营养和食品卫生学.pptx

营养与食品卫生学营养与食品卫生学Nutrition and Food HygieneNutrition and Food Hygiene营养和食品卫生学1/54 绪绪 论论一、营养与食品卫生学概念一、营养与食品卫生学概念u营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系学科，是预防医学专业主干课程之一。u特点：含有很强科学性、社会性和应用性。u意义：与国计民生关系亲密，它在促进人民体质、预防疾病、保护和提升健康水平等方面起着主要作用。营养和食品卫生学2/54 绪绪 论论一、营养与食品卫生学概念一、营养与食品卫生学概念u营养与食品卫生学实际上包含现有区分又有联络两门学科，即营养学和食品卫生学。u营养学营养学(nutriology)是研究食物中营养素及其它生物活性物质对人体健康生理作用和有益影响。u食品卫生学食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，预防食品中出现对人体健康有害原因，保护食用者安全科学。营养和食品卫生学3/54食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利原因有利原因有利原因有利原因有害原因有害原因有害原因有害原因食物食物食物食物健康健康健康健康营养和食品卫生学4/54食物、营养与人体健康关系食物食物营养营养食品卫生有害原因合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用营养和食品卫生学5/54 绪绪 论论二、营养学二、营养学(一一)营养学发展历史营养学发展历史1 1、中国古代营养学、中国古代营养学n我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。n中国古代两千多年前黄帝内经.素问：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。营养和食品卫生学6/54 绪绪 论论(一一)营养学发展历史营养学发展历史2 2、当代营养学发展：、当代营养学发展：奠基于十八世纪中叶n1783年Lavoisier发觉氧n1842年Liebig等发觉三大营养素氧化机体营养过程n19Funk发觉第一个维生素硫胺素，1945年发觉了13种维生素n1934年营养学被正式认可为一门科学n整个十九世纪到二十世纪中叶为发觉研究各种营养素鼎盛时期营养和食品卫生学7/54 绪绪 论论(一一)营养学发展历史营养学发展历史2 2、当代营养学发展：、当代营养学发展：奠基于十八世纪中叶n1973年确定14种必需微量元素n1984年确定人体8种必需氨基酸n1990年确定8种必需微量元素n二十世纪末期植物化学物研究热点n二十一世纪分子营养学为又一研究热点n当前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究热点营养和食品卫生学8/54 绪绪 论论(一一)营养学发展历史营养学发展历史3 3、推荐膳食营养素供给量推荐膳食营养素供给量研究进展研究进展n1941年美国国家研究院（National Research Council,NRC）制订了美国第一个推荐膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances,RDAs）。u在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。u1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应该进行修改。FNB组员对于传统RDAs概念是否包含营养素促进健康观点提出质疑。u到1996年确定了分步制订膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes,DRIs)计划和组织安排。u美国颁布了部分营养素DRIs。营养和食品卫生学9/54 绪绪 论论(一一)营养学发展历史营养学发展历史4 4、近年营养学研究、近年营养学研究n对基础营养研究又有许多新进展，比如膳食纤维生理作用及其与疾病防治关系、n-3系列-亚麻酸被认为是人体必需营养素。n膳食、营养是一些慢性病主要病因或预防和治疗主要伎俩、营养原因与遗传基因相互作用。n食物中非营养素生物活性物质对健康促进作用或对一些慢性病保护作用等已成为当代营养学研究新领域。营养和食品卫生学10/54 绪绪 论论营营养学的研究内容养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养营养和食品卫生学11/54绪绪 论论（二）营养学研究内容（二）营养学研究内容1 1基础营养(basic nutrition)u研究营养素与人体健康、疾病关系。u研究营养素之间相互作用与平衡关系。u人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素过程研究。u确定营养素需要量和供给量。营养和食品卫生学12/54 绪绪 论论（二）营养学研究内容（二）营养学研究内容2 2食物营养食物营养(food and nutrition)q研究各类食物营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值影响。q研究开发、利用食物新资源。营养和食品卫生学13/54 绪绪 论论（二）营养学研究内容（二）营养学研究内容 3 3不一样人群营养不一样人群营养(nutrition for special physiological needs)q研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素需求及膳食指南。q研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素需求及膳食指南。营养和食品卫生学14/54 绪绪 论论（二）营养学研究内容（二）营养学研究内容4 4临床营养（临床营养（clinical nutrition)q临床营养是研究人体处于各种病理状态下营养需求和营养输注路径科学。疾病营养治疗是当代综合治疗主要组成部分。q依据供给病人营养物质路径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。营养和食品卫生学15/54 绪绪 论论（二）营养学研究内容（二）营养学研究内容5 5公共营养公共营养(public health nutrition)u公共营养是以人群营养情况为基础，有针对性地提出处理营养问题办法，阐述人群或小区营养问题，以及造成和决定这些营养问题条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。u公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。包括人群营养调查与检测、营养素供给量制订、膳食结构调整、营养性疾患预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会原因相结合基础上研究处理居民营养问题。营养和食品卫生学16/54 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康关系营养与人体健康关系1 1、营养概念、营养概念n食物（食物（food）:是营养基础，是提供人类所需营养素物质。n营养（营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体本身生理需要生物学过程。n合理营养（optimum nutrition)：平衡而全方面营养叫合理营养。合理营养是确保人体正常生长发育、修复组织、维持各种正常生理活动、提升机体抵抗力、延年益寿确保。营养和食品卫生学17/54 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康关系营养与人体健康关系2 2、世界范围营养缺乏病、世界范围营养缺乏病u蛋白质能量营养不良(protein-energy malnutrition,PEM)u缺铁性贫血(anemia)u缺碘性疾病(iodine deficiency disorders)u维生素A缺乏病干眼病(xerophthalmia)营养和食品卫生学18/54 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康关系营养与人体健康关系3 3、与一些营养过剩相关疾病、与一些营养过剩相关疾病肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等4 4、与营养相关疾病：、与营养相关疾病：癌症营养和食品卫生学19/54 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康关系营养与人体健康关系3 3、与一些营养过剩相关疾病、与一些营养过剩相关疾病n大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病共同危险原因。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。n据美国“膳食与健康教授委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病主要危险原因，其中对心血管病影响最为显著，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患型糖尿病风险。营养和食品卫生学20/54 绪绪 论论（三）（三）营养与人体健康关系营养与人体健康关系5、我国居民营养与健康情况、我国居民营养与健康情况 最近十年我国城镇居民膳食、营养情况有了显著改进，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡双重挑战。营养和食品卫生学21/54我国城市居民膳食存在主要问题我国城市居民膳食存在主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：n城市居民每人每日油脂消费量由1992年37克增加到44克，脂肪供能比到达35%，超出世界卫生组织推荐30%上限。n城市居民谷类食物供能比仅为47%，显著低于55-65%合理范围。另外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在问题。营养和食品卫生学22/54Nutrient resource of energy in Total UrbanRural 营养和食品卫生学23/54绪绪 论论全国城镇居民一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城镇钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量41%。营养和食品卫生学24/54 绪绪 论论u高血压：高血压：，全国营养调查结果：我国，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为岁及以上居民高血压患病率为18.8%，预计全国患病人数，预计全国患病人数1.6亿多。与亿多。与1991年相比，患病率年相比，患病率上升上升31%，患病人数增加约，患病人数增加约7000多万人。多万人。u糖尿病：糖尿病：我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率，空腹血糖受损率为为1.9%。预计全国糖尿病现患病人数多万，另有近万人空腹血。预计全国糖尿病现患病人数多万，另有近万人空腹血糖受损。糖受损。营养和食品卫生学25/54营养和食品卫生学26/54营养和食品卫生学27/54 绪绪 论论u超重和肥胖患病率呈显著上升趋势超重和肥胖患病率呈显著上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，预计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引发高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。u血脂异常值得关注血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，预计全国血脂异常现患人数1.6亿。营养和食品卫生学28/54 绪绪 论论u恶性肿瘤恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35%速度递增，已成为人类第二位死亡原因。全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并展现逐年上升趋势。WHO 教授预测，年癌症新发病例将到达 万,死亡人数达 1200 万。营养和食品卫生学29/54 绪绪 论论（四）（四）营养学研究意义营养学研究意义食物、营养是经济与社会发展基础食物、营养是经济与社会发展基础u是维持生命与健康物质基础u决定人总体素质u影响人生活、生产及创造力u关系民族地位与未来营养和食品卫生学30/54食物、营养是经济与社会发展基础食物、营养是经济与社会发展基础营养和食品卫生学31/54食物、营养是经济与社会发展基础食物、营养是经济与社会发展基础营养和食品卫生学32/54营养和食品卫生学33/54营养和食品卫生学34/54营养和食品卫生学35/54 绪绪 论论（五）今后一个阶段营养工作者面临营养问题n营养缺乏问题还没有得到根本处理,微量营养素以及钙缺乏也还普遍存在。n营养不平衡和体力活动不足所致肥胖和一些主要慢性病上升，在城市和富裕农村尤其显著。n卫生部组织起草中华人民共和国营养条例（草案）营养和食品卫生学36/54 绪绪 论论三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学（一）食品卫生学概念（一）食品卫生学概念（一）食品卫生学概念（一）食品卫生学概念 食品卫生学食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，预防食品中出现对人体健康有害原因，保护食用者安全科学。（二）食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容营养和食品卫生学37/54食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品卫生学研究内容食品污染问题食品污染问题各类食品卫生问题各类食品卫生问题食物中毒及预防食物中毒及预防食品卫生监督管理食品卫生监督管理绪绪 论论营养和食品卫生学38/54 绪绪 论论三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学（三）（三）食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程n当代食品卫生学起源于19世纪，首先提出是微生物引发食品变质看法和巴氏消毒理论和应用。n二十世纪中叶，因为当代食品出现和环境污染日趋严重，发生或发觉了各种起源不一样、种类各异食品污染原因，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质单体及加工中所用助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了深入发展。营养和食品卫生学39/54食物中有害原因食物中有害原因有害因素有害因素生物性生物性污污染染 化学性化学性污污染染 物理性物理性污污染染 微生物、寄生微生物、寄生虫及昆虫虫及昆虫 生生产产、生活和、生活和环环境境容器、包装和运容器、包装和运输输食品添加食品添加剂剂 食品加工、食品加工、贮贮存存 掺掺假、制假假、制假 食品食品产产、储储、运、运、销销 食品的食品的掺杂掺杂使假使假 食品的放射性食品的放射性污污染染 营养和食品卫生学40/54食物中有害原因对人体危害食物中有害原因对人体危害急性中毒：急性中毒：常见为食物中毒，食物中毒包含细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。等。慢性中毒：慢性中毒：食物中含有有害物质长久小剂量进入机体就会造成慢性中毒。致癌、致畸作用：致癌、致畸作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还含有致癌、致畸作用。营养和食品卫生学41/54食物中有害原因对人体危害食物中有害原因对人体危害q“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒 q“疯牛病疯牛病”q进入食物动物激素进入食物动物激素q农药污染与危害农药污染与危害q动物性食物中抗生素残留动物性食物中抗生素残留q食品添加剂及其安全性食品添加剂及其安全性q转基因食品及其安全性转基因食品及其安全性营养和食品卫生学42/54食物中有害原因对人体危害食物中有害原因对人体危害q9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，涉及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引发心率加速，引发骨骼肌震颤等。q盐酸克伦特罗又名克哮素，是一个医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家企业意外发觉，克伦特罗添加在饲料之中，能够加速家畜生长，并能使家畜瘦肉率大人提升。q假如在家畜屠宰前未按要求时间停药，家畜内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织要求，畜产品中克伦特罗最大残留量不得超出0.5g/kg。营养和食品卫生学43/54食物中有害原因对人体危害食物中有害原因对人体危害北京北京“福寿螺事件福寿螺事件”北京市有北京市有2323名消费名消费者在一家酒楼食用者在一家酒楼食用“凉拌螺肉凉拌螺肉”后，后，引发广州管圆线虫引发广州管圆线虫病病(属于脑膜炎一个）属于脑膜炎一个）。营养和食品卫生学44/54食物中有害原因对人体危害食物中有害原因对人体危害苏丹红事件n苏丹红（I号）是一个红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等增光。n研究表明，苏丹红（I号）含有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。n检出含有苏丹红食品主要是辣味制品和番茄制品。营养和食品卫生学45/54 绪绪 论论三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学（三）（三）食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程食品卫生学发展过程n近年来开展了环境污染对食物链造成污染问题研究。n保健食品或功效性食品安全性以及功效评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。n食品卫生学科在日益频繁国际食品贸易中显示出主要作用。营养和食品卫生学46/54 绪绪 论论三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学三、食品卫生学n1995年我国正式制订和颁布了中华人民共和国食品卫生法，形成了较完善食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政新历史发展时期。n1996年我国颁布了保健食品管理方法营养和食品卫生学47/54 绪绪 论论四、营养与食品卫生学研究方法四、营养与食品卫生学研究方法试验研究：试验研究：离体试验(in vitro)n 整体试验(in vivo)人群研究：人群研究：人群流行病学调查n 意外事故或突发事件人群研究n 自愿者试验研究营养和食品卫生学48/54 绪绪 论论五、营养与食品卫生学研究展望五、营养与食品卫生学研究展望n继续开展营养学各项基础研究n开展各种特殊人群合理营养与膳食结构研究n营养相关疾病理论研究n加强小区营养及必要社会办法研究n不停认识和研究在食物中新出现污染问题n提升食物中毒及其它食源性疾病科学管理水平n深入完善我国食品卫生监督管理体制与机构营养和食品卫生学49/54六六 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs）DRIs是在是在RDA基础上发展起来一组每日平均基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，其中包含膳食营养素摄入量参考值，其中包含4项内容：平项内容：平均需要量（均需要量（EAR）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄）、适宜摄入量（入量（AI）、可耐受最高摄入量（）、可耐受最高摄入量（UL）。）。营养和食品卫生学50/54平均需要量平均需要量（Estimated Average Requirement,EAR）EAR是依据个体需要量研究资料制订，是依据一些指标判断能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中50%个体需要量摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素需要。是制订RNI基础。营养和食品卫生学51/54推荐摄入量推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake,RNI）RNI相当于传统RDA，是能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量摄入水平。RNI是以EAR为基础制订。RNI=EAR+2SD 营养和食品卫生学52/54适宜摄入量适宜摄入量（Adequate Intake,AI）在个体需要量研究资料不足，不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。AI主要用途是作为个体营养素摄入量目标。营养和食品卫生学53/54可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level,UL）是平均每日摄入营养素最高限量。这个量对普通人群中几乎全部个体不致引发不利于健康作用。当营养素摄入量超出UL时，则损害健康危险性也随之加大。营养和食品卫生学54/54