霉菌与霉菌毒素的食品污染.pptx

霉菌与霉菌毒素食品污染霉菌与霉菌毒素食品污染（molds and mycotoxins contamination）霉菌与霉菌毒素的食品污染第1页outline霉菌与霉菌毒素污染食品概述霉菌与霉菌毒素污染食品概述霉菌介绍霉菌介绍霉菌产毒特点霉菌产毒特点影响霉菌产毒原因影响霉菌产毒原因主要霉菌毒素主要霉菌毒素霉菌和霉菌毒素食品卫生学意义霉菌和霉菌毒素食品卫生学意义黄曲霉毒素黄曲霉毒素发觉历史发觉历史结构与特点结构与特点霉菌与霉菌毒素的食品污染第2页污染食品情况污染食品情况影响黄曲霉毒素产生原因影响黄曲霉毒素产生原因黄曲霉毒素毒性黄曲霉毒素毒性黄曲霉毒素与人体健康黄曲霉毒素与人体健康预防办法预防办法霉菌与霉菌毒素的食品污染第3页霉菌与霉菌毒素污染食品霉菌与霉菌毒素污染食品概况概况 霉菌是霉菌是“丝状真菌丝状真菌”统称，凡是在基质统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体真菌（真菌（fungi），都称为霉菌。），都称为霉菌。霉菌与霉菌毒素的食品污染第4页霉菌与霉菌毒素的食品污染第5页 霉菌及其产生毒素对食品污染霉菌及其产生毒素对食品污染以南方多雨地域为多见，当前已知以南方多雨地域为多见，当前已知霉菌素素约有霉菌素素约有200200余种，不一样霉余种，不一样霉菌其产毒能力不一样，毒素毒性作菌其产毒能力不一样，毒素毒性作用也不一样，按其化学性质可分为用也不一样，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。及性激素样作用。霉菌与霉菌毒素的食品污染第6页 与食品关系较为亲密霉菌毒素与食品关系较为亲密霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。霉菌与霉菌毒素的食品污染第7页霉菌产毒特点霉菌产毒特点同一产毒菌株产毒能力含有可变性和同一产毒菌株产毒能力含有可变性和易变性。产毒株累代培养后可能失去易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下产毒能力，而非产毒株在一定条件下能够产毒。能够产毒。产毒菌种产生毒素不含有严格专一性。产毒菌种产生毒素不含有严格专一性。一个菌种可产生几个毒素，同一毒素一个菌种可产生几个毒素，同一毒素可由几个霉菌产生。可由几个霉菌产生。霉菌与霉菌毒素的食品污染第8页产毒霉菌产生毒素需要一定条件，霉产毒霉菌产生毒素需要一定条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒先菌污染食品并在食品上繁殖是产毒先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品种类和环境原因等各方面影响相食品种类和环境原因等各方面影响相关。关。霉菌与霉菌毒素的食品污染第9页影响霉菌产毒原因影响霉菌产毒原因 影响霉菌生长繁殖及产毒原因很多，影响霉菌生长繁殖及产毒原因很多，主要包含基质（食品）、水分、温度、主要包含基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等，为此，控制这些湿度、空气流通等，为此，控制这些条件，能够对食品中霉菌分布及产毒条件，能够对食品中霉菌分布及产毒造成很大影响。造成很大影响。霉菌与霉菌毒素的食品污染第10页水分水分 霉菌生长繁殖主要条件之一是霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定水分。食品水分活度必须保持一定水分。食品水分活度AwAw表示可供微生物利用水分含量，表示可供微生物利用水分含量，AwAw越低，食品能提供给微生物生长越低，食品能提供给微生物生长所需水分越少，越不利于微生物生所需水分越少，越不利于微生物生长繁殖。当长繁殖。当AwAw在在0.70.7以下时，霉菌繁以下时，霉菌繁殖受到抑制，能够阻止霉菌产毒。殖受到抑制，能够阻止霉菌产毒。霉菌与霉菌毒素的食品污染第11页温度温度 温度对霉菌繁殖及产毒都有主温度对霉菌繁殖及产毒都有主要影响，不一样种类霉菌其最适温要影响，不一样种类霉菌其最适温度是不一样，大多数霉菌繁殖最适度是不一样，大多数霉菌繁殖最适宜温度为宜温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能产毒或产毒力减弱。以上，不能产毒或产毒力减弱。普通来说，产毒温度略低于生长最普通来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉最适产毒温度为适温度，如黄曲霉最适产毒温度为28-3228-32。霉菌与霉菌毒素的食品污染第12页基质基质 霉菌在天然食品上比在人工合成霉菌在天然食品上比在人工合成培养基上更轻易繁殖。另外，不一样培养基上更轻易繁殖。另外，不一样霉菌菌种易在不一样食品中繁殖，即霉菌菌种易在不一样食品中繁殖，即各种食品中出现霉菌以一定菌种为主。各种食品中出现霉菌以一定菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。镰刀菌为主，大米中以青霉为主。霉菌与霉菌毒素的食品污染第13页湿度湿度 在不一样相对湿度中，易于繁殖霉菌在不一样相对湿度中，易于繁殖霉菌也不一样。相对湿度在也不一样。相对湿度在8080以下时，主以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在繁殖；相对湿度在80809090时，主要是时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在相对湿度在9090以上时，主要为湿生性以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。霉菌（毛霉）繁殖。霉菌与霉菌毒素的食品污染第14页空气流通空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度氧并可耐受高浓度CO2CO2。霉菌与霉菌毒素的食品污染第15页几个主要霉菌毒素几个主要霉菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生代谢产物，岛青霉类毒素是由岛青霉产生代谢产物，岛青霉为青霉属。国外报道岛青霉为青霉属。国外报道“黄变米黄变米”主要主要含有青霉属，最常分离霉菌有黄绿青霉、岛含有青霉属，最常分离霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是因为稻谷是因为稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄黄变米变米”。霉菌与霉菌毒素的食品污染第16页 岛青霉类毒素包含黄天精、环氯素、岛岛青霉类毒素包含黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现毒性作用普通为三物，对人体危害所表现毒性作用普通为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。用。霉菌与霉菌毒素的食品污染第17页镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其它镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其它菌属霉菌所产生有毒代谢产物总称。这些毒菌属霉菌所产生有毒代谢产物总称。这些毒素主要是经过霉变粮谷而危害人畜健康。依素主要是经过霉变粮谷而危害人畜健康。依据其化学结构和毒性作用能够主要分为单端据其化学结构和毒性作用能够主要分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。类毒素。霉菌与霉菌毒素的食品污染第18页单端孢霉素类单端孢霉素类 主要有主要有T-2T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮酮-X-X等。急性毒性较强，以局部刺激等。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引发白细胞降低，抑制蛋白质和可引发白细胞降低，抑制蛋白质和DNADNA合成。合成。霉菌与霉菌毒素的食品污染第19页玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 又称又称F-2F-2毒素等，以污染玉米、大麦、毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主，含有类雌性激素样作用。燕麦和小麦为主，含有类雌性激素样作用。丁烯酸内脂丁烯酸内脂 是三线镰刀菌产生一个水溶性有毒代是三线镰刀菌产生一个水溶性有毒代谢产物，可引发牛烂蹄病，可引发后腿变谢产物，可引发牛烂蹄病，可引发后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一个瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一个血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌可血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌可能性。能性。霉菌与霉菌毒素的食品污染第20页霉菌和霉菌毒素卫生学意义霉菌和霉菌毒素卫生学意义引发食品变质引发食品变质。食品霉菌污染程度及。食品霉菌污染程度及卫生质量评定卫生质量评定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌相组成霉菌菌相组成霉菌毒素引发人畜中毒霉菌毒素引发人畜中毒。霉菌毒素引霉菌毒素引发中毒大多经过被霉菌污染粮食，油发中毒大多经过被霉菌污染粮食，油料作物以及发酵食品等引发，而且霉料作物以及发酵食品等引发，而且霉菌毒素中毒往往表现为显著地方性和菌毒素中毒往往表现为显著地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。突变等。霉菌与霉菌毒素的食品污染第21页黄曲霉毒素黄曲霉毒素发觉历史发觉历史 上世纪上世纪6060年代，在英国发生十万只火鸡突发性年代，在英国发生十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口花生粕相关。深入调死亡事件被确认与从巴西进口花生粕相关。深入调研证实，这些花生粕被一个来自真菌有毒物质污染，研证实，这些花生粕被一个来自真菌有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发觉了黄曲霉这些研究工作最终使人们发觉了黄曲霉（Aspergillus flavusAspergillus flavus）产生有毒代谢物质，黄曲）产生有毒代谢物质，黄曲霉毒素（霉毒素（A-fla-toxinsA-fla-toxins）。）。霉菌与霉菌毒素的食品污染第22页黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)aflatoxin,AF)结构和性质结构和性质 主要由黄曲霉、寄生曲霉主要由黄曲霉、寄生曲霉（A.parasiticusA.parasiticus）、模式曲霉）、模式曲霉（A.nominusA.nominus）、黑曲霉（）、黑曲霉（A.nigerA.niger）产生。）产生。基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用相关。基本毒性结构，后者与致癌作用相关。霉菌与霉菌毒素的食品污染第23页AFB1霉菌与霉菌毒素的食品污染第24页霉菌与霉菌毒素的食品污染第25页AFB2霉菌与霉菌毒素的食品污染第26页AFG1霉菌与霉菌毒素的食品污染第27页 AFT AFT当前已分离判定出当前已分离判定出2020余种异构体，其中最余种异构体，其中最常见包含常见包含B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2、M M1 1、M M2 2。特征：特征：紫外线下发不一样颜色荧光，蓝色紫外线下发不一样颜色荧光，蓝色荧光（荧光（B Blue fluorescencelue fluorescence）为）为B B族，黄绿色荧光族，黄绿色荧光（yellow-yellow-G Green fluorescencereen fluorescence）为）为G G族；族；呋喃呋喃环有双键者毒性强，含有致癌性；环有双键者毒性强，含有致癌性；溶于油、溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；醚；霉菌与霉菌毒素的食品污染第28页耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破才裂解破坏；坏；在中性和酸性溶液中稳定，在中性和酸性溶液中稳定，在在pHpH值值9 91010强碱性溶液中快速强碱性溶液中快速分解。分解。霉菌与霉菌毒素的食品污染第29页A.flavus A.flavus 主要产生主要产生B1B1和和B2B2，世界范围分，世界范围分布。布。A.parasiticus A.parasiticus 主要产生主要产生B1B1、B2B2、G1G1、G2G2，分布于美洲和非洲。，分布于美洲和非洲。AFM1AFM1和和AFM2AFM2为为AFB1AFB1、AFB2AFB2羟化衍生物，羟化衍生物，主要存在于奶（主要存在于奶（m milkilk）及奶制品、肉类）及奶制品、肉类（m meateat）中，故名）中，故名M M族。族。霉菌与霉菌毒素的食品污染第30页AFTAFT污染食品情况污染食品情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、尤其是花生和核桃中，大豆、稻谷、坚果、尤其是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发觉黄曲霉毒素。普通在热带和品中也经常发觉黄曲霉毒素。普通在热带和亚热带地域，食品中黄曲霉毒素检出率比较亚热带地域，食品中黄曲霉毒素检出率比较高。高。霉菌与霉菌毒素的食品污染第31页在我国，产生黄曲霉毒素产毒菌种主在我国，产生黄曲霉毒素产毒菌种主要为黄曲霉，要为黄曲霉，19801980年测定了从年测定了从1717个省个省粮食中分离黄曲霉粮食中分离黄曲霉16601660株，广西地域株，广西地域产毒黄曲霉最多，检出率为产毒黄曲霉最多，检出率为58%58%。总。总分布情况为：华中、华南、华北产毒分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地域株多，产毒量也大，东北、西北地域较少。较少。霉菌与霉菌毒素的食品污染第32页霉菌与霉菌毒素的食品污染第33页霉菌与霉菌毒素的食品污染第34页霉菌与霉菌毒素的食品污染第35页霉菌与霉菌毒素的食品污染第36页霉菌与霉菌毒素的食品污染第37页黄曲霉毒素产生影响原因黄曲霉毒素产生影响原因产毒菌株产毒菌株培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉天然培养基。花生、玉米等是黄曲霉天然培养基。温度和湿度温度和湿度：最适生长温度在：最适生长温度在3737左右，产毒温左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28283232，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。霉菌与霉菌毒素的食品污染第38页水分水分：产毒适宜水分活度为：产毒适宜水分活度为0.80.80.90.9。氧气和二氧化碳浓度氧气和二氧化碳浓度pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3光强度光强度：较低时有利于产毒：较低时有利于产毒霉菌与霉菌毒素的食品污染第39页黄曲霉毒素毒性黄曲霉毒素毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾1010倍，砒倍，砒霜霜6868倍。表现：倍。表现：肝实质细胞坏死；肝实质细胞坏死；胆管胆管增生；增生；肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；肝出血。肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：或慢性损伤，主要表现：肝功效改变；肝功效改变；肝组织学改变；肝组织学改变；食物利用率下降，体重减食物利用率下降，体重减轻，生长发育迟缓。轻，生长发育迟缓。三致作用：致癌、致畸、致突变三致作用：致癌、致畸、致突变霉菌与霉菌毒素的食品污染第40页19881988年，世界卫生组织年，世界卫生组织(WHO)(WHO)国际肿国际肿瘤研究机构瘤研究机构(International Agency(International Agency for Research on Cancerfor Research on Cancer，IARC)IARC)将将黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1列为人类致癌物。列为人类致癌物。19931993年，年，IARCIARC将黄曲霉毒素划定为将黄曲霉毒素划定为1 1类致癌物。类致癌物。霉菌与霉菌毒素的食品污染第41页黄曲霉毒素与人类健康关系黄曲霉毒素与人类健康关系人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉毒素。人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉毒素。即使也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作环即使也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作环境而吸入这种霉菌情况则不常见。黄曲霉毒素可境而吸入这种霉菌情况则不常见。黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包含急性肝脏引致动物急性及慢性中毒，其影响包含急性肝脏受损、肝硬化、引发肿瘤、形成畸胎及其它遗传受损、肝硬化、引发肿瘤、形成畸胎及其它遗传影响。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素影响。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引发急性中毒个案是很罕见。中毒病征可能包而引发急性中毒个案是很罕见。中毒病征可能包含发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受含发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重会致命。损，情况严重会致命。霉菌与霉菌毒素的食品污染第42页11.长久摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌相关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长久口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤。人类资料也显示一致结论。非洲及东南亚国家流行病学研究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现早期肝癌情况有正比关系。研究显示染有乙型肝炎人，罹患肝癌机会与摄取黄曲霉毒素多寡相关。霉菌与霉菌毒素的食品污染第43页霉菌与霉菌毒素的食品污染第44页预防办法预防办法预防霉菌污染为根本办法：预防霉菌污染为根本办法：降低温度；降低温度；降低粮食水分；降低粮食水分；通风干燥，控制环通风干燥，控制环境湿度；境湿度；降低氧气含量；降低氧气含量；降低粮粒降低粮粒损伤程度；损伤程度；培育抗霉新品种。培育抗霉新品种。去毒办法：去毒办法：挑选霉粒；挑选霉粒；碾压水洗；碾压水洗；油碱炼去毒；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活油吸附（白陶土或活性炭）去毒；性炭）去毒；紫外线照射去毒。紫外线照射去毒。制订执行食品中最高允许量标准制订执行食品中最高允许量标准霉菌与霉菌毒素的食品污染第45页19951995年，世界卫生组织制订食品黄曲霉毒素最高年，世界卫生组织制订食品黄曲霉毒素最高允许浓度为允许浓度为15ug/kg15ug/kg。美国要求人类消费食品和奶牛饲料中黄曲霉毒含美国要求人类消费食品和奶牛饲料中黄曲霉毒含量量(指指B B1 1+B+B2 2+G+G1 1+G+G2 2总量总量)不能超出不能超出15ug/kg15ug/kg。人类消。人类消费牛奶中含量不能超出费牛奶中含量不能超出0.5ug/kg,0.5ug/kg,其它动物饲料其它动物饲料中含量不能中含量不能300ug/kg300ug/kg。而欧盟国家要求愈加严格，。而欧盟国家要求愈加严格，要求人类生活消费品中黄曲霉毒素要求人类生活消费品中黄曲霉毒素B B1 1含量不能超含量不能超出出0.05ug/kg0.05ug/kg。霉菌与霉菌毒素的食品污染第46页我国标准我国标准玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁核桃、杏仁)20 ug/kg 20 ug/kg大米、其它食用油大米、其它食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油棉籽油)10 ug/kg)10 ug/kg其它粮食其它粮食(麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干)、发酵食品、发酵食品(酱油、酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品、淀粉类制品(糕点、饼糕点、饼干、面包、裱花蛋糕干、面包、裱花蛋糕)5 ug/kg)5 ug/kg 牛乳及其制品牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉肝、肾、血、瘦肉)0.5 ug/kg)0.5 ug/kg霉菌与霉菌毒素的食品污染第47页AFTAFT检测方法检测方法薄层层析法薄层层析法薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广分薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广分离技术。离技术。液相色谱法液相色谱法液相色谱与薄层层析在许多方面含有相同性，液相色谱与薄层层析在许多方面含有相同性，二者相互补充。二者相互补充。免疫化学分析方法免疫化学分析方法利用含有高度专一性单克隆抗体或多克隆抗体利用含有高度专一性单克隆抗体或多克隆抗体设计黄曲霉毒素免疫分析方法，也是最惯用黄设计黄曲霉毒素免疫分析方法，也是最惯用黄曲霉毒素检测方法。曲霉毒素检测方法。霉菌与霉菌毒素的食品污染第48页