原菌二次污染，尤其是加热处理后二次污染（再污染），污染性很大。所以食品不卫生处理，以及在卫生管理不良设施中加工调理，反而会加重以后污染，并有造成产生食物中毒危险。35现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第35页36现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第36页食品从业人员经过食品传输疾病潜在作用1.食品从业人员是传染病和食物中毒起源：在食品生产、加工、贮存、配置步骤，常使食品受到污染，并生长繁殖到足够数量，这都与从业人员相关。有时，从业人员体表或体内携带病原体，这些病原体一样也会被污染到食品上，生长繁殖后造成疾病发生。37现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第37页 食品从业人员污染食品引发食源性疾病暴发次序：大量病原体随粪便、尿液或由鼻、耳和其它暴露部位排出；病原体污染手或身体其它暴露部位，这些部位直接或间接地接触食品；病原体要在足以污染食品时间内存活；出售之前，受污染食品未采取杀灭病原体办法；食品中病原体要繁殖到致病量，食品性质和贮存条件也要有利于病原体繁殖，使之到达致病量或产生足够量毒素，即可引发疾病发生。38现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第38页(1)病原体排出：肠道病原体常在疾病急性期大量排出，恢复期和恢复期之后数量逐步降低，连续时间不一。有病原体在疾病潜伏期就已经开始排出，如甲型病毒性肝炎，到主要临床症状出现后即停顿。还有些传染病不表现出临床症状，但能在不一样阶段排出病原体，如伤寒。肠道传染病现症病人和病原携带者之间存在着显著区分。前者有着大便稀、次数多、病原排出量大、易于大面积污染特点。而携带者临床症状已经消失，大便已成形，伴随时间推移病原体排出量日趋降低。所以现症病人大面积传输病原体危险性远远大于病原携带者。39现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第39页（2）病原体传输：手是最主要传输媒介，它能把存在于粪便、鼻腔、皮肤或其它部位病原体传输到食品上。伤寒菌、沙门氏菌、弯曲菌和大肠杆菌病原体在手指尖和其它部位表面存活一定时间，有时洗手之后都不能去除。如葡萄球菌在手上形成居留菌群后，洗手难以除掉。40现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第40页（3）食品污染：有些病原体，如病毒、弯曲菌、原生动物，不能在食品上繁殖，因而，食品污染必须到达足够致病量才能致病。而沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、产气荚膜杆菌、肉毒杆菌通常必须在食品上繁殖到一定数量才能引发传染或中毒。不一样种类食品对病原体繁殖有影响。41现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第41页（4）食品从业人员可能传输传染病和食物中毒：金黄色葡萄球菌感染这种病例发生和暴发大都是人作为传染源引发。它们常存在于人鼻腔，少许见于无症状者皮肤上。而在脓液或其它损伤中，如传染性湿疹、牛皮癣、耳炎，则有大量金黄色葡萄球菌存在。在众多暴发中，大都能发觉食品从业人员一些暴露部位有显著临床病灶。有些情况下，尽管在从业人员身体上没有感染性病灶，但流行病学调查能够提供其它特征，如从业人员鼻腔中分离和食品污染金黄色葡萄球菌存在同一噬菌体型，从而证实暴发是因从业人员污染食品所致。42现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第42页沙门氏菌病：肉食动物、家禽、野生动物是本病保菌宿主。生食品，包含肉类、家禽、蔬菜经常受到污染。带菌者排菌极少会超出3个月，几乎不存在慢性带菌者。志贺氏菌病：多起志贺氏菌病发生是由食品从业人员不卫生习惯所致。志贺氏菌病恢复期和恢复期之后带菌时间短，普通不超出一个月。恢复期从业人员假如能很好掌握卫生要求，是不会组成危险。43现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第43页甲肝：从业人员中无症状黄疸前期病人，能排出病毒并广泛污染生未经烹调食品，如水生贝壳类动物、沙拉、冷食、果汁等，所以被认为是暴发传染源。常见细菌性食物中毒病原学特点、中毒食物及污染源、临床表现、诊疗和预防标准44现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第44页谢谢！45现代餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第45页