酒类与非酒精饮料的卫生.pptx

第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生酒类与非酒精饮料的卫生第1页放松一下酒类与非酒精饮料的卫生第2页一 酒水分类1、酒精饮料2、非酒精饮料酒类与非酒精饮料的卫生第3页一、酒精饮料1、酒精饮料（酒）定义：凡是含有乙醇饮料。标准酒度 酒液温度为20 时，每100毫升酒液中含有多少毫升乙醇，即为酒度多少度。通惯用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实施GL标准。酒类与非酒精饮料的卫生第4页3、酒分类：（1）按酒精含量分类（2）按生产工艺分类（3）按制酒原料分类（4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）酒类与非酒精饮料的卫生第5页（1）按酒精含量分类（酒度）高度酒 中度酒 低度酒 举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？酒类与非酒精饮料的卫生第6页（2）按生产工艺分类：酿造酒（Fermented Wine）蒸馏酒（Distilled Wine）配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）混合酒（Mixed Drink）酒类与非酒精饮料的卫生第7页酿造酒（Fermented Wine）生产：原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采取压榨方法生产酒。特点：酒度较低，普通不超出20；微生物、氨基酸含量丰富。酒类与非酒精饮料的卫生第8页蒸馏酒（Distilled Wine）生产：是把原料发酵后，经过一次或屡次蒸馏提取高酒度酒液。特点：酒度较高，普通不低于24。酒类与非酒精饮料的卫生第9页 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）生产：是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成。特点：酒度中等，普通在2240之间。酒类与非酒精饮料的卫生第10页混合酒（Mixed Drink）与配制酒区分：现制现饮；配制酒配方延用古法，而混合酒配方随意。经典代表：鸡尾酒酒类与非酒精饮料的卫生第11页（3）按制酒原料分类 果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。酒类与非酒精饮料的卫生第12页（4）按配餐方式及饮用方式分类 餐前酒/开胃酒 酸、苦、涩，生津开胃。佐餐酒 进餐时饮用各种葡萄酒。Wine。甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。餐后酒 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。酒类与非酒精饮料的卫生第13页二、酒主要成份二、酒主要成份1、醇类物质 7、矿物质2、酸类物质 8、杂醇油3、糖分物质 9、维生素4、酯类物质5、醛类物质6、含氮物质 酒类与非酒精饮料的卫生第14页三、酒生化作用三、酒生化作用1、酒益处（1）使人兴奋 （2）能够健身（3）能够开胃 （4）能够药用酒类与非酒精饮料的卫生第15页2、酒坏处（1）引发视力减退 （2）引发营养缺乏（3）引发消化道病变（4）引发呼吸道病变（5）引发心血管病变（6）引发性机能异常（7）引发精神异常 （8）引发胎儿异常 （9）引发中毒致死 （10）引发早衰损寿酒类与非酒精饮料的卫生第16页酒类与非酒精饮料的卫生第17页酒类与非酒精饮料的卫生第18页酒类与非酒精饮料的卫生第19页酒类与非酒精饮料的卫生第20页酒类与非酒精饮料的卫生第21页四、酒饮用禁忌四、酒饮用禁忌 1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 消化系统疾病 呼吸系统疾病 心血管疾病 酒精中毒性病和酒毒性幻觉症酒类与非酒精饮料的卫生第22页2、服用以下药品者禁止饮酒饮酒使毒性增强 饮酒影响药效 饮酒增加不良作用 饮酒造成乙醛中毒酒类与非酒精饮料的卫生第23页3、其它注意事项 不可用啤酒服药 孕妇不宜饮酒 不宜空腹饮酒 酒后不宜洗澡 酒后不宜在风口处躺卧 不宜接连猛喝烈酒 不宜过量饮酒酒类与非酒精饮料的卫生第24页五、酒饮用标准五、酒饮用标准 1、注意量力适量。以舒适为标准，不能逞英雄。2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。3、身体不适、情绪不良时防止饮酒。4、饮酒节制有度。饮酒是很随意行为，不能形成习惯或依赖。5、尽可能少饮高度酒。尤其不能长久饮高度酒。6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒承受力不一。强人饮酒，不但败坏赏心乐事，而且轻易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。酒类与非酒精饮料的卫生第25页二、非酒精饮料制造工业分类（2类）：碳酸饮料；非碳酸饮料。饮料市场分类（8类）：碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料；植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。酒吧经营分类（四类）：果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料；茶水饮料。酒类与非酒精饮料的卫生第26页1、果汁饮料（juice）（1）果汁分类（2）惯用果汁（3）果汁贮存（4）果汁饮用酒类与非酒精饮料的卫生第27页（1）果汁分类简单分类：鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。附：八类果汁区分酒类与非酒精饮料的卫生第28页八类果汁区分类别原果汁果粒或果肉蔗糖原果汁=100%无不加浓缩果汁100%无普通不加原果浆100%有普通不加水果汁40%无适量果肉果汁35%有适量高糖果汁5%无高含量果粒果汁10%有适量果汁5%无适量酒类与非酒精饮料的卫生第29页（2）酒吧惯用果汁橙汁 柠檬汁 菠萝汁 西柚汁 番茄汁 苹果汁 葡萄汁 青柠汁红石榴汁 酒类与非酒精饮料的卫生第30页（3）果汁贮存 浓缩果汁要稀释后才使用。果汁开罐后保鲜时间很短：普通放在冰箱中浓缩果汁能够保留10一15天，非浓缩果汁能够保留3-5天；稀释后浓缩果汁只能存放2天，要尽可能做到用多少兑多少，以免浪费；新鲜榨果汁保鲜时间只24小时，隔天鲜橙汁是不能再使用。酒类与非酒精饮料的卫生第31页（4）果汁饮用普通果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用其代替水果和水，尤其是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，造成肥胖。青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，普通情况下不直接饮用。果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最正确饮用温度为10。饮用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至85满即可，不需加冰决。番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。酒类与非酒精饮料的卫生第32页2、碳酸饮料（汽水）（1 1）不含香料汽水：）不含香料汽水：苏打水苏打水蒸馏水蒸馏水（2 2）含有香料汽水：）含有香料汽水：柠檬味汽水柠檬味汽水雪碧汽水雪碧汽水七喜汽水七喜汽水 酒类与非酒精饮料的卫生第33页可乐型汽水 可口可乐 百事可乐 橙味汽水：新奇士橙味汽水酒类与非酒精饮料的卫生第34页3、乳酸饮料。酸奶 牛乳为原料，经过发酵，添加其它（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。酒类与非酒精饮料的卫生第35页4、茶水饮料（1）茶（tea）：红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶；花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。酒类与非酒精饮料的卫生第36页二、茶叶中成份二、茶叶中成份l茶多酚类茶多酚类在茶饮料中含量约为5080mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚最主要成份之一。其中酒类与非酒精饮料的卫生第37页酒类与非酒精饮料的卫生第38页茶生物碱药理作用茶生物碱药理作用l生物碱生物碱包含咖啡碱、可可碱、茶叶碱。包含咖啡碱、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味以及功效成份主是茶饮料滋味、苦味以及功效成份主要成份之一。要成份之一。作用作用：p兴奋作用；兴奋作用；p利尿作用；利尿作用；p强心解痉；强心解痉；p助消化作用助消化作用。酒类与非酒精饮料的卫生第39页茶饮料中蛋白质和氨基酸、茶饮料中蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质维生素、矿物质l蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸茶叶中蛋白质几乎茶叶中蛋白质几乎不溶于热水不溶于热水，仅有少许可溶性蛋白质存在于茶仅有少许可溶性蛋白质存在于茶中。中。茶中含有茶中含有12种氨基酸组分，其中种氨基酸组分，其中最主要是最主要是茶氨酸茶氨酸。氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和主氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和主要组分之一。要组分之一。酒类与非酒精饮料的卫生第40页l维生素维生素茶叶中主要有维生素茶叶中主要有维生素A、B、C和和P，其中，其中Vc含量含量较高，但轻易受到破坏。较高，但轻易受到破坏。l矿物质矿物质茶叶中矿物质多达茶叶中矿物质多达27种，种，其中大部分可溶于热水，其中大部分可溶于热水，以钾含量最高以钾含量最高。酒类与非酒精饮料的卫生第41页l芳香油芳香油香气物质大部分是在制茶加工过程香气物质大部分是在制茶加工过程中形成中形成，在茶叶提取过程中，一部，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发；香气物质则呈气态挥发；茶叶中香气物质对温度十分敏感，茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能降低热处理因而茶饮料加工尽可能降低热处理时间，采取超高压瞬时杀菌技术非时间，采取超高压瞬时杀菌技术非常必要。常必要。酒类与非酒精饮料的卫生第42页为确保茶叶质量良好，要做到：1、存放环境要干燥，容器要密封。2、不能与其它散发异味食物混放，预防“串味”。3、以发霉茶叶和隔夜茶均不宜饮用 酒类与非酒精饮料的卫生第43页在饮用卫生方面，注意：1、酒后饮浓茶答：错2、饭后或平时饮茶不宜过浓答：对3、饭后马上品茗答：错酒类与非酒精饮料的卫生第44页3、矿泉水饮料1、口感良好，格调独特2、含有对人体有益成份3、有害成份或放射性物质不得超出卫生标准。4、微生物学指标符合饮用卫生要求。5、在装瓶后保质期内，水外观和口味无改变。酒类与非酒精饮料的卫生第45页