-碳水化合物能量.pptx

11.脂肪的消化率：脂肪的消化率：熔点低于体温的脂肪易消化，植物熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪脂肪动物脂肪，熔点高于动物脂肪，熔点高于50的脂肪不易消化的脂肪不易消化2.EFA的含量：的含量：植物油亚油酸、植物油亚油酸、-亚麻酸含量高。亚麻酸含量高。3.提供的各种脂肪酸的比例：提供的各种脂肪酸的比例：饱和：单不饱和：多不饱和饱和：单不饱和：多不饱和4.脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 植物油：植物油：VE；肝脏：；肝脏：VA、VD；奶、蛋：；奶、蛋：VA、VD5.某些有特殊生理功能的某些有特殊生理功能的FA含量：含量：EPA、DHA四、膳食脂肪的营养价值评价四、膳食脂肪的营养价值评价nutritional evaluation常见食用油的熔点及消化率常见食用油的熔点及消化率油脂名称熔点（）消化率（%）羊脂44 5581牛脂42 5089猪脂36 5094奶脂28 3698椰子油28 3398花生油室温下呈液态98菜籽油室温下呈液态99豆油室温下呈液态91茶油室温下呈液态98麻油室温下呈液态98橄榄油室温下呈液态98五、脂类的供给量五、脂类的供给量allowancev脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。v中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%30%。v必需脂肪酸摄入：必需脂肪酸摄入：亚油酸占总能量亚油酸占总能量4%，-亚麻酸占总能量亚麻酸占总能量0.6%。v饱和脂肪酸摄入应占总能量的饱和脂肪酸摄入应占总能量的10%以下，以下，n-6 2.5%9%；n-3 0.5%2%；EPA+DHA 0.252.0 g/dv反式不饱和脂肪酸（人造黄油、氢化植物油）反式不饱和脂肪酸（人造黄油、氢化植物油）可使可使LDL升高，升高，HDL下降，增加心血管疾病下降，增加心血管疾病的危险，应该引起注意的危险，应该引起注意v脂肪替代品（蔗糖聚酯、燕麦素）具有脂肪的脂肪替代品（蔗糖聚酯、燕麦素）具有脂肪的特性，但不能被人体吸收特性，但不能被人体吸收六、脂肪的食物来源六、脂肪的食物来源 resourcev人类膳食脂肪主要来源于人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类动物的脂肪组织、肉类和植物种子和植物种子v动物脂肪动物脂肪饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量相对含量相对较高，多不饱和脂肪酸含量较少较高，多不饱和脂肪酸含量较少v植物油主要含植物油主要含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸在，亚油酸和亚麻酸在植物油中含量较高植物油中含量较高v深海鱼油中深海鱼油中EPA、DHA含量相对较高含量相对较高v蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等食物中磷脂等食物中磷脂含量较高含量较高v动物脑、肝、肾等动物脑、肝、肾等内脏和蛋类中胆固醇含量较内脏和蛋类中胆固醇含量较高，高，肉类和奶类中也含有一定的胆固醇肉类和奶类中也含有一定的胆固醇猪脑猪脑猪肝猪肝猪肾猪肾鸡蛋鸡蛋鸡蛋黄鸡蛋黄胆固醇胆固醇25712883545851510几种食物中的胆固醇含量（几种食物中的胆固醇含量（mg/100g）思考题思考题概念：必需脂肪酸概念：必需脂肪酸如何评价食物中脂肪营养价值？如何评价食物中脂肪营养价值？必需脂肪酸的生理作用。必需脂肪酸的生理作用。Company LogoCompany Logo碳碳水化合物水化合物(carbohydrate)内内 容容v 碳水化合物的分类碳水化合物的分类v 碳水化合物的功能碳水化合物的功能v 碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收 v 碳水化合物的供给碳水化合物的供给 一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 classification of carbohydrate 碳碳水水化化合合物物也也称称糖糖类类，是是由由碳碳、氢氢、氧氧三三种种元元素素组组成成的的一一类类化化合合物物，早早期期认认为是碳水形成的化合物。为是碳水形成的化合物。一般将其分为一般将其分为:单糖单糖(monosaccharide)(monosaccharide)双糖双糖(disaccharide)(disaccharide)寡糖寡糖(oligosaccharide)(oligosaccharide)多糖多糖(polysaccharide)(polysaccharide)v据据FAO/WHO-1998年碳水化合物和人类营养专年碳水化合物和人类营养专家报告，家报告，分三大类：分三大类：分类（分类（DPDP）亚组亚组 组成组成糖（糖（1 12 2个单糖）个单糖）单糖单糖单糖葡萄糖，半乳糖单糖葡萄糖，半乳糖双糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇糖醇山梨醇，甘露糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖（寡糖（3 39 9个单糖）个单糖）异麦芽低聚寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精麦芽糊精其他寡糖其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（多糖（1010个单糖）个单糖）淀粉淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物单糖单糖v不能被水解的最简单的碳水化物不能被水解的最简单的碳水化物v葡萄糖、果糖、半乳糖。葡萄糖、果糖、半乳糖。糖醇糖醇v包括山梨醇和甘露糖醇，是单糖还原产物包括山梨醇和甘露糖醇，是单糖还原产物葡萄糖葡萄糖(glucose)(glucose)葡葡萄萄糖糖是是构构成成食食物物中中各各种种糖糖类类的的最最基基本本单单位位.如淀粉、蔗糖如淀粉、蔗糖葡葡萄萄糖糖很很少少以以单单糖糖的的形形式式存存在在于于天天然然食食品品中中 人体只能代谢人体只能代谢D D型葡萄糖型葡萄糖而不能利用而不能利用L L型型果糖果糖（fructose)fructose)果糖主要存在于果糖主要存在于水果和蜂蜜及玉米糖浆水果和蜂蜜及玉米糖浆中中果果糖糖吸吸收收后后，经经肝肝脏脏转转变变成成葡葡萄萄糖糖被被人人体体利利用用，也也有有一一部部分分转转变变为为糖糖原原、乳乳酸酸和和脂脂肪。肪。美国人果糖消费占总能量摄入的美国人果糖消费占总能量摄入的8%8%10%10%。半乳糖（半乳糖（galactose)半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中 半乳糖半乳糖是乳糖的重要组成成分是乳糖的重要组成成分 半乳糖在人体半乳糖在人体转变成葡萄糖后才被利用转变成葡萄糖后才被利用 母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是由食物中直接获得的。而不是由食物中直接获得的。其它单糖其它单糖 食物中有少量的戊糖，如：食物中有少量的戊糖，如：核糖核糖(ribose)(ribose)脱氧核糖脱氧核糖(deoxyribose)(deoxyribose)阿拉伯糖阿拉伯糖(arabinose)(arabinose)木糖木糖(xylose)(xylose)动物体内可以合成动物体内可以合成存在于根、茎类存在于根、茎类蔬菜中蔬菜中糖醇类物质糖醇类物质 在在天天然然的的水水果果、蔬蔬菜菜之之中中，还还存存在在有有少少量量的的糖糖醇醇类类物物质质。这这些些糖糖醇醇类类物物质质因因其其在在体体内内消消化化、吸吸收收速速度度慢慢，且且提提供供能能量量较较葡葡萄萄糖糖少少已已被被用于食品加工业。用于食品加工业。目前常使用的糖醇有目前常使用的糖醇有山梨醇、甘露醇木糖山梨醇、甘露醇木糖醇和麦芽糖醇醇和麦芽糖醇等。天然食物如谷胚中有一种等。天然食物如谷胚中有一种环环状肌醇状肌醇、可与磷酸结合形成、可与磷酸结合形成植酸植酸不利于营养素不利于营养素的吸收的吸收。双双 糖糖 disaccharidedisaccharide 双糖是由两分子单糖缩合而成双糖是由两分子单糖缩合而成 蔗蔗糖糖(sucrose)：由由一一分分子子葡葡萄萄糖糖和和一一分分子子果果糖糖以以-键键连连接接而而成成。甘甘蔗蔗、甜甜菜菜和和蜂蜂蜜蜜中中含含量量较多，白沙糖即是甘蔗或甜菜中提取的蔗糖。较多，白沙糖即是甘蔗或甜菜中提取的蔗糖。麦麦芽芽糖糖(maltose)：由由两两分分子子葡葡萄萄糖糖以以-键键连连接接而而成成。淀淀粉粉在在酶酶的的作作用用下下可可降降解解生生成成大大量量的的麦麦芽芽糖糖，制制糖糖制制酒酒工工业业中中大大量量使使用用麦麦芽芽中中淀淀粉酶就是这个目的。粉酶就是这个目的。乳乳糖糖(1actose)(1actose)乳乳糖糖是是由由葡葡萄萄糖糖和和半半乳乳糖糖以以-键键连连结结而而成成，主主要要存存在在于于奶奶及及奶奶制制品品中中。乳乳糖糖约约占占鲜鲜奶奶的的5%5%，占占奶奶类类提提供供的总能量的的总能量的30%-50%30%-50%。海海藻藻糖糖(trehalose)(trehalose)是是由由两两分分子子葡葡萄萄糖糖组组成成，存存在在于于真真菌菌及及细细菌菌之之中中，如如食食用用蘑蘑菇菇中中含含量量较较多。多。名称名称相对甜度相对甜度名称名称相对甜度相对甜度 乳乳 糖糖0.20.2果果 糖糖1.21.21.81.8麦芽糖麦芽糖0.40.4山梨醇山梨醇0.60.6葡萄糖葡萄糖0.70.7甘露醇甘露醇0.70.7蔗蔗 糖糖1.01.0木糖醇木糖醇0.90.9食用糖及糖醇的相对甜度食用糖及糖醇的相对甜度 摘自：摘自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第7777页，页，19961996年。年。寡寡 糖糖 oligosaccharideoligosaccharide 寡寡糖糖是是指指由由3 31010个个单单糖糖构构成成的的一一类类小小分子多糖。分子多糖。功功能能性性低低聚聚糖糖：低低聚聚果果糖糖、异异麦麦芽芽低低聚聚糖糖、海海藻藻糖糖、低低聚聚木木糖糖、大大豆豆低低聚聚糖糖等等，一些存在于水果和蔬菜一些存在于水果和蔬菜 多多数数低低聚聚糖糖不不能能或或部部分分被被消消化化吸吸收收，在在结结肠肠被被益益生生菌菌如如双双歧歧杆杆菌菌利利用用，产产生生短短链链脂脂肪肪酸酸，促促进进这这类类菌菌群群的的增增加加可可达达到到保保健作用。健作用。寡寡 糖糖 oligosaccharideoligosaccharide 豆豆类类食食品品中中的的棉棉子子糖糖(raffinose)和和水水苏苏糖糖(stachyose)。前前者者是是葡葡萄萄糖糖、果果糖糖和和半半乳乳糖糖构构成成的的三三糖糖，后后者者是是在在前前者者基基础础上上再再加加一个半乳糖的四糖一个半乳糖的四糖。这这两两种种糖糖都都不不能能被被肠肠道道消消化化酶酶分分解解而而消消化化吸吸收收，但但在在大大肠肠中中可可被被肠肠道道细细菌菌代代谢谢，产产生生气气体体和和其其它它产产物物，造造成成胀胀气气，因因此此必必须须进进行适当加工以减小其不良影响。行适当加工以减小其不良影响。多多 糖糖 polysaccharidepolysaccharide 由由1010个个以以上上单单糖糖组组成成的的大大分分子子糖糖为为多多糖糖。一一般般不不溶溶于于水水，无无甜甜味味，不不形形成成结结晶晶，无还原性。营养学上多糖有三种无还原性。营养学上多糖有三种:糖原糖原(glycogen)(glycogen)淀粉淀粉(starch)(starch)纤维纤维(fiber)(fiber)糖糖 原原糖原也称糖原也称动物淀粉动物淀粉，在肝脏和肌肉合在肝脏和肌肉合成并贮存成并贮存，是一种含有许多葡萄糖分，是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。子和支链的动物多糖。肝脏中贮存的糖原可维持正常的肝脏中贮存的糖原可维持正常的血糖血糖浓度，肌肉中的糖原可提供浓度，肌肉中的糖原可提供肌体运动肌体运动所需要的能量所需要的能量，尤其是高强度和持久，尤其是高强度和持久运动时的能量需要。运动时的能量需要。糖原糖原较多的分支较多的分支可提供较多的酶的作用可提供较多的酶的作用位点，以便能快速地分解和提供较多的位点，以便能快速地分解和提供较多的葡萄糖。葡萄糖。食物中糖原含量很少食物中糖原含量很少，因此它不是有意，因此它不是有意义的碳水化合物的食物来源。义的碳水化合物的食物来源。淀淀粉粉是是由由许许多多葡葡萄萄糖糖组组成成的的、能能被被人人体体消消化化吸吸收收的的植植物物多多糖糖。淀淀粉粉主主要要贮贮存存在在植植物物细细胞胞中中，尤尤其其是是根根、茎茎和和种种子子细细胞胞之之中中。薯薯类类、豆豆类类和和谷谷类类含含有有丰丰富富的的淀淀粉粉，是是人人类类碳碳水水化化合合物物的的主主要要食食物物来来源源，也也是是最最丰丰富富、最最廉价的能量营养素。廉价的能量营养素。淀淀 粉粉 starch直链淀粉直链淀粉(amylose)是由葡萄糖以是由葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10-10-30%30%。能溶于热水而。能溶于热水而不成糊状不成糊状。遇碘显蓝色。遇碘显蓝色。支链淀粉支链淀粉(amylopectin)中葡萄糖分子之间中葡萄糖分子之间除以除以-1,4-1,4-糖苷键相连外，还有以糖苷键相连外，还有以-1,6-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，糖苷键相连的。所以带有分支，约约2020个葡萄糖单位就有一个分支个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与不溶，与热水作用则膨胀而成糊状热水作用则膨胀而成糊状。遇碘遇碘呈紫或红紫色。呈紫或红紫色。纤纤维维是是指指存存在在于于植植物物体体中中不不能能被被人人体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖。纤纤维维中中的的葡葡萄萄糖糖分分子子是是以以-键键连连结结的的，人人体体内内的的淀淀粉粉酶酶不不能能破破坏坏这这种种化化学学键键，因因此此人人体体不不能能消消化化吸吸收收纤纤维维。但但由由于于其其特特有有的的生生理理作作用用，营营养养学学上上仍仍将将它它作作为为重重要要的的营营养养素素。存存在在于于食食物物中中的的各各类类纤纤维维统统称称为为膳膳食食纤纤维维(dietary fiber)。根根据据其其水水溶溶性性不不同同，一一般般分分为为可可溶溶性性纤纤维维soluble fiber和和不溶性纤维不溶性纤维insoluble fiber。纤纤 维维 fiber膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能 不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦）所有植物（如小麦）小麦、黑麦、大米、小麦、黑麦、大米、蔬菜蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延延缓缓胃胃排排空空时时间间、减减缓缓葡葡萄萄糖糖吸吸收收、降降低低血血胆胆固醇固醇 译自：译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282页，页，19961996年。年。二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 v体内碳水化合物的功能体内碳水化合物的功能：1.1.贮贮存存和和提提供供能能量量 体体内内的的糖糖原原贮贮存存只只能能维维持数小时持数小时，必须从膳食中不断得到补充。，必须从膳食中不断得到补充。2.2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白、核糖是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白、核糖 3.3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用 4.4.抗生酮作用抗生酮作用 5.5.血糖调节功能血糖调节功能v食物碳水化合物的功能食物碳水化合物的功能 1.1.是主要的能量营养素是主要的能量营养素 60%60%以以上上的的能能量量来来源源碳碳水水化化合合物物。这这种种膳膳食食结构不仅经济，而且科学和有利于健康。结构不仅经济，而且科学和有利于健康。2.2.改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型3.3.提供膳食纤维提供膳食纤维 膳食纤维的功能膳食纤维的功能 增增强强肠肠道道功功能能、有有利利粪粪便便排排出出：大大多多数数纤纤维维素素具具有有促促进进肠肠道道蠕蠕动动和和吸吸水水膨膨胀胀的的特性特性。可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇控制体重和减肥控制体重和减肥具有预防结肠癌的作用具有预防结肠癌的作用三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收 消消化化过过程程从从口口腔腔开开始始，唾唾液液中中的的淀淀粉粉酶酶可可将将淀粉水解。淀粉水解。胃酸胃酸本身也有一定降解淀粉的作用。本身也有一定降解淀粉的作用。小小肠肠是是碳碳水水化化合合物物分分解解和和吸吸收收的的主主要要场场所所。胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为双糖。胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为双糖。果果糖糖在在小小肠肠中中的的吸吸收收属属被被动动扩扩散散式式吸吸收收，其其吸收率相对较低，不到葡萄糖和乳糖的一半。吸收率相对较低，不到葡萄糖和乳糖的一半。在在结结肠肠细细菌菌发发酵酵产产生生氢氢气气、甲甲烷烷、二二氧氧化化碳碳、短链脂肪酸等，促进肠道有益菌生长繁殖。短链脂肪酸等，促进肠道有益菌生长繁殖。v血糖生成指数血糖生成指数血糖生成指数血糖生成指数（glycemic indexglycemic indexglycemic indexglycemic index，GIGIGIGI）：当食用了含当食用了含50g50g有价值的碳水化物后，在一定有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答与食用相当量的葡时间内体内血糖水平应答与食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值。萄糖或面包相比的比值。v衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标，高衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标，高GIGI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高。葡萄糖进入血液后峰值高。常见常见食物血糖生成指数食物血糖生成指数食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI馒头馒头88.1玉米粉玉米粉68.0葡萄葡萄43.0熟甘薯熟甘薯76.7玉米片玉米片78.5柚子柚子25.0熟土豆熟土豆66.4大麦粉大麦粉66.0梨梨36.0面条面条81.6菠萝菠萝66.0苹果苹果36.0大米大米83.2闲趣饼干闲趣饼干47.1藕粉藕粉32.6烙饼烙饼79.6荞麦荞麦54.0鲜桃鲜桃28.0苕粉苕粉34.5甘薯（生）甘薯（生）54.0扁豆扁豆38.0南瓜南瓜75.0香蕉香蕉52.0绿豆绿豆27.2油条油条74.9猕猴桃猕猴桃52.0四季豆四季豆27.0荞麦面条荞麦面条59.3山药山药51.0面包面包87.9西瓜西瓜72.0酸奶酸奶48.0可乐可乐40.3小米小米71.0牛奶牛奶27.6大豆大豆18.0胡萝卜胡萝卜71.0柑柑43.0花生花生14.0四、碳水化合物的供给四、碳水化合物的供给 总总能能量量包包括括碳碳水水化化物物的的摄摄入入不不能能过过多多，肝肝脏脏可可利利用用碳碳水水化化合合物物合合成成脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇等等，过过多多能能量量和和碳碳水水化化合合物物的的摄摄入入可可引引起起肥胖和血脂升高肥胖和血脂升高。防防止止碳碳水水化化合合物物占占总总能能量量摄摄入入的的比比例例较较低、脂肪占总能量比例较高。低、脂肪占总能量比例较高。许多国家推荐不少于许多国家推荐不少于55%55%碳水化物的膳食供给量碳水化物的膳食供给量中中国国营营养养学学会会推推荐荐我我国国居居民民的的碳碳水水化化物物的的膳食供给量膳食供给量占总能量的占总能量的55%-65%55%-65%。目目前前许许多多营营养养学学家家认认为为：为为了了长长期期维维持持人人体体健健康康，碳碳水水化化合合物物摄摄入入应应占占总总能能量量的的55%-60%55%-60%，其中，其中精制糖占总能量精制糖占总能量10%10%以下以下。美美国国FDAFDA提提倡倡每每人人每每天天摄摄入入纤纤维维25g25g，或或每每天按天按11.5g/Kcal11.5g/Kcal摄入较为合适。摄入较为合适。食物名称食物名称含量含量(g)食物名称食物名称含量含量(g)白砂糖白砂糖99.9南瓜粉南瓜粉79.5冰糖冰糖99.3马铃薯马铃薯16.5红糖红糖96.6木耳木耳35.7藕粉藕粉93.0鲜枣鲜枣28.6豌豆粉丝豌豆粉丝91.7香蕉香蕉20.8麻香糕麻香糕88.7黄豆黄豆18.6粉条粉条84.2柿柿17.1稻米（平均）稻米（平均）77.3苹果苹果12.3挂面（标准粉）挂面（标准粉）74.4辣椒辣椒11.0小米小米73.5桃桃10.9小麦粉（标粉）小麦粉（标粉）71.5番茄番茄3.5莜麦面莜麦面67.8牛乳牛乳 3.4玉米玉米66.7芹菜芹菜3.3方便面方便面60.9带鱼带鱼3.1绿豆绿豆55.6白菜白菜3.1小豆小豆55.7鲜贝鲜贝2.5常见食物碳水化合物含量常见食物碳水化合物含量 （以（以100 g可食部计）可食部计）能能 量量 (energy)2.2.能量的单位能量的单位 焦耳焦耳(joule,J)(joule,J)千焦耳千焦耳(kilojoule(kilojoule，kJ)kJ)卡卡(calorie(calorie，cal)cal)千卡千卡(kilocalorie(kilocalorie，kcaloriekcalorie，kcal)kcal)，其换算关系如下：其换算关系如下：1cal1cal4.184J4.184J 1J 1J0.239cal0.239cal 3.3.食物能量的测量食物能量的测量 食食物物中中生生热热营营养养素素能能量量系系数数(calorific(calorific coefficient/value)coefficient/value)：指指每每克克产产能能营营养养素素体体内内氧化产生的能量值。氧化产生的能量值。1g1g 碳水化合物碳水化合物产生能量为产生能量为16.8kJ(16.8kJ(4.0kcal4.0kcal)1g 1g 脂肪脂肪产生能量为产生能量为37.6kJ(37.6kJ(9.0kcal9.0kcal)1g 1g 蛋白质蛋白质产生能量为产生能量为16.7kJ(16.7kJ(4.0kcal4.0kcal)1g 1g 乙醇乙醇产生能量为产生能量为29.3kJ(29.3kJ(7.0kcal7.0kcal)二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 基础代谢基础代谢(basal metabolism，BM)体力活动体力活动 (physical activity)食物的热效应食物的热效应(thermic effect of food，TEF)儿童、孕妇还包括儿童、孕妇还包括生长发育生长发育(growth and development)。基基础础代代谢谢是是指指维维持持生生命命的的最最基基本本能能量量消消耗耗，即即人人体体在在安安静静和和恒恒温温条条件件下下(一一般般18-25)18-25)，禁禁食食1212小小时时后后，静静卧卧、放放松松而而又清醒又清醒时的能量消耗。时的能量消耗。此此时时能能量量仅仅用用于于维维持持体体温温和和呼呼吸吸、血血液液循循环环及及其其它它器器官官的的生生理理需需要要。此此时时的的能能耗耗为为基基础础代代谢谢的的能能量量消消耗耗(basic(basic energy energy expenditureexpenditure，BEE)BEE)。（一）基础代谢（一）基础代谢(basal metabolism，BM)影响人体基础代谢的因素影响人体基础代谢的因素 体体格格的的影影响响：体体表表面面积积大大者者散散发热能也多发热能也多不不同同生生理理、病病理理状状况况的的影影响响：儿儿童和孕妇的基础代谢相对较高。童和孕妇的基础代谢相对较高。环境条件的影响：炎热或寒冷环境条件的影响：炎热或寒冷尼尼古古丁丁和和咖咖啡啡因因可可以以刺刺激激基基础础代代谢水平升高。谢水平升高。通通常常情情况况下下由由各各种种体体力力活活动动所所消消耗耗的的能能量量约约占占人人体体总总能能量量消消耗耗的的15%-30%15%-30%。体体力力活活动动是是人人体体能能量量消消耗耗变变化化最最大大，也也是是人人体体控控制制能能量量消消耗耗、保持能量平衡、维持健康保持能量平衡、维持健康最重要的部分最重要的部分。影响体力活动消耗能量的因素影响体力活动消耗能量的因素 肌肉越发达者肌肉越发达者，活动时消耗能量越多，活动时消耗能量越多 体重越重者体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也，做相同的运动所消耗的能量也越多越多 活动时间越长活动时间越长、强度越大、消耗能量越多、强度越大、消耗能量越多 （二）体力活动（二）体力活动 physical activity根据能量消耗水平对活动强度的分级根据能量消耗水平对活动强度的分级v极轻的体力活动极轻的体力活动 开车、打字、听音乐等。开车、打字、听音乐等。v轻体力活动轻体力活动 扫卫生、看小孩、饭店服务等扫卫生、看小孩、饭店服务等.v中等体力活动中等体力活动 负重行走、跳舞、骑自行车等。负重行走、跳舞、骑自行车等。v重体力活动重体力活动 负重爬山、伐木、登山等。负重爬山、伐木、登山等。v极极重重体体力力活活动动 少少见见，现现常常指指运运动动员员高高强强度度的职业训练或世界级比赛等。的职业训练或世界级比赛等。活动活动水平水平工作内容工作内容举举 例例PALPAL系数系数男男女女轻轻中中重重办办公公室室工工作作、修修理理电电器器钟钟表表、售售货货员员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等酒店服务员、化学实验操作、讲课等学学生生日日常常活活动动、机机动动车车驾驾驶驶、电电工工安安装装、车床操作、金工切割等车床操作、金工切割等非非机机械械化化农农业业劳劳动动、炼炼钢钢、舞舞蹈蹈、体体育育运动、装卸、采矿等运动、装卸、采矿等1.551.551.781.782.102.101.561.561.641.641.821.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001(2001年年)摘自摘自中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本），第一版，第（简要本），第一版，第1515页，页，20012001年。年。食食物物热热效效应应(thermic(thermic effect effect of of foodfood，TEF)TEF)，即即食食物物特特殊殊动动力力作作用用(specific(specific dynamic dynamic actionaction，SDA)SDA)。因因摄摄食食而而引引起起能能量量的的额额外外消消耗称食物热效应。耗称食物热效应。不不同同的的产产能能营营养养素素其其食食物物热热效效应应不不等等。脂脂肪肪4%-5%4%-5%，碳碳水水化化物物5%-6%5%-6%，蛋蛋白白质质达达30%30%。混混合合性食物其食物热效应占总能量的性食物其食物热效应占总能量的10%10%。与与食物成分、进食量和进食频率食物成分、进食量和进食频率有关。有关。（三）食物热效应（三）食物热效应 三、人体一日能量需要的确定 Determination of energy requirement 确确定定各各类类人人群群或或每每个个人人的的能能量量需需要要量量主主要采用的方法有两种要采用的方法有两种。计算法计算法 numerationnumeration：能量消耗、膳食调查：能量消耗、膳食调查测测量量法法 measurement measurement methodmethod：直直接接测测热热法法(direct(direct calorimetry)calorimetry)，间间 接接 测测 热热 法法(indirect calorimetry)(indirect calorimetry)五、能量供给量五、能量供给量 energy allowance 能量不足的危害：能量不足的危害：由由于于饥饥饿饿或或疾疾病病等等原原因因造造成成能能量量摄摄入入不不足足，可可使使体力下降、工作效率低下体力下降、工作效率低下。能能量量摄摄入入不不足足致致使使太太少少的的脂脂肪肪贮贮存存，身身体体对对环环境的适应能力和抗病能力境的适应能力和抗病能力也因此而下降。也因此而下降。体体重重太太低低的的女女性性，性性成成熟熟延延迟迟，易易生生产产低低体体重重婴儿。婴儿。年老时能量摄入不足会增加年老时能量摄入不足会增加营养不良营养不良的危险。的危险。能量过多的危害：能量过多的危害：过多的能量摄入已成为西方国家居民严重过多的能量摄入已成为西方国家居民严重的健康问题，如的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症发病率糖尿病和某些癌症发病率明显高于其它国明显高于其它国家，我国近些年来也有类似的危险趋势。家，我国近些年来也有类似的危险趋势。能量代谢状况的评价能量代谢状况的评价能量的评价：体重为热能平衡的常用观察指标能量的评价：体重为热能平衡的常用观察指标 理想体重理想体重(kg)=身高身高(cm)-105 BMI=体重体重(kg)/身高身高2(m2)BMI28为肥胖。为肥胖。中国营养学会在中国营养学会在20012001年推荐能量摄入量：年推荐能量摄入量：脂肪供能占总热能的脂肪供能占总热能的 20%-30%20%-30%；碳水化合物占总热能的碳水化合物占总热能的 55%-65%55%-65%；蛋白质占总热能的蛋白质占总热能的 10%-14%10%-14%。能能量量需需要要量量受受到到年年龄龄、性性别别、生生理理状状态态、劳动强度等因素的影响。劳动强度等因素的影响。