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第三章第三章 营养学基础营养学基础 第一节第一节 营养学概论营养学概论一、营养学基本概念一、营养学基本概念1 1、营养、营养:2 2、营养素、营养素:3 3、营养学、营养学:4 4、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）:EAR,RNI,AI,UL:EAR,RNI,AI,UL营养学基础综合讲课1/229（一）营养（一）营养:是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中营养素和其它对身体有益成份泄，利用食物中营养素和其它对身体有益成份组成组织器官，调整各种生理功效，维持正常组成组织器官，调整各种生理功效，维持正常生长，发育和防病保健过程。生长，发育和防病保健过程。营养学基础综合讲课2/229（二）营养素（二）营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物形式摄入一些需要物质。动和健康以食物形式摄入一些需要物质。1、必需营养素、必需营养素 2、非必需营养素、非必需营养素营养学基础综合讲课3/229营养素种类：营养素种类：产产 热热 营营 养养 素素（宏量营养素）（宏量营养素）非产热营养素非产热营养素（微量营养素）（微量营养素）：蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化物碳水化物：矿物质（分常量元素、微量元素）矿物质（分常量元素、微量元素）维生素（脂溶性维生素和维生素（脂溶性维生素和 水溶性维生素）水溶性维生素）水水 膳食纤维膳食纤维 生物活性物质生物活性物质营养学基础综合讲课4/229（三）营养学v是研究膳食、营养素及其它食物成份对健康影响科学。v研究内容：营养素及其它膳食成份在人体中消化、吸收、利用与排泄过程及其对人体健康、疾病作用，营养素之间相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下营养，食物营养素保留和营养素强化，植物化学物于保健食品，小区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。v营养学属于自然科学范围，是预防医学组成部分。营养学基础综合讲课5/229(四四)膳食营养素参考摄入膳食营养素参考摄入量量v营养素需要量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素数量，又维持人体正常健康与生长所需要营养素数量，又称营养素生理需要量。称营养素生理需要量。最低需要量最低需要量:仅能维持生理平衡或不致发生仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病缺乏病v营养素需要量营养素需要量v最适需要量最适需要量:能维持健康能维持健康,促进生长促进生长,确保最确保最高高v劳动能力。劳动能力。营养学基础综合讲课6/229膳食营养素供给量膳食营养素供给量(recommended dietary allowance,RDAs)：针对特定人群，每日应由膳食提供热能和各针对特定人群，每日应由膳食提供热能和各类营养素种类、数量提议。类营养素种类、数量提议。营养学基础综合讲课7/229膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，它是在推荐是一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，它是在推荐是一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，它是在推荐是一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，它是在推荐营养素供给量（营养素供给量（营养素供给量（营养素供给量（RDAsRDAs）基础上发展起来。包含四项内容：）基础上发展起来。包含四项内容：）基础上发展起来。包含四项内容：）基础上发展起来。包含四项内容：（1 1）平均需要量（）平均需要量（）平均需要量（）平均需要量（EAREAR）：群体中各个体需要量平均值）：群体中各个体需要量平均值）：群体中各个体需要量平均值）：群体中各个体需要量平均值 （满足某一特定人群中（满足某一特定人群中50%个体需要量摄入水平）个体需要量摄入水平）（2 2）推荐摄入量（）推荐摄入量（）推荐摄入量（）推荐摄入量（RNIRNI）=（RDARDA）：是能够满足某一特定）：是能够满足某一特定）：是能够满足某一特定）：是能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数个体需要摄入水平性别、年纪及生理情况群体中绝大多数个体需要摄入水平性别、年纪及生理情况群体中绝大多数个体需要摄入水平性别、年纪及生理情况群体中绝大多数个体需要摄入水平（RNI=EAR+2SD）（3 3）适宜摄入量（）适宜摄入量（）适宜摄入量（）适宜摄入量（AIAI）：经过观察或试验取得健康人群某种）：经过观察或试验取得健康人群某种）：经过观察或试验取得健康人群某种）：经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量营养素摄入量营养素摄入量营养素摄入量（4 4）可耐受最高摄入量（）可耐受最高摄入量（）可耐受最高摄入量（）可耐受最高摄入量（ULUL）：是平均每日可摄入该营养）：是平均每日可摄入该营养）：是平均每日可摄入该营养）：是平均每日可摄入该营养素最高量。素最高量。素最高量。素最高量。它不是提议摄入水平。它不是提议摄入水平。RNI RNI和和和和ULUL之间是一个之间是一个之间是一个之间是一个“安全摄入范围安全摄入范围安全摄入范围安全摄入范围”营养学基础综合讲课8/229二、营养与健康关系1、营养素功效营养素功效营养素营养素碳水化物碳水化物脂类脂类蛋白质蛋白质矿物质矿物质维生素维生素 作为能量起源促进生长与组织修复；调整生理功效营养学基础综合讲课9/229调整生理功效主要是蛋白质、维生素、矿物质，其作用包含维持物质代谢动态平衡及内环境稳态。v（1）动态平衡v（2）内环境稳态能量平衡营养素平衡水盐平衡神经系统调整酶调整激素调整营养学基础综合讲课10/2292、营养是维持健康基础v（1）维持人体组织组成：孕妇营养情况直接关系到胎儿发育，如先天性畸形；而胎儿发育不良又会关系到成年期慢性病发生。v（2）维持生理功效v（3）维持心理健康：营养素不但构建神经系统组织形态，而且直接影响各项神经功效形成。v 身心健康就是指除保持正常器官生理功效以外，保持很好心理承受能力。v（4）预防疾病发生：营养素过多或缺乏都会发生疾病。营养学基础综合讲课11/229不良饮食习惯不良饮食习惯不合理烹调方式不合理烹调方式粮食精加工粮食精加工社会原因社会原因营养不足与缺乏原因：营养不足与缺乏原因：原发性原发性继发性继发性营养缺乏营养缺乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加营养学基础综合讲课12/2293、营养对人群健康影响v（1）确保儿童正常生长发育和心剪发育v（2）满足各类特殊人群营养需要：如铁对青少年体力与智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有主要作用v（3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、适应性v 在恶劣环境或特殊劳动条件下环境下，营养素需要量高于普通情况下正常人群v（4）预防营养素缺乏与过多及相关疾病v（5）辅助各种疾病治疗营养学基础综合讲课13/229营养与健康关系第一，营养必须经过食物中所含营养素及其它活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须经过正常生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素吸收利用及代谢过程。第三，营养目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。总来说就是到达祛病强身目标。营养学基础综合讲课14/229营养学发展史营养学发展史1、古代营养学国外国外公元前4至18世纪中期，为营养学发展自然主义时期。西伯克拉底（Hippocrates)在公元前300多年，就认识到膳食营养对健康主要性。营养学基础综合讲课15/229中国 (1)公元前约1100公元前771年西周时期，将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。出现了世界上最早营养师。（2）战国至西汉时代，黄帝内经中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”标准，为世界上最早膳食指南。（3）距今30前，商代，出现了药酒。（4）内经素问 将食物分为 温、凉、寒、热四性，酸、辛、咸、苦、甘五味。（5）东晋 葛洪肘后备急方相关豆类及乳类治疗脚气病。（6）齐代 陶宏景 第一个发觉了维生素A （7）隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述 （8）元 忽必慧 饮膳正要 （9）明 高濂 遵生八笺 （10）清 沈李龙 食用本草营养学基础综合讲课16/2292、当代营养学发展、当代营养学发展（1）国外 当代营养学奠基于当代营养学奠基于18世纪中叶世纪中叶，营养学应用了化学、生物学、医学等，营养学应用了化学、生物学、医学等多门学科基本原理，使本身得到不停进步。多门学科基本原理，使本身得到不停进步。1783年年，拉瓦锡发觉氧，证实呼吸和燃烧都是氧化作用。随即，陆续，拉瓦锡发觉氧，证实呼吸和燃烧都是氧化作用。随即，陆续发觉了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素，证实了是人体必需发觉了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素，证实了是人体必需营养素，建立了营养素，建立了碳、氢、氮定量测定法。19世纪和世纪和20世纪早期世纪早期是发觉和研究各种营养素鼎盛时期。第二次世是发觉和研究各种营养素鼎盛时期。第二次世界大战结束，科学家共发觉了界大战结束，科学家共发觉了14种种脂溶性和水溶性维生素。脂溶性和水溶性维生素。营养学在1934年美国营养学会成立后正式被认可为一门学科。20世纪50年代，40各种营养素被识别及定性，对其功效进行系统探讨；1973年，WHO发觉14种种微量元素确定为动物必需微量元素；1990年，WHO联合委员会确定8种元素种元素是人体必需微量元素。20世纪70年代以来，人们开始研究膳食纤维及其它植物化学物特殊生理功效。1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）概念和一系列数量提议。营养学基础综合讲课17/229营养素认识 3种到20、30种 18 第一个氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白质命名 1913-19 维生素AB族维生素 19 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最终一个氨基酸苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最终一个维生素维生素B12 营养学基础综合讲课18/229(2)中国中国中国当代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史阶段：第一阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年。第二阶段：成长时期，从1924-1937年。在此时期内，中国营养学、生物化学及其它各门学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世。第三阶段：动荡时期，1938-1949年。1939年，中华医学会提出了我国第一个营养素供给量中国人民最低营养需要量提议。1945年中国营养学会正式成立。第四阶段：发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进入一个空前发展时期。公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）营养学基础综合讲课19/229当前存在营养问题当前存在营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要是详细营养指导，且极含有 个体化。3、只有部分患有与营养亲密相关疾病患者真正体会到了营养主要性外，大部分人对营养认识尚不全方面，吃饱、吃精仍是他 们目标。营养学基础综合讲课20/229公共营养师主要研究内容公共营养师主要研究内容公共营养师主要研究内容公共营养师主要研究内容1、继续开展营养学各项基础研究2、开展各种特殊人群合理营养与膳食结构研究3、营养相关疾病理论研究4、加强小区营养及必要社会办法研究5、不停认识和研究在食物中新出现污染问题6、提升食物中毒及其它食源性疾病科学管理水平7、深入完善我国食品卫生监督管理体制与机构营养学基础综合讲课21/229五谷加红枣，胜似灵芝草五谷加红枣，胜似灵芝草精粮合口味，粗粮润肠胃精粮合口味，粗粮润肠胃吃了胡萝卜，百病化乌有吃了胡萝卜，百病化乌有多食一点醋，不用到药铺多食一点醋，不用到药铺狗肉滚三滚，神仙站不稳狗肉滚三滚，神仙站不稳晨起一杯水，到老不后悔晨起一杯水，到老不后悔苹果每日啖，不用去医院苹果每日啖，不用去医院常吃萝卜菜，啥病也不害常吃萝卜菜，啥病也不害大蒜是个宝，常吃身体好大蒜是个宝，常吃身体好豆腐配海带，常吃除病害豆腐配海带，常吃除病害多食一点姜，不用开药方多食一点姜，不用开药方白菜萝卜汤，益寿保健康白菜萝卜汤，益寿保健康热天半块瓜，药品不用抓热天半块瓜，药品不用抓心虚气不足，桂圆米粥煮心虚气不足，桂圆米粥煮早上喝盐汤，胜喝人生汤早上喝盐汤，胜喝人生汤口渴心烦躁，粥加猕猴桃口渴心烦躁，粥加猕猴桃辣椒尖又辣，长食助消化辣椒尖又辣，长食助消化健康谚语健康谚语营养学基础综合讲课22/229第二节第二节能量能量及宏量营养素及宏量营养素一、能量一、能量 1、能量单位:一直用卡（cal)或千卡（kcal)1Kcal:指1000g纯水温度由15上升到16所需要能量。焦耳（J）：指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要能量。两种能量换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239 kcal；1000kcal=4.184MJ；1MJ=239Kcal 2、能量起源 （1）产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”1）碳水化合物：是人体主要能量起源。普通所需能量约60%以上是由食物中碳水化合物提供。肝脏（肝糖原）：一个贮备能源 维持血糖水平相对稳定 食物中碳水化合物葡萄糖糖原 肌肉（肌糖原）：是骨骼肌随时 可动用贮备能源营养学基础综合讲课23/229（2）食物卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生能量值称为“食物热价”或“食物能量卡价”，亦称“能量系数”。食物卡价是经体外燃烧试验推算而得。每克产能营养素在体外燃烧时所产生能量值称为“物理卡价”。食物燃烧热通常采取“弹式热量计”测定。3 种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”则为：碳水化合物：4 kcal/g；脂肪：9 kcal/g；蛋白质：4 kcal/g（3）能量起源分配 碳水化合物=55%65%总能量；脂肪=20%30%总能量；蛋白质=10%15%总能量 温馨提醒：成人脂肪摄入量普通不宜超出总能量30%3.能量消耗:成年人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应（1）维持基础代谢所需要能量：基础代谢：是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下能量代谢。基础代谢率（BMR）：单位时间内基础代谢。以每小时、每平方米体表面积所发散热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）基础代谢率测量：普通在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐1214h，测量前不应做费劲劳动或运动，测量时室温应保持在2025营养学基础综合讲课24/2291）基础代谢测量方法气体代谢法 能量代谢+可依据氧消耗量推算能量消耗量，当前临床惯用是一个特制代谢率用体表面积计算 基础代谢=体表面积（）基础代谢率（）24 人体体表面积，可依据身高和体重来推算。男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698；女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461式中 A体表面积，；H身高，cm；W体重，kg2)基础代谢影响原因：体表面积、年纪、激素、季节与劳动强度v体格影响：同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。v不一样生理、病理情况影响：儿童、孕妇高，30岁以上每降2%。v环境条件影响：酷热、严寒、过多摄食、精神担心升高；禁食、少食、饥饿降低。v尼古丁和咖啡因：能够刺激基础代谢水平升高 O2CO2m2kJ/m2 h或 kcal/m2 hm2 营养学基础综合讲课25/229（2）体力活动：）体力活动：15%30%；耗氧量最多可到达平静时1020倍。影响体力活动能量消耗原因：肌肉；体重；劳动强度、时间；工作熟练程度 营养学基础综合讲课26/229（3）食物热效应（TEF）是指因为进食而引发能量消耗额外增加现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）食物热效应对于人体是一个损耗而不是一个效益（4）生长发育及孕妇、乳母对能量需求。温馨提醒：大脑活动加剧，能量代谢约增加3%4%，与体力劳动比较，脑力劳动消耗依然相对较少营养学基础综合讲课27/229v三、能量需要量v1 1、能量需要量确实定、能量需要量确实定v能量需要量=BMRPAL（BMR：基础代谢率；PAL：体力活动水平）v2.2.膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量v 我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI)为10.03MJ/日（2400kcal/日）v3.能量食物起源：碳水化合物、脂肪、蛋白质v例：粮谷类和薯类碳水化合物含量较多v 油料作物脂肪v 动物性食物比植物性食物含更多脂肪和蛋白质v 大豆和硬果，含丰富油脂和蛋白质v 蔬菜和水果普通含能量较少营养学基础综合讲课28/229蛋白质蛋白质营养学基础综合讲课29/2291.蛋白质元素组成及氮折算成蛋白质折算系数(1)蛋白质元素组成（蛋白质是人体氮唯一起源）C：50%55%H：6.7%7.3%O：19%24%N：13%19%S：0%4%（2）氮折算成蛋白质折算系数：6.25 每克氮相当于6.25g蛋白质样品中蛋白质百分含量（g%)=每克样品中含氮（g）6.25 100%营养学基础综合讲课30/229氨基酸（一）20种氨基酸非必需氨基酸（12种）必需氨基酸（9种）色、蛋（甲）、赖、缬、异、亮、苯丙、苏；组1 1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成速度、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给氨基酸。不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给氨基酸。2 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定经、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定经过食物供给。过食物供给。营养学基础综合讲课31/229（二）必需氨基酸需要量及需要量模式（二）必需氨基酸需要量及需要量模式1、需要量：不一样年纪，其必需氨基酸需要量不一样。2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。计算方法是将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸对应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。所以，膳食蛋白质中必需氨基酸模式越靠近人体蛋白质组成，并被人体消化、吸收时，就越靠近人体合成蛋白质需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。不过人在不一样年纪生长阶段对必需氨基酸需求不一样。经过试验得知：人体对必需氨基酸需要量伴随年纪增加而下降，成人比婴儿显著下降。营养学基础综合讲课32/229（三）限制氨基酸（三）限制氨基酸 是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸，称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：缺乏最多 优质蛋白：组成靠近、利用率较高 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质 植物蛋白中最主要限制氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。营养学基础综合讲课33/229蛋白质分类蛋白质分类1、完全蛋白质与不完全蛋白质（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充分，相互间百分比适合人体需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。（2）半安全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有数量不足，百分比不适当，能够维持生命，但不能促进生长发育蛋白质。如小麦中麦胶蛋白（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，不能维持生命，不能促进生长发育蛋白质。如玉米中玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中胶质蛋白、豌豆中豆球蛋白等。营养学基础综合讲课34/229蛋白质代谢营养学基础综合讲课35/229氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮关系。氮摄入量和排出量关系：B=I-(U+F+S)B-氮平衡；I-摄入氮；U尿氮；F粪氮；S1）零氮平衡：当膳食蛋白质供给适当初，其氮摄入量和排出量相等。2）氮正平衡：氮摄食量大于排出量。3）氮负平衡：氮摄食量小于排出量。营养学基础综合讲课36/229蛋白质功效蛋白质功效 蛋白质蛋白质组成和修复组织组成生理活性物质，调整生理功效 供能（天天总能量1020%）营养学基础综合讲课37/229v蛋白质约占体重蛋白质约占体重16%16%19%19%v假如人体丢失体内蛋白假如人体丢失体内蛋白质质20%20%以上，生命活动就以上，生命活动就会被迫停顿会被迫停顿v蛋白质缺乏往往与能量蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存缺乏共存v常见症状：生长发育迟常见症状：生长发育迟缓、体重下降、冷淡、缓、体重下降、冷淡、易于激惹；贫血、干瘦易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。或水肿。易于感染。营养学基础综合讲课38/229蛋白质营养不良蛋白质营养不良左童：左童：2.5岁岁中童：中童：5.5岁岁右童：右童：4.5岁岁营养学基础综合讲课39/229蛋白质热能营养缺乏：水蛋白质热能营养缺乏：水肿肿 烦躁烦躁 发稀发稀 色浅色浅营养学基础综合讲课40/229阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 5月，安徽省阜阳市对当地3月1日以后出生、以奶粉喂养为主婴儿进行营养情况普查和无偿体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良婴儿229人，其中轻、中度营养不良189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡婴儿共计12人。营养学基础综合讲课41/229营养学基础综合讲课42/229国务院调查组经过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉食品原料全部或部分替换乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。营养学基础综合讲课43/229食物蛋白质营养评价1、食物中蛋白质含量 凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质换算系数(6.25)，就可得到食物蛋白质含量。营养学基础综合讲课44/229 2 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率 蛋白质消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收程度，消化率越高，被机体利用可能性越大。食物蛋白质消化率用该蛋白质中被消化、吸收氮量与其蛋白质含氮总量比值，有表观消化率和真消化率不一样。A.A.表观消化率表观消化率 摄入氮摄入氮-粪氮粪氮 =*100%=*100%摄入氮摄入氮B.B.真消化率真消化率 摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）=*100%=*100%摄入氮摄入氮 A B A B 消化率：消化率：大豆大豆 60%60%；豆腐豆腐 90%90%营养学基础综合讲课45/2293、利用率、利用率v蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)v是用动物体重增加与所摄食蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长效率，（是用处于生长阶段中幼年动物(普通用刚断奶雄性大白鼠)，在试验期内其体重增加和摄入蛋白质量比值来反应蛋白质营养价值指标）。v试验期内动物体重增加量(g)v蛋白质功效比值v试验期内摄入蛋白质量(g)v试验组功效比值v被测蛋白质功效比值2.5v对照组功效比值营养学基础综合讲课46/2294、生物学价值(biological value，BV)蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用程度。储留氮 蛋白质生物学价值=*100%吸收氮 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）营养学基础综合讲课47/2295、氨基酸评分(amino acid score，AAS)（1）是用被测食物蛋白质必需氨基酸组成和推荐理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，所以是反应蛋白质组成和利用关系。被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）AAS=100 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）营养学基础综合讲课48/229对食物蛋白质进行营养评价时应注意事项对食物蛋白质进行营养评价时应注意事项1、首先测定蛋白质含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正氨基酸分。2、主要食品加工过程中蛋白质改变。3、最好多样品中氮、氨基酸和包含微生物毒素在内各种毒素进行分析检验，以除去非蛋白质物质作用。4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面检验。营养学基础综合讲课49/229蛋白质互补作用蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有必需氨基酸取长补短，两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有必需氨基酸取长补短，相互补充，到达很好百分比。将富含某种必需氨基酸食物与缺乏该种必相互补充，到达很好百分比。将富含某种必需氨基酸食物与缺乏该种必需氨基酸食物相互搭配混合食用，从而提升蛋白质生物学价值。需氨基酸食物相互搭配混合食用，从而提升蛋白质生物学价值。1、为了提升蛋白质营养价值，往往将两种或两种以上食物混合食用，而到达以多补少目标，提升膳食蛋白质营养价值，不一样食物间相互补充其必需氨基酸不足作用，称为蛋白质互补作用。2、互补办法：（1）搭配食物种类越多越好。（2）食物种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超出5小时）。营养学基础综合讲课50/2298.蛋白质推荐摄入量及食物起源v（1）蛋白质推荐摄入量v成人天天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡v 从安全性和消化吸收考虑，成人按0.8g/(kg日）摄入蛋白质为宜。v 以植物食物为主，成年男子、轻体力劳动者摄入量为75g/日v（2）蛋白质主要食物起源v 植物性蛋白质：豆类是植物蛋白质中非常好蛋白质v v 动物性蛋白质：蛋类是优质蛋白主要起源；奶类是婴幼儿除母v 乳外蛋白质最正确起源v温馨提醒：动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量30%50%营养学基础综合讲课51/2299.蛋白质营养情况评价v（1）膳食蛋白质摄入量v（2）身体测量：身高、体重、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围及生长发育指数等v（3）生化检验v血液蛋白质：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白v尿液：尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸营养学基础综合讲课52/229脂脂 类类一、脂类分类一、脂类分类二、脂类代谢脂类代谢三、脂类生理功效三、脂类生理功效四、脂类营养价值评价四、脂类营养价值评价五、脂类与疾病（了解）五、脂类与疾病（了解）六、脂类起源及供给量六、脂类起源及供给量营养学基础综合讲课53/229一、概一、概述述v脂类是脂肪和类脂总称。（按体重计，脂类为14%19%；肥胖者达30%以上）v营养学上主要脂类有甘油三酯、磷脂和固醇类。v食物中脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类；人体内贮存脂类中甘油三酯占99%。v脂脂类类共共同同物物理理特特点点是是：含有脂溶性，不但溶解于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。如脂溶性维生素等。营养学基础综合讲课54/229 二、脂类分类二、脂类分类二、脂类分类二、脂类分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂）甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 类脂类脂脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸（饱和程度）（饱和程度）营养学基础综合讲课55/2291、脂类分为中性脂肪和类脂、脂类分为中性脂肪和类脂中性脂肪中性脂肪又称脂肪或甘油三酯。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成有机化合物。类脂类脂包含磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等，即使在人体中不足脂类1%，却发挥各自主要生理功效。2、脂肪分类、脂肪分类按起源不一样可分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪按存在部位和起源不一样可分为体内脂肪和食物脂肪人体内脂肪又可据毛细血管含量多少分为褐色脂肪和白色脂肪营养学基础综合讲课56/2293、脂肪酸分类、脂肪酸分类按其分子碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（812碳）和短链脂肪酸（6碳以下）按其分子空间结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸：天然食品中脂肪酸绝大多数为顺式脂肪酸，在植物油人工氢化饱和过程中，一些未被饱和不饱和脂肪酸其结构可由顺式变为反式。按其化学结构可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸营养学基础综合讲课57/229v-3（或n-3）脂肪酸和-6（或n-6）脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第3-4碳原子间或第6-7碳原子之间各种不饱和脂肪酸。它们含有特殊功效被认为是当前营养学上最具研究价值两类脂肪酸。v按其生理功效可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸：v必需脂肪酸概念：是人体不可缺乏而本身又不能合成,必须由食物供给多不饱和脂肪酸。v当前认为n-6系列中亚油酸和n-3系列中-亚麻酸是人体必需两种脂肪酸。营养学基础综合讲课58/229三、脂类代谢三、脂类代谢v1、消化、消化：胆汁酸盐各种脂肪酶脂类脂肪微粒甘油一酯、脂肪酸、甘油小肠中小肠中小肠中小肠中（产物）脂类必需在小肠中经胆汁酸盐作用，乳化成细小微团，增加消化酶对脂脂类必需在小肠中经胆汁酸盐作用，乳化成细小微团，增加消化酶对脂质接触面积，有利于脂类消化和吸收。质接触面积，有利于脂类消化和吸收。营养学基础综合讲课59/2292、吸收、吸收：进入血液循环扩散吸收短链产物与清蛋白结合肝产物经门静脉小肠粘膜酯化酯化长链产物甘油三酯结合胆固醇、小肠粘膜小肠粘膜经淋巴循环磷脂及脂蛋白形成乳糜微粒供组织储存和利用进入血液循环营养学基础综合讲课60/2294、分解、分解水解入血脂肪细胞中脂肪游离脂肪酸+甘油供全身组织利用脂肪酶即储存在脂肪细胞中脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘即储存在脂肪细胞中脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其它组织氧化利用过程。油并释放入血以供其它组织氧化利用过程。磷脂消化吸收和三酰甘油相同。磷脂消化吸收和三酰甘油相同。胆固醇可直接被吸收。胆固醇可直接被吸收。营养学基础综合讲课61/229 必需脂肪酸必需脂肪酸 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 人体不可缺乏而本身又不能合成，必须由食物供给多不饱和脂肪酸。（亚油酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸亚麻酸，花生四烯酸）机体可本身合成机体可本身合成 （饱和、单不饱和）（饱和、单不饱和）营养学基础综合讲课62/229脂类生理功效脂类生理功效v体内贮存和提供能量v促进脂溶性维生素吸收v维持体温、保护脏器v增加饱腹感v提升膳食感官性状营养学基础综合讲课63/229必需脂肪酸生理功效必需脂肪酸生理功效v是组织细胞组成成份v与胆固醇代谢相关v是合成前列腺素前体v与动物精子形成相关v维护视力营养学基础综合讲课64/229脂类起源及供给量脂类起源及供给量v（1 1）膳食脂肪适宜摄入量）膳食脂肪适宜摄入量（成人每日膳食中有（成人每日膳食中有50g50g脂肪即能满足）脂肪即能满足）v（2)2)脂类主要食物起源：脂类主要食物起源：v 动物性食物、植物油以及油料作物种子v动物脂肪含饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多而多不饱和脂肪酸较少v植物油主要含不饱和脂肪酸v亚油酸主要存在于植物油中v亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多v鱼贝类食物相对含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）较多。v含磷脂较多食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等v含胆固醇丰富食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类营养学基础综合讲课65/229v谷类脂肪含量比较少（0.33.2）v蔬菜类脂肪含量绝大部分在1以下v动物性食物含脂肪最多是肥肉，高达90。鱼类中脂肪含量差异较大。大黄鱼只有0.8，鲋鱼高达17。营养学基础综合讲课66/229供给量供给量v成人：成人：20%30%儿童、少年：儿童、少年：2530%婴幼儿：婴幼儿：3045%v必需脂肪酸摄入量应不少于总能量3%v国外研究提议：-3脂肪酸和-6脂肪酸百分比为1：46较适宜.营养学基础综合讲课67/229碳水化合物碳水化合物v一、碳水化合物分类v二、碳水化合物生理功效v三、食物起源营养学基础综合讲课68/229一、碳水化合物分类一、碳水化合物分类v1、糖糖（1）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等（2）双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇类山梨糖醇、甘露醇等）糖醇类山梨糖醇、甘露醇等v山梨醇肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖影响就比葡山梨醇肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖影响就比葡萄糖小得多。所以山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人食品萄糖小得多。所以山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人食品中。中。v2、低聚糖低聚糖如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等大豆低聚糖等v3、多糖多糖（1）可被机体利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖）可被机体利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被机体利用多糖纤维素、半纤维素、木质素、果）不可被机体利用多糖纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质胶类物质营养学基础综合讲课69/229v双糖由两个单糖以共价键结合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麦芽糖：由两分子葡萄糖组成，是人工产品，惯用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。营养学基础综合讲课70/229三、脂类代谢三、脂类代谢v1、消化、消化：胆汁酸盐各种脂肪酶脂类脂肪微粒甘油一酯、脂肪酸、甘油小肠中小肠中小肠中小肠中（产物）脂类必需在小肠中经胆汁酸盐作用，乳化成细小微团，增加消化酶对脂脂类必需在小肠中经胆汁酸盐作用，乳化成细小微团，增加消化酶对脂质接触面积，有利于脂类消化和吸收。质接触面积，有利于脂类消化和吸收。营养学基础综合讲课71/229碳水化合物消化吸收1、消化、消化：碳水化合物在口腔及胃几乎不被消化，主要在小肠中进行。碳水化合物在口腔及胃几乎不被消化，主要在小肠中进行。极少部分非淀粉多糖可在结肠内经过发酵消化。肠腔中主要极少部分非淀粉多糖可在结肠内经过发酵消化。肠腔中主要水解酶为水解酶为胰淀粉酶胰淀粉酶，最终消化终产物为葡萄糖、果糖、半乳，最终消化终产物为葡萄糖、果糖、半乳糖。糖。小肠内不被消化碳水化合物抵达结肠后，被结肠菌群分小肠内不被消化碳水化合物抵达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵过程称为发酵vv营养学基础综合讲课72/229（2）碳水化合物吸收v糖吸收主要部位是在小肠空肠v单糖吸收过程：单糖肠黏膜上皮细胞小肠壁毛细血管汇合于门静脉 肝脏大循环全身各器官v单糖吸收不单是被动扩散吸收，而是一个耗能主动吸收v肠黏膜上皮细胞有一特异运糖载体蛋白，不一样载体蛋白对各种单糖结合能力不一样，故各种单糖相对吸收速率各异营养学基础综合讲课73/229二、碳水化合物生理功效二、碳水化合物生理功效1、储存和提供能量、储存和提供能量2、节约蛋白质、节约蛋白质3、组成组织和主要生命物质、组成组织和主要生命物质4、抗生酮作用5、解毒6、增强肠道功效（益生元）营养学基础综合讲课74/2294.碳水化合物膳食参考摄入量与食物起源v（1）膳食参考摄入量v参考摄入量=55%65%总能量营养学基础综合讲课75/229淀淀 粉粉双糖单糖双糖单糖 纤维素纤维素粮谷（粮谷（60%80%）薯类（薯类（15%29%）豆类（豆类（40%60%）白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂密甜味水果、含糖饮料、蜂密粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高食物起源与供给量食物起源与供给量营养学基础综合讲课76/229在我国多数地域，碳水化合物应占其能量组成5565，最低不应低于55。主要起源：主要起源：粮谷类及其制品（粮谷类及其制品（70%-80%70%-80%）膳食纤维主要起源：膳食纤维主要起源：蔬菜水果蔬菜水果每日供给量：每日供给量：普通应占总热量普通应占总热量55%-70%55%-70%营养学基础综合讲课77/229过量碳水化合物、过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养蛋白质缺乏喂养婴儿婴儿营养学基础综合讲课78/2295.血糖生成指数（GI）v食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不一样食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示v某食物在食后2h血糖曲线下