生物工程产品检验公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件.pptx

第一章第一章食品质量检查食品质量检查（生物工程产品质量管理）（生物工程产品质量管理）10/10/15-1第1页第1页本章主要内容本章主要内容第一节检查概述第一节检查概述第二节抽样检查第二节抽样检查第三节感官检查第三节感官检查第四节检查采样第四节检查采样10/10/15-1第2页第2页粉丝10/10/15-1第3页第3页肉制品和果脯肉制品和果脯10/10/15-1第4页第4页v“产品”是过程结果。“产品”也可理解为一组将输入转化为输出互相关联或互相作用活动结果。因此，产品质量取决于过程质量，取决于有过程网络所构成体系运营质量。v“产品”有下列四种通用类别：服务（如运送）、软件（如计算机程序）、硬件（如机械零件）、流程性材料（如润滑油、液体燃料）。生物工程包括五大工程，即遗传工程(基因工程)、细胞工程、微生物工程(发酵工程)、酶工程(生化工程)和生物反应器工程。比如，餐饮服务中包括了硬件（如菜肴）和软件（如用户点菜信息），但餐饮业提供主导产品仍是服务。有机酸、氨基酸、维生素、核酸类产品、抗生素、微生物酶制剂、血液代用具、生物制品、基因工程药物、生物能源 10/10/15-1第5页第5页检查概述检查概述（一）质量检查定义质量检查定义 指借助特定检查测试手段和检指借助特定检查测试手段和检查办法，对整个生产过程中原料，中间产品和成品查办法，对整个生产过程中原料，中间产品和成品质量特性进行测定，把测定结果与要求质量特性进行测定，把测定结果与要求质量原则质量原则做做比较，从而做出合格或不合格判断，决定原料能否比较，从而做出合格或不合格判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场供应市场10/10/15-1第6页第6页药物质量原则药物质量原则药物纯度药物纯度生物有效性生物有效性疗效疗效组分成份含量成份含量热原度热原度物理化学性质物理化学性质无菌度无菌度杂质杂质10/10/15-1第7页第7页检查原则检查原则v我国常见原则类型有国际，国家，行业，地我国常见原则类型有国际，国家，行业，地方，公司原则方，公司原则v食品质量原则内容：食品质量原则内容：v食品卫生原则（感官指标，理化指标，微生食品卫生原则（感官指标，理化指标，微生物指标）物指标）v食品产品原则食品产品原则v食品其它原则（食品添加剂，食品检查办法，食品其它原则（食品添加剂，食品检查办法，包装材料和容器等）包装材料和容器等）10/10/15-1第8页第8页中国对酒类商品卫生原则要求中国对酒类商品卫生原则要求v国家对酒类卫生原则分为两个国家对酒类卫生原则分为两个:v一个是蒸馏酒及配制酒卫生原则，其理化指标含有一个是蒸馏酒及配制酒卫生原则，其理化指标含有甲醇甲醇,杂醇油杂醇油,氰化物、铅、锰等五项；氰化物、铅、锰等五项；v一个是发酵酒卫生原则，其理化指标含有二氧化硫一个是发酵酒卫生原则，其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、残留量、黄曲霉毒素、铅、N N一二甲基硝胺等四项，一二甲基硝胺等四项，其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。10/10/15-1第9页第9页v1 1甲醇甲醇 甲醇主要起源于含有果胶物质较多原料。在发酵过甲醇主要起源于含有果胶物质较多原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻气味，能溶解于酒精和水。进入体内转化为甲刺鼻气味，能溶解于酒精和水。进入体内转化为甲酸和甲醛，国家卫生原则原则要求，以谷物为原料酸和甲醛，国家卫生原则原则要求，以谷物为原料者者0.040.04克克/100/100毫升；以薯干及代用具为原料者毫升；以薯干及代用具为原料者0.12/1000.12/100毫升。毫升。v2 2杂醇油杂醇油是一个高级醇混合物。酿酒原杂醇油杂醇油是一个高级醇混合物。酿酒原料中蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌料中蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌脱羧酶和脱氨基酶下，生成杂醇油。脱羧酶和脱氨基酶下，生成杂醇油。v杂醇油能克制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。杂醇油能克制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生原则要求，以异丁醇与异戊醇计国家卫生原则要求，以异丁醇与异戊醇计0.200.20克克/100/100毫升。毫升。10/10/15-1第10页第10页v3 3氰化物氰化物 氰化物主要起源于酿酒原料，如用木薯或代用具酿氰化物主要起源于酿酒原料，如用木薯或代用具酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、产生有剧毒氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生原则呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生原则要求，以木薯为原料者（以要求，以木薯为原料者（以HCNHCN计）计）55毫克毫克/升，以升，以代用具为原料者代用具为原料者22毫克毫克/升。升。10/10/15-1第11页第11页生氰糖苷生氰糖苷氢氰酸氢氰酸内源糖苷酶内源糖苷酶1酶促致毒酶促致毒先剥除内皮用水浸泡先剥除内皮用水浸泡长时间水煮长时间水煮 细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶 木薯木薯铁离子铁离子 电子传递链电子传递链10/10/15-1第12页第12页菜籽饼菜籽饼芥苷酶芥苷酶异硫氰酸酯异硫氰酸酯 恶唑烷硫酮恶唑烷硫酮 碘离子碘离子 甲状腺肿大甲状腺肿大酶促致毒酶促致毒 (Continue)甲状腺甲状腺中性中性原甲状腺肿素原甲状腺肿素甲状腺甲状腺10/10/15-1第13页第13页v4铅铅酒中铅，主要来自酿酒器具，为酿酒器具中锡含酒中铅，主要来自酿酒器具，为酿酒器具中锡含铅量太高所致。白酒中酸与酿酒容器中铅相结合所铅量太高所致。白酒中酸与酿酒容器中铅相结合所生成铅盐，就溶在白酒中。铅是一个毒性很强金属，生成铅盐，就溶在白酒中。铅是一个毒性很强金属，人体吃进人体吃进0.04克克，就会引起急性中毒，吃进，就会引起急性中毒，吃进20克克，就会死亡。就会死亡。v由食物引起铅中毒，会引起急性中毒。铅在人体内由食物引起铅中毒，会引起急性中毒。铅在人体内就会出现中毒现象，使人头痛、头晕、记忆力减退、就会出现中毒现象，使人头痛、头晕、记忆力减退、手握力削弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家卫生手握力削弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家卫生原则要求，白酒为原则要求，白酒为1毫克毫克/升升；黄酒为；黄酒为0.5毫毫克克/升。升。10/10/15-1第14页第14页v5锰酒中锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸酒中锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来。锰也是钾处理酒中杂色及异味时残留下来。锰也是一个毒性很强金属，会使饮者头痛、头晕、一个毒性很强金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力减少、性功效减退、四失眠、乏力、记忆力减少、性功效减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生原则要求，以肢酸痛、易兴奋等。国家卫生原则要求，以mm计计2毫克毫克/升。升。10/10/15-1第15页第15页v6二氧化硫二氧化硫二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去。加进去。v二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留很二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留很少一部分。少一部分。v二氧化硫是有毒无色气体，含有窒息性气味，使人二氧化硫是有毒无色气体，含有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生原则要求，以呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生原则要求，以游离游离SO2计计0.05克克/公斤。公斤。10/10/15-1第16页第16页v77黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选取原料不慎，带进来。谷物受潮所产生黄曲取原料不慎，带进来。谷物受潮所产生黄曲霉，在酿造过程中遗留下了毒素。霉，在酿造过程中遗留下了毒素。v其黄曲霉毒素毒性很大，是人们肝脏致癌物。其黄曲霉毒素毒性很大，是人们肝脏致癌物。国家卫生原则要求，黄曲霉毒素国家卫生原则要求，黄曲霉毒素B5B5微克微克/公公斤。斤。10/10/15-1第17页第17页v8N二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺N二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽后，进行烘干时，燃料在燃烧过程中产生氧后，进行烘干时，燃料在燃烧过程中产生氧化氮，氧化氮与麦芽中氨基酸结合，就生成化氮，氧化氮与麦芽中氨基酸结合，就生成了亚硝胺。麦芽中含有亚硝胺，在麦芽酿造了亚硝胺。麦芽中含有亚硝胺，在麦芽酿造成啤酒后，就被遗留下来了。成啤酒后，就被遗留下来了。N二甲基亚硝二甲基亚硝胺是有毒物质，也是人体致癌物。国家卫生胺是有毒物质，也是人体致癌物。国家卫生原则要求，原则要求，3微克微克/升。升。10/10/15-1第18页第18页v9细菌细菌细菌主要是在发酵酒酿造过程中，由于选取水质细菌主要是在发酵酒酿造过程中，由于选取水质不洁净，或在酿造过程中有污染，或过滤杀菌不彻，不洁净，或在酿造过程中有污染，或过滤杀菌不彻，或酒厂卫生设备差。国家卫生原则要求：或酒厂卫生设备差。国家卫生原则要求：细菌总数（个细菌总数（个/毫升）毫升）大肠菌群大肠菌群(个个/100毫升）毫升）生啤酒生啤酒5050熟啤酒熟啤酒503黄酒黄酒503葡萄酒葡萄酒310/10/15-1第19页第19页（二）质量检查程序（二）质量检查程序拟定检查原则和方案拟定检查原则和方案 判断判断 检测检测 对比对比 处理处理 信息反馈信息反馈 10/10/15-1第20页第20页（三）质量检查基本职能（三）质量检查基本职能v确保职能不合格原材料不投产，不合格半成品不确保职能不合格原材料不投产，不合格半成品不转序，不合格零部件不组装，不合格成品不冒充合转序，不合格零部件不组装，不合格成品不冒充合格品而出厂，严格把关格品而出厂，严格把关v预防职能依据检查过程中所取得反应质量情况信预防职能依据检查过程中所取得反应质量情况信息和数据，从中发觉问题，找出原因，及时排除息和数据，从中发觉问题，找出原因，及时排除v汇报职能汇报职能也就是信息反馈职能。使领导汇报职能汇报职能也就是信息反馈职能。使领导者和相关质量管理部门及时掌握生产过程中质量状者和相关质量管理部门及时掌握生产过程中质量状态，评价和分析质量体系有效性。态，评价和分析质量体系有效性。v改进职能改进职能 10/10/15-1第21页第21页（四）质量检查类型（四）质量检查类型按检查数量分按检查数量分:全数检查和抽样检查和免检全数检查和抽样检查和免检按质量特性值分按质量特性值分:计量值检查和计数值检查计量值检查和计数值检查按检查性质分按检查性质分:理化检查，感官检查和微生物检查理化检查，感官检查和微生物检查 按检查后果性质分按检查后果性质分:破坏性检查和非破坏性检查破坏性检查和非破坏性检查按检查地点分按检查地点分:固定检查和流动检查固定检查和流动检查按检查次数分：一次、二次、多次和序贯检查按检查次数分：一次、二次、多次和序贯检查按生产流程分：进货检查、工序和成品检查按生产流程分：进货检查、工序和成品检查按检查人员分按检查人员分:自检自检,互检和专检互检和专检10/10/15-1第22页第22页二质量检查计划内容v包括两个方面，一是对公司检查活动总体安排，另包括两个方面，一是对公司检查活动总体安排，另一是对某一详细检查活动详细安排，前者是利用检一是对某一详细检查活动详细安排，前者是利用检查流程图来完毕，后者是通过编制检查指导书来实查流程图来完毕，后者是通过编制检查指导书来实现现10/10/15-1第23页第23页(一一)流程图基本知识流程图基本知识v(1)(1)作业流程图作业流程图(工艺流程图工艺流程图)和检查流程图和检查流程图 v(2)(2)作业流程图是用简明图形、符号及文字组合形式作业流程图是用简明图形、符号及文字组合形式表示作业全过程中各过程输入、输出和过程形成要表示作业全过程中各过程输入、输出和过程形成要素之间关联和顺序。素之间关联和顺序。v v(3)(3)检查流程图是表明从原料或半成品投入到最后检查流程图是表明从原料或半成品投入到最后出成品整个过程中各项检查安排一个图表，他包括出成品整个过程中各项检查安排一个图表，他包括检查站设置，检查项目，检查方式，检查手段，检检查站设置，检查项目，检查方式，检查手段，检查办法和检查数据处理等内容查办法和检查数据处理等内容10/10/15-1第24页第24页 单冻蒸煮虾流程图分级分级解冻解冻挑选挑选去壳去壳冻原料虾冻原料虾冷冻贮藏冷冻贮藏冷藏贮藏冷藏贮藏新鲜虾新鲜虾去肠腺去肠腺冷藏冷藏蒸煮蒸煮喷淋降温喷淋降温挑选挑选冷冻冷冻镀冰衣镀冰衣称重称重/包装包装/贴标签贴标签装纸箱装纸箱/摆垛摆垛冷库冷库干燥贮藏干燥贮藏包装材料包装材料10/10/15-1第25页第25页v1.1.检查站基本概念检查站基本概念v检查站是依据生产作业分布检查站是依据生产作业分布(工艺布置工艺布置)及检查流程设计拟定及检查流程设计拟定作业过程中最小检查实体。作业过程中最小检查实体。v(二二)检查站设置基本原则检查站设置基本原则 v(1)(1)要重点考虑设在质量控制关键作业部位和控制点。比如，要重点考虑设在质量控制关键作业部位和控制点。比如，在外购物料进货处、在产成品放行、交付处、在生产组织接在外购物料进货处、在产成品放行、交付处、在生产组织接口口(车间之间、工段之间车间之间、工段之间)、中间产品、成品完毕人库之前，、中间产品、成品完毕人库之前，普通都应设置检查站。另一方面，在产品关键构成部分、关普通都应设置检查站。另一方面，在产品关键构成部分、关键作业键作业(工序工序)之后或生产线最后作业之后或生产线最后作业(工序工序)终端，也必须设终端，也必须设置检查站。置检查站。v(2)(2)要能满足生产作业过程需要，并和生产作业节拍同时和要能满足生产作业过程需要，并和生产作业节拍同时和衔接。衔接。v(3)(3)要有适宜工作环境。要有适宜工作环境。v(4)(4)要考虑节约检查成本，要考虑节约检查成本，v(5)(5)检查站设置不是固定不变，应依据作业检查站设置不是固定不变，应依据作业(工艺工艺)需要做适需要做适时和必要调整。时和必要调整。10/10/15-1第26页第26页检查指导书v检查指导书是详细要求检查操作要求技术文检查指导书是详细要求检查操作要求技术文献，又称检查规程或检查卡片。它是产品形献，又称检查规程或检查卡片。它是产品形成过程中，用以指导检查人员规范、正确地成过程中，用以指导检查人员规范、正确地实行产品和过程完毕检查、测量、试验技术实行产品和过程完毕检查、测量、试验技术文献。也是质量检查计划主要构成部分，当文献。也是质量检查计划主要构成部分，当代公司中对于关键，主要质量特性都有检查代公司中对于关键，主要质量特性都有检查指导书，让检查人员通过检查指导书指导检指导书，让检查人员通过检查指导书指导检查项目和如何进行检查查项目和如何进行检查10/10/15-1第27页第27页原料乳收购制程检查指导原料乳收购制程检查指导v目目 录录v原料乳收购作业指导书原料乳收购作业指导书合用范围合用范围引用原则引用原则乳取样乳取样牛乳脂肪测定牛乳脂肪测定牛乳相对密度牛乳相对密度牛乳酸度测定牛乳酸度测定六六六六六六.滴滴涕滴滴涕汞汞黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1M1抗生素检测抗生素检测(TTC(TTC法法)乳脂成份测定仪乳脂成份测定仪生鲜牛乳非乳物质检出生鲜牛乳非乳物质检出食盐检出食盐检出10/10/15-1第28页第28页v碱检出碱检出淀粉类物质检出淀粉类物质检出豆浆及豆浆水检查豆浆及豆浆水检查尿素检测尿素检测蔗糖检测蔗糖检测白鞋粉及白广告色检出白鞋粉及白广告色检出尿尿(人尿、牛尿等哺乳动物尿检出人尿、牛尿等哺乳动物尿检出洗衣粉检出洗衣粉检出生鲜牛乳感官检查生鲜牛乳感官检查牛乳中蛋白质测定牛乳中蛋白质测定原料乳中微生物检查原料乳中微生物检查细菌总数原则操作规程细菌总数原则操作规程芽孢总数测定原则操作规程芽孢总数测定原则操作规程嗜热芽孢总数测定原则操作规程嗜热芽孢总数测定原则操作规程嗜冷菌嗜冷菌/低温功测定原则操作规程低温功测定原则操作规程原料奶酒精试验原则操作规程原料奶酒精试验原则操作规程10/10/15-1第29页第29页检查制度v三检制：v所谓三检制就是实行操作者自检、工人之间互检和专职检查人员专检相结合一个检查制度。v主要工序双岗制v留名制 v追溯制 10/10/15-1第30页第30页抽样检查由来抽样检查由来19241924年年W.A.ShewhartW.A.Shewhart创造管制图，统计抽创造管制图，统计抽样检查法也样检查法也 以以H.F.DodgeH.F.Dodge及及H.G.RomingH.G.Roming为中为中心开始研究，在心开始研究，在19291929、19411941、19421942前后前后3 3次将次将其研究结果，发表在其研究结果，发表在Bell Telephone Bell Telephone LaboratoryLaboratory杂志里，这些论文对以后抽样检查杂志里，这些论文对以后抽样检查发展奉献极大。发展奉献极大。第二次世界大战美国需要把平时产业第二次世界大战美国需要把平时产业转变为战时产业，大量军需物资购入及验收采转变为战时产业，大量军需物资购入及验收采用既经济又实用办法，抽样检查办法由此应运用既经济又实用办法，抽样检查办法由此应运而生。而生。10/10/15-1第31页第31页抽样检查定义 从群体中随机抽出一定数量样本，通过从群体中随机抽出一定数量样本，通过从群体中随机抽出一定数量样本，通过从群体中随机抽出一定数量样本，通过试验或测定以后，以其结果与鉴定基准比较，试验或测定以后，以其结果与鉴定基准比较，试验或测定以后，以其结果与鉴定基准比较，试验或测定以后，以其结果与鉴定基准比较，然后利用统计办法，鉴定此群体是合格或不然后利用统计办法，鉴定此群体是合格或不然后利用统计办法，鉴定此群体是合格或不然后利用统计办法，鉴定此群体是合格或不合格检查过程，谓抽样检查。合格检查过程，谓抽样检查。合格检查过程，谓抽样检查。合格检查过程，谓抽样检查。10/10/15-1第32页第32页抽样检查相关名词1 1、交货者与验收者、交货者与验收者 提供制品一方为交货者，接受一方为验收者，在提供制品一方为交货者，接受一方为验收者，在工厂制程中，前一制程可视为交货者，后一制程为接受者。工厂制程中，前一制程可视为交货者，后一制程为接受者。2 2、检查群体、检查群体 所提供之同一生产批（所提供之同一生产批（LOTLOT）制品谓检查群体，）制品谓检查群体，简称群体。群体大小（多少）以简称群体。群体大小（多少）以N N表示。表示。3 3、检查单位、检查单位 构成群体检查单位，谓检查单位体，单位体也许构成群体检查单位，谓检查单位体，单位体也许是一个产品，亦也许是一组产品、一定面积内产品。是一个产品，亦也许是一组产品、一定面积内产品。10/10/15-1第33页第33页抽样检查中若干惯用名词与术语抽样检查中若干惯用名词与术语1 1单位产品单位产品 单位产品是为实行抽样检查需要而单位产品是为实行抽样检查需要而划分基本产品单位。划分基本产品单位。10/10/15-1第34页第34页v检查批检查批 通常检查批应由同型号、同等级和同种类通常检查批应由同型号、同等级和同种类(尺寸、特尺寸、特性、成份等性、成份等)，且生条件和生产时间基本相同单位产，且生条件和生产时间基本相同单位产品构成品构成v批量批量 检查批中单位产品数量，惯用检查批中单位产品数量，惯用N N来表示。来表示。不合格不合格 在抽样检查中，不合格是指单位产品任何在抽样检查中，不合格是指单位产品任何一个质量特性不满足规范要求。一个质量特性不满足规范要求。v通常依据不合格严重程度必要时将它们进行分类。通常依据不合格严重程度必要时将它们进行分类。比如：比如：AA类不合格：认为最被关注一个不合格。类不合格：认为最被关注一个不合格。BB类不合格：认为关注程度比类不合格：认为关注程度比A A类稍低一个类稍低一个类型不合格。类型不合格。CC类不合格：关注程度低于类不合格：关注程度低于A A类和类和B B类一类不类一类不合格。合格。10/10/15-1第35页第35页5不合格品不合格品含有一个或一个以上不合格单位产品，称为不合格含有一个或一个以上不合格单位产品，称为不合格品。依据不合格分类，也可对不合格品进行分类，品。依据不合格分类，也可对不合格品进行分类，比如：比如：A类不合格品：有一个或一个以上类不合格品：有一个或一个以上A类不合格，同类不合格，同时还也许包括时还也许包括B类和类和(或或)C类不合格产品。类不合格产品。B类不合格品：有一个或一个以上类不合格品：有一个或一个以上B类不合格，也类不合格，也也许有也许有C类不合格，但没有类不合格，但没有A类不合格产品。类不合格产品。C类不合格品：有一个或一个以上类不合格品：有一个或一个以上C类不合格，但类不合格，但没有没有A类、类、B类不合格产品。类不合格产品。10/10/15-1第36页第36页例例3.1-1某车间从生产线上随机抽取某车间从生产线上随机抽取1000个零件进行个零件进行检查，发觉检查，发觉5个个产品有产品有A类类不合格；不合格；4个个产品有产品有B类类不不合格；合格；2个个产品既有产品既有A类又有类又有B类类不合格；不合格；3个个产品既产品既有有B类又有类又有C类类不合格；不合格；5个个产品有产品有C类类不合格，则不合格，则该批产品中各类不合格数和不合格品数下列：该批产品中各类不合格数和不合格品数下列：不合格数：不合格数：不合格品数：不合格品数：A类不合格：类不合格：7A类不合格品：类不合格品：7B类不合格：类不合格：9B类不合格品：类不合格品：7C类不合格：类不合格：8C类不合格品：类不合格品：5累计：累计：24累计：累计：1910/10/15-1第37页第37页抽样检查与全数检查抽样检查与全数检查 抽样检查并非任何场合都适合，有些情抽样检查并非任何场合都适合，有些情抽样检查并非任何场合都适合，有些情抽样检查并非任何场合都适合，有些情形必须作全检，主要取决于检查群体性质、形必须作全检，主要取决于检查群体性质、形必须作全检，主要取决于检查群体性质、形必须作全检，主要取决于检查群体性质、数量、体积大小、或检查所产生经费或检查数量、体积大小、或检查所产生经费或检查数量、体积大小、或检查所产生经费或检查数量、体积大小、或检查所产生经费或检查方式。方式。方式。方式。10/10/15-1第38页第38页抽样检查与全数检查抽样检查与全数检查一、合用抽样检查场合一、合用抽样检查场合a.a.属于破坏性检查，如灯泡寿命，材料强度。属于破坏性检查，如灯泡寿命，材料强度。b.b.检查群体数量非常多，如螺丝检查群体数量非常多，如螺丝 c.c.检查群体体积非常大，如重油，棉花检查群体体积非常大，如重油，棉花 d.d.产品属于连续体物品，胶卷（塑胶卷材）产品属于连续体物品，胶卷（塑胶卷材）10/10/15-1第39页第39页抽样检查与全数检查抽样检查与全数检查二、合用全数检查场合二、合用全数检查场合 a.a.检查不久，且费用少，如灯管点火。检查不久，且费用少，如灯管点火。b.b.产品必须全数良品，如相机、扫描仪产品必须全数良品，如相机、扫描仪 c.c.产品只要存在少许不良品，就会严重损产品只要存在少许不良品，就会严重损害人身安害人身安 全，如高压电子枪、飞机全，如高压电子枪、飞机10/10/15-1第40页第40页抽样检查优劣一、长处一、长处 检查费用比全检少检查费用比全检少 检查数少，检查可较详细检查数少，检查可较详细判断不合格，所有退货，能够刺激交货方加判断不合格，所有退货，能够刺激交货方加强品质管制强品质管制 二、缺点二、缺点 即使判断合格，也难免有不良品存在即使判断合格，也难免有不良品存在 也许把良品群体判不合格，也也许把不良品也许把良品群体判不合格，也也许把不良品群体判为合格群体判为合格10/10/15-1第41页第41页1感官检查概论 2.感觉基础 3.食品感官评价 4.食品感官检查惯用办法 5.感官检查应用及办法选择 6.食品感官检查试验第三节食品感官检查技术官能量与物理量10/10/15-1第42页第42页感官检查概论v官能量与物理量官能量与物理量v所谓关能量是指不用物理测定仪而只用人官能（视所谓关能量是指不用物理测定仪而只用人官能（视觉，听觉触觉和味觉和嗅觉）来评估对象时，感觉觉，听觉触觉和味觉和嗅觉）来评估对象时，感觉器官对所研究对象反应值器官对所研究对象反应值v食品感官检查是通过人感觉食品感官检查是通过人感觉味觉、嗅觉、视觉、味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特性进色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特性进行评价办法，其目的是为了评价食品可接受性和判行评价办法，其目的是为了评价食品可接受性和判别食品质量。别食品质量。10/10/15-1第43页第43页感官检查概念：感官检查概念：v食品感官检查，是依据人感觉器官对食品各种质量特性“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行统计，再利用统计学办法进行统计分析，从而得出结论，对食品色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价办法。10/10/15-1第44页第44页感觉概念任何食品都有一定特性。如形态、色泽、气味、口味、组任何食品都有一定特性。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一个特性，通过刺激人某一感觉器织结构、质地、口感等。每一个特性，通过刺激人某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反应到大脑皮层神经中枢，从而产官，引起兴奋，经神经传导反应到大脑皮层神经中枢，从而产生了感觉。一个特性即产生一个或几种感觉，而感觉综合就形生了感觉。一个特性即产生一个或几种感觉，而感觉综合就形成了人对这一食品结识及评价。成了人对这一食品结识及评价。10/10/15-1第45页第45页感官检查概论v按检查时所利用感官器官，感官检查可分为按检查时所利用感官器官，感官检查可分为视觉检查、嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。视觉检查、嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。进行感官检查时，通常先进行视觉检查，再进行感官检查时，通常先进行视觉检查，再进行嗅觉检查，然后进行味觉检查及触觉检进行嗅觉检查，然后进行味觉检查及触觉检查。查。10/10/15-1第46页第46页10/10/15-1第47页第47页嗅觉检查:v通过被检物作用嗅觉器官所引起反应来评价通过被检物作用嗅觉器官所引起反应来评价食品办法称为嗅觉检查。嗅觉是区别各种气食品办法称为嗅觉检查。嗅觉是区别各种气味感觉。味感觉。10/10/15-1第48页第48页嗅觉检查:10/10/15-1第49页第49页味觉检查味觉检查v呈味物质刺激口腔内味觉感受体，然后经过一个搜集和传递信息神经感觉系统传导到大脑味觉中枢，最终经过大脑综合神经中枢系统分析，从而产生味觉。不同味觉产生有不同味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间作用力也不相同。普通人舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌前部对甜味比较敏感，舌靠腮两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s10/10/15-1第50页第50页味觉检查味觉检查v通过被检物作用于味觉器官所引起反应来评价食品通过被检物作用于味觉器官所引起反应来评价食品办法称为味觉检查。味觉是由舌面和口腔内味觉细办法称为味觉检查。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生，基本味有酸、甜、苦、咸四种，胞（味蕾）产生，基本味有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉构成混合味觉。味觉还与其余味觉都是由基本味觉构成混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其它感觉有联系。嗅觉、触觉等其它感觉有联系。v 。检查时取少许被检食品放入口中，细心品尝，然。检查时取少许被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口，若连续检查几后吐出（不要咽下），用温水漱口，若连续检查几种样品，应先检查味淡，后检查味浓，且每品尝一种样品，应先检查味淡，后检查味浓，且每品尝一个样品后，都要用温水漱口，以减少互相影响个样品后，都要用温水漱口，以减少互相影响 10/10/15-1第51页第51页vA A 味对比现象：味对比现象：v如在如在10%10%蔗糖中添加蔗糖中添加0.15%0.15%氯化钠，会使蔗糖甜味愈加突出，氯化钠，会使蔗糖甜味愈加突出，在醋酸心中添加一定量氯化钠能够使酸味愈加突出，在味精在醋酸心中添加一定量氯化钠能够使酸味愈加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味愈加突出。中添加氯化钠会使鲜味愈加突出。vB B 味相乘作用：味相乘作用：v指两种含有相同味感物质进入口腔时，其味觉强度超出两者指两种含有相同味感物质进入口腔时，其味觉强度超出两者单独使用味觉强度之和，又称为味协同效应。甘草铵本身甜单独使用味觉强度之和，又称为味协同效应。甘草铵本身甜度是蔗糖度是蔗糖50 50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖100 100 倍。味精与核苷酸（倍。味精与核苷酸（I+GI+G）。）。vC C 味消杀作用：味消杀作用：v指一个呈味物质能够削弱另外一个呈味物质味觉强度现指一个呈味物质能够削弱另外一个呈味物质味觉强度现象，又称为味拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间互相作用。象，又称为味拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间互相作用。vD D 味变调作用：味变调作用：v刷过牙后吃酸东西就有苦味产生。刷过牙后吃酸东西就有苦味产生。vE E 味疲劳作用：味疲劳作用：v当长期受到某中呈味物质刺激后，就感觉刺激量或刺激强度当长期受到某中呈味物质刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小现象。减小现象。10/10/15-1第52页第52页触觉检查v触觉检查主要借助手、皮肤等器官触觉神经触觉检查主要借助手、皮肤等器官触觉神经来检查一些食品弹性、韧性、紧密程度、稠来检查一些食品弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以判别其质量。如依据肉类弹性，可度等，以判别其质量。如依据肉类弹性，可判断其品质和新鲜程度；可依据用掌心与指判断其品质和新鲜程度；可依据用掌心与指头揉搓蜂蜜时润滑感鉴定其黏度。另外，尚头揉搓蜂蜜时润滑感鉴定其黏度。另外，尚有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。和接触压力等触感。10/10/15-1第53页第53页10/10/15-1第54页第54页2 2 感官检查类型感官检查类型v食品质量特性：食品质量特性：v 不受人感觉影响不受人感觉影响,只依据产品物理只依据产品物理,化学状态而区化学状态而区别特性别特性,是产品固有是产品固有,比如产品大小比如产品大小,重量重量,颜色等颜色等.利利用人官能进行检查用人官能进行检查,如罐头敲打检查如罐头敲打检查,西瓜成熟度鉴西瓜成熟度鉴定等定等.v受人感觉受人感觉,嗜好所影响特性嗜好所影响特性,如食品味道如食品味道,包装装潢包装装潢等等.10/10/15-1第55页第55页2 2 感官检查类型感官检查类型v分析型感官检查分析型感官检查v将人感觉器官作为一个测量、分析仪器将人感觉器官作为一个测量、分析仪器v偏爱型感官检查偏爱型感官检查v以食品为工具，来测定人感官特性以食品为工具，来测定人感官特性10/10/15-1第56页第56页3 3 感觉基本规律感觉基本规律v感觉适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”v感觉对比现象在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。v感觉协同效应及掩蔽现象10/10/15-1第57页第57页4.4.食品感官评价食品感官评价v3.1.1视觉与视觉评价v3.1.2听觉与听觉v3.1.3嗅觉与嗅觉v3.1.4味觉与味觉v3.1.5触觉与触觉v3.1.6口感评价v3.1.7感官评价基本要求10/10/15-1第58页第58页食品感官检查惯用办法10/10/15-1第59页第59页食品感官检查惯用办法食品感官检查惯用办法v差别检查法：配对检查法（两点检查法）v 对比检查法（二一三点检查法）、三角形检查法（三点检查法）v使用标度和类别检查：排序检查法、分类检查法、评估检查法v描述性检查：简朴描述性检查法、定量描述检查法10/10/15-1第60页第60页5.感官检查应用及办法选择v原材料检查：分类法或评估法v生产过程检查：差别试验法v成品检查：对于成品感官质量鉴定可采用描述法，而对于某批产品感官质量趋向性或质量异常检出，则需采用评估法或分类法。v产品品质研究：理解产品感官质量好坏，可采用差别检查法；分析产品感官指标内容，可采用描述法；对某个指标分析研究，可采用排序法。v市场调查与新产品开发：配对检查法及三角形检查法、使用标度或类别检查中排序法10/10/15-1第61页第61页番茄汁检查番茄汁检查一、感官检查一、感官检查（一）测定前准备（一）测定前准备1瓶装饮料瓶装饮料取未贴标签或洗掉标签瓶装饮料，取未贴标签或洗掉标签瓶装饮料，置于光线良好地方迎光观测，或倒入置于光线良好地方迎光观测，或倒入洁净、干燥洁净、干燥250mL高型烧杯中迎光观高型烧杯中迎光观测。测。10/10/15-1第62页第62页 番茄汁检查番茄汁检查2听装饮料听装饮料打开盖，将饮料倒入洁净、干燥打开盖，将饮料倒入洁净、干燥250mL高高型烧杯中，在光线良好地方迎光观测。型烧杯中，在光线良好地方迎光观测。3桶桶(罐罐)装饮料装饮料将采集来未经处理分析样品倒入洁净、干将采集来未经处理分析样品倒入洁净、干燥燥250mL高型烧杯中，在光线良好地方迎光观高型烧杯中，在光线良好地方迎光观测。测。10/10/15-1第63页第63页番茄汁检查番茄汁检查（二）感官检验将原瓶装或听装饮料置于20水浴中保持至等温后启盖，注入清洁、干燥250mL高型烧杯中，嗅其气味和品尝滋味，依据鼻舌头和口腔不同部位对香气和口味反应作出评价并统计。色泽自然，应有本品特有色泽，香气友好，口味协调、柔和、适口。10/10/15-1第64页第64页番茄汁检查番茄汁检查1.检查结果评估检查结果评估结果评估见感官检查方案结果评估见感官检查方案总分总分提议（合格或不合格）：提议（合格或不合格）：产品不准销售原则是产品不准销售原则是a、任何一项性质被评为任何一项性质被评为1分。分。b、总分低于总分低于15分（满分为分（满分为20分）。分）。10/10/15-1第65页第65页评评分分项项目目4 43 32 21 1得分得分外外观观清汁清汁澄清透明澄清透明无沉淀无沉淀微微浑浊浑浊略略有沉淀有沉淀较浑浊有少许沉淀严严重重浑浊浑浊或沉淀或沉淀较较多多浑浑汁汁均匀均匀浑浊浑浊无沉淀无沉淀浑浊较浑浊较均均匀略有沉匀略有沉淀淀几乎没有浑浊少许沉淀澄清透明澄清透明或沉淀或沉淀较较多多色色泽泽色正常、色正常、光光泽泽好好色色较较深或深或色色较较淡、淡、有光有光泽泽色深或几色深或几乎无色、乎无色、光光泽泽差差色极深或色极深或无色、无无色、无光光泽泽香气香气香气极浓纯正，无异香香气宜人，香气宜人，无异香无异香香气淡，略带有其它滋味有明显异香滋味滋味滋味极浓纯正，无异味滋味宜人，滋味宜人，无异味无异味滋味淡，略带其它滋味有明显异味结论优质产品商业产品需改进质量限销售不能销售感官检查方案表感官检查方案表 10/10/15-1第66页第66页（1）色泽和外观 评分评分鉴评情况鉴评情况4 4产品色泽应与品名相符。果汁应含有新鲜水果近似色泽或习惯认可颜色。同一产品色泽鲜亮一致，无变色现象。清汁澄清透明，浑汁均匀混浊无沉淀3 3颜色正常有光泽，透明或均匀混浊、有微量沉淀颜色正常有光泽，透明或均匀混浊、有微量沉淀2 2颜色正常或较深。标签上注明“清汁”，