食品卫生习惯与指标.pptx

食品卫生习惯与指标第1页食品卫生习惯与指标第2页下一道工序就是用户 不制作不流送将质量意识贯通工序食品卫生习惯与指标第3页中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 第六条：食品应该无毒、无害，符合应有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状食品生产经营过程必须符合以下卫生要求：1保持内外环境整齐，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其它有害昆虫及其孳生条件办法，与有毒、有害场所保持要求距离；2食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所应有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物设施食品卫生习惯与指标第4页3设备布局和工艺流程应该合理,预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。储存、运输和装卸食品包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，预防食品污染；4直接入口食品应该有小包装或使用无毒、清洁包装材料5食食品品生生产产经经营营人人员员应应该该保保持持个个人人卫卫生生，生生产产销销售售食食品品时时，必必须须将将手手洗洗净净，穿穿戴戴清清洁洁工工作作衣衣、帽帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；食品卫生习惯与指标第5页第九条：禁止生产经营以下食品：腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害1含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害2含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超出国家限定标准3容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁净造成污染4用非食品原料加工，加入非食品用化学物质或者将非食品看成食品 食品卫生习惯与指标第6页2、失去用户就失去市场24小时会向12位亲友诉说72小时会有23个人知道一周后会有72个人知道通常25个不满意用户只有一个投诉食品卫生习惯与指标第7页獲得一個新顧客要比舊顧客增加成本高56倍，每一個埋怨顧客，就代表26個同樣埋怨者，27個埋怨者中18人絕對不會再來。食品卫生习惯与指标第8页 人体卫生情况人体卫生情况1.人身体是微生物生长繁殖良好环境。人体表、体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。2.人体各不一样部位皮肤上微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多部位食品卫生习惯与指标第9页 人体各部位正常微生物人体各部位正常微生物部位 常见微生物皮肤皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌食品卫生习惯与指标第10页 人体所带细菌和皮屑数人体所带细菌和皮屑数名称部位数量（每平方厘米）细菌手100-1000前额1000-100000 头发约约约约100100100100万万万万腋窝约1-1000万鼻内分泌物唾液粪便约1000万/克约10亿/克!食品卫生习惯与指标第11页 洗手消毒必要性1.因为人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产各步骤都可能造成食品污染可能造成食品污染。2.这种污染主要是经过从业人员不洁净手不洁净手直接接触食品引发，也有其它路径接触造成食品污染。3.污染手细菌很多，与食品卫生相关主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人鼻腔内分布较多金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染可能。食品卫生习惯与指标第12页5.据调查，有30%-40%食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用卫生纸张数少话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有些人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能防止，当再次接触食品时，病菌将污染食品。6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖良好场所。据调查，有皲裂手指，金黄色葡萄球菌检出率为16。7%，而没有皲裂手指检出率为2.1%食品卫生习惯与指标第13页个人卫生应做到1。保持双手清洁（1 1）工作开始前；（）工作开始前；（2 2）大小便后；（）大小便后；（3 3）中途离开岗位，）中途离开岗位，休息或饮食后；（休息或饮食后；（4 4）接触生肉、蛋、蔬菜及不洁净工）接触生肉、蛋、蔬菜及不洁净工具、容器后；（具、容器后；（5 5）捡起脏物或直接处理废弃物后；）捡起脏物或直接处理废弃物后；（6 6）洗手后经过）洗手后经过2 2小时又继续加工时；（小时又继续加工时；（7 7）吸烟后。）吸烟后。有研究，单纯流水洗手，细菌数并不降低，甚至为洗手前120%。还有研究，用肥皂像往常那样重复洗手，细菌数会越来越多。这是因为用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤凹陷处洗出来缘故。所以肥皂和流水洗手均不能到达安全清洁状态，最正确洗手方式是使用使用消毒剂消毒剂。食品卫生习惯与指标第14页人手洗手消毒前后手部卫生情人手洗手消毒前后手部卫生情况对比况对比洗手前：洗手前：13001300个个/cmcm2 2洗手后：洗手后：8080个个/cmcm2 2消毒后：消毒后：0 0个个/cmcm2 2食品卫生习惯与指标第15页正确洗手消毒流程演示正确洗手消毒流程演示食品卫生习惯与指标第16页食品卫生习惯与指标第17页正确洗手程序（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，（详细按照车间入口处图示洗手）（2）用流水充分冲洗手上肥皂泡；（3）在消毒池消毒液中浸泡30秒（4）在冲洗处将手上消毒液冲洗掉（5）用干手机吹干(毛巾擦干)目标：确保作业时手部卫生合格，和经过消毒后手不再被污染食品卫生习惯与指标第18页预防交叉污染1.1.目标：预防来自不卫生物体污染，其范围包含目标：预防来自不卫生物体污染，其范围包含从工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食从工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。食品。2.2.定义：经过生原料、食品加工者或食品加工环定义：经过生原料、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染转移到成品过程。当致病境把生物或化学污染转移到成品过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着造成食源疾病（造成食源疾病（吃过食物后引发疾病吃过食物后引发疾病）交叉污）交叉污染产生染产生食品卫生习惯与指标第19页预防交叉污染预防交叉污染惯用每日卫生操作1、食品处理或加工区和设备充分地清洁和消毒2、员工卫生、衣着和手清洗操作5、员工食品加工操作和工器具清洗消毒6、员工在厂区附近活动食品卫生习惯与指标第20页预防交叉污染员工不良操作范例1、接触不清洁物品（如垃圾、叉车及未消毒物品），然后接触料液2、从厕所、饭堂返回车间没有洗手消毒3、用手触摸完脸、鼻，然后接触料液或果肉；食品卫生习惯与指标第21页预防交叉污染清洁手及消毒手时间1、在接触到除已清洁手和胳膊部分以外人体暴露部分之后；2、食品预处理期间、若经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时，预防交叉污染3、在处理完脏设备和工器具后。食品卫生习惯与指标第22页 保持衣帽整齐1.进入车间前，必须穿戴整齐工作服、鞋、帽。2.工作服应勤洗，保持工衣,帽洁净整齐。3.头发不得露出帽外，防止零乱头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。4.还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或食堂。食品卫生习惯与指标第23页 重视操作卫生重视操作卫生 1.直接与食品原料、半成品和成品接触人员不允许戴手原料、半成品和成品接触人员不允许戴手表、戒指、项链和耳环表、戒指、项链和耳环，以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。2.进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。3.上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食、不抓头皮、擦鼻涕、挖耳朵、挠腮。4.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品工作。5.生产车间不得带入或存放个人生活用具，如衣物、食品、烟酒、药品、化装品等。食品卫生习惯与指标第24页 培养良好卫生习惯培养良好卫生习惯1.从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和剪发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所习惯，以保持清洁环境，有利于提升产品质量食品卫生习惯与指标第25页反应食品卫生几个指标1.细菌总数：菌落总数是表明果冻产品清洁状态指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，轻易腐败变质。国家标准要求菌落总数应100个；主要起源：人员活动（不卫生工衣、走动），脏物料(污染)2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要起源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）国家标准要求应3个100食品卫生习惯与指标第26页3.致病菌：会引发人类疾病细菌。主要检测致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准要求，这些致病菌均不得检出 主要起源：鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物健康，较严重问题为霉菌毒素产生，这些毒素可造成过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡 处处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛温度条件下，但最适温度为25至35,霉菌在此高温高湿环境下生长最快。食品卫生习惯与指标第27页大肠杆菌大肠杆菌食品卫生习惯与指标第28页经过培养长大肉眼可看到霉菌食品卫生习惯与指标第29页食品卫生习惯与指标第30页显微镜下葡萄球菌食品卫生习惯与指标第31页致病菌沙门氏菌食品卫生习惯与指标第32页细菌繁殖大多数细菌繁殖速度都很快，大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟左右便可分裂一次，那么细胞数目就要比原来增加1倍,假如一直保持这么繁殖速度，一个细菌在48小时内，其子代群体将到达无法想象数量。时间（小时）时间（小时）细菌个数细菌个数011小时8（23）2小时64（26）二十四小时（1天）272食品卫生习惯与指标第33页