餐饮业控制食物中毒发生的重点环节.pptx

餐饮业控制食物中毒餐饮业控制食物中毒发生重点步骤发生重点步骤6月月餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第1页餐饮食品行业十大特点餐饮食品行业十大特点n n1 1 1 1、网点众多，是食品行业主要组成部分：、网点众多，是食品行业主要组成部分：、网点众多，是食品行业主要组成部分：、网点众多，是食品行业主要组成部分：我国当前有餐饮业经营网点约我国当前有餐饮业经营网点约400400万家，从业人员超出万家，从业人员超出 万人，占食品生产经营单位总数（约万人，占食品生产经营单位总数（约600600万家）近万家）近70%70%；n n2 2 2 2、人人相关，是与消费者关系最为亲密食品行业：、人人相关，是与消费者关系最为亲密食品行业：、人人相关，是与消费者关系最为亲密食品行业：、人人相关，是与消费者关系最为亲密食品行业：相对其它食品行业而言，餐饮业愈加直接地面对消费者，餐相对其它食品行业而言，餐饮业愈加直接地面对消费者，餐 饮食品安全，关系到广大消费者身体健康和生命安全；饮食品安全，关系到广大消费者身体健康和生命安全；n n3 3 3 3、重点管理，是行业管理重点和难点：、重点管理，是行业管理重点和难点：、重点管理，是行业管理重点和难点：、重点管理，是行业管理重点和难点：说它难，是食品安全控制难度较大，包括面广，餐饮业食说它难，是食品安全控制难度较大，包括面广，餐饮业食 品安全包括从农田到餐桌（包含种植、养殖、生产、加工、品安全包括从农田到餐桌（包含种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售等步骤）全过程；贮存、运输、销售等步骤）全过程；餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第2页餐饮食品行业十大特点餐饮食品行业十大特点n n4 4、品种繁多，使用原料和供给品种繁多：、品种繁多，使用原料和供给品种繁多：原料各种多样，起源复杂，不易控制；原料各种多样，起源复杂，不易控制；原料各种多样，起源复杂，不易控制；原料各种多样，起源复杂，不易控制；n n5 5、手工操作，加工伎俩多以手工操作为主：、手工操作，加工伎俩多以手工操作为主：发生污染机率大，彻底控制难度较大；发生污染机率大，彻底控制难度较大；发生污染机率大，彻底控制难度较大；发生污染机率大，彻底控制难度较大；n n6 6、高危行业，加工中引入危险步骤多：、高危行业，加工中引入危险步骤多：场地凌乱，工序复杂，步骤交叉；场地凌乱，工序复杂，步骤交叉；场地凌乱，工序复杂，步骤交叉；场地凌乱，工序复杂，步骤交叉；n n7 7、即做即食，无法做到检验合格后食用：、即做即食，无法做到检验合格后食用：即时加工、即时消费方式；即时加工、即时消费方式；即时加工、即时消费方式；即时加工、即时消费方式；餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第3页餐饮食品行业十大特点餐饮食品行业十大特点n n8 8、标准化低，非工业化生产形式：、标准化低，非工业化生产形式：加工中存在食品安全风险较工业化生产加工中存在食品安全风险较工业化生产加工中存在食品安全风险较工业化生产加工中存在食品安全风险较工业化生产 食品愈加显著。食品愈加显著。食品愈加显著。食品愈加显著。n n9 9、素质偏低，食品从业人员卫生素质低下：、素质偏低，食品从业人员卫生素质低下：人员流动频繁，培训任务重，难度大；人员流动频繁，培训任务重，难度大；人员流动频繁，培训任务重，难度大；人员流动频繁，培训任务重，难度大；n n1010、常抓不懈，食品卫生管理水平提升迟缓：、常抓不懈，食品卫生管理水平提升迟缓：因为是以手工操作为主加工特点，使得只有经因为是以手工操作为主加工特点，使得只有经因为是以手工操作为主加工特点，使得只有经因为是以手工操作为主加工特点，使得只有经过加强卫生管理、强化人员培训方式，来规范从业过加强卫生管理、强化人员培训方式，来规范从业过加强卫生管理、强化人员培训方式，来规范从业过加强卫生管理、强化人员培训方式，来规范从业人员操作，预防和降低食物中毒和食源性疾病发生。人员操作，预防和降低食物中毒和食源性疾病发生。人员操作，预防和降低食物中毒和食源性疾病发生。人员操作，预防和降低食物中毒和食源性疾病发生。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第4页餐饮业造成食物中毒、食源性疾患餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件发生十大原因等安全事件发生十大原因 1 1、使用原辅料腐败变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；、使用原辅料腐败变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；、使用原辅料腐败变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；、使用原辅料腐败变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；2 2、使用不符合卫生要求包装材料、容器、添加剂；、使用不符合卫生要求包装材料、容器、添加剂；、使用不符合卫生要求包装材料、容器、添加剂；、使用不符合卫生要求包装材料、容器、添加剂；3 3、加工环境不符合卫生要求（环境污染）；、加工环境不符合卫生要求（环境污染）；、加工环境不符合卫生要求（环境污染）；、加工环境不符合卫生要求（环境污染）；4 4、加工用水不符合卫生要求（水源、贮水污染）；、加工用水不符合卫生要求（水源、贮水污染）；、加工用水不符合卫生要求（水源、贮水污染）；、加工用水不符合卫生要求（水源、贮水污染）；5 5、加工操作步骤不符合规范要求（生熟不分等）；、加工操作步骤不符合规范要求（生熟不分等）；、加工操作步骤不符合规范要求（生熟不分等）；、加工操作步骤不符合规范要求（生熟不分等）；6 6、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第5页餐饮业造成食物中毒、食源性疾患餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件发生十大原因等安全事件发生十大原因 7、食品储存、运输、销售条件不符合卫生、食品储存、运输、销售条件不符合卫生 要求或储存期过长，造成腐败变质（容器、要求或储存期过长，造成腐败变质（容器、车辆、车辆、温度、个人卫生等）；温度、个人卫生等）；8、在加工中没能消除食品中有害物质；、在加工中没能消除食品中有害物质；（如：扁豆、发芽土豆、豆浆、鲜黄花菜等）（如：扁豆、发芽土豆、豆浆、鲜黄花菜等）9、盛装直接入口食品容器不洁；盛装直接入口食品容器不洁；餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第6页餐饮业造成食物中毒、食源性疾患餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件十大原因等安全事件十大原因 10、在加工中没能彻底毁灭食品中细菌、在加工中没能彻底毁灭食品中细菌 等物质（加热不彻底，细菌、毒素、寄等物质（加热不彻底，细菌、毒素、寄 生虫没有消除）；生虫没有消除）；以上原因，或多个原因综合，造成食品污染、以上原因，或多个原因综合，造成食品污染、造成食物中毒与食源性疾患等安全事件发造成食物中毒与食源性疾患等安全事件发生生！餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第7页重大活动食品卫生监督管理规范重大活动食品卫生监督管理规范第十二条第十二条 在重大活动举行前，卫生行政部门应对在重大活动举行前，卫生行政部门应对接待单位进行食品卫生监督主要内容包含：接待单位进行食品卫生监督主要内容包含：n n（一）是否持有有效卫生许可证、具备对应接待能力；（一）是否持有有效卫生许可证、具备对应接待能力；（一）是否持有有效卫生许可证、具备对应接待能力；（一）是否持有有效卫生许可证、具备对应接待能力；n n（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制 度执行情况；度执行情况；度执行情况；度执行情况；n n（三）食品从业人员有效健康检验证实和近期健康状（三）食品从业人员有效健康检验证实和近期健康状（三）食品从业人员有效健康检验证实和近期健康状（三）食品从业人员有效健康检验证实和近期健康状 况，必要时进行粪便细菌培养；况，必要时进行粪便细菌培养；况，必要时进行粪便细菌培养；况，必要时进行粪便细菌培养；n n（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生情况；（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生情况；（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生情况；（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生情况；餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第8页重大活动食品卫生监督管理规范重大活动食品卫生监督管理规范第十三条第十三条 重大活动期间，卫生行政部门对重大活动期间，卫生行政部门对接待单位实施食品卫生监督内容包含：接待单位实施食品卫生监督内容包含：n n（一）（一）（一）（一）重点项目标监督检验：审查确认食谱、食重点项目标监督检验：审查确认食谱、食重点项目标监督检验：审查确认食谱、食重点项目标监督检验：审查确认食谱、食品货源渠道、食品库房、从业人员健康情况、加品货源渠道、食品库房、从业人员健康情况、加品货源渠道、食品库房、从业人员健康情况、加品货源渠道、食品库房、从业人员健康情况、加工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样间、食品中心温度、食品留样间、食品中心温度、食品留样间、食品中心温度、食品留样4848小时、自带食品小时、自带食品小时、自带食品小时、自带食品和赞助食品及其它监督检验内容；和赞助食品及其它监督检验内容；和赞助食品及其它监督检验内容；和赞助食品及其它监督检验内容；n n（二）（二）（二）（二）依据供餐情况和监测计划进行食品微生物依据供餐情况和监测计划进行食品微生物依据供餐情况和监测计划进行食品微生物依据供餐情况和监测计划进行食品微生物监测，开展现场食品毒物快速检测工作；监测，开展现场食品毒物快速检测工作；监测，开展现场食品毒物快速检测工作；监测，开展现场食品毒物快速检测工作；n n（三）（三）（三）（三）卫生监督人员对现场卫生监督内容及监测卫生监督人员对现场卫生监督内容及监测卫生监督人员对现场卫生监督内容及监测卫生监督人员对现场卫生监督内容及监测结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第9页重大活动食品卫生监督管理规范重大活动食品卫生监督管理规范第十四条第十四条 重大活动期间，重大活动期间，重大活动期间，重大活动期间，应停顿使用有以下情形之一食品：应停顿使用有以下情形之一食品：应停顿使用有以下情形之一食品：应停顿使用有以下情形之一食品：n n（一）审查食谱时认定为可能引发食物中毒；（一）审查食谱时认定为可能引发食物中毒；（一）审查食谱时认定为可能引发食物中毒；（一）审查食谱时认定为可能引发食物中毒；n n（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品；（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品；（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品；（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品；n n（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证实；（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证实；（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证实；（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证实；n n（四）食品原料、半成品、成品超出保质期限；（四）食品原料、半成品、成品超出保质期限；（四）食品原料、半成品、成品超出保质期限；（四）食品原料、半成品、成品超出保质期限；n n（五）外购非定型包装直接入口熟食制品；（五）外购非定型包装直接入口熟食制品；（五）外购非定型包装直接入口熟食制品；（五）外购非定型包装直接入口熟食制品；n n（六）其它可能存在食品卫生隐患。（六）其它可能存在食品卫生隐患。（六）其它可能存在食品卫生隐患。（六）其它可能存在食品卫生隐患。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第10页餐饮业食品安全事故及发生原因1、上海甲肝暴发、上海甲肝暴发-食源性疾患食源性疾患 1987年年12月月至至1988年年2月月，上上海海甲甲肝肝暴暴发发流流行，行，30万人感染发病；万人感染发病；原原因因：食食品品本本身身污污染染，或或被被运运输输工工具具污污染染，加加工工时时毛毛蚶蚶食食品品中中心心温温度度低低、时时间间短短，工工用用具具及食品容器消毒不彻底。及食品容器消毒不彻底。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第11页餐饮业食品安全事故及发生原因2、餐饮业毒鼠强食物中毒、餐饮业毒鼠强食物中毒-安全刑事案件安全刑事案件 9月月15日日南南京京汤汤山山镇镇一一烧烧饼饼店店发发生生毒毒鼠鼠强食物中毒近百人，死亡强食物中毒近百人，死亡42人；人；投毒者于投毒者于10月月15日被处以极刑。日被处以极刑。原因：原因：安全防范意识微弱。安全防范意识微弱。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第12页餐饮业食品安全事故及发生原因3、学校学生餐食物中毒、学校学生餐食物中毒 11月月15日北京市海淀区日北京市海淀区“图强二小图强二小”学生学生盒饭学生餐，造成致病大肠杆菌、金黄色盒饭学生餐，造成致病大肠杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒。葡萄球菌食物中毒。原因：原因：烹调加工时肉丸（半成品）未烧烹调加工时肉丸（半成品）未烧熟透，肉丸熟透，肉丸中心温度中心温度不符要求。不符要求。很轻易造成半成品加工及最终烹调加工很轻易造成半成品加工及最终烹调加工两道工序两道工序中心温度均没有到达符合要求。中心温度均没有到达符合要求。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第13页餐饮业食品安全事故及发生原因4、加工烹饪猪肝中毒：、加工烹饪猪肝中毒：5月月21日，北京锦华宾馆餐厅加工炒猪肝，日，北京锦华宾馆餐厅加工炒猪肝，客人进餐后中毒客人进餐后中毒瘦肉精。瘦肉精。原因：原因：1、猪肝、猪肝(包含鸡肝狗肝等包含鸡肝狗肝等)原料中原料中可致病物质含量高（瘦肉精、维生素可致病物质含量高（瘦肉精、维生素A）2、一次食用量过大。、一次食用量过大。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第14页餐饮业食品安全事故及原因5 5、误食、误食、误食、误食“山野菜山野菜山野菜山野菜”中毒中毒中毒中毒 3 3月月月月1919日，日，日，日，北京云蒙山归谷饭庄北京云蒙山归谷饭庄北京云蒙山归谷饭庄北京云蒙山归谷饭庄加工提供加工提供加工提供加工提供“山野菜山野菜山野菜山野菜”（北乌头），（北乌头），（北乌头），（北乌头），造成造成造成造成1111人中毒，人中毒，人中毒，人中毒，其中其中其中其中1 1人死亡。人死亡。人死亡。人死亡。原因：原因：原因：原因：盲目采集，盲目采集，盲目采集，盲目采集，误食后中毒。误食后中毒。误食后中毒。误食后中毒。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第15页餐饮业食品安全事故及原因6、大学食堂夜市餐饮食物中毒、大学食堂夜市餐饮食物中毒 6月月某某大大学学校校园园内内，加加工工晚晚餐餐同同时时创创办办露天餐饮夜市，造成露天餐饮夜市，造成86人食物中毒。人食物中毒。原原因因：超超出出加加工工能能力力，加加工工过过程程不不符符要要求求，工工用用具具不不专专用用，造造成成交交叉叉污污染染，发发生生中毒。中毒。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第16页7、食源性疾患、食源性疾患北京蜀国演义餐厅连锁店北京蜀国演义餐厅连锁店 广州管圆线虫病广州管圆线虫病n n推出新菜推出新菜推出新菜推出新菜“凉拌螺肉凉拌螺肉凉拌螺肉凉拌螺肉”（菜谱（菜谱（菜谱（菜谱香香嘴螺肉），开香香嘴螺肉），开香香嘴螺肉），开香香嘴螺肉），开始用始用始用始用角螺角螺角螺角螺（一个海螺）来做，以后将制作凉拌螺（一个海螺）来做，以后将制作凉拌螺（一个海螺）来做，以后将制作凉拌螺（一个海螺）来做，以后将制作凉拌螺肉原料改为肉原料改为肉原料改为肉原料改为福寿螺福寿螺福寿螺福寿螺，造成这起广州管圆线虫病暴，造成这起广州管圆线虫病暴，造成这起广州管圆线虫病暴，造成这起广州管圆线虫病暴发。最终发。最终发。最终发。最终确认病例确认病例确认病例确认病例138138138138人。人。人。人。n n原因：螺肉本身含有致病菌，螺肉本身含有致病菌，厨师加工不妥，未厨师加工不妥，未厨师加工不妥，未厨师加工不妥，未彻底加热，彻底加热，彻底加热，彻底加热，没有能杀灭螺肉本身存在广州管圆线没有能杀灭螺肉本身存在广州管圆线没有能杀灭螺肉本身存在广州管圆线没有能杀灭螺肉本身存在广州管圆线虫虫虫虫，加工方式存在安全隐患。加工方式存在安全隐患。加工方式存在安全隐患。加工方式存在安全隐患。n n监督时应注意对新推出菜谱进行安全性评定。监督时应注意对新推出菜谱进行安全性评定。监督时应注意对新推出菜谱进行安全性评定。监督时应注意对新推出菜谱进行安全性评定。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第17页餐饮业食品安全事故及原因 8 8、炊事员皮肤外伤后感染，酿成食物中毒、炊事员皮肤外伤后感染，酿成食物中毒、炊事员皮肤外伤后感染，酿成食物中毒、炊事员皮肤外伤后感染，酿成食物中毒 北京某企业食堂自制羊头肉造成北京某企业食堂自制羊头肉造成北京某企业食堂自制羊头肉造成北京某企业食堂自制羊头肉造成2626人食物中毒，人食物中毒，人食物中毒，人食物中毒，出现严重呕吐、脱水、个他人休克，经调查确定出现严重呕吐、脱水、个他人休克，经调查确定出现严重呕吐、脱水、个他人休克，经调查确定出现严重呕吐、脱水、个他人休克，经调查确定为为为为“金黄色葡萄球菌毒素金黄色葡萄球菌毒素金黄色葡萄球菌毒素金黄色葡萄球菌毒素”食物中毒。食物中毒。食物中毒。食物中毒。原原原原因因因因：为为为为一一一一名名名名炊炊炊炊事事事事员员员员在在在在前前前前几几几几天天天天加加加加工工工工鱼鱼鱼鱼时时时时手手手手指指指指被被被被鱼鱼鱼鱼刺刺刺刺刺刺刺刺伤伤伤伤，皮皮皮皮肤肤肤肤感感感感染染染染化化化化脓脓脓脓后后后后仍仍仍仍继继继继续续续续在在在在岗岗岗岗位位位位工工工工作作作作，造造造造成成成成食食食食堂堂堂堂加加加加工工工工场场场场所所所所、工工工工用用用用具具具具及及及及制制制制作作作作熟熟熟熟食食食食羊羊羊羊头头头头肉肉肉肉中中中中含大量含大量含大量含大量金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌并产生毒素造成中毒。并产生毒素造成中毒。并产生毒素造成中毒。并产生毒素造成中毒。警示警示警示警示炊事员皮肤感染后必须离岗治疗炊事员皮肤感染后必须离岗治疗炊事员皮肤感染后必须离岗治疗炊事员皮肤感染后必须离岗治疗餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第18页9、盒饭造成外国运动员食物中毒：1992199219921992年年年年4 4 4 4月月月月某某某某国国国国8 8 8 8名名名名羽羽羽羽毛毛毛毛球球球球运运运运动动动动员员员员赴赴赴赴山山山山东东东东济济济济南南南南比比比比赛赛赛赛住住住住北北北北京京京京某某某某宾宾宾宾馆馆馆馆，晚晚晚晚上上上上交交交交代代代代准准准准备备备备盒盒盒盒饭饭饭饭次次次次晨晨晨晨早早早早餐餐餐餐在在在在火火火火车车车车上上上上吃吃吃吃，食食食食后后后后1 1 1 1小小小小时时时时8 8 8 8人人人人全全全全部部部部发发发发病病病病：频频频频繁繁繁繁猛猛猛猛烈烈烈烈呕呕呕呕吐吐吐吐，吐吐吐吐出出出出胆胆胆胆汁汁汁汁与与与与血血血血丝丝丝丝被被被被迫迫迫迫在在在在德德德德州州州州下下下下车车车车抢抢抢抢救救救救，确确确确定定定定为为为为金金金金黄黄黄黄色色色色葡葡葡葡萄萄萄萄球球球球菌菌菌菌食食食食物物物物中中中中毒。毒。毒。毒。原原因因：是是厨厨师师在在前前一一天天晚晚上上加加工工酱酱牛牛肉肉、凤凤爪爪煮煮鸡鸡蛋蛋、咸咸菜菜、米米饭饭豆豆包包等等，冷冷热热食食品品混混合合装装盒盒、装装塑塑料料袋袋，常常温温下下存存放放8 8个个小小时时，造造成成细细菌菌与毒素大量繁殖，造成中毒。与毒素大量繁殖，造成中毒。警警示示：冷冷热热菜菜不不混混装装，制制作作后后超超出出2 2小小时时未未食用必须冷藏存放，食用前应彻底加热。食用必须冷藏存放，食用前应彻底加热。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第19页10、食用发芽土豆，儿子身亡：1995199519951995年年年年4 4 4 4月月月月8 8 8 8日日日日解解解解放放放放军军军军361361361361医医医医院院院院汇汇汇汇报报报报一一一一名名名名疑疑疑疑为为为为食食食食用用用用发芽土豆病人，生命垂危接收抢救，发芽土豆病人，生命垂危接收抢救，发芽土豆病人，生命垂危接收抢救，发芽土豆病人，生命垂危接收抢救，下下下下午午午午1 1 1 1点点点点入入入入院院院院即即即即呈呈呈呈昏昏昏昏迷迷迷迷状状状状，经经经经抢抢抢抢救救救救一一一一个个个个半半半半小小小小时时时时无无无无效效效效死死死死亡亡亡亡。死死死死者者者者随随随随父父父父自自自自河河河河南南南南来来来来京京京京住住住住东东东东小小小小口口口口陈陈陈陈营营营营村村村村以以以以捡捡捡捡破破破破烂烂烂烂为为为为生生生生。4 4 4 4月月月月7 7 7 7日日日日在在在在垃垃垃垃圾圾圾圾堆堆堆堆捡捡捡捡拾拾拾拾十十十十几几几几个个个个发发发发芽芽芽芽土土土土豆豆豆豆，次次次次日日日日中中中中午午午午独独独独自自自自将将将将发发发发芽芽芽芽土土土土豆豆豆豆切切切切丝丝丝丝与与与与面面面面条条条条同同同同煮煮煮煮，食食食食后后后后一一一一小小小小时时时时被被被被他他他他人人人人发发发发觉觉觉觉，已已已已昏昏昏昏到到到到在在在在地地地地，送送送送医医医医院院院院抢抢抢抢救救救救。经经经经检检检检验验验验发发发发芽芽芽芽土土土土豆豆豆豆中中中中龙龙龙龙葵葵葵葵素素素素强强强强阳阳阳阳性性性性，所所所所在在在在场场场场所所所所及及及及剩剩剩剩下下下下食食食食品品品品经经经经毒毒毒毒物物物物检检检检验验验验阴阴阴阴性。经调查，判定其死因为发芽土豆中毒。性。经调查，判定其死因为发芽土豆中毒。性。经调查，判定其死因为发芽土豆中毒。性。经调查，判定其死因为发芽土豆中毒。警警警警示示示示不不不不吃吃吃吃有有有有严严严严重重重重发发发发芽芽芽芽土土土土豆豆豆豆、轻轻轻轻度度度度发发发发芽芽芽芽需需需需去去去去芽芽芽芽、削皮、挖芽眼，除去青绿色皮肉。削皮、挖芽眼，除去青绿色皮肉。削皮、挖芽眼，除去青绿色皮肉。削皮、挖芽眼，除去青绿色皮肉。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第20页11、鸡蛋用前不清洗消毒制作汉堡包食后中毒：1995199519951995年年年年5 5 5 5月月月月15151515日某快餐企业生产汉堡包在全市几个日某快餐企业生产汉堡包在全市几个日某快餐企业生产汉堡包在全市几个日某快餐企业生产汉堡包在全市几个商场销售后共发生商场销售后共发生商场销售后共发生商场销售后共发生21212121人食物中毒。病人高热（人食物中毒。病人高热（人食物中毒。病人高热（人食物中毒。病人高热（3838383840404040）、腹痛、腹泻（）、腹痛、腹泻（）、腹痛、腹泻（）、腹痛、腹泻（8 8 8 820202020次），在大便中检次），在大便中检次），在大便中检次），在大便中检出出出出肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌。经调查生鸡蛋（个别已破壳）在使用前未经清洗消经调查生鸡蛋（个别已破壳）在使用前未经清洗消经调查生鸡蛋（个别已破壳）在使用前未经清洗消经调查生鸡蛋（个别已破壳）在使用前未经清洗消毒即制作沙拉酱，工人打蛋后双手未经任何处理毒即制作沙拉酱，工人打蛋后双手未经任何处理毒即制作沙拉酱，工人打蛋后双手未经任何处理毒即制作沙拉酱，工人打蛋后双手未经任何处理继续操作至成品完成，送至商场后商场长时间在继续操作至成品完成，送至商场后商场长时间在继续操作至成品完成，送至商场后商场长时间在继续操作至成品完成，送至商场后商场长时间在常温下存放、销售，造成食物中毒。常温下存放、销售，造成食物中毒。常温下存放、销售，造成食物中毒。常温下存放、销售，造成食物中毒。警示警示警示警示鸡蛋在使用前必须清洗、消毒外壳，鸡蛋在使用前必须清洗、消毒外壳，鸡蛋在使用前必须清洗、消毒外壳，鸡蛋在使用前必须清洗、消毒外壳，制作中生熟应严格分开，制作中生熟应严格分开，制作中生熟应严格分开，制作中生熟应严格分开，易腐食品应在冷藏状态下保留与销售。易腐食品应在冷藏状态下保留与销售。易腐食品应在冷藏状态下保留与销售。易腐食品应在冷藏状态下保留与销售。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第21页1212、鲜黄花菜烹调不妥造成、鲜黄花菜烹调不妥造成2828人食物中毒人食物中毒 年年7 7月月昌昌平平某某企企业业职职员员食食堂堂，购购2020斤斤鲜鲜黄黄花花菜菜，晚晚餐餐食食用用，事事先先以以温温水水浸浸泡泡2020分分钟钟，捞捞出出后后炒炒食食；食食用用了了炒炒鲜鲜黄黄花花菜菜几几乎乎全全部部发发生生恶恶心心呕呕吐吐、腹痛腹泻中毒症状。腹痛腹泻中毒症状。预防鲜黄花莱中毒详细方法：预防鲜黄花莱中毒详细方法：每次不多吃，最好不超出一两，因每两鲜黄花每次不多吃，最好不超出一两，因每两鲜黄花菜约含菜约含0.10.1毫克秋水仙碱，人吃秋水仙碱不超出毫克秋水仙碱，人吃秋水仙碱不超出0.10.1毫克时不会中毒。毫克时不会中毒。秋水仙碱溶于水，吃之前秋水仙碱溶于水，吃之前先焯一下，再用凉水浸泡先焯一下，再用凉水浸泡2 2小时以上，就不会中小时以上，就不会中毒了。毒了。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第22页13、超量加工盒饭，某校千人中毒 1995199519951995年年年年10101010月月月月15151515日日日日某某某某大大大大学学学学校校校校庆庆庆庆，共共共共1 1 1 1人人人人参参参参加加加加，在在在在某某某某快快快快餐餐餐餐厂厂厂厂定定定定6000600060006000盒盒盒盒，在在在在另另另另两两两两个个个个企企企企业业业业各各各各定定定定3000300030003000盒盒盒盒，15151515日日日日中中中中午午午午食食食食用用用用，至至至至16161616日日日日早早早早晨晨晨晨，出出出出现现现现腹腹腹腹泻泻泻泻中中中中毒毒毒毒病病病病人人人人已已已已达达达达1381138113811381人人人人，造造造造成成成成16161616日召开校秋季运动会被迫取消。日召开校秋季运动会被迫取消。日召开校秋季运动会被迫取消。日召开校秋季运动会被迫取消。问问问问题题题题出出出出现现现现在在在在制制制制作作作作6000600060006000盒盒盒盒饭饭饭饭快快快快餐餐餐餐厂厂厂厂，经经经经调调调调查查查查该该该该厂厂厂厂日日日日常常常常仅仅仅仅加加加加工工工工几几几几百百百百份份份份盒盒盒盒饭饭饭饭，接接接接此此此此任任任任务务务务后后后后暂暂暂暂时时时时抽抽抽抽调调调调人人人人员员员员帮帮帮帮忙忙忙忙，但但但但因因因因为为为为加加加加工工工工场场场场全全全全部部部部限限限限，只只只只能能能能提提提提前前前前在在在在夜夜夜夜间间间间凌凌凌凌晨晨晨晨即即即即开开开开始始始始加加加加工工工工，并将炸鸡腿等食品委托他人加工。并将炸鸡腿等食品委托他人加工。并将炸鸡腿等食品委托他人加工。并将炸鸡腿等食品委托他人加工。原原原原因因因因：因因因因为为为为超超超超负负负负荷荷荷荷加加加加工工工工，工工工工具具具具容容容容器器器器混混混混用用用用，食食食食品品品品原原原原料料料料、半半半半成成成成品品品品及及及及成成成成品品品品混混混混放放放放，造造造造成成成成生生生生熟熟熟熟不不不不分分分分，食食食食品品品品制制制制作作作作后后后后至至至至食食食食用用用用前前前前间间间间隔隔隔隔时时时时间间间间达达达达6 6 6 6小小小小时时时时，细细细细菌菌菌菌在在在在被被被被污污污污染染染染食食食食品品品品内内内内大大大大量量量量繁繁繁繁殖殖殖殖，造成由造成由造成由造成由“腊样芽孢杆菌腊样芽孢杆菌腊样芽孢杆菌腊样芽孢杆菌”引发细菌性食物中毒。引发细菌性食物中毒。引发细菌性食物中毒。引发细菌性食物中毒。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第23页1414、扁豆加工不妥，、扁豆加工不妥，8080余名学生食物中毒余名学生食物中毒 1999年某区教委组织学生来昌平爱国教育年某区教委组织学生来昌平爱国教育基地培训，午餐吃炒扁豆角，一小时后陆续基地培训，午餐吃炒扁豆角，一小时后陆续发生发生80余名学生出现频繁呕吐食物中毒症状。余名学生出现频繁呕吐食物中毒症状。经调查为扁豆中毒。厨师先将豆角用开水焯、经调查为扁豆中毒。厨师先将豆角用开水焯、出现绿颜色后快速捞出以凉水冲出现绿颜色后快速捞出以凉水冲，放肉炒吃，放肉炒吃，造成食物中毒。造成食物中毒。警示警示加工扁豆一定采取炖食方法，加工扁豆一定采取炖食方法，顿拦煮透；炒食方式，极易造成中毒。顿拦煮透；炒食方式，极易造成中毒。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第24页1515、高价蘑菇宴、高价蘑菇宴自采蘑菇食后全家中毒自采蘑菇食后全家中毒 某年某年7月，某男子早上在运河边杨树下采半月，某男子早上在运河边杨树下采半盆野蘑菇（约一斤重），晚上全家四口人吃炒盆野蘑菇（约一斤重），晚上全家四口人吃炒蘑菇，一小时内四人全被送医院抢救，因为救蘑菇，一小时内四人全被送医院抢救，因为救治及时，病情控制，恢复健康，结帐付费治及时，病情控制，恢复健康，结帐付费4000多元。多元。警示警示 野蘑菇不能随便吃，除非经多野蘑菇不能随便吃，除非经多人并多年食用，确实无毒蘑菇品种。人并多年食用，确实无毒蘑菇品种。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第25页n n毒蘑菇又叫毒菌毒蘑菇又叫毒菌毒蘑菇又叫毒菌毒蘑菇又叫毒菌。在我国，毒蘑菇约有。在我国，毒蘑菇约有。在我国，毒蘑菇约有。在我国，毒蘑菇约有180180各种，各种，各种，各种，其中可致人死亡最少有其中可致人死亡最少有其中可致人死亡最少有其中可致人死亡最少有3030各种；各种；各种；各种；毒蘑菇毒性非常强，中毒临床表现复杂多样，毒蘑菇毒性非常强，中毒临床表现复杂多样，毒蘑菇毒性非常强，中毒临床表现复杂多样，毒蘑菇毒性非常强，中毒临床表现复杂多样，普通分为普通分为普通分为普通分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型损害型、日光性皮炎型损害型、日光性皮炎型损害型、日光性皮炎型五种类型，五种类型，五种类型，五种类型，其中脏器损害型最为严重，死亡率极高。其中脏器损害型最为严重，死亡率极高。其中脏器损害型最为严重，死亡率极高。其中脏器损害型最为严重，死亡率极高。野生蘑菇是否有毒公众难以识别，常因家庭野生蘑菇是否有毒公众难以识别，常因家庭野生蘑菇是否有毒公众难以识别，常因家庭野生蘑菇是否有毒公众难以识别，常因家庭误食而中毒，中毒多发生在野生毒蘑菇生长阴雨误食而中毒，中毒多发生在野生毒蘑菇生长阴雨误食而中毒，中毒多发生在野生毒蘑菇生长阴雨误食而中毒，中毒多发生在野生毒蘑菇生长阴雨季节，以散发为主；季节，以散发为主；季节，以散发为主；季节，以散发为主；食用干毒蘑菇也可引发中毒。食用干毒蘑菇也可引发中毒。食用干毒蘑菇也可引发中毒。食用干毒蘑菇也可引发中毒。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第26页预防细菌性食物中毒基本标准和关键点预防细菌性食物中毒基本标准和关键点 预防细菌性食物中毒，应依据预防食品预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本标准采取办法，其关键点主要有：三项基本标准采取办法，其关键点主要有：1.1.防止污染；防止污染；2.控制温度；控制温度；3.控制时间；控制时间；4.清洗和消毒；清洗和消毒；5.控制加工量控制加工量。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第27页预防细菌性食物中毒基本标准和关键点预防细菌性食物中毒基本标准和关键点n n1、防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌污染（工具、用具、容器、人员手、抹布、空气等），如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第28页预防细菌性食物中毒基本标准和关键点预防细菌性食物中毒基本标准和关键点n n2 2 2 2、控制温度。、控制温度。、控制温度。、控制温度。即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度到达到达到达到达70707070以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在品温度保持在品温度保持在品温度保持在60606060以上，或者及时冷藏，把温度以上，或者及时冷藏，把温度以上，或者及时冷藏，把温度以上，或者及时冷藏，把温度控制在控制在控制在控制在10101010以下。以下。以下。以下。n n3 3 3 3、控制时间。、控制时间。、控制时间。、控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。快使用完。快使用完。快使用完。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第29页预防细菌性食物中毒基本标准和关键点预防细菌性食物中毒基本标准和关键点n n4 4 4 4、清洗和消毒、清洗和消毒、清洗和消毒、清洗和消毒 是预防食品污染主要办法。对接触食品全部是预防食品污染主要办法。对接触食品全部是预防食品污染主要办法。对接触食品全部是预防食品污染主要办法。对接触食品全部物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。一些生吃蔬菜水果还应在清洗基础上进行消毒。一些生吃蔬菜水果还应在清洗基础上进行消毒。一些生吃蔬菜水果还应在清洗基础上进行消毒。一些生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。也应进行清洗消毒。也应进行清洗消毒。也应进行清洗消毒。n n5 5 5 5、控制加工量、控制加工量、控制加工量、控制加工量 食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生规范操作要求加工，如工具容器乱使用，极卫生规范操作要求加工，如工具容器乱使用，极卫生规范操作要求加工，如工具容器乱使用，极卫生规范操作要求加工，如工具容器乱使用，极易造成食品污染，引发食物中毒。易造成食品污染，引发食物中毒。易造成食品污染，引发食物中毒。易造成食品污染，引发食物中毒。餐饮业控制食物中毒发生的重点环节第30页预防食物中毒十大关键点预防食物中毒十大关键点n n一、把好食品采购关。一、把好食品采购关。购置定型包装食品标识购置定型包装食品标识要齐全，散装食品购置前要进行感官检验，食要齐全，散装食品购置前要进行感官检验，食品采购后，必须要认真检验。品采购后，必须要认真检验。n n 应从正规渠道购置符合卫生要求食品或食品应从正规渠道购置符合卫生要求食品或食品原料，索证索票，做到能够溯源，不采购无证原料，索证索票，做到能够溯源，不采购无证无照商贩或单位供给食品。无照商贩或单位供给食品。从无证无照非法单从无证无照