餐饮企业从业人员卫生管理教材.pptx

从业人员卫生1餐饮企业从业人员卫生管理教材第1页法规要求 2餐饮企业从业人员卫生管理教材第2页中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法n n第八条第八条 食品生产经营过程必须符合以下卫生要求：食品生产经营过程必须符合以下卫生要求：n n（八）食品生产经营人员应该经常保持个人卫生，生产、（八）食品生产经营人员应该经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；销售销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；直接入口食品时，必须使用售货工具；n n第二十六条第二十六条n n食品生产经营人员每年必须进行健康检验；新参加工作和食品生产经营人员每年必须进行健康检验；新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员必须进行健康检验，取得暂时参加工作食品生产经营人员必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。健康证实后方可参加工作。n n凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作。作。3餐饮企业从业人员卫生管理教材第3页餐饮业食品卫生管理方法餐饮业食品卫生管理方法 n n第十五条第十五条 食品加工人员卫生要求：食品加工人员卫生要求：n n（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应该用流动清水洗手；品之前都应该用流动清水洗手；n n（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；n n（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为；品卫生行为；n n（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；n n（五）服务人员应该穿着整齐工作服；厨房操作人（五）服务人员应该穿着整齐工作服；厨房操作人员应该穿戴整齐工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于员应该穿戴整齐工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。帽内。4餐饮企业从业人员卫生管理教材第4页餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1n n第三十八条 从业人员健康管理n n（二）从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感（二）从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应马上脱染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应马上脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。病症或治愈后，方可重新上岗。n n（三）应建立从业人员健康档案。（三）应建立从业人员健康档案。5餐饮企业从业人员卫生管理教材第5页餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2n n第四十条 从业人员个人卫生n n（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）洁工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。佩带饰物。n n（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。毒。6餐饮企业从业人员卫生管理教材第6页餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3n n（三）接触直接入口食品操作人员在有以下情（三）接触直接入口食品操作人员在有以下情形时应洗手：形时应洗手：n n1 1开始工作前。开始工作前。n n2 2处理食物前。处理食物前。n n3 3上厕所后。上厕所后。n n4 4处理生食物后。处理生食物后。n n5 5处理弄污设备或饮食用具后。处理弄污设备或饮食用具后。n n6 6咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。n n7 7处理动物或废物后。处理动物或废物后。n n8 8触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。n n9 9从事任何可能会污染双手活动（如处理货款、执行清从事任何可能会污染双手活动（如处理货款、执行清洁任务）后。洁任务）后。7餐饮企业从业人员卫生管理教材第7页餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4n n（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。工作衣帽从事与专间内操作无关工作。n n（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。n n（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为。污染食品行为。n n（七）进入食品处理区非加工操作人员，应符合现（七）进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。场操作人员卫生要求。8餐饮企业从业人员卫生管理教材第8页餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范5n n第四十一条第四十一条 从业人员工作服管理从业人员工作服管理n n（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或式样浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。n n（二）工作服应有清洗保洁制度，定时进行更换，（二）工作服应有清洗保洁制度，定时进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员工作服应天天更保持清洁。接触直接入口食品人员工作服应天天更换。换。n n（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。作服。n n（四）待清洗工作服应放在远离食品处理区。（四）待清洗工作服应放在远离食品处理区。n n（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。9餐饮企业从业人员卫生管理教材第9页知识和技能10餐饮企业从业人员卫生管理教材第10页n n从业人员怎样污染食品n n检验和汇报健康情况n n良好个人卫生要求n n手部清洗、消毒要求n n专间操作人员特殊卫生要求11餐饮企业从业人员卫生管理教材第11页从业人员怎样污染食品12餐饮企业从业人员卫生管理教材第12页13餐饮企业从业人员卫生管理教材第13页有碍食品卫生疾病和症状有碍食品卫生疾病和症状n n胃肠道不适。胃肠道不适。n n咽痛、发烧。咽痛、发烧。n n眼、耳、鼻分泌液体。眼、耳、鼻分泌液体。n n手部存在发炎甚至化脓伤口。手部存在发炎甚至化脓伤口。但假如没有上面这些症状也不一定就是非常但假如没有上面这些症状也不一定就是非常健康，许多食物中毒或传染病存在无症状携带健康，许多食物中毒或传染病存在无症状携带者（如沙门菌），或在感染后无症状潜伏期内者（如沙门菌），或在感染后无症状潜伏期内也可能传输疾病（如甲型肝炎）。也可能传输疾病（如甲型肝炎）。14餐饮企业从业人员卫生管理教材第14页造成手部不清洁情形造成手部不清洁情形n n进行以下活动后不洗手进行以下活动后不洗手n n上厕所。上厕所。n n触摸头发、耳朵、鼻子、脸部等部位。触摸头发、耳朵、鼻子、脸部等部位。n n对着手咳嗽或打喷嚏。对着手咳嗽或打喷嚏。n n处理垃圾。处理垃圾。n n进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所内）。进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所内）。n n手部接触食品原料、半成品后，未经清洗消毒手部接触食品原料、半成品后，未经清洗消毒接触成品接触成品n n加工食品原料、半成品后，再加工冷菜。加工食品原料、半成品后，再加工冷菜。n n加工食品原料、半成品后，再进行备餐。加工食品原料、半成品后，再进行备餐。15餐饮企业从业人员卫生管理教材第15页检验和汇报健康情况16餐饮企业从业人员卫生管理教材第16页检验和汇报健康情况检验和汇报健康情况 n n每年最少进行一次健康检验，新参加工作和暂每年最少进行一次健康检验，新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员也必须进行健康时参加工作食品生产经营人员也必须进行健康检验，取得健康证后上岗。检验，取得健康证后上岗。n n健康证只能表明体检时健康情况，并不能确保健康证只能表明体检时健康情况，并不能确保在一年之内不再患有相关疾病，所以要随时进在一年之内不再患有相关疾病，所以要随时进行自我检验。行自我检验。n n发觉相关症状时，应马上暂停接触直接入口食发觉相关症状时，应马上暂停接触直接入口食品，并马上向食品卫生管理员或单位汇报。品，并马上向食品卫生管理员或单位汇报。n n直到痊愈或排除这些症状为有碍食品卫生疾病直到痊愈或排除这些症状为有碍食品卫生疾病后，才能恢复上岗。后，才能恢复上岗。17餐饮企业从业人员卫生管理教材第17页18餐饮企业从业人员卫生管理教材第18页良好个人卫生要求19餐饮企业从业人员卫生管理教材第19页保持个人清洁保持个人清洁n n从业人员清洁是否直接关系到食品可能受到污染机会和程度。n n从业人员应保持良好个人清洁卫生，尽可能降低食品受到病原微生物污染风险。20餐饮企业从业人员卫生管理教材第20页主要手部卫生主要手部卫生n n手是人体接触食品机会最多部位。n n未经清洗双手能够携带大量细菌和病毒，绝大部分人体对食品污染都是由不清洁手传输所引发。n n手部卫生是从业人员个人卫生中最为主要部分。21餐饮企业从业人员卫生管理教材第21页保持手部清洁保持手部清洁1n n按照标准程序洗手，因为按照要求洗手能够去按照标准程序洗手，因为按照要求洗手能够去除手上污物和大部分微生物。除手上污物和大部分微生物。n n应重视用肥皂洗手，有效洗手能够有效地去除应重视用肥皂洗手，有效洗手能够有效地去除手部大部分微生物。手部大部分微生物。22餐饮企业从业人员卫生管理教材第22页保持手部清洁保持手部清洁2n n操作时不佩戴外露饰物（包含手表）操作时不佩戴外露饰物（包含手表）n n饰物表面凹陷处轻易藏纳污垢和细菌，可能造成食品饰物表面凹陷处轻易藏纳污垢和细菌，可能造成食品受到污染。受到污染。n n戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。n n手部不要触碰与操作台过有接触工作服，防止工手部不要触碰与操作台过有接触工作服，防止工作服上污垢污染手部。作服上污垢污染手部。n n使指甲符合卫生要求使指甲符合卫生要求n n剪短指甲，长指甲内会藏有难以去除污垢。剪短指甲，长指甲内会藏有难以去除污垢。n n不佩戴假指甲，不涂指甲油，这些都可能对食品造成不佩戴假指甲，不涂指甲油，这些都可能对食品造成污染。污染。23餐饮企业从业人员卫生管理教材第23页保持手部清洁保持手部清洁3n n正确使用手套n n使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。n n手套尺寸应适当操作人员，太大手套轻易滑手套尺寸应适当操作人员，太大手套轻易滑落，太小手套则轻易破损。落，太小手套则轻易破损。n n手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新手套前都应该洗手。手套前都应该洗手。n n操作人员在以下情况时都应更换手套：操作人员在以下情况时都应更换手套：n n手套破损或变脏。手套破损或变脏。n n在开始进行不一样操作前。在开始进行不一样操作前。n n连续操作时，最少每连续操作时，最少每4 4小时要更换一次。小时要更换一次。24餐饮企业从业人员卫生管理教材第24页穿戴工作服穿戴工作服1 n n穿戴清洁工作服、工作帽（专间从业人穿戴清洁工作服、工作帽（专间从业人员还需戴口罩），长发戴发网。员还需戴口罩），长发戴发网。n n最好用白色或浅色布料做成，便于区分最好用白色或浅色布料做成，便于区分洁净程度，及时进行清洗。洁净程度，及时进行清洗。n n不一样区域员工工作服可按其工作场所不一样区域员工工作服可按其工作场所从颜色或式样上进行区分。从颜色或式样上进行区分。n n定时更换，保持清洁，接触直接入口食定时更换，保持清洁，接触直接入口食品人员工作服应天天清洗、消毒、更换。品人员工作服应天天清洗、消毒、更换。25餐饮企业从业人员卫生管理教材第25页穿戴工作服穿戴工作服2n n准备清洗工作服应放置在远离食品加工处理区域，以免污染食品。n n每名从业人员应有最少两套工作服。n n不能穿戴工作服走出食品加工场所区，如要外出应脱掉工作服。26餐饮企业从业人员卫生管理教材第26页进食、喝水、抽烟进食、喝水、抽烟 n n人口水中含有数以千计细菌，在进食、喝水、抽烟时，口水就能够传输到操作人员手中或直接污染食品，应该：n n在不加工食品和存放餐具专用场所（如员工在不加工食品和存放餐具专用场所（如员工休息区）进食、喝水和抽烟。休息区）进食、喝水和抽烟。n n在完成这些活动之后，必须洗手。在完成这些活动之后，必须洗手。27餐饮企业从业人员卫生管理教材第27页手部清洗、消毒要求28餐饮企业从业人员卫生管理教材第28页应进行手部清洗、消毒情形应进行手部清洗、消毒情形 n n洗手是个人卫生中最为主要步骤！洗手是个人卫生中最为主要步骤！n n接触直接入口食品人员在以下情况下应洗手：接触直接入口食品人员在以下情况下应洗手：n n开始工作前。开始工作前。n n处理食物前。处理食物前。n n上厕所后。上厕所后。n n处理生食物后。处理生食物后。n n咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。n n触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。n n从事任何可能会污染双手活动后。从事任何可能会污染双手活动后。n n认为有需要时。认为有需要时。29餐饮企业从业人员卫生管理教材第29页30餐饮企业从业人员卫生管理教材第30页31餐饮企业从业人员卫生管理教材第31页手部消毒方法手部消毒方法n n清洗后双手n n消毒剂水溶液中浸泡消毒剂水溶液中浸泡20203030秒。秒。n n涂擦消毒剂后充分揉搓涂擦消毒剂后充分揉搓20203030秒。秒。32餐饮企业从业人员卫生管理教材第32页专间操作人员特殊卫生要求33餐饮企业从业人员卫生管理教材第33页专间操作人员特殊卫生要求专间操作人员特殊卫生要求1n n专间是餐饮业清洁程度要求最高场所，包含：n n冷菜间冷菜间n n裱花间裱花间n n备餐专间备餐专间n n盒饭分装专间等盒饭分装专间等34餐饮企业从业人员卫生管理教材第34页专间操作人员特殊卫生要求专间操作人员特殊卫生要求2n n进入专间前更换专用、清洁工作衣帽及佩戴口进入专间前更换专用、清洁工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应天天更换和清洗、消毒。罩，工作衣帽应天天更换和清洗、消毒。n n操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，禁止穿工作服上厕所或进入粗加工用工作服，禁止穿工作服上厕所或进入粗加工区域。区域。n n进出专间、触摸专间外任何物品后及操作期间进出专间、触摸专间外任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。都要清洗、消毒双手。n n跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。n n不应直接用手拿取任何未经消毒物品，如点菜不应直接用手拿取任何未经消毒物品，如点菜单、托盘等。单、托盘等。35餐饮企业从业人员卫生管理教材第35页谢 谢！36餐饮企业从业人员卫生管理教材第36页